O rękach i hakach - cechy wyrabiania ciasta chlebowegoAutor Elena Zheleznyak
🔗Ostatnio spotkałem się z opinią, że chleb wyrabiany ręcznie to chleb specjalny, różniący się od chleba ugniatanego mechanicznie, a do wypieku chleba z ręcznie wyrabianego ciasta potrzebny jest specjalny przepis. Innymi słowy, przepisy na chleb, w których wyrabianie ciasta nie powinno odbywać się ciepłymi rękami z miłością i cierpliwością, ale z bezdusznymi producentami chleba i mikserami, kategorycznie nie są odpowiednie. Nie nadaje się dla tych, którzy nie mają odpowiednich urządzeń w kuchni lub ze względów ideologicznych nie chcą ich używać, mówią, że ciasto kocha tylko ręce, a nie haczyki. Ogólnie rzecz biorąc, jest w tym oczywiście trochę prawdy, ale w większości przypadków nie jest to decydujące. Chleb, który jest zagniatany w mikserze lub HP, prawie zawsze można upiec bez uciekania się do technologii i wyrabiania ciasta ręcznie, poświęcając na to określoną ilość czasu i wysiłku. Który z nich zależy od wybranej metody.
Uważa się również, że przepisy na chleb, które obejmują ręczne ugniatanie, praktycznie nie obejmują ugniatania. W poszukiwaniu tych wspaniałych przepisów początkujących piekarzy przerażają wyznania, że „ugniatałem to ciasto rękami przez 40 minut!” I myślą, że na pewno nie mają czasu, energii i chęci majstrowania przy cieście tak długo . Nie wiem, nie powiem o każdym, ale ja sam taki byłem, bałem się i nie chciałem ugniatać ciasta rękami - dokładnie aż pewnego dnia spróbowałem i na własne oczy zobaczyłem jak to jest zmienia się i do czego był zdolny. I zapewniam: to jest całkowicie magiczny, medytacyjny, ciekawy, poznawczy i konstruktywny proces, kiedy nagle uświadamiasz sobie, że po prostu nie da się się oderwać, że to „trochę więcej i pewnie wystarczy”, już dwadzieścia razy przeszło mi przez głowę, a zmęczenie w dłoniach jest takie miłe, a ciasto pod nimi jest tak jedwabiste, to czysta rozkosz!
I od razu chcę złożyć oświadczenie)) Właściwie nic nowego, jak zawsze - oczywiste:
ciasto chlebowe musi być dobrze zagniecione, gluten musi się w nim rozwinąć, inaczej nie dostaniesz dobrego chleba, więc nie można oszukiwać... Jeśli po prostu wymieszasz mąkę i wodę na gładką masę, fermentujesz przez kilka godzin i pieczesz, otrzymasz niezadowalający chleb. Będzie unosił się podczas wyrastania i pieczenia oraz kruszył się podczas krojenia, dodatkowo porowatość takiego pieczywa będzie bardzo „rozmazana” na kawałku i wpłynie na smak. I nie ma znaczenia, kto tego nie wymieszał: piekarz z rękami czy maszyna z haczykiem, wynik będzie taki sam. Ciasto jest wyraźnie wyczuwalne na mokrym cieście. Na przykład, jeśli ciasto na chabatta nie jest dobrze ugniecione, w ogóle nie będzie można z nim pracować. Oprócz tego, że będzie nierealistycznie lepki, rozleje się na ciasto w garnka, a zamiast dużej, pięknej porowatości, pod skórką znajdziemy zbiór szorstkich, podartych porów o grubych ściankach i chabatta sam w sobie będzie przypominał szorstką podeszwę.
