Staromodny chleb drożdżowy (piekarnik)

Staromodny chleb drożdżowy (piekarnik)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
woda	900 ml
Sól	2 łyżeczki bez zjeżdżalni
Cukier	1 łyżeczka bez szkiełka cukru
Drożdże Bezpieczny Moment lub Pakmaya	1 łyżeczka
Kwaśna śmietana	1 łyżka stołowa
Ocet stołowy - koniecznie	1 łyżka stołowa
Mąka pszenna	1350 g

Metoda gotowania

• Zagniatam ciasto do gładkości, pozwalam mu wyrosnąć, potem jeszcze raz pamiętam, wkładam do formy, jeszcze raz odstawiam do wyrośnięcia i wstawiam do piekarnika. Masa ciasta wynosi 2250, dzielę na trzy po 750 gramów. Wychodzi świeżo upieczony chleb o wadze 620-630 gramów.
  
• 
  
• 
  

Uwaga

Chleb piekę staromodny - w piekarniku. Po przybyciu tutaj zacząłem myśleć o wypiekaczu chleba. Okazuje się, że nie tylko ja lubię piec i majsterkować w kuchni. Spodobało mi się tutaj, bardzo się cieszę, że znalazłem takie wspaniałe forum.
Chleb piekę dwa razy w tygodniu, a rano piekłem. Postanowiłem zrobić zdjęcie i zamieścić je tutaj. Przepis na chleb jest zwyczajny, ale okazuje się pyszny. Sąsiedzi często proszą mnie o sprzedanie im bochenka, bardzo lubią mój chleb, ale oczywiście po prostu ich traktuję, nie wiem, jak sprzedać swoją pracę.

Czy możesz zadać pytanie? Ocet na co?

Ocet hamuje procesy gnilne powodowane przez paluszki ziemniaczane w pieczywie. Produkty rozpadu białek powstałe pod działaniem enzymów Bacillus ziemniaka mają ostry specyficzny zapach. W rezultacie dotknięty chleb nabiera nieprzyjemnego specyficznego zapachu, ma lepki miękisz, który w przypadku poważnego uszkodzenia rozciąga się w nitkach.
Kupując mąkę, nie wiemy, czy jest ona zarażona patyczkiem ziemniaczanym, może nie, ale dla profilaktyki nadal lepiej jest wlać ocet do płynu do wyrabiania ciasta. Najlepszym octem jest cydr jabłkowy, ale w przypadku jego braku wystarczy ocet stołowy.

Podziękować!
Cóż, lepiej wtedy zrobić chleb z kremem lub ustawić temperaturę na co najmniej 220 z dojrzałym zakwasem.
Słyszałem o chorobie mąki ziemniaczanej, ale dziękuję Ci Panie, nigdy nie było takiego cudu Yudo!

[🔗]

