Chleb nie działał, błędy w pieczeniu, przyczyny

[Jeśli poprosisz kogoś o pomoc w podsumowaniu lub zapytasz tutaj, ważne jest, aby porozmawiać o następujących kwestiach:]

Nie wypracował! (detektyw z elementami thrillera)

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Rozpoczynając pieczenie na świeżo zaparzonym zakwasie, zwłaszcza jeśli są to pierwsze próby wypieku chleba na zakwasie, nie udaje się. Zdarza się oczywiście, że okazuje się od razu, ale najczęściej są przebicia i nie ma w tym nic strasznego, poza oczywiście rozczarowaniem. Jednocześnie jest to nieocenione doświadczenie, które jest trudnym synem błędów, dzięki któremu uczymy się czuć ciasto rękami i oczami, czuć dotykiem, czy doszło, oddali, czy trochę więcej, jaką głębokość wykonać nacięcie i czy w ogóle wykonać, a co najważniejsze, dlaczego nagle się nie udało. Zauważyłem, że najczęściej piszę o tym, jak to działa, a jednocześnie prawie nie piszę o tym, dlaczego może się to nie udać. To „nie zadziałało” zwykle pojawia się po prostu jako pytanie, na które pilnie chcesz uzyskać odpowiedź, ale aby na nie odpowiedzieć lub przynajmniej zacząć spekulować i spekulować, musisz wiedzieć, co się stało, zanim dostałeś nieudany chleb z piekarnika.
Dlatego dzisiaj postaramy się poruszyć temat naszych chleba awarie, a zwłaszcza na co zwrócić uwagę podczas pracy z ciastem, by potem sobie odpowiedzieć - „dlaczego?” Zacznijmy od określenia warunków problemu - przeanalizowania wyniku i tego, co go poprzedziło.


(na zdjęciu gęsty, niewypieczony chleb z osy na grzance żytniej)

Wszelkie niedoskonałości, pęknięcia w skórce, zagłębienia i zagłębienia w miękiszu oraz w ogóle wszystko, co zalicza się do kategorii „nie wyszło”, można określić pojemnym zwrotem - „wady wypieku”. Te wady mogą być niewielkie, nieznacznie lub silnie wpływać na smak chleba lub mogą być takie, że świeżo upieczony bochenek jest wysyłany do karmienia gołębi. Problemy mogą wynikać z niskiej jakości surowców, czyli mąki, wody (ogólnie płynnej) i zakwasu (drożdże) oraz z powodu naruszenia procesu technologicznego, czyli jeśli sami zrobiliśmy coś źle, byliśmy błędny. Często po obejrzeniu lub spróbowaniu chleba można już założyć, na czym polega problem, ale czasami nie jest łatwo samodzielnie określić przyczyny, szczególnie dla początkujących. Jednocześnie nieudany chleb jest zwykle połączeniem różnych przyczyn, z których każdy w jakiś sposób wpłynął na wynik. Aby zrozumieć problem, ważne jest, aby w miarę możliwości rozważyć wszystko, co może mieć wpływ.
Jeśli poprosisz kogoś o pomoc w podsumowaniu lub zapytasz tutaj, ważne jest, aby porozmawiać o następujących kwestiach:

· Przedstawił przepis... Jeśli istnieje oryginał, pożądany jest link, jeśli go poprawisz, powiedz nam, jak to zrobić.
· Zaczyn... Opowiedz nam o swoim zakwasie, jaki rodzaj zakwasu upiekłeś, jak długo byłeś z nim w kontakcie, jak został wyjęty iw jakich warunkach go trzymasz (w jakich proporcjach karmisz, jak często, gdzie to robi żyć i czy osiąga szczyt i na jak długo)?
· Ugniatanie... Jak było ugniatane, w jakim stopniu, jakie było ciasto w trakcie i na koniec ugniatania, w jaki sposób dodawano wodę itp.
· Fermentacja... W jakiej temperaturze i jak długo ciasto fermentowało, w jakim pojemniku, czym zostało przykryte, jak wyglądało pod koniec fermentacji, kiedy zdecydowałeś się je ugnieść i uformować półfabrykat. Ważne jest, aby znać przynajmniej niektóre przybliżone dane dotyczące tego etapu.
· Odlewanie... Jak zostało uformowane, czy odbyło się wstępne wyrastanie (wtedy ciasto kroi się na kawałki, zwija w kulki i pozostawia na 10 minut, a następnie formuje).
· Impregnowanie... W jakiej temperaturze znajdowały się produkty do garowania, czym lub na czym, czym były pokryte, jak wyglądały na końcu garowania, jak zrozumiałeś, że nadszedł czas, aby włożyć chleb do pieca?
· Nacięcia... Czy ty nie? Co i kiedy, głęboko, nie głęboko?
· Pieczywo... W jakim piekarniku upiekli, na kamieniu lub blasze do pieczenia, a może pod maską lub w żeliwnym kotle? Jak długo był podgrzewany, z kamieniem / blachą / okapem lub bez? Jak była zorganizowana para, czy na początku pieczenia była jakaś wilgoć? Jak długo było pieczone iw jakiej temperaturze?
· Czy były jakieś niespodzianki? Może przypadkowo uderzyłeś lub potrząsnąłeś obrabianym przedmiotem przed włożeniem go do piekarnika? Czy przypadkowo dodałeś zbyt zimną lub gorącą wodę?
· Czy jesteś pewien jakości użytych surowców? Czy olej jest zjełczały? Czy mąka się zepsuła, czy upiekłeś jeszcze coś na drożdżach lub zakwasie z tej mąki i jak długo?
Wreszcie, jak ostudziłeś gotowy chleb, na ruszcie, desce, pod ręcznikiem, w torbie, osobno czy ciasno w rzędzie ze świeżo upieczonymi bochenkami i bochenkami?

