Pieczenie chleba na kamieniu, piec w piekarniku

[Pieczenie chleba na kamieniu, piec w piekarniku, mikrofala]

Pieczenie chleba na kamieniu, piec w piekarniku, mikrofala

Od dawna chciałem przeprowadzić ten eksperyment: upiec kilka bochenków chleba w różnych warunkach: na kamieniu i na blasze, z parą i bez, aby zobaczyć i porównać, jaka jest różnica, a jaka jest podstawowa. Na szczęście, żeby naprawdę poczuć różnicę, mam wszystkie niezbędne warunki: piekarnik gazowy, który piecze się nierównomiernie i nie zatrzymuje ciepła i wilgoci, kamień neutralizujący nierównomierne ogrzewanie oraz szykowną dużą metalową miskę, za pomocą której organizuję nawilżanie. Właściwie to już upiekłem to i owo i nawet jak nie było piekarnika to piekłem w kuchence mikrofalowej z konwekcją, ale to było inne doświadczenie w różnych momentach na różnych etapach mojej komunikacji z ciastem chlebowym i tak wyraźnie zobacz i porównaj - nie piec.

W tym artykule spróbuję szczegółowo i, mam nadzieję, opowiem szczegółowo o kamieniu i parze, o tym, jak powstaje skórka i miękisz oraz, ogólnie, co dzieje się z ciastem podczas pieczenia.



Skała

Tym, którzy dopiero zaczynają interesować się pieczeniem, pokrótce wyjaśnię, że kamień do pieczenia nie jest kamieniem w dosłownym tego słowa znaczeniu. Jest to specjalny piec o wielkości blachy do pieczenia, kwadratowy, prostokątny lub okrągły, o średniej grubości 1-2 cm., Z reguły ceramika lub terakota, która po podgrzaniu w piekarniku imituje czerwoną gorący piekarnik. W praktyce jest to rzecz absolutnie niezastąpiona, chociaż można bez niego piec, ale jak już zacznie się używać kamienia, to po prostu nie można mu odmówić, bo różnica jest wszędzie różnica. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku nieprzewidywalnych piekarników gazowych, które często są pieczone przez kikut: z jednej strony są bardzo smażone, z drugiej prawie nie ma płomienia i nie rumienią się od góry, pozostawiając produkt bladoszary. Niestety jest to plaga większości piece gazowe, ale z częścią można coś z tym zrobić, a mianowicie - użyć kamienia do pieczenia. Zwykle kładzie się go na ruszcie, a ruszt na środkowym lub dolnym poziomie i podgrzewa się przez około godzinę, aby kamień został podgrzany do żądanej temperatury. Kamień równomiernie się nagrzewa, gromadzi ciepło działając jako rodzaj bufora wymiany ciepła, a następnie równomiernie oddaje ciepło chlebowi. Jednocześnie ze względu na potężne ciepło kamienia ciasto nie ma czasu na rozmycie, jak to często bywa na blasze do pieczenia, natychmiast zaczyna rosnąć w górę, a chleb okazuje się jak bułka, a nie jak ciasto. Jednocześnie dużym plusem kamienia jest to, że spód chleba nie pali się, jest całkowicie i równomiernie upieczony, a skórka ma czas na zrumienienie, nawet jeśli wcześniej wydawało się to niemożliwe.

Mam taki kamień.



Możesz porównać chleb według tej samej receptury, pieczony na blasze i kamieniu. Oto kawałek chleba pieczonego na kamieniu. Zdjęcie wyraźnie pokazuje, jak pory chleba są skierowane w górę od dolnej skórki pod wpływem silnego ciepła.



A oto chleb upieczony na blasze do pieczenia. Pomimo tego, że piekarnik był dobrze nagrzany, ciasto na blasze zdążyło trochę się „rozlać”, co widać zarówno w kształcie bochenka, jak iw strukturze miękiszu: pory nie są skierowane do góry jak energicznie jak w wersji pieczonej na kamieniu. Na podstawie samego tego wskaźnika możemy wywnioskować: przedmiot obrabiany miał czas trochę się rozmazać, zanim zaczął rosnąć.