.... "2.6. Przy produkcji chleba pszennego z mąki, w przypadku której stwierdzono infekcję pałeczek ziemniaczanych, trwającej dłużej niż 36 godzin, stosuje się następujące korygujące środki techniczne:
2.6.1. Produkcja pieczywa pszennego o kwasowości przewyższającej ustaloną normę o 1 stopień przy zastosowaniu następujących składników zakwaszających:
- półprodukty fermentowane (ciasto, ciasto) o kwasowości 4 - 6 stopni w ilości 5 - 10% wagowo mąki;
- mezofilna kultura starterowa o kwasowości 18-22 stopni w ilości 4-6% masy mąki. , 1983);
- zagęszczony zakwas mlekowy o kwasowości 16 - 18 stopni na czystych kulturach w ilości 4 - 6% wagowo mąki (Zbiór instrukcji technologicznych przygotowania pieczywa i wyrobów piekarniczych, 1989);
- drożdże w płynie przygotowane z żaroodpornych kultur drożdży według racjonalnych i ulepszonych schematów o kwasowości 10 - 14 stopni w ilości 25 - 30% w zależności od metody przygotowania ciasta , 1988);
- kultura starterowa kwasu propionowego o kwasowości 12–14 stopni na czystej kulturze Propionibacterium shermanii BKM-103 w ilości 4-6% masy mąki („Instrukcja przygotowania kultury kwasu propionowego”, GosNIIHP, 1995) ;
- złożone kultury starterowe na czystych kulturach kwasu mlekowego, bakterii propionowych i drożdżach typu Saccharomyces cerevisiae o kwasowości 6 - 9 stopni w ilości 15 - 20% masy mąki („Instrukcja przygotowania złożonych kultur starterowych”, GosNIIHP, 1996);
- kwas octowy (GOST 61-75) w ilości 0,1 - 0,2% (w przeliczeniu na 100% kwas) lub octan potasu w ilości 0,2 - 0,3% masy mąki;
- propioniany sodu, potasu, wapnia (E 281, E 282, E 283) w dawce 0,3 - 0,5% masy mąki w postaci roztworów wodnych.
Wszystkie składniki zakwaszające oraz inne dodatki do żywności produkcji krajowej i importowanej stosowane w zwalczaniu chorób ziemniaka podlegają ocenie higienicznej w Departamencie Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Ministerstwa Zdrowia Rosji w określony sposób po przedłożeniu ekspertyz wydanych przez Instytut Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych i VNIIHP Ministerstwa Rolnictwa Rosji.
Wymienione środki zapobiegają rozwojowi wegetatywnych form bakterii Bacillus ziemniaka, ale nie niszczą zarodników w mące i samych bakterii.
2.6.2. Dodanie do ciasta dodatku do żywności „Selektin” (TU 9291-009-00479997-98) o działaniu antybakteryjnym, który działa bezpośrednio na zarodniki paluszków ziemniaczanych, niszcząc je.
Dawkowanie tego dodatku w przeliczeniu na 100 kg mąki:
- wraz z rozwojem choroby po 24 godzinach - 80-100 g;
- wraz z rozwojem choroby po 36 godzinach - 50 g.
Przy stosowaniu silnie zanieczyszczonej mąki (rozwój choroby po 6 - 24 godzinach) dawkę można zwiększyć (Instrukcja stosowania „Dodatku do żywności„ Selektin ”, GosNIIHP, 1997).
Pełna instrukcja 🔗

I niestety wielokrotnie się z tym spotkałem. I to nie tylko chleb, ale także ciasta zepsute po kilku godzinach. Oczywiście nie dodam octu do ciast, je się szybciej niż chleb. Ale w cieście do pieczenia chleba - konieczność.

Na jakiej mące upiekłeś?

W recepturze 900gr. wody nie za dużo? ile mąki potrzebujesz?

Czy to naprawdę 1 łyżeczka. drożdże podniosą tę ilość ciasta?

Zbiera się i to bardzo szybko. Teraz nie robię zakwasu, jak za dawnych czasów, kiedy drożdże można było uzyskać tylko przez mocny ciąg. Część ciasta należało zostawić na zakwasie, a przygotowywanie chleba rozpoczęto w nocy, a wczesnym rankiem ciasto kładziono na zakwasie, który pojawił się w nocy. Teraz wszystko jest znacznie prostsze i łatwiejsze. Nie zajmuję się już zakwasem, jestem bardzo zmęczony. To jest trudne i niełatwe. Kto na co dzień piekł chleb dla dużej rodziny na domowym zakwasie, zrozumie mnie. Drożdże muszą być świeże. Kupuję je w Metro, a jest to Safmoment lub Pakmaya. Z doświadczenia byłem przekonany - drożdże są doskonałe, nigdy mnie nie zawiodłem.

Na jakiej mące upiekłeś?

Piec na najwyższej jakości mące, cokolwiek napotkam. Czasami dodaję otręby, jeśli mogę je kupić. Na zdjęciu chleb wypiekany z mąki premium „Aleika”.

W recepturze 900gr. wody nie za dużo? ile mąki potrzebujesz?

Nie za dużo, to dokładnie tyle, ile potrzeba dokładnie na trzy bochenki chleba. Chociaż eksperymentowałem i 850g. wylana woda i nie tylko.
Przyjaciel na przykład dostosował przepis na ten mój test - 1 litr wlewa wodę. Uwielbia chleb, który jest gęstszy i wyższy.
Widzisz, jakie to interesujące? Każdy znajdzie dokładnie taką opcję, która najbardziej mu odpowiada.
Niestety nie zmierzono ilości mąki. Zagnieść ciasto na gładkie, ale miękkie. Już pod koniec ugniatania kilkakrotnie smaruję ręce olejem roślinnym, aby ciasto nie przykleiło się do dłoni.

