Chleb Darnicki z Zakwasem (GOST)

[Svetlana Ko]

Svetlana Koskórka będzie bardziej miękka, jeśli piekarnik parowy potrwa trochę dłużej. Cóż, inna opcja - po piekarniku spryskaj wodą i zawiń ręcznikiem. Po prostu tego nie robimy - uwielbiamy chrupiącą skórkę.

Ale skórka okazuje się mocna, może dlatego, że nie spryskała jej wodą lub są inne powody.

Teraz piekę ten chleb regularnie, dwa razy w tygodniu po dwa bochenki. Na początku skórka była również dość twarda, ale teraz przystosowałem się do tego:
1) W ogóle nie zraszam półfabrykatu chleba w formie wodą, w ogóle go nie smaruję
2) kiedy ładuję do piekarnika foremki z ciastem, wlewam pół szklanki wrzącej wody na dolną blachę do pieczenia (ostrożnie, bo można się przypalić parą)
3) po 15 minutach. do pieczenia otwieram piekarnik i serdecznie spryskuję formy od góry i cały piekarnik z butelki z rozpylaczem, jednocześnie obniżając temperaturę regulatorem do 180 stopni. i piec, aż będzie gotowy
4) wyjmuję formy, lekko posypuję wierzch chlebka z butelki z rozpylaczem, przykrywam lnianym ręcznikiem, po 10 minutach wyjmuję gotowy chleb z foremek, zawijam w ręcznik i studzę na drucie stojak
Dzięki takiemu podejściu skórka stała się bardzo dobra, a nie twarda ...

Wyjmuję formy, lekko posypuję wierzch chlebka z butelki z rozpylaczem

Tak bardzo lubię jego zapach ...

po 15 min. pieczenia otwieram piekarnik i z głębi serca spryskuję foremki od góry i cały piekarnik z rozpylacza, jednocześnie obniżając temperaturę regulatorem do 180 stopni. i piec, aż będzie gotowy

Zrujnowałem swój kamień w ten sposób. To również pryskało i pękało.

Ale kupiłem nie kamień, ale zagęszczoną blachę do pieczenia _ rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / formy-dlja-vypechki / protiven-1-11m-360h320h25-2524 Ma dno i ściany około 5mm. Trudno mi porównać z kamieniem - nie miałem prawdziwego kamienia. Ale różnica w stosunku do zwykłej blachy do pieczenia jest kolosalna. Przeczytałem tutaj temat, w którym Administrator opowiada, dlaczego lepiej jest piec chleb na kamieniu. Oto jedna z różnic - w piekarniku gazowym chleb na zwykłej blasze zaczyna się palić od dołu, a góra jest nadal całkowicie biała. Przy tej samej blasze nie ma takiego efektu - chleb bardziej się rumieni. Moje pośladki nigdy nie spłonęły. I oczywiście chleb rośnie znacznie lepiej niż zwykły.

Tak bardzo lubię jego zapach ...

Tak, smak chleba jest świetny, nie mogę się powstrzymać od zgody

Zrujnowałem swój kamień w ten sposób. To również pryskało i pękało.

Szkoda ... dziwne, że pękł, jak skropi się wrzątkiem to nie jest skandaliczna różnica temperatur ...
Nie mam kamienia, ale wszystko inne (formy, blachy do pieczenia, sam piekarnik) nie wydaje się cierpieć, przynajmniej nie widzę w nich żadnych zmian w ciągu ostatnich dwóch miesięcy)

Ale kupiłem nie kamień, ale zagęszczoną blachę do pieczenia

Ciekawe ... dzięki!

[Irina_T]

Dzięki wszystkim, nawet nie próbowałem tego z parą. Piec na żeliwnej patelni z pokrywką. A jeśli piekarnik jest w formie, gdzie lepiej go umieścić? W dół też. Piekarnik jest elektryczny, ciepło jest równomierne, dno nie pali się.
Irina_Tdzięki za szczegółową odpowiedź, spróbuję to zrobić, mam nadzieję, że się uda.

dziwne, że pękł, jeśli posypany wrzącą wodą, to nie okazuje się wygórowaną różnicą temperatur ...