A na blasze chleb szybciej się przypala, oto spód chleba pieczony na kamieniu, bardzo umiarkowanie „smażony”.



A oto chleb pieczony na blasze do pieczenia (z tego samego ciasta, w tym samym okresie, w tej samej temperaturze, na parze).



Ale chleb pieczony w kuchence mikrofalowej w trybie konwekcyjnym (do tego potrzebna jest kuchenka mikrofalowa z konwekcją), piekłam w nim na pewno dwa lata, dopóki nie wprowadziliśmy się do mieszkania z piekarnikiem. Nie ma sposobu, aby ustawić kamień, postawić miskę z wrzątkiem, czy przykryć chleb miską tak, aby powstała kopuła. Chleb posadzono na okrągłej siatce, zawinięto w folię. Element grzejny i wentylator mikrofalowy znajdowały się z boku, więc podgrzewanie przebiegało na boki i do góry produktu, dolna skórka była bardzo słabo upieczona i zawsze pozostawała blada, ale górna miała czas na odpowiednie usztywnienie i usmażenie. Swoją drogą, pory miękiszu zamazały się, widać wyraźnie, co stało się z chlebem. Zamiast zacząć dorosnąć i zaokrąglić się, chleb unosił się na wodzie, chociaż, szczerze mówiąc, nadal okazał się wspaniały.


autorka Elena Zheleznyak, opublikowana na stronie internetowej 🔗

TEMATY NA NASZEJ STRONIE:

Pieczenie na parze w piekarniku

Formy ceramiczne, nakrętki, naczynia, tace do wypieku chleba

Kamień do pieczenia

Tanya, czy możesz mi powiedzieć, jaką temperaturę lepiej piec na kamieniu? Piekarnik jest prosty, gazowy. Z kamieniem temperatura nie spada szybko, a dno bardzo dobrze się smaży.

[Administrator]

Administratordziękuję Tanechka, chcę spróbować wszystkiego i nie śmiem ...

Tanya, czy możesz mi powiedzieć, jaką temperaturę lepiej piec na kamieniu? Piekarnik jest prosty, gazowy. Z kamieniem temperatura nie spada szybko, a dno bardzo dobrze się smaży.

Oto kilka bardzo dobrych rad dotyczących pieczenia w piekarniku gazowym (na dole, koniec tekstu) Pieczenie na parze w piekarniku
„Zdolność piekarnika do utrzymywania pary jest przyczyną głównej praktycznej różnicy w pieczeniu chleba w piekarniku elektrycznym i gazowym. Ten ostatni z oczywistych względów nie utrzymuje odpowiednio pary, ani patelni, nie mówiąc już o sprayu pistolet, tu nie działa. Z reguły. Z tego powodu powstała technologia pieczenia pod maską, która, jeśli się nad tym zastanowić, jest taka sama jak pieczenie w kotle, tylko odwrócona do góry nogami. ciężkie - doniczki na kwiaty, doniczki na gęsi. To podejście wczołgało się do książek do pieczenia, a osławiony Chad Robertson zaleca specjalne połączenie żeliwnego garnka i patelni, gdzie oba mogą służyć jako naczynie lub pokrywka. bardziej praktyczny i ekonomiczny - pojemnik gastronomiczny. Pojemnik Gastronorm, w języku angielskim, to naczynie, które jest używane Jestem w restauracjach, żeby utrzymać ciepło w jedzeniu. Kupiłem najcieńszy i największy, który mieści się w moim piekarniku, kosztuje ani grosza i działa - nie możesz sobie wyobrazić lepszego. "

I natychmiast podgrzać do 250?

[baba nata]

baba nataMam ten sam problem z palącym się dnem ... zacząłem mniej nagrzewać piekarnik - do 230 stopni jak sadzę chleb, zalewam wrzątkiem dno piekarnika (na patelni), zamykam drzwiczki i od razu skręć do 180 stopni ... Wydaje się, że dno stało się mniej spalone ...

