-------------------
W artykule wykorzystano materiały forum oraz artykuł Stalika Khankishieva „Produkty z kwaśnego mleka na naszym stole”
--------------
Schemat „konwersji” mleka:
1) mleko (krowie, kozie, owcze, ...) = śmietana + mleko pełne -> zwrot
2a) śmietana
2b) katyk | matsoni | jogurt = syuzma + serwatka -> ayran | tan | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir
2d) koumiss
3) mleko pieczone -> ryazhanka | kaymak
4a) ser
4b) ser feta
4c) twaróg
------------------------
Trening:
Naczynia do fermentacji mleka należy dokładnie umyć, wysuszyć i jeszcze lepiej wysterylizować. Najprostszym sposobem jest pozostawienie umytego szkła w kuchence mikrofalowej przez kilka minut.
Zagotuj mleko i poczekaj, aż ostygnie do +35 - + 45C (temperatura optymalna do życia bakterii kwasu mlekowego). Dodaj kulturę starterową, a następnie pozostaw na 8-12 godzin w ciepłym miejscu. Nie przeszkadzać.
------
Odwrócić
chude mleko. Uzyskuje się poprzez oddzielanie śmietanki od pełnego mleka na separatorze
------
Kwaśna śmietana
1) Do KREMU dodaj kilka łyżek jogurtu lub specjalnego zakwasu (sprzedawanego w wielu sklepach), umieść w ciepłym miejscu do zakwaszenia, a następnie wyprowadź przyszłą śmietanę na zimno (optymalna temperatura to plus 5-6 stopni) i trzymaj przez jeden dzień.
2)
Gotowanie śmietany firmy QweenDomowa śmietana okazuje się bardzo smaczna, słodka i gęsta.
Istnieje kilka opcji przygotowania śmietany z mleka i śmietany. Przynoszę swoją wersję, którą opracowała i pokochała nasza rodzina.
Kompozycja:
0,5 litra domowego mleka
0,5 litra domowej śmietanki (np .:
Gdy taki krem jest w lodówce, to można go kroić nożem)
Przygotowanie:
1. Zagotuj mleko i ostudź do temperatury pokojowej.
2. Dodać 0,5 kapsułki suchego jogurtu („Dr. Goodman” lub „Rosell”) do mleka
3. Wymieszaj śmietanę z mlekiem i jogurtem:
4. Wstawić pojemnik z przyszłą kwaśną śmietaną do jogurtu na 1 godzinę. Może być w gorącej wodzie przez 15-20 minut.
5. Po wyłączeniu jogurtu pozostaw śmietanę do fermentacji. Trwa to od 5 do 7 godzin. Najczęściej zajmuje to 5,5-6 godzin.
Okresowo mieszać śmietanę łyżką (~ co 1-1,5 godziny). Kiedy śmietana zgęstnieje i będzie miała subtelną kwaskowatość (wygląda to tak:
), następnie należy włożyć pojemnik do lodówki w celu ostatecznego gotowania.
Wymieszaj 3-4 razy. Wtedy możesz wyjść.
Rezultatem jest ta śmietana:
Widzisz, łyżka stoi.
Smacznego !
-------
Katyk lub Kefir
„... Nie mylcie katyka i kefiru, nawet jeśli te produkty są podobne technologią gotowania, a nawet po części w smaku, jest między nimi duża różnica. Przede wszystkim dlatego, że kefir przygotowywany jest przy użyciu specjalnego rodzaju drożdże, które zawierają również drożdże, które nasycają napój dwutlenkiem węgla i alkoholem oraz bakterie, których wynikiem jest również ocet, dlatego kefir jest bardziej kwaśny, o bardziej złożonym smaku i nie ma tak gęstego skrzepu jak katyk ”. (Stalik Chankishiev)
ZACZYN:
-----
Kefir
kefir jest produktem mieszanej fermentacji mlekowej i alkoholowej. Produkowany jest z mleka pasteryzowanego, które poddaje się fermentacji na zakwasie przygotowanym na kefirze. Te ostatnie, podobnie jak mleko, są produktem pochodzenia zwierzęcego. Ale produkt jest raczej tajemniczy: naukowcom nie udało się jeszcze wyizolować grzybów kefirowych w ich czystej postaci. Z tego powodu jedynym sposobem uzyskania kultury starterowej jest hodowanie i rozmnażanie już istniejących mikroorganizmów kwasu mlekowego. Nawiasem mówiąc, tak przy okazji, jak prawdziwe żywe istoty rodzą się, starzeją i umierają.A proces ten przebiega szybko, co tłumaczy niemożność długotrwałego przechowywania produktu, a raczej długotrwałego zachowania jego użytecznych właściwości.