Wrząca woda 100 stopni, w piekarniku ok 200. To jest różnica. Co więcej, kamień, że tak powiem, jest doświadczony, garncarz, którego znam, zrobił go.

Przyszedłem bardzo podziękować za pyszny chleb! Takich jak kocham, prawdziwe)) Tylko nie było mąki 1 gatunku, aż z najwyższego ciepła i mąki żytniej

[Viki]

VikiJestem jeszcze początkującym w pieczeniu, opanowuję chleb na zakwasie, dziś dojrzałam MK od Admina, chcę upiec według Waszego przepisu. Ale zamiast obranej mąki żytniej mam tapetę z pełnego ziarna - czy to zadziała?

zamiast obranej mąki żytniej pełnoziarnisty żytni - czy nadaje się?

Jestem pewien, że to wystarczy. Powodzenia!

[Viki]

Viki, Dziękuję za odpowiedź! Jutro upiec.

[Viki]

Tak, i są tu potrzebne do „szarpnięcia”, ten chleb bez trudu podniesie zaczyn, ale wyrośnie od 2 do 4 godzin, w zależności od tego, jak mocny jest. Czy tego potrzebuję? Łatwiej mi upiec w godzinę.

Viki, czy dobrze zrozumiałem, że w tym miejscu jest element twojego wolontariatu?
Oznacza to, że to nie jest GOST, ale Twoja kreatywność w porównaniu z GOST?
Nie mam na myśli nic złego, chcę tylko wyjaśnić, co jest tutaj zmienne, a co bezdyskusyjne

Oznacza to, że to nie jest GOST, ale Twoja kreatywność w porównaniu z GOST?

Wszystko jest jak w najlepszej piekarni
A to, co jest tutaj zmienne, jest tak duże. Pozwoliłam sobie na dodawanie słodu warzonego i wytrawnego, piec bez dodawania w ogóle drożdży, dodatki w postaci suszonej cebuli, do rodzynek, suszonych śliwek, suszonych moreli. To już nie jest GOST, ale pyszne ...

Viki, dobry wieczór! Bardzo dziękuję za Wasze przepisy i wskazówki dla wszystkich początkujących) oto mój pierwszy chleb na zakwasie. Zrobiłam wszystko według przepisu, zakwas też jest Twój. Spójrz, wydaje mi się, że coś jest ze mną nie tak ... Jest jakoś bardzo gęsty i niezbyt wyrośnięty, chociaż kwas jest bardzo aktywny. Wcześniej piekłam tylko z drożdżami lub gotowymi mieszankami i zawsze dostawałam wysoki chleb na całe wiadro, ale tutaj nie urósł nawet do połowy, chociaż dodałam trochę drożdży, choć suchych. Co z nim nie tak? Chcę mieć nozdrza i bujne))) Chociaż smak jest super!

Oczywiście rozumiem wszystko, czego potrzebujesz, aby być w domu przez cały dzień lub nie było dłużej niż 3 godziny, a jeśli pracujesz przez 9 godzin + kółka dziecięce, a chcesz chleb, a nawet pyszny piekarnik. Czyli pierwszą rzeczą, gdyby można było stworzyć nagłówek „Dla pracoholików” lub „Dla zapracowanych” z chlebem dla ludzi takich jak ja - czyli zasnąłem, ugniatałem rano, a wieczorem upiekłem lub aktywowałem zakwas wieczorem, rano coś dolewałem, a wieczorem znowu piekłem.
Cóż, w porządku… Marzyłem… Pewnie będę mieć do czynienia z chlebem kupionym w sklepie i czasem upiec w sobotę i niedzielę.
A teraz o Darnickim ... może możesz zabrać ze sobą do pracy zakwas? Jeśli tak, to jak będzie się czuła podczas jazdy samochodem? Właściwie mówię poważnie ... dziecko w torbie z zabawką, słoik zakwasu.

