Szynka wieprzowa (szybkowar Steba)

Dzień dobry wszystkim!
Szynkę układam według przepisu Mashenki (bez dygresji). Wytrzymał 48 godzin, podgrzany przez 3 i gotowy do gotowania. 3,5 godziny termometr wskazywał temperaturę wody 79 stopni. Schłodzony przez 30 minut. Wylano bardzo mało wody, nie więcej niż 30-50 gramów. Wstawiłam do lodówki do rana.
W tej chwili martwi mnie tylko jedno: termometr włożyłem do otworów do spuszczania wody po 3,5 godziny, a tam temperatura nie osiągnęła 60. Jeszcze nie gotowałem, boję się wysuszyć.
A teraz martwię się, może nadal musiałem to ugotować

[Tatka1]

Tatka1Tatiana powinna osiągnąć 72 gramy w 3,5 godziny. Ale oto mała sztuczka, jeśli nie przykleisz jej głęboko, temperatura będzie niższa))

[Masinen]

MasinenMasza, zorientowałem się, że źle zmierzyłem temperaturę wewnątrz produktu, następnym razem wezmę pod uwagę swoje błędy. A także do ubijania mięsa w szynce, ponieważ na zewnątrz są wady, ale ogólnie jestem zadowolony!)))
Smak jest doskonały, soczysty, słony i przyprawy w sam raz!



Dzięki za przepis!

[Tatka1]

Tatka1Tatiana, doskonała szynka

Maria, wszystko się udało! Vidocq jest tak dobry, a struktura nie rozpada się. Nie zauważyłem dużej różnicy w stosunku do azotynów, jedyną rzeczą było to, że nie miałem wystarczającej ilości czosnku, czasami tylko czosnek w granulkach nadaje się do niektórych przepisów.

Piękno!!! Ja też tego chcę, ale nie wiem jak zagnieść mięso, nie mam takiego urządzenia do ciasta ... ale na mikserze są dysze do ciasta, można to zrobić mikserem , co myślisz? A jeśli gotujesz w piekarniku, jaki reżim temperatury wybrać i o której godzinie?
Czy jest wystarczająco dużo soli azotynowej? Nie ma potrzeby dodawania zwykłego?
Byłbym wdzięczny za Twoje rekomendacje !!!
Mam metalową szynkę, jeszcze jej nie testowałem.

[Butterfly_74]

Butterfly_74, Olya, ugniatałem mieszadłem hakowym .. naprężenia, ale pługi ... stare, jeszcze w NRD ...
sól wystarczy ...
dla piekarników był motyw… w piekarniku nie jest inaczej… płynne długie grzanie i masz szynkę w kieszeni na stole)))

[Vinokurova]

VinokurovaDziękuję! Mam stary mikser z Niemieckiej Republiki Demokratycznej, mam nadzieję, że sobie z tym poradzi! Czy w piekarniku wszystko jest takie samo, a temperatura powinna być mniej więcej taka sama?

[Vinokurova]

VinokurovaDziękuję! Mam też stary mikser z Niemieckiej Republiki Demokratycznej, mam nadzieję, że sobie z tym poradzi! Czy w piekarniku wszystko jest takie samo, a temperatura powinna być mniej więcej taka sama?

Kiedy robiłem to w piekarniku, bardzo powoli podnosiłem temperaturę ...
najpierw do 40, potem do 60, a dopiero potem do 75 ... jak w kiełbasie ...
ale z czasem - termometr trzeba włożyć do szynki i monitorować ...

[Vinokurova]

Vinokurova, Dziękuję bardzo! Opanuję szynkę!

[Masinen]

Masinen, Masza, mam pytanie. Po prostu wstawiłam szynkę do lodówki, żeby dojrzała. 48 godzin to piątek wieczorem. Tego dnia nie będę miał okazji znaleźć czasu na podgrzanie i późniejsze ugotowanie.
Jeśli zostanę na kolejną noc (czyli dodatkowe 12 godzin) i kontynuuję w sobotę, czy to w porządku?

To straszne, trzeba to jeść z dużym apetytem ...
Nic nie dostanie, jeśli zostanie dłużej ...

