Dlaczego gluten się psuje

[Dlaczego gluten się psuje]

Dlaczego gluten się psuje

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Jeśli ugniatasz ciasto przez bardzo długi czas lub bardzo intensywnie, możesz je ugniatać, wtedy jego gluten opadnie i stanie się nieprzydatne do dalszej pracy. Może się to zdarzyć z kilku innych powodów: fermentował zbyt długo, nadmiernie podekscytowany, stał się bardzo gorący i nagle zaczął się drzeć, sklejać i rozmazywać. Zacznę od daleka, ale najlepiej, gdybym chciał dojść do zrozumienia, z czego składa się ciasto chlebowe i jak się rozkłada.



Już o tym rozmawialiśmy O cechach wyrabiania ciasta chlebowego, ale chciałbym wrócić do tego tematu i zagłębić się w test i procesy, zobaczyć, co wpływa na co i jak. Niedawno otworzyłem książkę L. Ya.Auermana w dziale poświęconym ugniataniu, pobiegłem i uchwyciłem moment, który mijałem nieraz, nie zwracając uwagi. Okazuje się, że podczas zagniatania w cieście dochodzi do trzech przeskoków, kiedy to ciasto dramatycznie poprawia swoje właściwości. Pierwsza występuje w początkowej fazie ugniatania po 1-2 minutach, kiedy mąka i woda są mieszane i stają się jednorodną masą. Drugi - około 24 minuty wyrabiania ciasta, kiedy białka w cieście wyraźnie pęcznieją i staje się elastyczne. Rozumiem, że właśnie przy drugim skoku zazwyczaj decydujemy o przerwaniu wyrabiania ciasta, ponieważ ciasto osiągnęło niezbędne właściwości. Ale trzeci skok następuje już po 48 minutach, nie jest tak oczywisty jak dwa poprzednie i poprzedza go przedłużające się pogorszenie właściwości testu. W momencie tego skoku gluten zaczyna już rozkładać się w cieście.

Fuuh, zmęczony? Mam nadzieję, że nie, bo to bardzo ciekawy temat. Nawet świt celowo budził się, żeby usiąść cicho, podczas gdy wszyscy spali i dokończyć pisanie artykułu, aby dzieci nie skakały im na głowy)) Ogólnie jeśli interesuje Cię natura wyrabiania i mieszania ciasta, co i jak to się dzieje, rozważmy bardziej szczegółowo.

Opara.
Krótko zastanowię się, jak zagnieść ciasto. Ostatnio spotkałem się z opinią, że ciasto należy ugniatać, starając się jednocześnie uzyskać gluten. Prawie w kombajnie potrzebuje bałaganu, aby mieć „efekt”.



Specjalnie szukałem informacji na ten temat, jak zwykle pomagał Auerman. Zgodnie z opinią zawartą w książce „Technologia wypieku” ciasta nie trzeba mocno ugniatać, wystarczy zagnieść do uzyskania gładkości, aby nie było niezmieszanej mąki. Ta konsystencja jest już uważana za wystarczającą, aby ciasto mogło dojrzeć. Ponadto podczas fermentacji zachodzą w niej niezbędne procesy, białko puchnie i gluten będzie się rozwijał sam.



Ciasto i faza gazowa
Podczas wyrabiania ciasta pierwszą rzeczą, która powinna przydarzyć się mące i wodzie, jest mieszanie na gładką masę. Dopiero potem w tej mieszaninie mogą zajść wszystkie dalsze procesy niezbędne do tego, aby mąka i woda stały się ciastem.