Dziewczyny, dzięki za pomoc. Położę folię na dnie piekarnika.

Dobry dzień!
Jestem szczęśliwym posiadaczem kamienia do pieczenia. Nigdy nie dojdziemy do wspólnej opinii z moim mężem: ile i należy podgrzać kamień przed upieczeniem kolejnego bochenka? Podgrzali, włożyli chleb, nakryli czapką, po czym obniżyli temperaturę do 210-215 stopni, upiekli. Wymyśliłem następny. i tu jest spór: podgrzewamy do 260 stopni przed sadzeniem drugiego bochenka przez 30 minut.

[ellen]

ellen, Nie sądzę, że ostygnie tak szybko, że będzie się wtedy nagrzewał przez 30 minut

A oto kolejna sprawa: kiedy włożymy ciasto chlebowe do formy (na palenisku) do piekarnika, to temperatura w piekarniku spada z zimnego ciasta na rozrost 30 * C, a ostro o około 20-30 * C co nie jest pożądane.
Dlatego piekarnik nagrzewa się do mocniejszego T *, dzięki czemu po upadku pozostaje normalnie gorący do pieczenia chleba.

Jeśli bochenek jest uformowany do pieczenia na kamieniu, bez formy - czy nie trzeba go podgrzewać? Lub dodać 10 minut w wysokiej temperaturze?
Jeśli upieczesz kilka bochenków za pomocą wymyślonej przez nas technologii, proces zajmie kilka godzin: - ((Tak, a straty energii elektrycznej są dość duże.

Jeśli bochenek jest uformowany do pieczenia na kamieniu, bez formy - czy nie trzeba go podgrzewać?

Jak wyobrażasz sobie tę procedurę?
Temperatura podgrzewania to około 250-300 * C przez około godzinę - w tym czasie ciasto będzie miało czas na upieczenie na węgiel drzewny

Najpierw rozgrzewa się piec, następnie układa się na nim ciasto chlebowe i piecze się chleb - zasada jest taka

Nie, wciąż mówię o tym samym: piekę chleb bez formy. I nie ma wątpliwości co do wstępnego ogrzewania. Mowa o konieczności dogrzania piekarnika kamieniem po upieczeniu pierwszego bochenka i kolejnych.

Otóż ​​sam sprawdź temperaturę wewnątrz piekarnika (z piecem), powinna wynosić około 230-250 * C - jeśli tak, to nie ma potrzeby dodatkowego grzania, ta temperatura w zupełności wystarczy.

Temperaturę można sprawdzić na panelu sterowania piekarnika lub za pomocą specjalnego termometru piekarnika.

Wszystko należy wypróbować i przeanalizować.

Tatian! Hej! Kupiłem do niego kamień + czapkę. Zakrętka 2 cm nie pasowała do mojego stołowego piekarnika elektrycznego Pizzę piekłam w tym piekarniku na kamieniu, bez korka., Na papierze do pieczenia. Ogrzewano 1 godzinę 250, a następnie obniżono do 200 stopni. Pizza nie wyszła - spód jest biały jak grzanka, a drugi spód jak cegła, łamiesz zęby. Pieczenie przez 30-35 minut. Prawdopodobnie trzeba było postawić kamień wyżej? Mąż był bardzo nieszczęśliwy. Co jest nie tak? Zwykłe wypieki są zawsze dobre. W piekarniku jest przepływ powietrza, na końcu trochę go włączyłem. A pieczenie na kamieniu trwa dłużej niż zwykle?
A jednak wydaje mi się, że do wypieku chleba z zakrętką trzeba kupić duży piekarnik. Gaz w domu. Który piekarnik lepiej kupić, elektryczny?
Oto problemy na starość.

Lena, jeśli pytanie do mnie - to kup tylko piekarnik elektryczny! A najlepiej z funkcją pieczenia chleba, w tym na parze - są takie piekarniki.
Mam płytę gazową, ale piekarnik jest elektryczny.

