Ciasto pełnoziarniste, wyrabianie w blenderze, niuanse garowania i pieczenia

Ciasto pełnoziarniste, wyrabiane w kombajnie

Źródło: 🔗 Elena Zheleznyak

Co musisz wiedzieć, aby zagnieść dobre ciasto pełnoziarniste, a następnie upiec z niego dobry chleb? Z jednej strony, co może być prostsze: tutaj mąka, tu woda, mieszanka i zacier. Ale w rzeczywistości praca z takim ciastem bardzo różni się od pracy ze „zwykłą” pszenicą, wykonaną z białej mąki.

Ciasto pełnoziarniste, wyrabianie w kombajnie, niuanse garowania i pieczenia

Najpierw kilka słów o strukturze i składzie ziarna pszenicy. Można je z grubsza podzielić na kilka części: otręby (łupiny owoców), bielmo (zwane także „ziarnem mąki”) i zarodek.

Rysunek pokazuje, jaki procent ziarna stanowią otręby, czym jest bielmo, a czym zarodek, a także można zauważyć, że największą część ziarna stanowi bielmo, które jest wykorzystywane głównie do produkcji mąki pszennej białej. Mąka pełnoziarnista, jak rozumiesz, zawiera wszystkie cząstki ziarna bez wyjątku, dlatego ma również wyższą wartość odżywczą. „Ziarno mąki” jest najbardziej bogate w skrobię i białko, podczas gdy większość składników odżywczych znajduje się w skorupkach owoców i zarodkach. Poniższe zdjęcie pokazuje, jakich witamin i ile mąki jest pozbawiane, gdy jest "oczyszczana" z otrębów i zarodka.

Między innymi te części ziarna są również bogate w błonnik, który działa w naszym organizmie jak „szczotka”, wchłaniając i usuwając z organizmu szkodliwe substancje. Dietetycy nie osiągnęli konsensusu co do tego, co jest lepsze: otręby czy czysty błonnik, ponieważ błonnik w ogóle nie jest trawiony, ale jest częścią otrębów, które same w sobie mają pewną wartość odżywczą.

Jak zachowuje się ciasto pełnoziarniste? Na samym początku ugniatania jest bardzo luźna i niejako składa się z oddzielnych drobnych cząstek, w ogóle się nie rozciąga, a przy próbie rozciągnięcia natychmiast pęka, jak gdyby to było ciasto kruche, to znaczy, prawie nie ma śladu glutenu. Białe ciasto prawie natychmiast staje się jednorodne, aczkolwiek lepkie i zaczyna się co najmniej trochę rozciągać. Oczywiście nie tak jak gotowe ciasto na chabattu, ale w porównaniu z pełnoziarnistym - bardzo równe.

Dlaczego? Odpowiedź jest w mące, więc powiem teraz oczywiste. Biała mąka to ogromna różnorodność miękkich cząstek tej samej wielkości, bez domieszek grubych lub dużych cząstek, w rzeczywistości jest to zmielone bielmo ziarna pszenicy. Mąka pełnoziarnista ma kremową barwę, jest niejednorodna w swojej konsystencji i zawiera zarówno małe białe cząsteczki bielma, jak i stosunkowo duże otręby i zarodki. Jest wiele dużych cząstek i są one losowo rozmieszczone w mące. Wpływa to nie tylko na wartość odżywczą mąki, ale również decyduje o jej zdolności do formowania ciasta.

Co dzieje się z białą mąką, gdy łączy się z wodą? Natychmiast się zwilża, cząsteczki białka stopniowo tworzą nitki i błony, dzięki czemu tworzy się gluten i podbudowa ciasta. Chcę zauważyć, że nic nie zakłóca tego procesu, białko pęcznieje swobodnie, a potem nic mu nie przeszkadza. W cieście pełnoziarnistym wszystko jest o wiele bardziej skomplikowane: ze względu na to, że mąka zawiera cząstki o różnej twardości i wielkości, białko mąki nie może tak swobodnie pęcznieć, a gdy się rozciąga, zawsze napotyka przeszkody na swojej drodze. Mówiąc najprościej, otręby i zarodki nieustannie rozrywają gluten podczas procesu wyrabiania ciasta, więc generalnie ciasto pełnoziarniste potrzebuje więcej czasu, aby uzyskać pożądaną konsystencję i właściwości.

Postanowiłam poeksperymentować i zagnieść ciasto prosto ze świeżo zmielonej mąki pełnoziarnistej i zobaczyć, jak będzie się zachowywać podczas ugniatania, fermentacji i rozrostu. Zagniatałem w Ankarsrum Original z autolizą: dwie minuty przy pierwszej prędkości, następnie plus 20 minut (bez soli), a następnie ugniatałem przez 15 minut przy drugiej prędkości. Zwróć uwagę, że ciasto z białej mąki zostało zagniecione 5 minut wcześniej, a pełne ziarno zajęłoby więcej czasu.

Tak wyglądało ciasto w trakcie dalszego zagniatania, ciasto długo pozostawało dość luźne i lepkie, ale z czasem zaczęło się zmieniać i rozciągać.

Te zdjęcia pokazują, jak to się zmieniło i stało się bardzo płynne.