Jak możesz ustalić, czy ugniatanie wystarczy, czy nadal musisz się pocić? W rzeczywistości można to zrozumieć bezpośrednio po rodzaju i właściwościach ciasta, dosłownie czując je rękami i patrząc oczami. Ugniatane ciasto o średniej konsystencji, niezbyt grube i niezbyt wilgotne (60-65% wilgoci), miękkie i przyjemne w dotyku, nieklejące, elastyczne, sprężyste, zwinięte w kulkę nie pęka. Wszystkie te właściwości ciasta zapewnia opracowany gluten, który jest zdolny do rozciągania. Należy pamiętać, że to samo ciasto na początku i na końcu ugniatania wygląda bardzo różnie i ma inne właściwości.Na początku ugniatania jest bardzo lepki, wszędzie się klei, wszystko plami i zostawia ślady, jednocześnie nie rozciąga się dobrze, a jeśli jest zwinięty w kulkę to natychmiast pęka
Na początku ugniatania gluten w cieście jest nadal bardzo słabo rozwinięty, mąka i woda właśnie się wymieszały, ich cząsteczki właśnie się połączyły, białko mąki nie zdążyło jeszcze wystarczająco spuchnąć i uformować „szkielet” z elastycznych nici i filmy. Jeśli cofniemy się o krok i spojrzymy na tę masę przed ugniataniem, to zobaczymy to: przed połączeniem z wodą mąka była tylko nagromadzeniem drobnych cząsteczek, w których oczywiście był gluten, ale jego cząsteczki były chaotycznie rozrzucone w mączce w proszku.
Gdy tylko dotknęli wody, rozpoczął się proces powstawania glutenu, w którym możemy aktywnie uczestniczyć!
Jak to zrobić.1) Autoliza. Pierwszą rzeczą do zrobienia z mąką i wodą na ciasto chlebowe jest po prostu wymieszanie ich i zapomnienie na pół godziny. Wiele osób zaniedbuje ten etap, ale w rzeczywistości autoliza jest wielkim cudem i trudno przecenić jej znaczenie, zwłaszcza jeśli ciasto jest ręcznie wyrabiane. Można to nazwać ugniataniem pasywnym: mąkę i wodę miesza się z grubsza, aby uzyskać grudkowatą masę i pozostawia na chwilę, aby mąka zwilżyła się, a białko puchło.
Zwykle używa się całej mąki i całej wody wymaganej przez przepis, jeśli ciasto jest zakwasem, wówczas zakwas powinien również uczestniczyć w autolizie. Najpierw zakwas (zakwas) rozpuszcza się w wodzie, do której bardzo wygodnie jest używać blendera, miksera lub kombajnu. Następnie wodę miesza się z mąką. W tym przypadku kwas w starterze pomoże białkom glutenowym pęcznieć jeszcze lepiej i szybciej, a zatem gluten będzie się szybciej rozwijał podczas ugniatania. Na przykład ciasto BEZ KWADRATU lepiej „odpocząć” przez co najmniej godzinę, aby białka pęczniały, ale ciasto Z KWADRATEM wystarczy na 20-30 minut, po czym do ciasta można dodać wszystkie inne składniki, np. sól, cukier, miód, masło itp.
Ogólnie metoda ta opiera się na legendarnym chlebie bez wyrabiania ciasta, gdy ciasto chlebowe, w tym drożdże (zakwas) i sól, miesza się i pozostawia na noc. W ciągu nocy gluten ciasta rozwija się samoczynnie pod wpływem procesów wewnętrznych, bez udziału piekarza.