A o drożdżach płynnych - jak rozumiem 2 godziny
i łącznie: 2 godziny + 1,5 godziny + 60 minut + 45 minut - około 5,5 godziny - nigdy tak nie będę spał

Czy można pominąć aktywację drożdży?

czy możesz nosić zaczyn do pracy? Jeśli tak, to jak będzie się czuła podczas jazdy samochodem? Naprawdę poważnie ...

Ja też dość poważnie wziąłem do pracy zakwas, choć pszeniczny. Dzień roboczy po trzech - trzech dniach jesteśmy z nią w domu, czwartego w pracy. W porządku. Jeździ samochodem z przyjemnością.
Kilka lat temu mieliśmy spotkanie członków forum w Odessie, a więc: jedna dziewczyna (może pamięta) przyjechała z Kijowa na zakwasie. Upiekłam te ciasta ... i poszłam z nią do domu.

Aktywację drożdży można pominąć na dwa sposoby. Pierwszym jest po prostu podwojenie ich liczby. Drugie podoba mi się bardziej - w ogóle nie dodawać. Zakwas radzi sobie bez nich, ALE! sprawdzanie trwa dłużej. A żeby przewidzieć z góry, że czas korekty nie jest realistyczny, wszystko zależy od siły zakwasu.

Uwaga: nie weźmiemy tego wszystkiego, ale tylko 285 g

Przepraszam za głupie pytanie - wzięli 285 gramów i gdzie jeszcze? Wyrzucamy to? A może nadmiar można dodać z powrotem do startera?

Drodzy Piekarze!

Wczoraj upiekłam ten chleb: bardzo smaczny, ale są wyraźne błędy




Zakwas - „półprodukt” (przy okazji fajna rzecz) 285 gr.
Mąka żytnia obrana 135 gr.
Mąka pszenna II gatunek (nie znalazłem pierwszej klasy, ale drugiej jest pod dostatkiem) 100 gr.
Mąka pszenna premium 100 g (z czego 60 g wykorzystano do „rewitalizacji” drożdży)
Ciemny słód fermentowany - 1 łyżka l.
Świeże drożdże 2 gr.
Sól 7 gr.
Woda 200 gr. (w tym woda do "rewitalizujących" drożdży i słodu piwowarskiego)

Upiekła w KhP (Panasonic): ugniatanie na pierogach, odstawienie 1,5 godziny, potem program „Basic Fast”.

Powiedz mi, pliz, jakie są błędy.

Powiedz mi, pliz, jakie są błędy.

Tak, to nie są błędy, tutaj jest trochę inaczej. Ugniatanie jest zrozumiałe, fermentacja ciasta przez 1,5 godziny też jest zrozumiała, ale potem mamy formowanie - to jest zwijanie ciasta i wkładanie do formy, a na programie masz je „wymłócone” (jak rozumiem, ja przyznaję, że mogłem się mylić), potem godzina liftingu, a na programie powinno być jeszcze odkostnianie (krótka partia). Otóż ​​do wypieku od razu około 240 stopni, aw HP grzanie jest płynne. To jest wyłącznie moja „wizja problemu”, może ktoś inny to powie.

Dziękuję za odpowiedź. To znaczy dobrze zrozumiałem: po rozroście lepiej po prostu uformować chleb, odstawić na odległość i ponownie upiec, czyli zrobić bez ponownego ugniatania (słusznie zauważyłeś, że ciasto zostało „wymłócone” w programie)? ?

po wyrastaniu lepiej po prostu uformować chleb, odstawić na odległość i ponownie upiec, czyli bez ponownego zagniatania

Nie wiem, czy to poprawne, ale bym to zrobił.

[Viki]

Viki, Mam następujące pytanie. Mówisz o robieniu płynnych drożdży. Zanim znalazłem Twój przepis, nigdy nie słyszałem o takim terminie, więc zdecydowałem się go wygooglować. I jest coś takiego ... to strasznie przerażające: jakoś trudno jest zrobić drożdże z liści herbaty. Rzuciłem okiem na ten opis i nawet bez zagłębiania się w szczegóły metody fabrycznej zdałem sobie sprawę, że masz inne drożdże w płynie, które można uczynić bardziej realistycznymi w domu. Pytanie brzmi, czym różnią się twoje drożdże płynne od ciasto?

