Żegnaj gluten!Autor Elena Zheleznyak
🔗Zastanawiałem się, ile pszenicy spożywamy w najbardziej różnorodnej postaci i, szczerze mówiąc, byłem zaskoczony, jeśli nie przerażony. Są to pieczywo i wyroby cukiernicze, uliczne fast foody, przeróżne makarony (w domu, w szkole iw pracy), pizza, płatki: kasza manna, kasza bulgur, artek, tylko kawałek pszenicy, kuskus. Ogromny procent słodyczy powstaje właśnie przy udziale mąki pszennej, także w panierce i panierce, to w sklepach spożywczych - podobnie jest wszędzie i wszędzie. Tradycyjna kuchnia wielu narodów oparta jest na pszenicy i produktach pszennych. Czy spożywanie tak dużej ilości pszenicy nie jest szkodliwe? Teraz rozumiem, że problem głodu w każdym kraju zostanie rozwiązany, gdy tylko będzie wystarczająca ilość pszenicy, ponieważ jest to zboże transformujące, które może przybierać dowolny kształt i jest w stanie wyżywić miliony. Pszenica jest tak wszechstronna i wygodna, że trudno wymyślić coś, z czym mogłaby konkurować pod względem spożycia, zajmuje chyba najważniejsze miejsce w diecie współczesnego człowieka.
Co jednak zrobić, gdy nagle pojawi się nietolerancja glutenu - celiakia? Osoba z nietolerancją glutenu jest zmuszona gwałtownie ograniczyć swoją dietę, skręcać, wymyślać, wymieniać, a biorąc pod uwagę, jak dużo pszenicy przeniknęło do codziennego życia, nie jest to łatwe zadanie. Swoją drogą problem tutaj jest jeszcze szerszy, bo gluten znajduje się również w innych zbożach, więc zakazany jest również jęczmień (pęczak), żyto i owies. Okazuje się, że z tego, co jest „możliwe” (biorę pod uwagę tylko zboża i zboża), pozostają: ryż, kasza gryczana, proso, rośliny strączkowe i kukurydza. Nie jest to bogata lista, biorąc pod uwagę, że czasami chciałbym chleb na stole i tort urodzinowy, i pizzę, i makaron, i ogólnie taką samą różnorodność, jak zwykli ludzie, którzy nie wiedzą, czym jest celiakia. Wydaje mi się, że można pomyśleć o czymś związanym z cukiernictwem, wypieków bezglutenowych jest sporo: makowe, orzechowo-orzechowe, ciastka, gofry itp., Mąka sojowa i ciecierzyca mają też całkowicie neutralny i przyjemny smak . Mąkę pszenną trudno zastąpić tylko tam, gdzie właściwości glutenu pszennego są niezbędne i niezastąpione - w pieczywie. Oczywiście wielu jest przyzwyczajonych do obejścia się bez chleba z różnych powodów, ktoś odmówił z powodów ideologicznych, ktoś ze względów zdrowotnych, ale wiem od siebie, że są tacy, którzy nie są słodcy bez kawałka chleba.
Kiedyś napisałem, że miałem krótki okres, kiedy zakładaliśmy, że nasza najmłodsza córka Masza jest uczulona na gluten, potem przestałem używać pszenicy. Duży odsetek alergii i chorób związanych z nietolerancją glutenu rozwija się właśnie w okresie niemowlęcym, czyli w pierwszym roku życia dziecka. Zarówno u dzieci, jak i dorosłych niekoniecznie musi to wyrażać się zaburzeniami w przewodzie pokarmowym, przejawy nietolerancji glutenu są bardzo zróżnicowane: jest to anemia, utrata masy ciała i dystrofia, nagłe złamania i opóźniony rozwój umysłowy i seksualny oraz nawet bezpłodność.