Jest inny leniwy sposób wyrabiania ciasta chlebowego, kiedy praktycznie nie musisz się zaciągać i pracować rękami - złóż go kilka razy. Dzięki tej metodzie praktycznie nie ma potrzeby ugniatania, wystarczy okresowo zbliżać się do ciasta i ostrożnie robić z niego kopertę. Ta metoda jest doskonale opisana w tym przepisie przez angielskiego piekarza Dana Leparda. Ciasta w ogóle się nie zagniata, na samym początku zawija się je w kopertę, potem trzy podobne podejścia w odstępie 10 minut, następnie dwa z 30-minutowym i kilkakrotnie składane w odstępie 1-2 godzin. Jedyną wadą (choć bardzo względną) jest to, że tak naprawdę nie można oderwać się od ciasta, ale z drugiej strony jest to świetny sposób, aby nauczyć się tak leniwego wyrabiania i wyraźnie zobaczyć, jak ciasto się zmienia i jak jest pod wpływem „tych niezrozumiałych fałdów, dlaczego, zastanawiam się, są na ogół potrzebne”. Oto na przykład historia jednego testu na zdjęciach
Nawiasem mówiąc, o składaniu. Wiadomo, że w naszym kraju zawsze było zwyczajem kruszenie ciasta, kruszenie, opróżnianie, ubijanie bąbelków, czasami nawet bez zwijania go w kulkę. Ale Europejczyków cechuje właśnie to „fałdowanie”, staranne, schludne, aby nie naruszać struktury ciasta i zachować bąbelki. To bardzo prosta czynność: ciasto układa się na blacie roboczym, posypuje mąką lub naoliwiając i rozciąga w prostokątną warstwę. Następnie jedna strona, ta, która jest bliżej siebie, jest lekko rozciągnięta do siebie i przeniesiona na środek. To samo dotyczy przeciwnej strony, tyle że jest już rozciągnięta od siebie i ponownie przenoszona na środek, z zachodzeniem na siebie. To samo dotyczy boków: lewy rozciąga się w lewo i jest umieszczony w kierunku środka, prawy po prawej i zachodzi na środek.
Okazuje się, że jest ciasna koperta, którą można w takiej formie włożyć do miski i poddać fermentacji, lub nadal można ją zwinąć, aby uzyskać elastyczną kulkę. Podczas tych manipulacji z ciastem zachodzą dwie ważne rzeczy: po pierwsze gluten rozwija się i twardnieje, a po drugie wychwytuje się powietrze, co ma dobry wpływ na fermentację i gluten.
Oprócz leniwych istnieje kilka aktywnych sposobów wyrabiania ciasta chlebowego. A jeśli wcześniej przeszedł etap autolizy na zakwasie, to dalsze ugniatanie zajmie tylko 10-15 minut pracy ręcznej. Pokażę ci trzy.
1) Pierwszy sposób - najbardziej znany i popularny, gdy ciasto jest stale zawijane do wewnątrz, rozciągane pod naciskiem dłoni, wciskane w stół i ponownie zawijane do wewnątrz i tak dalej w kółko. Wydaje mi się, że rodzimy się już z tą wiedzą - jak zagnieść ciasto, a dokładniej, jak dokładnie tak wyrabiać ciasto, bo zarówno dzieci, jak i dorośli, którzy nigdy wcześniej czegoś takiego nie robili w swoim życiu. Dla mnie ważnym wskaźnikiem stopnia rozwoju glutenu jest moment, w którym wygodna staje się praca z ciastem na wadze, a nie na stole czy w misce (jeśli ciasta nie ma dużo)).
Zakładając, że ciasto przeszło na początku fazę autolizy, wyrabianie zajmie około 15-20 minut.
2) Drugim sposobem jest pokonanie. Jest to dobre, bo pozwala nie tylko efektywnie zagnieść ciasto w krótkim czasie, ale także „wypuścić parę” bez wstawania w róg ringu, jeśli potrzeba jest dojrzała. Ciasto bierze się obiema rękami, podnosi i uderza z całych sił o stół. Słychać głośny BDSCHSCHSCH !!! W tym momencie musisz szybko przetoczyć brzeg ciasta od siebie lub do siebie, tak aby okazał się prawie bułeczką, i po raz kolejny dobrze go skurczyć i tak dalej - aż uzyskasz idealnie gładką piękną ciasto w twoich rękach.