Piec na najwyższej jakości mące, cokolwiek napotkam. Czasami dodaję otręby, jeśli mogę je kupić. Na zdjęciu chleb wypiekany z mąki premium „Aleika”.

I w czym dręczy karty. była choroba?

Dlaczego za dużo wody - w sam raz

Margit oblicza 900 gramów wody na 3 bochenki. Podziel przez 3 otrzymamy 300 ml. woda - do tej ilości wody bierzemy około 450 gramów mąki pszennej.

Chleb normalnej wielkości

Myślę, że problemem nie jest choroba ziemniaków. Z taką ilością octu 1 łyżka. l na 3 duże pieczywo - to za mało do dezynfekcji mąki (mąka powyżej 1 kg).

Pamiętajcie o naszych wersjach pieczywa pszennego, w którym dodajemy przecier z kwaśnego jabłka - a chleb pędzi, ale jak bardzo pędzi !!!!

Powodem jest wpływ kwasu na ciasto i rozwój bakterii kwasu mlekowego.

I w czym dręczy karty. była choroba?

Mąka była inna, była mąka z dobrym glutenem i niezbyt dobra. Musiałem mieszać różne rodzaje mąki, aby uzyskać normalne ciasto. I to było jeszcze zanim zacząłem wlewać ocet do ciasta. Wtedy nie wiedziałem, o co chodzi, dlaczego chleb szybko się psuje, a dopiero dwa lata temu, wraz z pojawieniem się internetu w domu, znalazłem odpowiedź na to pytanie. I też czegoś się nauczyłem. To dlatego, że mąka nie jest tym, czym była. Teraz, aby mąka była zgodna z GOST i miała wszystkie właściwości piekarnicze właściwe dla mąki z dobrym glutenem, dodaje się do niej różne składniki chemiczne, w tym konserwanty zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia. A teraz, bez względu na jakość mąki, zostaje doprowadzona do najwyższej jakości i bez względu na to, jak długo jest przechowywana, nie straci ona swoich właściwości piekarniczych.

Myślę, że problemem nie jest choroba ziemniaków. Z taką ilością octu 1 łyżka. l na 3 duże pieczywo - to za mało do dezynfekcji mąki (mąka powyżej 1 kg).

Pamiętajcie o naszych wersjach pieczywa pszennego, w którym dodajemy przecier z kwaśnego jabłka - a chleb pędzi, ale jak bardzo pędzi !!!!

Powodem jest wpływ kwasu na ciasto i rozwój bakterii kwasu mlekowego.

Świetnie, po prostu tego nie wiedziałem, chociaż zauważyłem, że ciasto lepiej rośnie z obecnością octu w cieście. Podziękować!

Przepis na chleb jest prosty: 900 gr. woda, 2 godz. l. bez zjeżdżalni soli; 1h l. bez szkiełka cukru, 1 łyżeczka SAF Moment lub drożdży Pakmaya; 1 łyżka śmietany - jeśli występuje; Koniecznie trzeba 1 łyżkę octu. Zagniatam ciasto do gładkości, pozwalam mu wyrosnąć, potem jeszcze raz pamiętam, wkładam do formy, jeszcze raz odstawiam do wyrośnięcia i wstawiam do piekarnika. Masa ciasta wynosi 2250, dzielę na trzy po 750 gramów. Wychodzi świeżo upieczony chleb o wadze 620-630 gramów.