[Pavel]

podziękować, Pavel! Nie, cóż, uczę się prądu, lepiej zapytam!

przepis wideo w nowym wydaniu.
Ledwo znalazłem stare materiały, musiałem coś wziąć ze starego wideo.
Mam nadzieję, że przyjemniej jest oglądać)
Ten film uzyskał prawie 53 tysiące wyświetleń i 500 polubień, ale postanowiłem to przekazać i zrobić nową edycję!

Cóż, oto jestem z moją szynką! : girl_red: Masza, bardzo dziękuję za jasne instrukcje! Szynka okazała się bardzo smaczna i aromatyczna!

[Masyusha]

Masyusha, Elyadzięki za piękny raport !!!

Mój węglan jest nadal odkurzany

[Elya]

Elya, nie zapomnij pokazać kotleta później

Koniecznie!

Masza, odpowiedz mi też tutaj.
Wydaje się, że wszystko robię zgodnie z zasadami, schładzam mięso, wkładam lód, ugniatam w kombajnie do nitek. Następnie gotując, nie szybko, płynnie doprowadzam temperaturę wody, w której stoi szynka do 70 stopni i dalej trzymam się tej temperatury.
Ale potem, gdy szynka jest gotowana, w kolbie Tescoma tworzy się dużo płynu i wylewam go. Okazuje się, że cały płyn, który włożyłem do mięsa mielonego w postaci lodu nie wchłonął i wylewam go po ugotowaniu.
Tak powinno być, czy też brakowało mi subtelności w gotowaniu?

[Taya]

Taya, to się nazywa obrzęk lub coś z taką temperaturą lub mięsem.
Płynu też mam, ale zdarza się, że jest go bardzo mało, a powinno być.
Nie wylewam, zostawiam i formuje się w galarecie.

Masza, proszę o poradę! Sól rozlana 16 gramów na 1 kg mięsa, a następnie przeczytaj instrukcję)))

Piszą, że dozowanie wynosi 2% masy produktu. Zawartość 0,5-0,6%
Co robić? Wyrzuć to?

[przystań]

przystań0,2 procent to 20 gramów.
Więc okej, umieściłeś to)

I zdarza mi się tak dosadnie
Podziękować!

Masza, kolejne podziękowania!
Marynowałam praską w maszynie do szynki i włożyłam do Shtebochki tylko z pokrywką, bez prasy))) Dzisiaj zrobię ciasto Angeline na śniadanie z ciasta francuskiego - potrzebuję tylko szynki!

[shurpanita]

shurpanita, Marina, szynka, klasa !!

[Masinen]

MasinenMaria, czy będziesz w stanie zrobić szynkę w maszynie do szynki Teskomovskaya w lasce z 5-litrową miską, czy potrzebujesz 6-litrowej miski?

[Darkusha]

Darkushadasz radę, mam Shtebę na 5 litrów)

[Darkusha]

Mashun, przepraszam, będę się wtrącać.
Darkusha, oto zdjęcie jak zrobić szynkę w szynkarni Teskomovskaya oraz w 5-litrowym Stebe:

Na wierzch kładziemy zapasową miskę, a między nimi układamy zapasowy silikonowy pierścień. I nie otwieraj niczego do końca gotowania. Wtedy nie ma kropli.
Nawiasem mówiąc, dzisiaj również ugotuję szynkę według tego przepisu, tylko nie z wieprzowiny, ale z uda indyka. A więc kolejne podziękowania dla Ciebie, Masza, za przepis!

[Masinen]

Masinen, gala10,

[gala10]

gala10Galya, to dobrze, że interweniowała)
Muszę pokazać hacki na życie (modne hasło)
I posoliłam mostek, szynkę też muszę zrobić, żąda mój mąż

[szum]

życiowe hacki (modne hasło)

Masza, teraz słowo jest jeszcze bardziej modne szum nazywa

I posoliłam mostek,

Jak długo będziesz to solił?

[Natalia]

Nataliajesteś modny
Prawdopodobnie trzy godziny)

Prawdopodobnie trzy godziny)

Dlaczego jest tak mało czasu

[Masinen]

Masinen, och, Mashunya, bardzo ci dziękuję! Ostatecznie zdecydowałem się na sól azotynową - jednak 50:50 od normalnej - i taka szynka! Po prostu odlecieć! Wnuczka jadła oba policzki! Tutaj jest:




Przedwczoraj odkurzyłem łopatkę wieprzową według Twojego przepisu sous-vide - boom na noworoczne pękanie mięsa (mam nadzieję ...)!

