Kwasowość jako wskaźnik jakości ciasta i gotowego pieczywa

[KWASOWOŚĆ jako wskaźnik jakości 1/3]

KWASOWOŚĆ jako wskaźnik jakości 1/3

Tylko o kwasowości. W naszej ulubionej piekarni składniki, proces wypieku i efekt końcowy, czyli gotowy chleb, mają własną kwasowość. Jeśli wiemy, jak powinno być w każdym konkretnym przypadku, możemy ocenić jakość składników, jak przebiegał ten lub inny proces, a nawet dokładnie ustalić gotowość zaczynu, ciasta lub tego samego ciasta.
Kwasowość jest nie tylko najbardziej obiektywnym wskaźnikiem gotowości, ale także jakości, ponieważ skład i ilość kwasów wpływa na przebieg najważniejszych procesów zachodzących w surowcach czy masie chlebowej, a tym samym wpływa również na smak gotowych produktów.
Kwasowość dzieli się na prawdziwą (lub aktywną) i całkowitą (lub miareczkowaną).
Nierozwiązane pozostaje pytanie, co bardziej charakteryzuje kwaśny smak chleba, stężenie jonów wodorowych, czyli prawdziwego kwasu, czyli kwasu określonego przez miareczkowanie. W. Ostwald udowodnił, jak zagmatwany jest związek między definicją kwaśnego smaku a definicją kwasowości w żywności takiej jak chleb. Ponadto prawdziwa i całkowita kwasowość w ogóle nie powinna być ze sobą bezpośrednio związana.

Prawdziwa kwasowość. Jest to stężenie jonów wodorowych w ośrodku, charakteryzowane wartością pH („pH” lub „PIH”). Mierzone w skali od 1 do 14. Jeżeli pH jest mniejsze niż 7 - odczyn medium jest kwaśny, powyżej 7 - medium jest zasadowe.
Aby wyrazić stężenie, konwencjonalnie stosuje się jego ujemny logarytm, który jest oznaczany przez pH. Nawiasem mówiąc, termin pH został po raz pierwszy wymyślony przez duńskiego chemika Søren Peder Lauritz Sørensen, twórcę nowoczesnego pomiaru pH. Wyznaczanie pH najlepiej wykonać potencjometrem. Urządzenie opiera się na pomiarze siły elektromotorycznej, która zależy od stężenia jonów wodoru na elektrodzie zanurzonej w badanym roztworze.
Ze względu na występowanie w mące dużej ilości tzw. Substancji buforowych, czyli związków lub pierwiastków przyczyniających się do utrzymania optymalnej równowagi kwasowo-zasadowej, wcześniej przy sterowaniu całym procesem technologicznym pieczywa wartości pH były nieprzypisane i nie monitorowane. Teraz tak nie jest. Wszyscy technolodzy uważają, że ten wskaźnik jest ściśle powiązany z jakością chleba, że ​​pomaga pewnie kontrolować, a nawet zarządzać fermentacją ciasta.
Dorner H., Stephan H. poszli dalej, m.in .:
- ustalili zależność między pH ciasta a elastycznością miękiszu chleba;
- zauważyli, że w cieście pszennym pH jest wyższe niż w pieczywie gotowym, czego nie obserwuje się w cieście żytnim i chlebie, ponieważ podczas przygotowywania ciasta kwaśnego i wypieku z niego pieczywa pH nieznacznie się zmienia;
- stwierdzili, że w procesie czerstwienia chleba pszennego i żytniego pH miękiszu i skórki stopniowo spada („Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten” w „Brot u Gebäck” nr 8, 1956).
Całkowita kwasowość. Charakteryzuje się całkowitą zawartością kwasów i substancji kwaśnych. Wyrażany jest w różnych jednostkach, w tym stopniach kwasowości i procentach kwasu mlekowego.
Podczas oznaczania kwasu w chlebie metodą miareczkowania „torturuje się” jedynie miękisz chleba. Jednak jego równomierne mieszanie jest trudne: dodany roztwór sody kaustycznej potrzebuje zbyt dużo czasu, aby wniknąć w miękisz zmieszany z wodą. Dlatego do substancji badanej (chleba lub zakwasu) dodaje się niewielką ilość bezkwasowego acetonu.
Jeśli wcześniej, wcześniej, technicznie o wiele łatwiej było określić całkowitą kwasowość niż prawdziwą i robiłem to w warunkach laboratoryjnych, teraz jest odwrotnie. Z pomocą nie ?! drogi miernik pH, każdy piekarz i co za piekarz, każdy w swojej kuchni może łatwo iw zaledwie 20-30 sekund ustawić pH mąki, wody, drożdży, dowolnego przedfermentu lub gotowego chleba pod ręką
W czasach radzieckich pisali i mieli rację, że najbardziej obiecującą metodą oznaczania kwasowości jest metoda pomiaru wartości pH. Instrukcje określania zależności między kwasowością miareczkową a kwasowością aktywną, krótki opis pH-metru, sposób oznaczania kwasowości czynnej na urządzeniu oraz, co jest szczególnie atrakcyjne, tabela zależności między wartościami miareczkowalnej i aktywna kwasowość zostały zatwierdzone. Mówi się, że taki stół został po raz pierwszy wykonany jako przystawka do pH-metru produkowanego przez Homelską Fabrykę Przyrządów Pomiarowych. Oznaczanie miareczkowalnej kwasowości próbek do badań przeprowadzono zgodnie z nomogramami w następujący sposób - jeżeli oznaczano kwasowość czynną np. „Baton plastry” z mąki pszennej I gatunku o masie 0,4 kg, której wartość wynosiła 5,63 jednostki. pH, a następnie zgodnie z tabelą załączoną do instrukcji kwasowość miareczkowa wynosiła 2,8 °.