Bardzo dziękuję za chleb. Nie miałem okazji wypróbować radzieckiego Darnickiego, ale uwielbiam ten, który jest sprzedawany w moim mieście!
Wypiekane przed Darnickim według przepisu Annuszki 🔗, różnice w twojej wersji są moim zdaniem nieistotne
Ale! Dziś Darnicki upiekł po raz pierwszy w KhP. Cóż, nie ten chleb! Nie to! Piekarnik jest zupełnie inny! Nawet trochę się zdenerwowałem, bo kupując HP przestałem piec w piekarniku: ze mną piecze się gorzej. Ale nawet przy wszystkich jej oczywistych wadach Darnitsky jest w niej bardzo dobry!

[Alyona]

Alyona, Naprawdę kocham Annushkin Darnitsky. Aby upiec to samo, zamówiłem nawet niemiecki ekstrakt ze słodu żytniego.
A te bardzo „płynne drożdże” niczym nie różnią się od ciasta. Dokładnie tak przygotowywano je wcześniej w fabrykach. Celem było zmniejszenie ilości drożdży o połowę. Możesz płynnie i nie robić tego, ale po prostu dodaj nie 2 g, ale 4 g podczas mieszania.
Często go piekę, ale tylko w piekarniku. On wtedy „jako prawdziwy”. Ten z mojego dzieciństwa.

[Viki]

Viki, Dziękuję za wyjaśnienie
Tym razem właśnie nalałem łyżkę czerwonego słodu (nie ma płynu, używam go tylko w kremach), ale nie byłem pod wrażeniem, wcześniej zawsze robiłem to bez słodu. Niemniej jednak dochodzę do wniosku, że naprawdę lepiej piec żyto w piekarniku, bo bez względu na to, jak dobre jest HP, reżim temperaturowy dla żyta wymaga innego.

PS po przeczytaniu całego tematu postanowiłem spojrzeć na zakwas świeżym spojrzeniem, może jaki rodzaj? Ale w moim przypadku nie ma nic lepszego niż wieczność) Ja tylko żyto piekę na zakwasie, z pszenicą nie czuję się dobrze, zakwas jest kapryśny (próbowałem innego i przekarmiłem żyto), zawsze psuje. Może później wrócę do hodowli zakwasu pszennego ... W międzyczasie skorzystam z odwiecznego, od roku pomaga mi upiec wspaniały chleb

[Vika!]

Vika! Co za wspaniały chleb! Pachnąca, chrupiąca skórka, delikatny miękisz i umiarkowanie wilgotna. Cóż, po prostu wszystko, tak jak kocham! Nie dodałem płynnych drożdży, zakwas sobie z tym poradził. Pieczone w piekarniku. Zamówiłem nawet niemiecki ekstrakt ze słodu żytniego Vikaa ekstrakt, który jest sprzedawany do produkcji piwa, nadaje się na chleb? A ile dodaje się (jako procent mąki?) Albo jak? Nie miałem czasu na zrobienie zdjęcia pełnej długości, oni już zjedli połowę bochenka, kiedy jechałem ... Dzięki za przepyszny chleb!

[Olga]

Olgajaki przystojny mężczyzna! Jakie dziury ... Cóż, bardzo dobrze!
Dziękuję za uwagę przy przepisie. Dziękuję za opinię! Bardzo się cieszę, że spodobał Ci się chleb.

Czy ekstrakt sprzedawany do produkcji piwa nadaje się na chleb?

Och ... nie wiem ... nie udało mi się jeszcze uwarzyć piwa. Wiem tylko, że do piwa używa się słodu jęczmiennego. Obawiam się, że coś jest nie tak ...