Bardzo przestraszony, zacząłem wymieniać pszenicę, gdy tylko było to możliwe. Okazało się, że nie było to takie trudne i w sumie wszystko się udało. Na przykład skrobia może być używana w sosie beszamelowym, mąka kukurydziana może być używana do panierowania, a zamiast ciasta na pizzę z mąki pszennej można użyć mieszanki ryżu i kukurydzy.Od razu znalazłam kilka przepisów na bezglutenowe zapiekanki z twarogu, ciastka, ciasta itp., Ale chleb był naprawdę twardy. Bardzo chciałem się rano obudzić, zrobić herbatę i posmarować kromkę chleba cienką warstwą masła, życie bez tego znacznie się zmieniło, jego jakość gwałtownie spadła, nie można było wyhodować Zen i pluć na kanapkę z masłem.
Tak, nie mam siły prowadzić.Chleb bezglutenowy oczywiście nie był nigdzie sprzedawany, chleb i wszelkiego rodzaju chrupiące bzdury z pszenicą, żytem i jęczmieniem, zwykły chleb pszenny czy żytni podawano przy gościach, a nawet w domu, co jest niemożliwe. Chleb kukurydziany próbowałam w domu upiec na proszku do pieczenia, trzeba przyznać, to nadal przyjemność. Bez jajek okazuje się niezręczny, nieupieczony gnój, którego nawet gołębie nie zjadają, z jajkami to nic, pysznego. Bez oleju chleb kukurydziany natychmiast staje się nieświeży, tak kruchy i kruchy, że zaczyna się kruszyć i kruszyć. Metodą prób i błędów nauczyłem się kilku zasad dobrego chleba kukurydzianego. Aby zrobić smaczny chleb, musisz zgadnąć ze stosunkiem mąki i wody, ciasto na nie powinno być prawie płynne, wtedy chleb będzie miękki i mniej kruszący. Najbardziej udany był chleb, w którym było 450 gr. mleko za 300 gr. mąkę, a mąkę zaparzyłem, wymieszałem z mlekiem i zagotowałem, więc do wystudzonej masy dodałem jajka, masło i proszek do pieczenia.
Chleb jest pyszny, ale obecność jajek w cieście i dużej ilości masła wciąż jest myląca. Chleb to nie ciasto, wszak za każdym razem zamiast chleba zjeść kawałek wysokokalorycznego ciasta kukurydzianego też nie jest zbyt dobry. Po chwili trafiłem na dwie puszki Sekowej Buckenzyme, jedną na chleb pszenny, a drugą na chleb bezglutenowy. Wymyśliłem już bakteryjny enzym do chleba pszennego, to wspaniały zaczyn, jakaś rozkosz. Właśnie zacząłem od drugiej puszki. Skład obu koncentratów jest niemal identyczny, zawiera biokomponenty: mąkę grochowo-kukurydzianą, miód kwiatowy oraz otręby pszenne w koncentracie do pieczywa pszennego. Oba mogą fermentować prawie wszystko: mąkę z dowolnego zboża, wszelkich odmian i rodzajów, nawet z orzechów i korzeni. Ponadto odtworzony bezglutenowy enzym bakteryjny, a także „glutenowy”, można przechowywać w lodówce przez co najmniej cztery miesiące bez uszkodzenia i dodatkowego karmienia. Pierwszą rzeczą, na którą zdecydowałem się, był powrót do mojego znajomego chleba kukurydzianego i spróbowanie upiec nieznanej dotąd opcji - fermentowanego pieczywa kukurydzianego.
Na początek to koniec, musisz przywrócić enzym bakteryjny i usunąć zakwas kukurydziany. Schemat działania jest praktycznie taki sam, jak w przypadku poprzedniego koncentratu - usuwa się go w dwóch etapach, w ciągu jednego dnia, w cieple, którego temperatura jest jak najbliższa 30 stopni. Kręciłem to krok po kroku, aby było jasne dla mnie i dla zainteresowanych i potrzebnych.
W domu nie było mąki kukurydzianej, dzień przed śmiercią heroiczną w zaciętych bitwach z ćmami, więc najzwyklejszą mąkę z mąki zmieliłem w moim cudownym młynie Hawos Queen1.