Kiedyś bardzo chciałem znaleźć ten stół! Oceń sam - mając na rękach zabawkę pH i znając prawidłową miareczkowaną kwasowość na wszystkich etapach wypieku chleba zgodnie z GOST, mogłem łatwo i żartobliwie zamienić prawdziwe wartości kwasowości na całkowitą i odwrotnie i tak kontrolować cały proces pieczenia, że ​​nawet on zapierał dech w piersiach.
Materiał pobrany ze strony 🔗, za co dziękuję Autorowi.

[Mąka]

Mąka... Kwasowość mąki wynika z obecności w niej kwasów organicznych, substancji białkowych, kwaśnych fosforanów itp. Podczas jej przechowywania zachodzą takie procesy biochemiczne, w wyniku których kwasowość mąki nieznacznie wzrasta w porównaniu z kwasowością ziarna i występuje w wyniku tworzenia się wolnych kwasów tłuszczowych i soli kwasów. Ten radosny wzrost wpływa na gluten mąki pszennej, dzięki czemu ta ostatnia staje się silniejsza, zwiększa się jej elastyczność, a elastyczność maleje. Takie zmiany są szczególnie zauważalne podczas przechowywania słabej mąki, która nabiera właściwości mąki średniej mocy. W mące z wysokimi plonami wzrost kwasowości jest bardziej zauważalny niż w mące z niskimi plonami, jednak na ogół kwasowość wzrasta nieznacznie w ciągu 15-25 dni przechowywania, a dokładniej o ułamki stopnia.

Nie zapominaj, że w niekorzystnych warunkach przechowywania mąka nabiera nieprzyjemnego, gorzko-gorzkiego smaku, a kwasowość nie ma z tym nic wspólnego.

Zgodnie z miareczkowalną kwasowością dobrą mąkę w źródłach radzieckich dzieli się na dwie kategorie. Pierwsza obejmuje mąkę, której kwasowość dla gatunku premium wynosi nie więcej niż 3º, I gatunek - nie więcej niż 3,5º, a II gatunek - nie więcej niż 4,5º i mąkę żytnią 5º. Jeśli mąka ma wyższą kwasowość, zaliczana jest do drugiej kategorii. Czy zauważyłeś, że kwasowość mąki jest w pewnym stopniu związana z jej plonem, to znaczy im większy plon mąki, tym wyższa jej kwasowość?
Pod względem aktywnej kwasowości dobrej jakości mąka ma pH w zakresie od 6 do 6,3, a pH zdrowej mąki powinno wynosić co najmniej 5,95.
Oczywiste jest, że test mąki na kwasowość jest jak test jej współczynnika jakości.
Ale dlaczego kwasowość można przeceniać lub lekceważyć?
Zbyt duża kwasowość. Podam dwa powody:
- jeśli mąka jest bardziej wilgotna niż zwykle (pamiętaj, że w przypadku zwykłej pszenicy wartość ta waha się między 14,5 a 15%);
- jeśli niepożądana praca mikroorganizmów, głównie pleśni, zostanie zauważona w mące o dużej wilgotności.

