|
 W Gwatemali, podzielonej na 22 jednostki administracyjne - departamenty, żyją 23 grupy etniczne, z których każda ma swój własny język, strój narodowy, folklor i zwyczaje gastronomiczne. Gwatemalski Instytut Turystyki opracował mapę kulinarną, która uwzględnia położenie geograficzne wydziałów, ich charakterystykę klimatyczną oraz tradycje religijne i kulturowe rdzennej ludności. Według tej mapy kraj podzielony jest na siedem systemów turystycznych, a Progreso jest jednym z szóstych wraz z regionami Sakapa, Chikimula, Hutiapa i Xalapa.
Dział znajduje się głównie na suchych i rzadkich terenach, na których uprawia się niewielkie ilości kawy, trzciny cukrowej, kukurydzy, roślin strączkowych, annato, kakao, pomidorów i owoców. Te produkty rolne, a także wieprzowina i drób, stanowią podstawę kuchni regionalnej, której dopełnieniem jest wykorzystanie jako aromatycznych przypraw olbrzymich kwiatów juki i dzikich pąków winorośli, zwanych lorocco. Typowe dania z tej kategorii to:
• tamal z kwiatami juki (tamal de flor de izote) - wyrób kulinarny gotowany na parze w postaci koperty z liści bananowca zawinięty w nadzienie składające się z kawałków wieprzowiny, pomidora i pęcherzyca, zielonego chili i chipotle, cebuli, kwiatów i mąki kukurydzianej;
• envueltos - kwiatostany juki smażone w cieście jajecznym i podawane z sosem pomidorowym, paprykowym, cebulowo-czosnkowym w bulionie drobiowym;
• iguashte - gulasz z dużą ilością kwiatów juki, pomidorami, cebulą, czosnkiem, fasolą i fasolką szparagową, do których dodaje się mielone prażone nasiona dyni;
• dobladas de loroco - duże przaśne tortille z mąki kukurydzianej i ciasta wodnego ze świeżym miękkim serem, posiekanymi pąkami winogron, skórkami wieprzowymi i cebulą;
• chuchitos de loroco - wyroby kulinarne gotowane we wrzącej wodzie, w postaci woreczka z liści kukurydzy i nadziewane masą mąki kukurydzianej, śmietany, loroko i smalec.
Większość dań mięsnych Progreso przyrządza się z kurczaka i wieprzowiny, a najbardziej charakterystycznym jest estofado de gallina - gulasz z kawałkami drobiu, ziemniakami, groszkiem, pomidorami bez pestek, marchewką, cebulą, czosnkiem i rodzynkami. Po krótkim smażeniu składniki duszone są w białym winie i bulionie z kurczaka, co nadaje mu szczególnego smaku. Estofado podaje się z białym ryżem. Oprócz tego kultowe dania to:
• pollo en crema – pierś z kurczakaduszone w kremowym bulionie z czosnkiem, pomidorami, kolendrą, cebulą, papryką i marokiem;
• ryż z żeberkami wieprzowymi (arroz con costilla) - specjalny gulasz, na który składają się kawałki żebra najpierw smaży się na oleju z octem, liśćmi laurowymi i tymiankiem, następnie dodaje się do nich pomidory, cebulę, czosnek, goździki, namoczony chleb francuski i ryż.
Kakao, ryż, annato, cynamon i cukier są głównymi składnikami tradycyjnego orzeźwiający napój tiste, szczególnie popularne w okresie Wielkanocy i Wszystkich Świętych. Aby go przygotować, wszystkie składniki są mielone w glinianym moździerzu na proszkową konsystencję, po czym dodaje się wodę z lodem lub mleko.
Kobiety z regionu podczas świątecznych imprez sprzedają koszulki w centrach turystycznych, na cmentarzach i w parkach, a także pinol, bezalkoholowy orzeźwiający napój z prażonej mąki kukurydzianej.
Helena
|