W komentarzach do tego przepisu omówiliśmy, dlaczego chleb nie wyszedł. Szczerze mówiąc, nie od razu wyobraziłem sobie, co się stało z chlebem, dopóki nie zobaczyłem zdjęcia.



Za zgodą Anastasii publikuję to, ponieważ jest to bardzo żywy przykład. Miękisz ma w środku mocnego osła, ale jest skórka, na dole jest silny temperament, miękisz jest słabo rozluźniony.



Z warunków wypieku wynikało tylko, że ciasto było robione na zakwasie żytnim i jak się wydawało, dobrze się sprawdzało w procesie fernacji i garowania. Ogólnie rzecz biorąc, są to wszystkie dane, co oznacza, że ​​jest miejsce na wędrówkę fantazji. Początkowo zakładałem, że problem dotyczy mąki lub zakwasu, ale potem po przeczytaniu o tego rodzaju wadach stwierdziłem, że mimo wszystko jest to najprawdopodobniej konsekwencja pewnych błędów w pracy z ciastem. Na początku wydawało mi się, że nie pasuje, ale w piekarniku gwałtownie spuchło, tworząc taką kopułę i hartując od dołu (skorupa w piekarniku szybko stała się szorstka, nie było dokąd pójść i wysadził dach chleba mniej więcej to samo dzieje się w dołach, ale to jest zupełnie inny chleb). Potem spojrzała ponownie: z zewnątrz chleba nie było zauważalnych silnych eksplozji skórki (dziura w środku skórki się nie liczy, nie pojawiła się na początku pieczenia), widać, że miękisz był naprawdę osłem - to znaczy, zanim podniósł się, a potem był już osłem ... Dzieje się tak zwykle, gdy ciasto jest za stare, gluten w tym momencie słabnie, a drożdże wykonały już całą swoją pracę i nie mogą wspomóc wzrostu chleba szokową dawką dwutlenku węgla, a miękisz osiada. Zwykle skórka odpada wraz z miękiszem, ale tutaj pozostała na miejscu, a nawet zbrązowiała. Jest to rzadkie, ale zwykle zdarza się, gdy obrabiany przedmiot ma trochę czasu na wyschnięcie podczas korekty. A utwardzenie powstało w wyniku słabego poluzowania ciasta na skutek odpadania.

Już w toku rozmowy dowiedziałem się, że zaczyn roboczy jest mało aktywny, długo rośnie do szczytu, słabo podnosi ciasto i nie warto było w ogóle zaczynać na nim piec, ale tak było warto pracować bezpośrednio z zakwasem, że tak powiem, aby wywołać jego uczucia i osiągnąć normalną siłę podnoszenia.

Chciałbym też dodać.
Rób zdjęcia swoich niepowodzeń... Dziś cię zdenerwowali, a jutro powiedzą ci, ile już wiesz i wiesz. Ponadto posiadanie zdjęcia przed oczami znacznie ułatwia zrozumienie problemu.
Nawet więcej, filmuj proces, jeśli to możliwe, więc łatwiej będzie wytropić błąd i znaleźć przyczynę kwaśnego chleba, dlaczego pory nie są takie same, skórka szorstka, nie puszysta, nie piękna.
Usuń dojrzałe ciasto (czy się podniosło, czy nawet zdążyło spaść), ciasto po ugniataniu (pokaże jaka to konsystencja i jak zostało ugniecione), strzelać jak sfermentowanebędzie można określić, czy zbliżył się, czy nawet minął, usunąć na końcu korekty... Nie trzeba tego robić cały czas, potrzeba tak uważnej obserwacji zniknie sama, ale gdy pozostały próby i pytania, to jest najlepszy sposób na wyjaśnienie sytuacji.
Powodzenia!

