Yeast Biga i Sourdough Biga - Mcooker: najlepsze przepisy

Biga drożdżowa i Biga na zakwasie

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Od dawna chciałem powtórzyć swoje dawne doświadczenie z zimnym ciastem na zakwasie, kiedy to duże ciasto można zagnieść na kilka wypieków jednocześnie i przechowywać w lodówce (jak ciasto produkcyjne na bazie bakterii Sekowej). Pomimo tego, że takie ciasto może żyć maksymalnie pięć dni, wtedy jego gluten ulega zniszczeniu, chleb na nim okazuje się po prostu fantastyczny! Niesamowicie perfumowany i całkowicie bezkwasowy, z gęstym posmakiem i aromatem pszenicy.

A potem właśnie przeczytałam na blogu Ludy (była Mariana-Aga w LJ) o zimnym włoskim bigosie - cieście na drożdżach lub zakwasie, które jest fermentowane w lodówce. Przechowuje się tam do dwóch tygodni (!!) i można go używać w dowolnym momencie, a także nadaje pieczywu niepowtarzalny aromat.

Zanim opowiem o tym wielkim, moich eksperymentach na zakwasie i niesamowicie smacznym pieczywie, kilka wyjaśnień.

Biga... Ci, którzy spotkali się z określeniem „biga” są przyzwyczajeni do tego, że jest to chłodny cold brew o wilgotności około 50%. Ale faktem jest, że „biga” we Włoszech oznacza ciasto, jako takie, które może zawierać absolutnie każdą wilgoć. Ze względu na uczciwość zaznaczam, że włoscy piekarze najczęściej stosują grubą bigę, która jest długo fermentowana i przechowywana w temperaturze 3-5 stopni. Może być drożdżowy i na zakwasie, charakteryzuje się niewielką ilością drożdży oraz długotrwałą zimną fermentacją i przechowywaniem. Żadne inne ciasto, czy to pulisch, które zawiera również niewielką ilość drożdży, czy (tym bardziej) tradycyjne ciasto rosyjskie, o konsystencji podobnej do bigi, o której mówimy dzisiaj, nie może się równać z bigą pod względem czas przechowywania. Biga może być na szczycie bardzo długo, praktycznie nie kumuluje kwasów, ale jednocześnie można ją wypełnić najbardziej niezrównanymi aromatami pieczywa. To bardzo skuteczna i interesująca sztuczka do pieczenia, ale ma też wiele funkcji. Jeśli tylko ugniatasz i sfermentujesz ciasto z niewielką ilością drożdży lub zakwasu, otrzymamy dokładnie ciasto (lub zakwas), ale nie bigę. Bigoy można nazwać „ciastem” tylko z niewielką ilością drożdży (w tym wprowadzanych na zakwasie), które były fermentowane i dojrzewały na zimno (3-5 stopni). Co więcej, jego dojrzewanie trwa zwykle 24-48 godzin, a przechowywanie jeszcze dłużej.

Biga skokowo
Możemy zachowywać się jak prawdziwi włoscy piekarze i ugniatać bigu z równych ilości mąki, wody i suszonych drożdży (oczywiście najlepiej wziąć drożdże organiczne, na przykład drożdże Bioreal). Zagnieść - i natychmiast schować w lodówce, aby ciasto nie stało przez minutę ciepłe. Oto kilka specjalności, które można traktować jako zasady dla bigi w ogóle, a dla tego w szczególności.

Konsystencja... Biga o wilgotności 100% na suchych drożdżach można przechowywać w lodówce do dwóch tygodni. Wynika to częściowo z faktu, że kumulacja kwasu w cieście płynnym nie jest tak szybka, jak w cieście gęstym, a kwasy niszczące białka mąki praktycznie nie gromadzą się.

Bez soli... Sól również rozpuszcza niektóre białka, zwłaszcza podczas długotrwałego przechowywania, więc nie jest dodawana do bigu.

Zimno... Biga w ogóle nie błąka się w cieple, od razu chowa się do lodówki, a tam enzymy niszczące gluten są w dużym stopniu hamowane.

Ogólnie dzięki tym osobliwościom prowadzenia bigi może żyć w lodówce do dwóch tygodni i to pomimo faktu, że jej Włosi używają raczej słabej białej mąki pszennej.

Jak to zrobić i jak używać?
Aby zrobić miękką bigę, należy wymieszać równe ilości mąki i wody, dodać trochę drożdży i natychmiast wstawić to ciasto do lodówki. Oto przepis nakreślony przez Ludę:

420 g Biała mąka;
420 g woda;
3 gramy suchych (nieaktywnych) drożdży.

W 100 ml. ciepłą wodą (około 40 stopni), rozpuścić drożdże szczyptą cukru, pozostawić na 15 minut, aby drożdże „zaczęły się bawić”, a na powierzchni pojawiła się drobna piana. Ważyłem też 3 gramy na dokładnej skali. drożdże.

W odpowiednim pojemniku wymieszaj zimną wodę i mąkę, dodaj wodę drożdżową, wymieszaj i wstaw do lodówki.

Kiedy ciasto rośnie i zaczyna opadać w środku, można je uznać za gotowe i przechowywać w lodówce. Kiedy pisałem ten materiał moja biga nie była jeszcze dojrzała, ale to kwestia czasu)) Zastosowanie tej bigi różni się nieco od tego, jak używa się ciasta. Jeśli pamiętasz, z ciastem do ciasta może dostać się od 20 do 75% mąki zawartej w przepisie, a przy tym dużym, znacznie mniejszym - od 3 do 10%. Aby przyspieszyć fermentację, do ciasta zwykle dodaje się drożdże w dużej torbie.