Dobrzy ludzie, dobra pora dnia wszystkim :) Pomóżcie mi powtórzyć ten przepis na 1 bochenek chleba, ponieważ nie jest napisane, ile mąki potrzeba (Margit zrobiła to na oko)
Ponownie przeczytałem temat przeliczanie składników, zresztą mój umysł nie rozumiał ile potrzeba, proszę o pomoc

Przecież mąka jest inna, czasem kładzie się mniej, a ciasto okazuje się takie, jak powinno, a czasem mąka się pojawia, że ​​trzeba wsypać więcej niż potrzeba, aby uzyskać dokładnie taką konsystencję, jaka jest potrzebna. Na jeden bochenek chleba, sól 5-6 gramów, lepiej nie wkładać cukru (niewielkiej ilości ciasta), łyżeczki octu. Włożyłem tyle mąki, żeby ciasto spadło mi za ręce, ale też nie jest strome. Rzeczywiście, miękkość przypominałaby płatek ucha. Przeczytałem takie porównanie tutaj na forum i uśmiechnąłem się, bo jak dokładnie zauważyłem! Jutro specjalnie upieczę jeden bochenek chleba i spróbuję jak najdokładniej odmierzyć ilość mąki podczas wyrabiania ciasta, ponieważ mam wagę elektroniczną i od razu ją napiszę.

[olejarz]

olejarz,
Margit, robi chleb na swój sposób i ręcznie wyrabiając.
To dobry przykład na to, aby nie wiązać się z miarką i łyżeczką - musisz nauczyć się wyczuwać ciasto !!!!!!

W tym przepisie na chleb nie ma nic nadprzyrodzonego - wszystkie te same produkty i bułka!

Postaraj się wziąć tyle produktów, ile jest zalecanych w tych „normach” - nie możesz się pomylić!
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

A potem - Jego Wysokość Kolobok - zapewniam - wszystko się ułoży!
próbowałem

Dobrzy ludzie, dobra pora dnia wszystkim :) Pomóżcie mi powtórzyć ten przepis na 1 bochenek chleba, ponieważ nie jest napisane, ile mąki potrzeba (Margit zrobiła to na oko)
Ponownie przeczytałem temat przeliczanie składników, zresztą mój umysł nie rozumiał ile potrzeba, proszę o pomoc

Zgodnie z obietnicą wyrabiam dziś ciasto na jeden bochenek. Zajęło dokładnie 420 gramów mąki.
Bochenek okazał się nieco mniejszy - 595 gramów. (dawniej 620), ponieważ starannie zważyła wszystkie składniki i odmierzyła wodę miarką, a nie plastikowym dzbankiem z podziałką, jak to zwykle robiła. Najwyraźniej są błędy w dokładności podziałów. Ale chleb jest równie smaczny, jak każdy inny pieknie pieczony chleb.

Czy można zastąpić drożdże suszone drożdżami prasowanymi i ile gramów potrzebujesz, nie mamy w sprzedaży drożdży suszonych

[ilia]

Oczywiście, że możeszilia... Jeśli pieczę z żywymi drożdżami, to zwykle stawiam 7-8 gramów na 500 gram mąki, to jest w chlebie. Dodałem trochę więcej do ciast. Wstępnie rozpuść drożdże w 100 gramach ciepłej wody, dodaj trochę mąki, szczyptę cukru i odstaw na pół godziny - godzinę. Ciasto zacznie wtedy bulgotać i doda się do ciasta chlebowego. W ten sposób jednocześnie sprawdzana jest jakość drożdży.

[Margit]

MargitMam do Ciebie pytanie: ile jest ciasta według objętości na formę? Pół? Jedna trzecia? Dwie trzecie?
I jeszcze jedno: czy składasz ciasto przed włożeniem do formy? Jaka jest temperatura pieczenia? Czy powinienem wstawić miskę wody do piekarnika? Jak długo piecze się bochenki?
Przepraszam, tyle pytań

[Margit]

MargitMam do Ciebie pytanie: ile jest ciasta według objętości na formę? Pół? Jedna trzecia? Dwie trzecie?
I jeszcze jedno: czy składasz ciasto przed włożeniem do formy? Jaka jest temperatura pieczenia? Czy powinienem wstawić miskę wody do piekarnika? Jak długo piecze się bochenki?
Przepraszam, tyle pytań