Cechy produkcji kefiru
1) Jak każda żywa substancja, grzyb kefirowy wymaga ostrożnego i uważnego podejścia do siebie. W tym sensie przypomina zwierzaka, który potrzebuje ciepła i zwykłego nabiału. Oprócz tych dwóch warunków wstępnych uzyskania wysokiej jakości kefiru istnieją inne:
Zdaniem doświadczonych właścicieli wynik zależy od jakości mleka, a raczej kefiru - im grubszy jest oryginalny produkt, tym jest grubszy i tym mniej zawiera serwatki. Kefir należy karmić raz dziennie - dwie łyżeczki grzyba w szklance mleka.
Podczas procesu fermentacji wymagane jest mieszanie. Wskazane jest, aby zrobić to 10 godzin po karmieniu mlekiem, czyli po połowie czasu potrzebnego na przygotowanie kefiru (18-20 godzin).
Oznaką całkowitej gotowości jest pojawienie się grubej warstwy na wierzchu, w której znajduje się sam grzyb. Istnieją dwa sposoby na oddzielenie grzyba od sfermentowanego mleka na dnie słoika - albo wyjmij go łyżką, albo przecedź całą zawartość przez durszlak.
Po fermentacji grzyb należy przepłukać zimną wodą. Ciepłe, a tym bardziej gorące, są całkowicie wykluczone - delikatne bakterie kwasu mlekowego nie znoszą wysokich temperatur.
Grzyb kefirowy potrzebuje nowej porcji mleka natychmiast po spłukaniu. Jeśli przez kilka dni nie ma potrzeby stosowania kefiru, to grzyb należy wysłać do lodówki w celu nadmiernej ekspozycji - tam proces fermentacji potrwa do tygodnia. Dłuższą przerwę można uzyskać, mieszając równe ilości mleka i wody.
(MK-Zdrowie)
2) Aby zrobić domowy kefir, zagotuj pół litra mleka, ostudź do 35–36 stopni (tak, aby można było bezpiecznie trzymać palec w mleku) i dodaj do niego 5–6 łyżek starego kefiru. Wymieszaj, zawiń butelkę w koc i pozostaw w ciepłym miejscu na 5-6 godzin, a następnie wstaw do lodówki na kilka godzin. Jeśli zamiast starego kefiru dodasz zsiadłe mleko do mleka, smak napoju będzie nieco inny. Jeśli w domu nie ma starego jogurtu ani kefiru, jako zakwas można użyć kawałka czarnego chleba. (AiF)
-----
Katyk
„w jeszcze ciepłym, gotowanym na parze lub podgrzanym mleku, zakwasić zakwas i pozostawić mleko zawinięte, aby pozostało ciepłe dłużej, aż do rana…” (Stalika Khankishiev)
ZACZYN:
-----
Matsoni
„Jeśli mleko będzie gotowane przez długi czas, część z niego wyparuje. Oznacza to, że stanie się bardziej skoncentrowane iw mniejszej objętości będzie zawierało więcej składników odżywczych. Smak znowu będzie jaśniejszy, bardziej intensywny. godzinę lub dwie, czasem mieszając, aby piana utworzona na powierzchni nie przeszkadzała w parowaniu, a na dnie nie tworzyła poparzenia, a potem wszystko jest dokładnie takie samo jak przy zwykłym katyku - chłodzi do czterdziestu pięciu stopnie, fermentować, utrzymywać w cieple, aby powoli stygło do rana, a rano podawać do stołu! Czy wiesz, jak wdzięczny będziesz tym, którzy go wczoraj używali? Posłuchaj, to tylko balsam leczniczy w takie przypadki! A latem, kiedy niczego nie chcesz? Masz pojęcie, jak dobrze dostać słoik zimnego jogurtu i zjeść go z suszonym lawaszem lub bułką tartą? ” (Stalik Chankishiev)
-----
Pieczone mleko, Ryazhenka
Czy sam wiesz, co się stanie, jeśli nie pozwolisz, aby mleko się zagotowało, ale pozostaw je na kuchence lub w piekarniku i jeszcze dłużej przyciemnij? Otrzymasz pieczone mleko i sfermentowane mleko pieczone z niego!