Następnie ustawiłem do fermentacji w temperaturze pokojowej (22-24) na około 2,5 godziny, w tym czasie dwukrotnie zwinąłem ciasto. Biorąc pod uwagę, że jest to ciasto ze świeżo zmielonej mąki, nie zauważono w nim żadnych niezwykłych rzeczy, dopóki nie zauważyłem, że podczas garowania stało się bardziej lepkie i lepkie. Ktoś mi ostatnio napisał, że podobne problemy miał z ciastem pełnoziarnistym, że do końca garowania się upłynniało i rozmywało. Nic dziwnego, znowu chodzi o ... mąkę pełnoziarnistą! Ma wysoką aktywność enzymatyczną, innymi słowy, szybciej zaczyna fermentować, ale też szybciej się rozkłada. Nie bez powodu piekarzom zaleca się rozpoczęcie zakwasu na mące pełnoziarnistej. To zarówno zalety, jak i wady mąki pełnoziarnistej, jej gluten i skrobie są poddawane aktywnym atakom enzymatycznym, przez co ciasto w trakcie fermentacji może upłynniać i tracić swój kształt. Ale nadal możemy coś z tym zrobić!

- Używamy ciasta z białej mąki.

Na pieczywo pszenne zawsze kładę ciasto z białej mąki, po pierwsze okazuje się, że unika się nadmiaru kwasu, a po drugie gluten z białej mąki nie rozkłada się tak szybko jak gluten pełnoziarnisty podczas fermentacji. W efekcie, używając ciasta z białej mąki, mamy „półprodukt” (a ciasto jest właśnie taki) doskonałej jakości do zakwaszenia ciasta i wzmocnienia glutenu pszennego. Tak, chleb z białym ciastem nie okaże się w 100% pełnoziarnistym, ale jestem gotów na taki kompromis, bo dzięki temu chleb okaże się nie tylko zdrowy, ale też będzie wyglądał normalnie.

- Ciasto składamy podczas fermentacji.

Na średnie ciasto wystarczy jeden lub dwa razy. Fałdy wzmocnią gluten i pozwolą mu nieco się rozwinąć.

- Nadajemy mu ciasny kształt tak, aby na powierzchni ciasta było napięcie.

Słabe formowanie to błąd, który wielu popełnia z białym chlebem, źle uformowanym, a następnie chleb rozprowadza się w garowni i piekarniku. Po uformowaniu przedmiotu obróć go szwem w dół i niejako przesuń ten szew nieco nad stół, zgniatając go w ten sposób i ciągnąc za powierzchnię ciasta. Upewnij się, że ciasto „styka się” ze stołem i nie jeździ tylko po powierzchni. Aby to zrobić, upewnij się, że na stole praktycznie nie ma mąki i nie dostaje się ona między ciasto a powierzchnię stołu. Jest to bardzo dobra metoda, dzięki której można dość ciasno uformować okrągły lub owalny półwyrób i uzyskać bardzo dobry kształt chleba.

- Robimy małe kawałki.

Nie twórz przedmiotów, które są zbyt duże lub zbyt cienkie. Zbyt duże będą się rozprzestrzeniać, a cienkie za daleko w garażu. Jeśli nadal musiałeś robić cienkie (precle, bułeczki, miny), połóż je bezpośrednio na kawałkach pergaminu, aby nie przeciągać ich później ręcznie.

- Monitorujemy temperaturę fermentacji.

Fermentuj i fermentuj ciasto w niskich temperaturach lub nawet na zimno. Niska temperatura spowalnia działanie enzymów, dzięki czemu ciasto dłużej zachowuje glutenowy szkielet. Pamiętaj, że już w temperaturze 25 stopni aktywność enzymatyczna mąki znacznie wzrasta, przez co właściwości ciasta zaczynają się aktywnie pogarszać.

- Starannie karbowany.

Nie wykonuj głębokich i zbyt dużych cięć, a jeśli obrabiany przedmiot ma pełny proof, prawdopodobnie możesz się bez nich obejść. Aby nacięcie dobrze się otwierało bez wpływu na kształt chleba, sama para na początku pieczenia nie wystarczy. Ważne jest również to, jak rozwinięty jest gluten ciasta, w jakim stanie jest w momencie sadzenia chleba w piecu. Ciasto, które zdążyło się upłynnić w garnka, nie da ci pięknie otwartych kawałków, najprawdopodobniej będą się rozmazać i sprowokować ciasto do jeszcze większego rozsmarowania.

- Rozgrzej dobrze piekarnik za pomocą kamienia lub blachy do pieczenia.

Oczywiście, jeśli masz kamień, jest to bardzo dobre, ponieważ dobrze rozgrzany pod piekarnikiem pozwoli chlebowi jak najbardziej zachować swój kształt i jak najbardziej wyrosnąć, zwłaszcza jeśli zadbasz o nawilżenie piekarnik w pierwszych 15 minutach pieczenia. O roli, jaką para i kamień odgrywają w pieczeniu chleba, można przeczytać w tym artykule. Rozpoczynam ogrzewanie co najmniej 40 minut przed rozpoczęciem pieczenia, a częściej za godzinę.

Ogólnie zalecenia są standardowe, jak dla bardziej znanego ciasta, tylko częściowo złożonego z mąki pełnoziarnistej, tylko tutaj są bardziej krytyczne, ponieważ pozostawiają mniej pola manewru. Krok w lewo, krok w prawo - i zamiast chleba dostajesz ciasto! Żart))) Ale jeśli tak - piec w formie!))))

Powodzenia i pyszny chleb!