Aby być uczciwym, wyjaśnię, że wzrostowi kwasowości mąki nie zawsze towarzyszy pogorszenie jej zdolności do pieczenia.

Kwasowość jest niedoceniana.Jeśli wartość pH mąki spadnie poniżej 6, może to oznaczać, że mąka jest zepsuta lub zawiera chemikalia z kategorii silnych utleniaczy, które są zwykle używane do tzw. Bielenia mąki. Substancje te dodaje się w dwóch celach - wybielaniu mąki i poprawie jej wypiekowych, a raczej plastycznych właściwości.
Z jednej strony podczas wybielania mąki pigmenty zamieniają się w bezbarwne substancje i wydaje się, że mąka podniosła swoją klasę. Wybielacze działają w taki sposób, że paraliżują enzymy. W efekcie chleb wygląda na bardzo biały, jakby był wypieczony z innej mąki wyższej jakości.
Z drugiej strony bielenie modyfikuje strukturę glutenu, a tym samym poprawia plastyczność mąki. W obu przypadkach mamy do czynienia ze zjawiskami związanymi z utlenianiem, bardzo podobnymi do tego, co dzieje się z mąką podczas jej starzenia. Ale nie zapominajmy, że sztuczne bielenie mąki to proces, który może prowadzić do pewnych toksycznych konsekwencji. Na przykład, jako niechciany bonus, piekarz może rozwinąć egzemę na rękach, a właściwości odżywcze chleba mogą się zmienić i to nie na lepsze. I oczywiście tę listę można kontynuować. Niemniej jednak, aby poprawić plastyczne właściwości mąki jako polepszacza, właściwi piekarze zalecają stosowanie kwasu askorbinowego.
Bielenie mączne jest praktykowane od dawna. Już w 1833 r. W celu kontroli jakości produkowanej mąki Similamètr de LEGRIP musiała zezwolić na publikację nazwisk producentów, którzy pozwolili sobie na takie oszustwa. Ale mimo wszystko na północy Francji, w Belgii, a zwłaszcza w Anglii, kontynuowali brudną robotę bielenia, zwłaszcza jeśli zbiory były złe lub zepsute. Zastosowano ałun, siarczany glinu, potasu, miedzi i inne nadmiary chemiczne. M. Vidal w swojej książce „Tratado praktyko de Panadería, Pastelería y Confitería” opublikowanej przez niego w 1952 roku w Argentynie również wspomina o siarczanie cynku, węglanie magnezu, boranie sodu i siarczanie miedzi (no cóż, o ile pytam, sól potasowa cyjanku kwas, że tak powiem ?!). Obecnie w wielu krajach, w tym w Hiszpanii, bielenie mąki jest zabronione. Dlatego kiedy znajduję przerażające ostrzeżenie w hiszpańskich przestrzeniach internetowych, aby kategorycznie nie używać bielonej mąki w tym lub innym przepisie, śmieję się.

Podczas pieczenia chleba lepiej nie pracować ze świeżo zmieloną mąką, dla której wartość pH powinna wynosić 6-6,2, ale z reguły przechowywać przez 30 dni. Zmiany zachodzące w mące podczas jej leżakowania są w pewnym stopniu związane z procesem utleniania, w określonym czasie mąka wydaje się trochę wybielać i co jest szczególnie ważne, wzmacnia masę podczas mieszania.

Jeśli mamy do czynienia z faktem stosowania mąki słodowej lub mąki uzyskanej podczas przetwarzania mąki z mrożonych ziaren do wypieku, a także ziaren dotkniętych robakiem należy zwiększyć kwasowość i osiągnąć wartość pH 4,5-5,0.

Mąka przechowywana w opakowaniach próżniowych nie podlega takim procesom utleniania i nie poprawia się ani nie pogarsza z upływem czasu.