Więcej na ten temat: Autor ROMA-TATIANA PRACA NA BŁĘDACH

Witam mam ten sam problem z chlebem.Dopiero uczę się upiec chleb, piekę na zakwasie żytnim, pierwsze 2 razy dostałem wspaniały chleb, zresztą na młodym zakwasie, potem coś poszło nie tak, już trzeci chleb wpada do środka ... robię wszystko jak za pierwszym razem jedyne, co zacząłem dodawać inną mąkę żytnią, pełnoziarnistą (nie znając zawiłości, z wyglądu wydawało mi się identyczne z tą, którą wcześniej użyłem, obrane), czy może być ku temu przyczyna?

Cóż, nawet nie ośmielam się tego komentować, trudno to zrozumieć

Zacznijmy od nowa. Przechodzimy do tematu Piernik z mąki pełnoziarnistej. Klasa mistrzowska czytamy uważnie, oglądamy zdjęcia i powtarzamy

Ciasto na zakwasie powstaje według tej samej zasady, obserwujemy równowagę mąki i płynu

Dziękuję Ci! Tak, nie miałem pojęcia, że ​​trzeba inaczej pracować z mąką pełnoziarnistą, a do niczego nie dolewałem płynów, spróbuję zrobić to jak napisano

Witam, proszę o pomoc! Instrukcje dla początkujących studiowane i stosowane w praktyce. Chleb okazał się wysoki jak na całą formę, piękny i upieczony. A potem zmieniłem mąkę i dwa ekstremalne chleby nie wyrosły zgodnie z oczekiwaniami. Skórka jest wilgotna i lepka, górna jest bardzo lekka i wydaje się oderwana od korpusu. Chleba:
1. Pszenno-żyto
Chleb darnicki. Wielkość tutaj podano na 750g.
PRODUKTY:
Woda - 250 (300) ml
Oliwa z oliwek - 2 łyżki l.
Miód - 1 łyżka. l. lub + 1st. l. woda i 1 st. l. Sahara
Mąka żytnia - 150 g.
Mąka pszenna - 250 (280) g.
Suche drożdże szybko działające - 1,5 łyżeczki.
Drobno zmielona sól - 1,5 łyżeczki


2. Zwykły francuski z książki do pieca.

W przypadku pytań mamy dwa główne tematy:
Pytanie do administratora: chleb znowu nie wyszedł, jaki może być powód?
Pomocy, z chlebem nic się nie dzieje !!! (Ambulans)

Ogólnie przepis jest wybrany prawidłowo. Ale jest możliwe, że w cieście coś jest trochę inne. Chciałbym również zobaczyć zdjęcie

Wysokość i wzrost ciasta nie są takie złe, to normalne.
Na 400 gramów mąki można włożyć 1 łyżeczkę. drożdże, najprawdopodobniej temperatura ciasta podczas wyrastania wpłynęła na ciasto, mogło się przegrzać i stać.
Wybierz inny program, najlepiej główny. I patrz, jak ciasto ugniata się, aby nie było nieczystości.
Jeśli mąka nie pasuje, zmień mąkę.

Pokrój chleb, gdy całkowicie ostygnie do temperatury pokojowej

Znalazłem to na siłę jak dodać zdjęcie))) W zakładkach nie może być błędów, wszystko jest na kartce papieru i każdy krok jest zaznaczony. A koloboki wydają się być takie same jak zawsze. Myślę, że wilgoć jest zbyteczna. Ponieważ miękisz jest wilgotny i lepki, a oderwana wierzchnia skórka jest prawie biała, chociaż boki są smażone (ustawiam maksymalne smażenie). Jak rozumiem, wilgoć wyparowuje w górę i zapobiega przypalaniu się skórki. Co myślisz? Czy jest traktowany dodatkiem mąki?

Francuski z tym samym układem występował kiedyś w całej formie, ale teraz tylko w połowie. Spośród indywiduów zmieniła się tylko mąka. Chleb francuski Proga. Darnitsky zrobił na Main.