Zwykle ciasto jest traktowane jako mieszanina płynnej i suchej masy, której składniki wpływają na siebie w różny sposób, zmieniają się, a tym samym kształtują właściwości ciasta. Wydaje się, że wszystko jest oczywiste: ciasto zawiera wodę i mąkę, fazę stałą i fazę ciekłą, ale niewiele osób pomyślało (nie mam na myśli technologów, ale ty i ja jesteśmy amatorami), że jest też faza gazowa, która może stanowić średnio 10-15% całej objętości ciasta. Ponadto nie mówimy o gazie, który rozluźnia ciasto z powodu żywotnej aktywności drożdży, ale o gazie, który pojawia się w nim podczas procesu wyrabiania ciasta.Technolodzy eksperymentowali z tym i celowo wydłużali czas wyrabiania ciasta, dlatego przy dłuższej pracy objętość ciasta wzrosła do 20% z powodu powietrza uwięzionego w cieście podczas wyrabiania. Dodatkowo powietrze, aw szczególności tlen, które dostało się do ciasta, pozytywnie wpłynęło na jego właściwości oraz działało ujędrniająco na gluten.

Faza stała.
Wszystkie składniki fazy stałej są nierozpuszczalnymi składnikami ciasta, wiążą wodę - absorbują ją, a same pęcznieją i zwiększają swoją objętość. Ponadto mąka nie jest całkowicie „stałą” fazą, ponieważ zawiera wiele substancji rozpuszczających się w wodzie. Poza głównym składnikiem tworzącym „twardą fazę” ciasta - białkiem mącznym, które może wchłonąć dwukrotnie więcej wody niż masa własna, są to także cząstki łupin ziaren, otrębów i ziaren skrobi. Jednocześnie skrobia jest na ogół wyjątkowa. Przed zmieleniem w młynie składa się z całych ziaren skrobi i jest w stanie związać do 44% wilgoci. Ale po zmieleniu jego struktura zostaje naruszona, a uszkodzone ziarna mogą wchłonąć do 200% wody.



Szlam (pentozany rozpuszczalne w wodzie) również wiąże wodę, która może wchłonąć do 1500% suchej masy, ale należą one tylko do fazy ciekłej.

Faza ciekła - to woda i substancje, które rozpuszczały się w niej podczas wyrabiania ciasta. Nie zostały wchłonięte przez skrobię, białka ani cząstki ziarna, ale pozostały mieszaniną substancji mineralnych i organicznych. Faza ciekła zawiera również cukier, sól i śluz, ponadto faza ciekła w cieście wygląda jak lepka ciecz otoczona cząstkami fazy stałej. Nawiasem mówiąc, oleje często wchodzą w fazę ciekłą, ale nie zawsze. Jeśli jest to płynny olej roślinny, to staje się emulsją w fazie ciekłej, a jeśli jest to masło zimne, to przechodzi do fazy stałej i staje się filmami na powierzchni cząstek szkieletu białkowego ciasta.

Na tej podstawie możemy stwierdzić, że ciasto składa się z trzech faz: płynnej, stałej i gazowej. Jednak nie wszystko jest tak jednoznaczne, ponieważ fazy te nie są stałe, zmieniają się i oddziałują na siebie, a od tego zmieniają się właściwości ciasta chlebowego. Swoją drogą, tu jesteśmy blisko ruin zniszczonego glutenu)

Co to jest rozkład glutenu.
Pod wpływem enzymów, kwasów, temperatury i naprężeń mechanicznych faza stała (zwłaszcza białka mąki) może przekształcić się w płyn, sprawiając, że ciasto staje się bardziej płynne, lepkie i maziste. Jeśli to się zaczęło, od razu zrozumiesz, że coś jest nie tak: do niedawna elastyczne ciasto nagle staje się lepkie i rozmazane, pozostawiając trudne do usunięcia ślady na rękach i naczyniach, podobnie jak kit do okien. Oznacza to, że gluten w mące ucierpiał z powodu enzymów, kwasów i niektórych czynników zewnętrznych i jest stopniowo niszczony.



Co to jest rozkład glutenu? Czym właściwie jest gluten? Jest to białko mąki, które nie rozpuszcza się w wodzie, pozostaje „w stanie stałym” i to właśnie z niego budowana jest „rama” ciasta. Kiedy mówi się, że gluten się rozpadł, tak naprawdę chodzi o to, że białko mąki zaczęło się rozpuszczać i zamieniać w fazę ciekłą.
Kiedy szkielet ciasta zaczyna się zapadać, stosunek faz składających się na to ciasto zaczyna się zmieniać: zwiększa się objętość fazy ciekłej, to znaczy ciecz staje się większa, a faza stała, która może pomieścić tę ciecz, zmniejsza się.