BlackHairedGirl, zwykle wypełniam formularz nieco mniej niż połowę, ale czasami wypełniam połowę formularza. Zależy to również od mąki. Na przykład chleb żytni musi być wypełniony co najmniej w połowie formy, im cięższa mąka, tym gorzej rośnie, ale ogólnie wszystko jest indywidualne, zależy od chęci i wyobraźni. Na jaką wysokość chcesz dostać chleb, a następnie wypełnij formularz za tak bardzo.
Czasami kładę nawet więcej niż połowę ciasta, ale wiedząc, że chleb będzie próbował uciec z formy, po bokach kładę olejowany papier. Chleb okazuje się wysoki i nie ucieka.
Przed włożeniem chleba do formy nie składałem go wcześniej, nadawałem mu tylko owalny kształt, chociaż myślę, że konsystencja i smak chleba by się przydał po złożeniu ciasta, generalnie by się nie wyszło z miejsca.
Reżim temperatury jest inny dla różnych pieców. W moim pieczę przez pół godziny w T-pe 230 *, potem odejmuję do 205 * i pieczę kolejne pół godziny. Odstawiam patelnię z wodą tylko dlatego, że dno piekarnika bardzo się smaży, nawet w formie, nawet paleniska, nawet ciasta - dno pieczenia zawsze się pali. Dlatego musisz włożyć patelnię z wodą. Ale jeśli piekarnik jest normalny, nie muszę przygotowywać pary do chleba z cyny.

Z chlebem - jak z ciastem wielkanocnym - im mniejszy języczek, tym wspanialszy będzie chleb!
Zakładka wagowa ciasta zależy bezpośrednio od wysokości \ objętości naczynia do pieczenia.

Ale - wszystko zależy od składników chleba, składników, samego ciasta.
Stosunek objętości formy do masy ciasta do wypieku chleba
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. aby otrzymać chleb z miękiszem o średniej gęstości - wyłożyć 245 g ciasta na każdy litr formy chleba (jeśli piekarnik jest z zamkniętą pokrywą).

2. na chleb z miękiszem o średniej gęstości, a na bochenku dostajesz okrągłą czapkę - wsyp 260g / l, (jeśli piekarnik jest bez pokrywki)

3. aby otrzymać okrągły bochenek do bardzo gęstego chleba - wyłożyć 275 g ciasta na litr formy.

[Margit]

Margit,
i 7 gramów świeżych drożdży na 500 gramów. mąka - nie wystarczy?

[lilia]

Nie mogę zmienić. lilia Pisałem o tym osobiście.

Nie musisz pisać do PM

Napisz do Moderatora sekcji w osobistej wiadomości - moderator dokona niezbędnych zmian

Wypróbowałem twój przepis. chleb okazał się niezbyt wyrośnięty, chyba ta sama 1 łyżeczka drożdży to za mało na taką ilość składników (zrobiłem wszystko tak jak napisałeś)

Wypróbowałem twój przepis. chleb okazał się niezbyt wyrośnięty, chyba ta sama 1 łyżeczka drożdży to za mało na taką ilość składników (zrobiłem wszystko tak jak napisałeś)

Szkoda, że ​​twój chleb nie jest zbyt wysoki. Może masz na myśli łyżeczkę z automatu do chleba? Kiedy pisałem, miałem na myśli zwykłą łyżeczkę do herbaty.

Nie, łyżeczka była zwykłą metalową, bezpieczne drożdże działają szybko (na sucho), następnym razem spróbuję wsypać 1,5 łyżeczki

Wielkie dzięki za przepis, Margit.Piekłam dwa razy, bardzo nam się podobało. Chleb okazuje się jak u mojej babci, no cóż, bardzo smaczny

[Elechka]

Elechka
Bardzo się cieszę, że spodobał Ci się przepis!
Pomimo tego, że mam wypiekacz do chleba, często piekę ten chleb w puszkach, wyrabiając go tak, jak robiłem to rękami.
Niedawno upieczony chłodzi:

Witaj ! Wczoraj próbowałem upiec chleb według twojego przepisu. Chleb okazał się - naprawdę kwaśny. ale piękny i pyszny! czy możesz mi powiedzieć, jaki jest powód kwaśności ?! Wziąłem drożdże prasowane, w internecie znalazłem następujące informacje na temat wymiany:

„Oto dane dotyczące drożdży instant dodawanych bezpośrednio do mąki:
Dr Oetker Drożdże suche szybko działające, saszetka 7g. Worek jest przeznaczony na 500 g mąki. Zawartość odpowiada 21-25 g świeżych drożdży, czyli pół kostki drożdży. Tak więc, jeśli przepis zawiera 50 g świeżych drożdży, potrzebujesz około 2-2,5 suchych saszetek.
Jedna saszetka SAF-MOMENT 11 g odpowiada 60 gramom świeżych drożdży i wystarcza na 1 kg mąki. Ta torebka zawiera około 4 łyżeczek. Oznacza to, że jedna łyżeczka SAF-MOMENT odpowiada około 15 gramom świeżo wyciskanych drożdży.
I pamiętaj, wszystkie drożdże fermentują tak szybko, jak to możliwe w 30 ° C - trochę cieplej, a drożdże się zepsują ”.

odpowiednio, ponieważ napisałeś 1 łyżeczkę. - Zastąpiłam 12,5 - 15 gramów drożdży prasowanych. Ciasto urosło 1 raz, potem je ugniatałem, zostawiłem na noc (może zepsuło chleb? Było za późno, szczerze mówiąc, nie było siły czekać, aż się upiecze), potem ciasto rosło rano w formie i upiekłam. Oczywiście, kształt nie był zbytnio podnoszony… prawdopodobnie z tego, co stało przez całą noc? Pieczone w temperaturze 180 stopni, jaka powinna być temperatura i czas pieczenia, czy możesz mi powiedzieć?

[ZaRaZka]

ZaRaZkaPozdrawiam cię, wieśniaczka!
Ciasto stanęło nieruchomo, stąd kwaśny smak. Jeśli sytuacja się powtórzy, że jest już za późno na upieczenie, wystarczy włożyć ciasto do foremki w lodówce na najzimniejszej półce, ciasto powoli w niej wyrośnie, a rano wyjmij, podgrzej przez godzinę w pokoju T i do piekarnika.

ale nawet nie zauważyłam, że jesteśmy koleżankami, witam. Dziękuję bardzo za odpowiedź i radę Czy mogę zadać inne pytanie? Chleb jest również ciężki, czy to wszystko z tego powodu? Swoją drogą piekłam na serwatce, może odegrała jakąś rolę. Cóż, naprawdę chciałem skorzystać z twojego przepisu i szkoda było wylewać serwatkę. Myślisz, że jest za dużo żywych drożdży? Rzadko z nimi pracuję, ale moja mama często mówi, że dosłownie stawia kąt. Czy uważasz, że jedzenie kwaśnego chleba jest szkodliwe? Ogólnie, przez ile godzin masz chleb, który rośnie? (W misce + w foremce)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
Chleb jest również ciężki ze względu na to, że ciasto jest fermentowane, a serwatka tylko wpływa na smak chleba i wzbogaca ciasto w bakterie kwasu mlekowego, ale jeśli jest dużo serwatki, pieczywo szybko się obraca kwaśny. Serwatki nie wylewa się nadmiaru, tylko zamraża, a podczas wyrabiania ciasta dodaje do 50% płynu. Lily, ile płynu nakładasz 12,5 - 15 gramów sprasowanych drożdży, nakładam 1 łyżeczkę na 900 ml. płyn, ciasto powoli rośnie. W przypadku chleba wolę, żeby ciasto rosło powoli, stawiam mniej drożdży i nie odkładam w ciepłe miejsce, zostawiam w pokoju T. Wydaje mi się, że taki chleb dłużej zachowuje świeżość. Lepiej nie jeść kwaśnego chleba, piec świeży. Może pojawić się zgaga i nie jest smaczna.

[Margarita]

MargaritaMam wspaniały chleb! Ja uważam za ulubione! Do miksowania użyłem HP (przepis został podzielony przez 3). Prog - Dieta Ciasta. I na stole w formie proofa przez 45 minut. Dodałem trochę więcej soli. Po prostu cudowny chleb-przewiewny, puszysty, pachnący! Wielkie dzięki!

PS: moje pytanie brzmi, nie często piekę w formie, ale z jakiegoś powodu ściany bochenka mam w formie, chociaż są chrupiące, ale miękkie ... może jak nowa forma to się okazuje .. co byś poradził?