Dziękuję, Vika! Rozumiem, poszukam więcej ... ale tak przy okazji, chleb bez ekstraktu okazał się wspaniały

Mój mąż powiedział - to najsmaczniejszy chleb teraz nie pozwala mi spróbować innego chleba żytniego, ale mi się podobało Dzięki za przepis

Dziewczyny, czytałem tutaj, że niektóre płyną w multicookerze i są mieszane w HP. Dlaczego w multicookerze? Czy jest wyższa temperatura pieczenia? I kolejne pytanie - w moim multicookerze jest tryb ciasta / jogurtu - czy mogę tam wyhodować zakwas po karmieniu?

[Sota]

Sota, temperatura wypieku w obfitości nie jest wyższa, występuje inny efekt, dzięki zaworowi wilgoć nie jest „tracona”, następuje bardziej równomierne ogrzewanie, ponieważ „pigułka” jest pieczona))
Co do mieszanych rodzajów ciasta / jogurtu ... to dziwne ... w końcu do jogurtu potrzebujesz 38-40 ° C, a do ciasta nie potrzeba więcej niż 30, nawet minus ...

[Viki]

Viki,
Vika, chwaliła się tematem enzymów - teraz bardzo dziękuję! To było pyszne! To prawda, że ​​pierwszego dnia było smaczniej, ale z jakiegoś powodu zaczęło się kruszyć z zakupionym Darnitskim, a drugiego dnia. Ale nadal bardzo smaczne

[Lena]

Lena, klasa !!! Jaki przystojny mężczyzna!
Cieszę się, że mi się podobało. Dziękuję za wskazówkę, a drobinki są takie ... cóż, takie ... cóż, moja dusza się cieszy ...

Bardzo dziękuję za przepis, od 20 lat nie jadłam takiego chleba! Zakwas gotowałam w piekarniku w MK. Co prawda nie było czasu na majstrowanie przy orzeźwianiu zakwasu, zakwas wziąłem bezpośrednio z lodówki MK, miał dwa tygodnie, a potem według przepisu ... Chleb trochę słaby, ale smak jest boskie! Nie mogłam tego znieść i pogniotłam gorący kawałek w środku nocy, łamiąc wszelkie zasady i morale dietetyki.Dodała 1 łyżkę wytrawnego słodu. łyżka i 1 łyżka. l. Sahara. Mmmm, chcę iść i zjeść wszystko, nawet nie wychodząc z domu (nawet tego nie widzieli). Nieodparta siła !!! Zdjęcie nie nauczyło się jeszcze wstawiać (((

[Viki]

Viki, Chcę wyjaśnić, czy przygotowujesz chleb przez 60 minut z 2 porcjami? Jeśli drożdże nie zostaną użyte, czy będą rosły równie dobrze 2 razy?
Czy mogę użyć mąki premium (1 nie)?

[ira_lioness]

ira_lionessNie jestem Vika, ale rośnie. Tutaj to zależy od zakwasu.

[Anchic]

Anchicdziękuję

[ira_lioness]

ira_lionessNawiasem mówiąc, pierwsze wejście nie trwa 60 minut, ale 90 (1,5 godziny). I można użyć mąki najwyższej jakości, pod nieobecność 1.

[Anchic]

Anchic, dzięki jeszcze raz.
Czy bułka powinna się odwrócić, czy też ciasto jest cieńsze? Czy lepiej jest uformować bochenek mokrymi rękami, aby się nie przykleił?

Formuję mokrymi rękami i czuję się jak rzeźbiarz.
Wypiekane na wysokiej jakości mące i bez dodatku drożdży. Czas wyrastania chleba na zakwasie jest zawsze przybliżony. Zależy to od siły zakwasu, a nawet od jego nastroju. Kiedyś trwało to 35-40 minut. Dlatego wcześniej podgrzewam piekarnik. Lepiej było czekać i rozgrzewać się zbyt długo, niż…… było tak

I dawno nie upiekłam bochenka. Gdzieś tu natknąłem się na dyskusję - czy formować ciasto na chleb żytni, czy nie. Postanowiłem po prostu włożyć go do formy i wygładzić na wierzchu szpatułką. Nie widziałem różnicy, tylko jeśli pędy boczne mogą się okazać. Dlatego po prostu wsuwam ciasto do formy w częściach i wygładzam wierzch. I wstaw piekarnik do ostygnięcia. Jest w formie, w której wykonuję korektę. Ja też to przeczytałem.