Warunki i powody.
Ale zniszczenie glutenu podczas ugniatania po prostu się nie dzieje, do tego też trzeba „spróbować”. Oto najczęstsze powody, które wynikają z tego rozprzestrzeniania się myśli wzdłuż drzewa

- Nadmierne obciążenie mechaniczne. Jak pamiętacie, w 24. minucie ugniatania następuje gwałtowna poprawa stanu ciasta, po czym jego właściwości pogarszają się aż do kolejnej lekkiej poprawy i dalszego niszczenia szkieletu białkowego. Ale tego doświadczenia nie można traktować jako prawdy absolutnej, ponieważ na przykład ugniatanie ciasta rękoma przez dłuższy czas i przy małej prędkości ugniatania, ugniatanie ciasta jest delikatniejsze niż przy dużej prędkości.Przyzwyczaiłem się już do mojego Ankarsrum Original i prawie każde miękkie ciasto wyrabiam na wolnych obrotach przez około 15-20 minut, po czym włączam bardziej intensywne ugniatanie przez kilka minut, aby ciasto „chwyciło”. Początkowo do tych celów używałem wałka, ale teraz często używam haka, okazuje się znacznie wydajniejszy.



- Temperatura. Podczas wyrabiania ciasto nagrzewa się po prostu dzięki temu, że woda miesza się z mąką, a dodatkowo nagrzewa się od naprężeń mechanicznych. Na początkowych etapach zagniatania przyczynia się to tylko do powstania ciasta, ale dalsze podgrzewanie powyżej 25-30 stopni pomaga rozrzedzić ciasto.

- Zbyt długie przebywanie / długa autoliza bez soli... Sól w pewnym stopniu hamuje działanie enzymów mącznych, wzmacnia białko i przyczynia się do zwiększenia jego wilgotności. Uważa się, że długotrwała autoliza bez soli może uszkodzić ciasto i gluten, na przykład profesor Raymond Kalvel uznał autolizę i ugniatanie bez soli za niedopuszczalne, ponieważ wpłynęło to negatywnie nie tylko na właściwości ciasta, ale także na smak i aromat gotowego ciasta. chleb.

- Kwasy. Obecność kwasów w cieście działa różnie, ich skąpe stężenie w cieście (np. Dodawane z fermentem) wzmacnia gluten i sprzyja jego szybkiemu pęcznieniu. Jednak nadmiar kwasu niszczy gluten, a także długotrwałe działanie nawet niewielkiej ilości kwasów na cieście. Dlatego np. Kwaśne, gęste ciasto z lodówki, o którym pisałem w poprzednim artykule, „wypala się” znacznie szybciej niż miękki bigi z drożdżami, a jego trwałość nie przekracza czterech do pięciu dni.

- Enzymy mąki... Sama mąka może już zawierać przyczyny niszczenia glutenu. Na przykład można go zmielić z porośniętego ziarna, które ma znacznie wyższą aktywność enzymatyczną niż zwykła mąka. Mąka ta to praktycznie słód, który dodaje się do ciasta w niewielkich ilościach, aby dodać do ciasta składniki odżywcze i cukry.
Nawiasem mówiąc, mąka pełnoziarnista, zawierająca wszystkie składniki pełnego ziarna, ma również wysoką aktywność enzymatyczną, a jej gluten rozkłada się znacznie szybciej niż gluten z białej mąki pszennej i szybciej nabiera kwasowości, dlatego wolę dodawać bezpośrednio mąkę pełnoziarnistą do ciasta i nie używaj go do ciast.



Okazało się trochę za dużo informacji, mam nadzieję, że jest to jasno określone, jeśli cokolwiek - zapytaj. Może to pomoże ojcu chrzestnemu zrozumieć sekrety ciasta chlebowego i jak to się kończy.

Udanych eksperymentów i pyszny chleb!