Francuski z tym samym układem występował kiedyś w całej formie, ale teraz tylko w połowie. Spośród indywiduów zmieniła się tylko mąka. Chleb francuski Proga. Darnitsky zrobił na Main

Jak usunąć wiadomość?

W zakładkach nie może być błędów, wszystko jest na kartce papieru i każdy krok jest zaznaczony.

Może, och, jak to możliwe!
Ciasto i chleb żyją! I za każdym razem może być inaczej! Dlatego trzeba posłuchać ciasta, czego chce, monitorować równowagę mąki i cieczy, temperaturę ciasta podczas wyrabiania i rozrostu i wiele więcej. Przeczytamy uważnie Podstawy miksowania, dowiesz się wielu ciekawych rzeczy

Na kartce papieru możesz tylko sprawdzić ilość zastawionych składników, aby o czymś nie zapomnieć - a resztę kontrolować samodzielnie, miksując.

Oczywiście masz rację, ale wciąż proszę o wskazówki, gdzie kopać. Czy te zespoły są spowodowane nadmiarem płynów?

Policzyłem ilość suchych i płynnych składników w Twoim przepisie, myślę, że w przepisie nie ma nadmiaru wody - pod warunkiem, że przepis jest napisany poprawnie.
Widzę tylko trochę zawyżoną ilość drożdży, spróbuj włożyć 1 łyżeczkę.l.
Ze zdjęcia widziałem, że ciasto może trochę stać, podobno drożdże zaatakowały.

I zwróć uwagę, że teraz nadchodzi ciepła pogoda
Jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe do pieczenia? Temperatura gotowego ciasta
9 wskazówek dotyczących pieczenia chleba latem od Manuela Cortésa

Tak, przepis został opracowany i przetestowany więcej niż raz. Mowa o niewystarczającym uniesieniu, separacji i nie pieczeniu zakrętki oraz lepkim miękiszu po wymianie mąki. Czy nowa mąka może mieć tak dramatyczny wpływ na używane przepisy? Fakt, że miękisz jest mokry oznacza, że ​​potrzebujesz więcej mąki? Powiedzmy, że inne składniki nie mają z tym nic wspólnego.

[Fakt, że miękisz jest mokry oznacza, że ​​potrzebujesz więcej mąki?]

Tak, przepis został opracowany i przetestowany więcej niż raz. Mowa o niewystarczającym uniesieniu, separacji i nie pieczeniu zakrętki oraz lepkim miękiszu po wymianie mąki. Czy nowa mąka może mieć tak dramatyczny wpływ na używane przepisy? Fakt, że miękisz jest mokry oznacza, że ​​potrzebujesz więcej mąki? Powiedzmy, że inne składniki nie mają z tym nic wspólnego.

Różne mąki inaczej wchłaniają płyn! W przypadku suchej mąki potrzebujesz więcej płynu, a do mokrej mąki wręcz przeciwnie. Dlaczego piszę Wam, że każde nowe ciasto trzeba wyregulować, zależy to od wilgotności mąki i obecności w cieście innych mniej lub bardziej wilgotnych składników, takich jak masło, miód, kefir, ser, twaróg ser, to wszędzie ...

Tutaj uważnie czytamy:
Najłatwiejszy biały chleb z mąki pszennej
Piernikowy człowiek z mąki pszennej (klasa mistrzowska)
Wchłanianie cieczy przez różne rodzaje mąki, zboża, płatki

ZAWARTOŚĆ SEKCJI „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA”

Dziękuję. Jutro znowu zagram z kolobokiem)))

Bawiłem się. Do włoskiego chleba dodałam dodatkowo 4 łyżki mąki, aż poczułam sprężystość Superfood - apetyczną pierś pięknej kobiety. Zobaczmy, jaki rodzaj chleba wyjdzie ... Teraz proces trwa.

Pytanie pojawiło się dawno temu. Wypiekacz do chleba LG HB-202CE. Tabela programów przedstawia się następująco:



1. Dlaczego programy podstawowe i specjalne są zbieżne? Pszenica i francuski również się pokrywają.
2. Na jakim programie piec chleb pszenny, pszenno-żytni, żytni.

[w przypadku pytań i podsumowania mamy dwa główne tematy]

Przypomnieć ci, w przypadku pytań i podsumowania mamy dwa główne tematy:
Pytanie do administratora: chleb znowu nie wyszedł, jaki może być powód?
Pomocy, z chlebem nic się nie dzieje !!! (Ambulans)

Jeśli występują problemy z konkretnymi modelami pieców x / do ich działania, przejdź tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0