Fakt, że istnieją różne odmiany mąki, jest zrozumiały. Okazuje się jednak (i ​​to tylko temat), że z różnych odmian jej ukochanej można wyodrębnić różne szczepy bakterii kwasu mlekowego, które mają mniej lub więcej energii tworzenia kwasu. Tak więc w latach 60. z mąki piekarni i fermentów kwaśnych Symferopol wyizolowano szczep bakterii kwasu mlekowego E-1, który po zastosowaniu osiągnął wymaganą kwasowość w ciągu 6-8 godzin, w porównaniu do poprzednich 14-18 godzin. Po dodaniu do zakwasu z mąki pszennej drugiego gatunku kwasowość 12-14º została osiągnięta w 7-8 godzin w porównaniu do 12 godzin dla bakterii Delbrück. Po dodaniu do zakwasu żytniego kwasowość przy 12º-14º wzrosła w ciągu 4-6 godzin.

[Drożdże prasowane.]

Oto optymalne wartości pH dla niektórych upraw, które można wykorzystać do pieczenia w takiej czy innej formie:



Drożdże prasowane. Kwasowość środowiska, obok tlenu, ma ogromny pozytywny wpływ na rozmnażanie drożdży, a dokładniej na tempo rozmnażania. To optimum leży w stosunkowo szerokim zakresie pH od 3,8 do 5,6 i właśnie dzięki temu wskaźnikowi poprawia się ich odporność w środowisku kwaśnym. Drożdże mogą wytrzymać pH 3-3,5, ale tempo wzrostu spada. Należy również wziąć pod uwagę, że przy niskich wartościach pH nawet niewielkie wahania jego wartości są szczególnie niebezpieczne, ponieważ prowadzą do zahamowania wzrostu roślin.
Gdy drożdże są przechowywane w niskim pH, pigmenty melasy ulegają asymilacji, co powoduje nadmiernie brązowy kolor drożdży. Nie oznacza to, że drożdże się zepsuły, ale też nie dodały sobie piękna.

Słód, ekstrakty słodowe. Najczęściej te, bo nazywane są też „polepszaczami z natury”, dzielą się na 3 grupy, z których każda ma swoje własne pH. Pierwsza obejmuje „Standard” o pH 5,2-6,2, druga „Żyto” o pH 4,2 - 5,2, a trzecia „Ciemna” o pH 3,7-4,5.
W procesie kiełkowania i zaniku (fermentacji) słodu żytniego zauważalny jest wzrost zawartości kwasów i substancji reagujących kwasowo. Wiadomo, że wysoka kwasowość pozytywnie wpływa na powstawanie koloru słodu podczas suszenia. Kwasowość słodu tylko nieznacznie wpływa na wskaźnik kwasowości chleba.

Mleko. Kwasowość mleka i przetworów mlecznych (z wyłączeniem masła) jest wyrażana w stopniach Turnera. Stopień Turnera wskazuje liczbę mililitrów 0,1 N. roztwór wodorotlenku sodu (lub wodorotlenku potasu) wymagany do zobojętnienia 100 ml lub 100 g produktu. Prawdziwa kwasowość mleka pH 6,5-6,8, ogólna kwasowość 15,99-20,99 ° T. Jeśli pH mleka spadnie poniżej 6,5, może to wskazywać na zakażenie zwierzęcia. Jeśli pH spadnie do 4,4, zwierzę jest poważnie chore.

Serum mleczne. Zawarte w nim kwasy rozpuszczają część białek glutenowych mąki i tym samym nieco pogarszają właściwości strukturalne i mechaniczne ciasta pszennego. Naturalnie efekt ten jest niepożądany i należy go unikać. Dlatego, gdy pieczywo piecze się na gęstym zakwasie, to aby zapobiec nadmiernemu gromadzeniu się w nim kwasów, czyli w zakwasie, serwatkę dodaje się tylko podczas wyrabiania ciasta, aby nie hamować flory fermentacyjnej zakwasu przez mikroflorę serwatkową . Przygotowując chleb na zakwasie płynnym, do naparu przeznaczonego do zasilania zakwasu zamiast wody należy dodać serwatkę. Wysoka początkowa temperatura parzenia (+65 ... 68 ° C) pasteryzuje serwatkę i uciska jej mikroflorę. Jeśli zakwas w płynie jest przygotowywany bez dodatku liści herbaty, do przygotowania paszy zamiast części wody używana jest serwatka. W okresie letnim, aby uniknąć peroksydacji, serwatkę należy dodawać nie do zakwasu, ale do ciasta.