Mąka kukurydziana jest inaczej mielona niż mąka pszenna i zachowuje się inaczej. Mieliłem na najdrobniejszym mieleniu, mąka dosłownie wyskakiwała z młyna w grudkach, zamiast sypać swobodnie, jak to było z pszenicą, a po zmieleniu była dość gorąca.
Po raz kolejny ucieszyłem się, że teraz z pomocą domowego młynka mogę dostać każdą mąkę w ciągu kilku minut, a dla osób uczulonych na gluten domowy młyn to dar niebios! W ciągu jednej lub dwóch minut można zmielić około kilograma ryżu, groszku, ciecierzycy, gryki i dowolnej innej mąki i upiec z niego chleb, placki lub coś słodkiego i smacznego dla dzieci.
A więc oto słoik z bezglutenowym enzymem bakteryjnym, ma na sobie napis „Bezglutenowy”, wygląda trochę inaczej niż poprzedni, kolor jest cieplejszy, żółtszy, a konsystencja to nie granulki, ale proszek.
Pierwszy krok, bierzemy:
10 gr. suchy koncentrat Sekova
100 gramów mąka kukurydziana
100 gramówciepła woda (temperatura 40 stopni).
Suchy koncentrat rozpuścić w ciepłej wodzie, dodać mąkę kukurydzianą, wymieszać.
Powinieneś dostać takie ciasto, dość grube, jak mokry piasek.
Włożyłem ciasto do słoika, Masza aktywnie mi w tym pomogła.
Teraz należy go pozostawić na 15 godzin w cieple. Wstawiłem do piekarnika przy włączonym świetle.
15 godzin później, już w środku nocy, zawartość słoika wyglądała tak. Wcześniej był dość mocno zagęszczony, na zdjęciu widać, że teraz się poluzował. Oto zdjęcie, które było, stało się dla jasności
Otwierając pokrywkę, poczułem bardzo ostry, ostry alkoholowy zapach, ciasto miało wyraźnie kwaśny posmak.
Druga faza:Bierzemy całą poprzednią masę, dodajemy
200 gr. ciepła woda
300 gr. mąka kukurydziana.
Wlej ciepłą (40 stopni) wodę i ciasto z pierwszego etapu do dużej miski lub pojemnika gastro. Nawiasem mówiąc, ciasto z pierwszego etapu fermentacji wyglądało tak luźno i przewiewnie. Gdy tylko dostał się do wody, został natychmiast zwilżony i rozproszony w wielu małych ziarenkach.
Ciasto pierwszego etapu dokładnie wymieszać w wodzie, dodać mąkę kukurydzianą i dobrze wymieszać. Ciasto z drugiego etapu powinno być grube i grube.
Po wymieszaniu lekko ubić i pozostawić na 5-8 godzin na ciepło. Zostawiłem go na noc, rano starter nieco zwiększył swoją objętość i poluzował się w środku.
Głupio przywróciłem enzym bakteryjny w ilościach wskazanych w instrukcjach, ale to całkiem sporo, szczególnie w przypadku, gdy mimo to zwykły chleb z mąki pszennej jest częściej pieczony w rodzinie. Włożyłem go do dwóch słoików: półtora litra i schowałem do lodówki. Na zdjęciu widać, że wnętrze ciasta nie jest zbyt luźne, chociaż jest ciężkie.
Nie wiem jeszcze, co dalej - dostarczyć ciasto produkcyjne czy bezpośrednio użyć zakwasu. Znalazłem plik z przepisami z Sekova, jest też chleb kukurydziany, więc spróbuję. Na wstępie mogę powiedzieć, że ciasto na pieczywo bezglutenowe na enzymie bekonowym przygotowywane jest w trzech etapach, do ciasta dodaje się suchy granulat. Wydaje mi się, że będzie można tutaj uprościć i pobawić się produkcją ciasta, a także zastosować tę przystawkę kukurydzianą do chleba z innych mąk bezglutenowych.