3) Trzeci sposób to mycie. To jest naprawdę podobne do tego, jak ludzie pierzą się rękami, ciasto po prostu pociera się o siebie, jakby było prane. Możesz pocierać o stół, możesz używać obu rąk do siebie, okresowo czyszcząc stół skrobakiem. Ta metoda jest energiczna i dość szybka, dosłownie za 10 minut ciasto osiągnie swój stan. Niestety nie udało mi się sfilmować tego procesu, wymaga obu rąk, ale myślę, że zasada jest jasna.
Jednocześnie chcę zauważyćciasto o różnej konsystencji będzie się zachowywać inaczej. Na przykład wilgotne miękkie ciasto z dobrze rozwiniętym glutenem (na bagietki i chabatta) rozciąga się na cienkie folie, a po złożeniu będzie wypuszczać duże cienkościenne bąbelki w miejscach fałd. Ciasto o stromej konsystencji nie da rady tego zrobić, ale na jego powierzchni będą widoczne cienkie przezroczyste, prawie płaskie bąbelki, będzie miękkie, gładkie jak polerowana kostka brukowa i łatwo zwinąć w kulkę, bez łzy. W jakiś sposób, próbując dowiedzieć się, kiedy moje ciasto osiągnie swój stan, ugniatałem i ugniatałem twarde ciasto, próbowałem rozciągnąć je na cienkie folie, ale nie widziałem czegoś podobnego. Tak w ogóle nie widziałem, takie ciasto nie jest zdolne do takich „subtelności”. Podobnie z ciastem o średniej konsystencji. Dobrze wymieszana będzie bardzo elastyczna i można ją kilkakrotnie złożyć w kopertę bez uszkodzeń, która nie będzie się rozrywała od napięcia. Jednak bez względu na konsystencję i wilgotność ciasta, przed próbą zwinięcia go w kulkę lub rozciągnięcia w folię, czyli sprawdź, jak powstaje gluten, pozwól mu odpocząć i zrelaksować się, połóż się na 15-20 minut. Ciasto bez odpoczynku, będąc naprężone, silnie się oprze i rozerwie.
Chcę osobno zauważyć, że ugniataj ciasto rękamito znaczy prawie niemożliwe jest zniszczenie glutenu. Ale gluten może się skończyć nie tylko z nadmiernego wymieszania, źle na niego wpływa wysoka temperatura (bliżej 40 stopni), zbyt wysoka kwasowość i bardzo długi odpoczynek (trzeciego dnia odpoczynku w lodówce osłabienie glutenu jest już oczywiste) . Oto kilka zdjęć jako ilustracja. Ciasto fermentowało przez bardzo długi czas i konsystencję przypominało budyń.
Jeśli ugniatasz na nim ciasto, rozerwie się, kawałki chleba będą brzydkie, a sam chleb będzie miał grubą porowatość.
I tu
przegrzane ciasto... Już na korektorze widać jak się psuje. Orientacyjny jest również gotowy bochenek.
Generalnie chciałbym oczywiście rozwiać ewentualne stereotypy. Asystenci w kuchni, zwłaszcza jeśli jest to solidna technika, której możesz zaufać - to jest świetne, oszczędza dużo czasu i bardzo pomaga, gdy liczy się każda minuta. Mam swoją wypiekacz do chleba do wyrabiania ciasta, który został kupiony 5 lub 6 lat temu i teraz wykonuje świetną robotę ze swoimi zadaniami. I jest mikser planetarny, ale częściej z jakiegoś powodu używam wypiekacza do chleba, prawdopodobnie kwestia przyzwyczajenia i nie hałasuje jak startujący samolot. Ale jednocześnie konieczne jest, aby wiedzieć, jak pracować z ciastem, aby móc to zrobić, poczuć ciasto. Chleb jest dzięki temu smaczniejszy i lepszy, samo rozumienie chleba i jego tajemnic jest wyższe, a to, wyznaję, jest bardzo cenne, to jest moje własne doświadczenie.
Ogólnie przyjaciele, udana partia))