Boda... Wartość pH wody 7 jest uważana za normalną. Najbardziej „kwaśna” próbka wody na naszej planecie, według Księgi Rekordów Guinnessa, została pobrana w latach 1990-1991 z Peachmond Shack na Aironmaynt (Kalifornia, USA). Jego pH wynosiło 3,6.
Zazwyczaj woda ze źródeł naturalnych ma wskaźnik pH od 7 do 9, woda rzeczna lub jeziorna - od 7,5 do 8,5, woda morska - 8,3 (z niewielkimi zmianami), a woda oceaniczna - 8,4.

Warto przypomnieć, że pH obliczane jest jako logarytm dziesiętny aktywności jonów wodoru z odwrotnym znakiem. Dlatego, na przykład, woda o pH 5 jest dziesięciokrotnie „silniejsza” niż woda o pH 6, a woda o pH 4 jest 100 razy „silniejsza”, to znaczy bardziej kwaśna niż pH 6 itd. .

[Polepszacze]

Polepszacze... Rzadko, ale zdarzają się sytuacje, kiedy piekarz jest zmuszony używać tylko wody o podwyższonym procencie zasadowości. W tym przypadku nie ma innego wyjścia, jak tylko skorzystać z dozwolonych przez prawo regulatorów pH. Pierwszą rzeczą, która przychodzi na myśl, jest preenzym lub kwas spożywczy.
Korzystając z okazji, chcę przypomnieć kilka kwasów spożywczych, o których możemy tutaj porozmawiać:

Kwas octowy. Bezbarwny płyn o ostrym kwaśnym smaku. W przemyśle kwas octowy otrzymuje się z alkoholu etylowego podczas jego fermentacji kwasem octowym lub przy produkcji chemiczno-drzewnej podczas hydrolizy drewna.

Kwas mlekowy (spożywczy) jest wodnym roztworem mieszaniny kwasu mlekowego i jego bezwodników. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, alkoholu i eterze w dowolnych proporcjach. Smak jest kwaśny, bezwonny i bezbarwny. Jest produkowany w przemyśle poprzez fermentację cukru przez bakterie kwasu mlekowego. Surowcem jest melasa buraczana lub produkty skrobiowe - kukurydza, ziemniaki.

Kwas winny powinien mieć postać bezbarwnych kryształków lub proszku, smak ostro kwaśny. Surowcem do jego produkcji są odpady winiarskie.

Kwas cytrynowy przedstawia stałe kryształy o barwie białej lub bezbarwnej. Smak jest czysto kwaśny, przyjemny. Kwas cytrynowy pozyskiwany jest na skalę przemysłową w wyniku fermentacji cukru z grzybem Aspergillus nieger. Do jego produkcji wykorzystuje się melasę buraczaną i okruchy cukrowe.

Kwasy spożywcze mają znaczący wpływ na właściwości ciasta. W środowisku kwaśnym białka lepiej pęcznieją, gluten staje się bardziej elastyczny i mniej elastyczny, zmniejsza się aktywność enzymów (amylolitycznych i proteolitycznych). Kwasy mają istotny wpływ na smak i aromat pieczywa, jego objętość i teksturę miękiszu.
Stosowanie kwasów w przyspieszonym przygotowaniu ciasta jest bardzo ważne. W takim przypadku dodaje się je w takiej ilości, aby ciasto po zagniataniu miało kwaskowatość charakterystyczną dla dojrzałego półproduktu. Wiele kwasów spożywczych występuje w naturalnych smakach i aromatach chleba.

Podam listę zakwaszaczy, które są dozwolone w Hiszpanii do pieczenia chleba. Dodawane są do masy w celu skorygowania kwasowości i zminimalizowania możliwości wystąpienia mikroorganizmów bacilo mesentérico odpowiedzialnych za rozwój choroby chleba ziemniaczanego. Choroba ta z powodzeniem przebiega przede wszystkim tam, gdzie jest nie tylko wystarczająco ciepła i wilgotna, ale także, co najważniejsze, niewystarczająco kwaśna:

Zalecam ponowne uważne przeczytanie tego materiału!
Chodzi o to, jak zwiększyć kwasowość ciasta, aby poprawić właściwości wypiekowe składników i uzyskać pieczywo wysokiej jakości.

[Administrator]

Administratorale jak określić kwasowość ciasta (ciasta) w domu?