Moja "biga" na zakwasie, eksperymenty.
Szczerze mówiąc, pierwszą rzeczą, którą zrobiłem, nie były duże drożdże, ale na zakwasie. To był tylko eksperyment, że ciekawie było spróbować sprawdzić, jak zachowa się biga w lodówce i jaki chleb będzie na niej uzyskany. Rozpadłem się przy 210 gr. woda 15 gr. starter żytni, dodano 210 gr. mąka pszenna 1 s, wymieszać, odczekać godzinę i schować do lodówki (jeśli pamiętasz, na zakwasie ważne jest, aby rozpocząć fermentację w cieple). Drugiego dnia moja „biga” osiągnęła szczyt i na powierzchni pojawiły się bąbelki.

Wziąłem ze słoika z dużym 200 gr. i upiekłem na nim pyszny chleb! Umieściłem nawet jego zdjęcia w grupach na portalach społecznościowych i powiedziałem, że chleb natychmiast odleciał jak nasiona lub jak naleśniki. To prawda, bardzo smaczne!

Myślałem o powtórzeniu eksperymentu i wykorzystaniu resztek bigi, ale trzeciego dnia zrobiła się bardzo kwaśna, nie odważyłem się na niej upiec, a gluten wyraźnie nie był w najlepszym stanie.

Generalnie na tym kończyły się moje eksperymenty z miękkim „dużym” na zakwasie.

Ale nadal była opcja z grubą dużą torbą! Jakoś poeksperymentowałem z produkcyjnym „ciastem” na zakwasie, zrobiłem grube ciasto (ok. 50% wilgotności), fermentowałem w cieple przez kilka godzin, a potem schowałem do lodówki, gdzie ciasto żyło aż pięć dni. Przez te pięć dni stopniowo go stosowałam, ale piątego dnia zniknął gluten. Generalnie widać, że kumulacja kwasu w cieście zakwasowym następuje szybciej i bardziej niż w cieście drożdżowym m.in. występuje tam m.in. kwas octowy, który na zimno wytwarzają bakterie. Niemniej jednak uważam, że ta zakwasowa wersja „bigi” ma prawo do życia i jest całkiem możliwe do wykorzystania. Nie traci swojej prezentacji tak szybko, gluten nie rozkłada się tak szybko i nie staje się tak kwasem octowym jak moja poprzednia „biga”.

Na mój „bigi” na zakwasie wziąłem:
100 gramów woda;
200 gr. mąka z białej pszenicy;
5 gr. rozrusznik.

Zmieszała, odczekała półtorej godziny i schowała do lodówki. Dzień później ciasto spuchło do maksimum, zdmuchnąłem je, zwinąłem w bułkę i odstawiłem z powrotem na półkę lodówki (duże okresowo trzeba „dmuchać”, robiłem to mniej więcej raz na 12 godzin) .

Następnego dnia, czyli właściwie już drugiego dnia, postanowiłem upiec chleb. Biga znów wypadła dobrze, wypuściłem z niej całe powietrze i złożyłem w kulkę. Wydawało się, że gluten osłabł, był trochę lepki, ale pozostał dość elastyczny. W tym samym czasie kwas praktycznie nie był wyczuwalny ani w smaku, ani w aromacie.

Biorąc 150 gr. bigi upiekłam chleb

Przyjaciele, jaki to był rodzaj chleba, jaka szkoda, że nie mogę się nim podzielić ani jakoś przekazać, jaki był pyszny i aromatyczny! Ciasto było łagodne, generalnie cudowne i doskonale zachowywało się podczas fermentacji i wyrastania. Cóż, przynajmniej mogę podzielić się przepisem.

150 gr. gruby bigi na zakwasie o wilgotności 50% (patrz wyżej)
100 gramów mąka z białej pszenicy;
215 gr. pełnoziarnista pszenica (otręby przesiać);
215 gramów wody;
6 gr. Sól;
17 gr. Sahara;
10 gramów masła.

Przesiałem mąkę (z 215 g mąki dostałem ok. 10 g otrębów), wymieszałem wszystkie składniki oprócz oleju i dałem 20 minut autolizy.

Ponieważ użyłem świeżo zmielonej mąki, ugniatałem tak ostrożnie, jak to możliwe, przez pierwsze 10 minut przy minimalnej prędkości, a następnie kolejne 7 minut trochę szybciej, użyłem haka. Oto ciasto na końcu partii.

Fermentacja przez nieco mniej niż 2 godziny w 26 stopniach (fermentowałem w komorze garowniczej Brod & Taylor).

Sprawdzanie przez 75 minut w tej samej temperaturze

Płyta została wcześniej rozerwana wraz z kamieniem na 40-50 minut (240 stopni). Byłem jednak przekonany, że im dłużej tym lepiej. Pokroiłem i wysłałem do piekarnika, przez pierwsze 15 minut pod wyciągiem, po czym usunąłem parę i obniżyłem temperaturę do 200 stopni, pieczone na złoty kolor.

Ucięłam to nadal dobrze ciepłe, odlatuje!

Piekłam ten chleb następnego dnia i okazał się jeszcze lepszy, smaczniejszy i bardziej aromatyczny, równie łatwo było pracować z ciastem. Żałuję tylko, że ten bigi niewiele zrobił, wystarczyło na dwa bochenki chleba.

Następnym razem pokażę Wam prawdziwy, włoski zakwas duży, według włoskiej receptury, według przepisów, z mąką pełnoziarnistą i owocami).

Pyszny chleb