[Olga]

Olgawspaniała szynka!
właśnie dałeś mi magicznego pendela))), a przepis był już w zakładkach)))
Muszę tylko wymyślić metodę formowania, nie mam szynki, ale jak odkurzysz ją do worka, forma ucierpi ...

ale jeśli po prostu odkurzysz go do worka, kształt ucierpi ...

Ona, Tatyan, nie będzie cierpieć! Nie włożyłem całego mięsa do szynki - więc ten kawałek zawinąłem ciasno w torbę do pieczenia - i złożyłem razem z szynką! I był idealnie skompresowany, więc myślę, że można go owinąć w formie kiełbasy, mocniej ... Kilka razy owijam bułeczkę z kurczaka Chuchelkin - pięknie się okazuje, taka pulchna rolka!

[Olga]

Olga, więc mój pomysł był taki: najpierw do woreczka do pieczenia lub rękawa i skręcając końce, aby uformować baton, a następnie odkurz go do woreczka dla większej szczelności ...

Wow ... wszystko się ułoży !!!

[Maria]

Mariaa jeśli marynujesz mięso odkurzając je, czy możesz marynować mniej w czasie?

[Tatyana]

Tatyana, dojenie szynki zajmuje 48 godzin)

[Maria]

Mariazaakceptowano, to potrwa dłużej, nic?

Nic, możesz to dłużej zatrzymać)

[Maria]

r-t, zrobiłem to źle ...
Mięso było takie ładne: szynkę „na słowo rzeźnika” poproszono bezpośrednio o szynkę, pokroiłam ją na jajko przepiórcze i mniejsze. Szynki nie ma, odkurzam do woreczka, porcję 1200 g dzielę na 2. Marynowaną w lodówce 45 godzin, następnie podgrzewam na kuchennym stole przez 2 godziny. Gotowane przez 3 godziny w temperaturze 73-75 ... jak na mięso - trochę wytrawne, bo dało dużo płynu, podczas gdy nie zamarzło w galarecie, ale pozostał trochę bulionu ... zaskoczony. Z jakiegoś powodu boczek pozostał duży i jakoś dużo, chociaż ważyłem wszystko zarówno mięso, jak i boczek ... Ale kawałek się nie rozpada, można go cienko pokroić.W smaku zabrakło szynki.
Spróbuję z innym mięsem, myślę, że to jest powód.
Trochę zdenerwowany, taki przepis to niezły schrzanek
Maria, ściółka, poprawię

[oko]

okoTanechka, czy zrobiłeś to według przepisu, wmasowałeś do nitek? I włożyć sól azotynową?

[Olga]

Olga, aha ... Kesha, do nici, z azotynem, lodowatą wodą i lodem.
miska, nasadka i mięso zostały schłodzone na zimno, temperatura ugniatania 10-12 stopni

Więc mięso było ... nie mięsem! Zobaczmy, co mówi Mashunya ...

[Masinen]

Masinen, Mashunya, ja też cię zapytam - jeśli Chuchelkin parzona bułka z kurczaka - jest tylko kurczak, sól, trochę musztardy i żelatyny - czy to samo? W szynkarni iw Stebce? Ile stopni i czasu to wystawia?

[anavi]

anaviOlya, wszystko jest takie samo, zgodnie z przepisem)

ugotowane 1,5 szynki. Jeden w Biovin, a pół w Tescom

Długo się zastanawiałem, gdzie to napchać, w końcu przygotowałem Shtebę)
tym razem okazał się gruby, hm, szczęśliwy mąż i dzieci))

Duża szynka z Teskomy i mniejsza z Biovina

Biovin

Tescoma

Maria, szukając powodów mojego niezupełnie udanego doświadczenia, trafiła na te zdjęcia, są one bardzo podobne do mojego wyniku pod względem stosunku mięso / smalec (wszystko ważyłem zgodnie z przepisem). Ale chciałbym uzyskać efekt, jak na zdjęciu w samym przepisie, coś bardziej jednolitego i bez pojedynczych kawałków smalcu. Proszę doradź.
A jednak obliczenie 1 mm = 1 minuta gotowania jest obliczeniem dla jakiej temperatury? Nadal wydaje mi się, że trochę przetrawiła.
Bardzo ostra, pyszna i piękna szynka!