30-35 minut to ekstremalnie długie na pizzę ... na kamieniu maksymalnie 10 minut, a to dużo
Tyle, że kamień musi być początkowo odpowiednio rozgrzany

[Alex100]

Tatian! Dzięki za radę. Jest coś do przemyślenia. Alex100, Podgrzałem 1 godzinę 250 gr. I upiekli więcej, więc wierzch był wilgotny, kamień leżał na dolnym ruszcie. Uczę się piec na kamieniu. Kamień szamotowy ma grubość 2 cm, boję się już go użyć, przed mężem jest to niewygodne, jeśli zamiast jego ulubionej pizzy znowu są kamyki.

[Elena S]

Elena S, a następnie spróbuj podnieść kamień wyżej
Miałem taki kamień, dałem go mojej siostrze i bardzo jej się podoba
Mam dwa piekarniki, elektryczną i gazową. Piekarnik elektryczny
Zabrałem kamień ze względu na pizzę, ale nie bardzo mi się to podobało (pizza była oczywiście dobra, ale czegoś brakowało)
W rezultacie kupiłem piec do pizzy Ferrari z kamieniem. Piecze tylko 4-5 minut

Chleb piekłam w wolnej kuchence, ale piecze się tylko do połowy „naleśnika”, wierzch jest prawie surowy i trzeba go odwrócić i upiec… niewygodny, a nie estetyczny bez „czapki” "a końce często płoną.
Jeśli na dnie, połóż kamień na okrągłym palcu i upiecz w aluminium. okrągły kształt, jak nie naprawić sytuacji? Albo jakoś zakryć górę folią ... kto nie próbował takich eksperymentów? Co by było upieczone od razu i na górze bez "rewersu" ??

ciotka wyszła za mąż i wyjechała na wieś, od teściowej dostała przepis na wiejski chleb i specjalne formy ... nie ma nigdzie pyszniejszego chleba ...

[Fallucho3]

od teściowej dostała przepis na wiejski chleb

Fallucho3, a znasz ten przepis ?!

Chcesz się podzielić?

I po prostu nie mogę tego zrozumieć. Chleb w piekarniku jest najpierw pieczony w wysokiej temperaturze, a następnie temperaturę należy obniżyć. Ale kamień jest rozgrzany i nie pozwala na obniżenie temperatury. A spód chleba się przypala ((po prostu nie mogę zaprzyjaźnić się z kamieniem i pieczeniem chleba w piekarniku z tego powodu, naprawdę chcę ...
I nie rozumiem, co należy zrobić, aby dno się nie paliło

Powiedz mi proszę,
jak nawilżanie w postaci gorącej wody na patelni obok chleba i dzwonka (czy to specjalna miseczka ceramiczna czy emaliowana)? W końcu para nie przejdzie przez miskę.

Jeśli przykryjesz chleb czapką, nie ma potrzeby wytwarzania dodatkowej pary.

Jeśli przykryjesz chleb czapką, nie ma potrzeby wytwarzania dodatkowej pary.

Ale nie. Piekłam chleb w takim kotle. Bardzo mocno rozgrzałem piekarnik razem z kociołkiem i jego pokrywką. Gdy chleb był odległy, ostrożnie włożyła go do kotła, skropiła gorącą wodą i szybko zamknęła pokrywkę i od razu do piekarnika, po 15 minutach zdjąłem pokrywkę z białego chleba (na chleb żytni po 30 minutach) i Odkręciłem piekarnik do 180 stopni, upiekłem chleb. Różnica zi bez wilgoci jest bardzo duża - przy wilgoci następuje gwałtowny wzrost, chleb otwiera się wspaniale.

[NatalyMur]

NatalyMurPytanie powyżej dotyczyło pary na patelni lub dodatkowej w piekarniku. Mówisz o parze w zamkniętym kotle. To są dwie różne rzeczy. Jeśli włożysz ciasto do kociołka i zamkniesz pokrywkę, to para w piekarniku z patelni stojącej poniżej nie wpłynie na chleb wewnątrz zamkniętego kotła. O tym właśnie mówimy

[Korata]

Korata, Tak, nie rozumiem.