Szczerze mówiąc, warto czasem majstrować, bo w kuchni jest tak samo, więc odstawić ten rondel na kuchence lub żeby nie przeszkadzać zbytnio w piekarniku nagrzanym do 100-110 C, ale żeby mleko się nie zagotowało, by uzyskać autentyczny produkt i zaskoczyć się różnicą w smakach marnego spichlerza czy prawdziwego, domowej roboty sfermentowanego pieczonego mleka.Smak domowego fermentowanego pieczonego mleka jest w połowie zapomniany, ale dla niektórych jest zupełnie nieznany - nasze dzieci spróbują go po raz pierwszy. I gwarantuję wam, obiecuję, że pokochają to sfermentowane pieczone mleko raz na zawsze i nie będzie potrzeby namawiać dzieci do jedzenia, same o to poproszą! (Stalik Chankishiev)
Pieczone mleko w multicookerze od Admin -----
Kaymak
1) Podczas gotowania mleka na kuchence tworzy się na nim piana. Usuwasz tę piankę i układasz warstwami w słoiku. Po prostu zrób to: warstwa pianki, warstwa jogurtu, warstwa pianki, warstwa jogurtu. I pozwól słoikowi stać cały czas na kuchence, gdy mleko się gotuje, a ty od czasu do czasu podchodzisz do patelni, aby usunąć piankę. Więc umieść ten słoik z pianką w ciepłym miejscu, razem z jogurtem. Rano wymieszaj powstały kajmak z miodem i podawaj na śniadanie z gorącym chlebem. Ostatni kapryśnik zje to śniadanie i poprosi o więcej!
2) W Uzbekistanie kaymak to bardzo gęsta, bardzo tłusta (czasem nawet do 60%!) Śmietanka. A ostatnio kaymak jest tam przygotowywany bardzo prosto - z separatorem.
3) Ale na południu Rosji, nad Donem, zachowała się inna metoda wytwarzania kajmaka. Tam tłuste mleko jest umieszczane w szerokiej misce w piekarniku na prawie całą noc. A rano usuwa się górną warstwę, w której cały tłuszcz mleczny zbiera się pod warstwą pianki. Ale to nigdy nie zadziała bez mleka.
(Stalik Chankishiev)
-------
Ayran, Tan
1) Przygotowany z katyku lub jogurtu
2) Ayran jest nadal lepszy od suzmy.
Należy wziąć gazę złożoną z kilku warstw, wlać do niej katyk lub jogurt i zawiesić tak, aby serum przeszło przez gazę. W gazie pozostaje suzma.
Spójrz, był katyk. Nauczyliśmy się dzielić go na syuzmę i serum. Jeśli spróbujesz serwatki pozostałej po syuzmie, zgodzisz się ze mną, że nie każdemu spodoba się jej gorzko-kwaśny posmak. Proponuję zastąpić to serum dobrą i smaczną wodą mineralną. Dość łatwo jest określić proporcje, w jakich należy wymieszać syuzmę i wodę - ile serum ma szklanka z syuzmy, dodaj tyle wody. W rzeczywistości otrzymaliśmy rodzaj odtworzonego katyku - prawie taki sam pod względem wartości odżywczej i zawartości podstawowych substancji. Możesz nawet dodać gazowaną wodę mineralną, minerały nie będą nam przeszkadzać, a bąbelki gazu pomogą wymieszać syuzmę z wodą. Prawdopodobnie nie będziesz chciał dodawać soli do powstałego napoju, a twoja dusza poprosi cię o dodanie tylko suszonych ziół, naparu z fioletowej bazylii lub kilku letnich jabłek, pokrojonych w ćwiartki. Och, jak dobrze jest dodać jesienią plasterki pigwy! Lub po prostu rozcieńcz go nie wodą, ale naparem z pigwy w przegotowanej wodzie.
Gdy ayran będzie gotowy, poczekaj, nie pij go od razu, pozwól napojowi nasycić się smakiem przypraw i dekoracji, a następnie ... pij przed posiłkami, przy posiłkach, a nawet po posiłkach, jeśli nie było jedzenia tłusty - w tym przypadku bez herbaty niezbędnej, znowu mówię!
Z syuzmy otrzymujemy ayran - podobny pod względem właściwości i stężenia do katyka, chyba że bez skrzepu.
(Stalik Chankishiev)