[Anchic]

Anchic, Właśnie sobie wyobraziłam swoją „formację” Nie lubię się bawić, a dziecko nie da takiego luksusu do zrobienia
A teraz również rozprowadzam głównie w piekarniku. Nie ma przeciągów, dziecko nie odbiera i można je lekko podgrzać. Ożywiam zakwas w tym samym miejscu, to wspaniałe uczucie

Uraaaa !!! Mam raport
Wreszcie skończyli poprzedni chleb, nakarmili na noc mój zaczyn. Ciasto za każdym razem dobrze rosło. Nie dodałam drożdży, mimo że zakwas był bardzo młody (1,5 tygodnia), postanowiłam zaryzykować. Okazało się, że 2 korekty po 1 godz. 20 min. Za drugim razem mogłem to wytrzymać trochę dłużej, ale pomyślałem, że nagle przegapię to i spadnie dach. Za drugim razem włożyłem go do samego piekarnika. Nie wyciągnąłem tego, bałem się, że się uspokoi, ogrzewanie okazało się stopniowe. Pieczone w temperaturze 220 stopni przez 40 minut.
Forma jest silikonowa, więc trochę się rozsunęła na boki, a góra trochę pękła. Nie wpłynęło to jednak na smak, kolor i zapach. Dokładnie tak, jak u babci na wsi

P.S. warunki temperaturowe wpływają jednoznacznie na smak! Wcześniej piekłem według bardzo podobnej receptury, ale w HP. Nie możesz ich nawet porównać

Dzięki za przepis !!!! Wreszcie jest najbardziej

[Viki]

Viki,
Vika, powiedz mi, proszę, jeśli hlnb nie jest wystarczająco kwaśny, to ten zaczyn już „umiera”, czy zrobiłem coś złego?

[Ira]

Irachleb jest piękny !!! Jeśli chodzi o pieczenie w KhP i piekarniku, teraz z braku czasu piekę zużyty pokrojony bochenek. Tak więc, gdy w ogóle nie ma czasu i piekę go w KhP, ogólnie smak i jakość chleba uderzająco różni się od tego, który otrzymuje się w piecu. Chleb z HP zawsze mocno się kruszy i jest mniej smaczny. Choć jedyna różnica polega na samym wypieku - w HP robię to też z ciastem.

[Anchic]

Anchicdziękuję
Tak, teraz siedzę i myślę, dlaczego najwyraźniej kupiłem nową HP jako ugniatarkę

[Ira]

Irano cóż, to przystojne! BRAWO!!!
Jakże się cieszę, że chleb mnie uszczęśliwił. Na zdjęciu krój z takim miękiszem jaki lubię. Więc z dziurami ...

Lenajeśli nie jest dostatecznie kwaśny bez dodawania drożdży, to przed pieczeniem nakarm zakwas i pozwól mu jak najbardziej wyrosnąć i zacznie odpadać. Kiedy opadnie w środku, można go posmakować. ALE! Uważnie przyglądamy się takiemu chlebowi, a następnie proofowi.

[Vika]

Vikadziękuję, próbowałem. Ja sam cieszę się z dziur, byłem mile zaskoczony, gdy je wycinałem. Nie sądziłem, że mój zaczyn będzie się tak bardzo starał

Przepis bardzo mi się podoba i często gotuję na nim, jest tylko jedno „ale” dach ZAWSZE spada, a dzieje się to w pierwszych 5 minutach po posadzeniu w piekarniku. Sam chleb okazuje się cudowny, ale chcę, żeby był piękny)

[Irina_MP]

Irina_MP, a jeśli spróbujesz skrócić czas sprawdzania? Kiedyś mój dach w Darnitsky runął - chleb utknął w garowni, zapomniałem włączyć minutnika i zacząłem pracować.