Cechy ciasta pszenno-żytniegoŹródło:
🔗 Autor Elena Zheleznyak
Ciasto pszenno-żytnie ma również swoje własne cechy charakterystyczne w pracy i w zależności od zawartości procentowej mąki żytniej jest wyrabiane i fermentowane na różne sposoby. Zwyczajowo nazywa się chlebem pszenno-żytnim, który zawiera do 50% mąki żytniej, jeśli jest jej więcej, to natychmiast staje się chlebem żytnim lub po prostu żytnim. Zwyczajowo określamy: pszenno-żytnie, żytnio-pszenne, ale Europejczycy i Amerykanie czasami od razu nazywają chleb żytni, nawet jeśli zawiera bardzo mało mąki żytniej.
UgniatanieJesteśmy przyzwyczajeni do wyrabiania ciasta pszennego, aż się „złapie”, przestanie być lepkie i grudkowate, a stanie się gładkie i elastyczne. W przypadku żyta i pszenicy wszystko jest trochę inne: im więcej mąki żytniej zawiera, tym bardziej „inna” będzie jej konsystencja i właściwości. Jak wiadomo, mąka żytnia zawiera również gluten i gluten (a produkty z niej wytwarzane również nie są dozwolone dla osób z alergią na gluten), a zawartość białka w niej jest mniej więcej taka sama jak w pszenicy słabej - około 10%. Jednak ciasto żytnie wcale nie jest takie samo jak ciasto pszenne, jest lepkie, ciężkie i w ogóle się nie rozciąga, a nawet jeśli wyrabiasz je pilnie przez pół godziny, nie wytworzy w nim glutenu. Rozwój glutenu w cieście żytnim jest hamowany przez pentozany (śluz), które są bardzo bogate w żyto. Otaczają komórki białkowe i przeszkadzają w tworzeniu włókien i błon glutenowych, tak jak ma to miejsce w cieście pszennym. Znając te cechy mąki żytniej, można sobie wyobrazić, jak będzie się zachowywać ciasto pszenno-żytnie. Im więcej mąki żytniej, tym bardziej będzie lepka i miękka, ale nie oznacza to, że ciasta pszenno-żytniego nie trzeba zagniatać.
Jeffrey Hamelman pisze, że ciasto o zawartości mąki żytniej od 50 do 70% zwykle wyrabia się przez 2-3 minuty z prędkością 1 lub sekundę. W tym czasie ciasto powinno stać się gładkie, a mimo to powinny być widoczne oznaki rozwoju glutenu, ponieważ jest w nim dużo mąki pszennej. Podając swoje zalecenia, Hamelman mówi przede wszystkim o mieszarkach spiralnych i ugniatarkach, ale mam inny typ ugniatarki - z obrotową misą, więc postanowiłem przetestować empirycznie, jak szybko mój Ankarsrum Original ugniata ciasto pszenno-żytnie.
Tutaj
60% mąki żytniej pełnoziarnistej i 40% mąki pełnoziarnistej i mieszanki pszennej pierwszego gatunku (50/50), druga prędkość, 8 minut ugniatania.
A oto gotowy chleb i jego miękisz
Jeśli w cieście jest jeszcze więcej mąki żytniej - od 70 do 90%, Hamelman radzi wyrabiać 4 minuty na pierwszej prędkości lub 2 minuty na drugiej. Zagniatanie gęstego ciasta żytniego jest naprawdę trudne, spoistością może przypominać glinę lub kit, więc nikomu nie radzę wyrabiać go rękami)) Późniejsze umycie rąk jest trudne i trudne. Oczywiście takie ciasto też ugniatałam w moim mikserze. Tutaj
80% świeżej mąki żytniej młyńskiej i 20% pszenicy pełnoziarnistej. W gotowym chlebie poczujesz to z rzędu. Tutaj jest ciasto na początku wyrabiania, a tutaj jest po 10 minutach na drugiej prędkości. Jest bardzo gruba, więc czasami musiałem pomagać skrobakiem, ciasto okazało się takie:
To jest chleb zrobiony z tego ciasta.
A ostatni eksperyment z wyrabianiem ciasta z mąką żytnią to
100% ciasto żytnie... Zdecydowanie nie ma potrzeby niczego rozwijać, nie widać żadnych oznak tworzenia się glutenu, ale bardzo ważne jest, aby wszystko wymieszać na gładką masę, aby mąka była naprawdę dobrze nawilżona, a wszystkie składniki dobrze rozprowadzone. Według Hamelmanna zajmie to około 10 minut przy pierwszej prędkości.Oto moje 100% ciasto żytnie na początku wyrabiania, ale na końcu. Druga prędkość, 8 minut ugniatania.
A oto w 100% czarny chleb żytni.
Podzielę się własnymi spostrzeżeniami i przemyśleniami na temat wyrabiania ciasta żytniego i pszenno-żytniego. Oczywiście ogólne zalecenia dotyczące czasu i intensywności mieszania mają sens, ale warto skupić się przede wszystkim nie na czasie, a na konsystencji i stanie ciasta. Grube ciasto żytnie lub jaglano-żytnie zagniata się dłużej niż miękkie i przy takim cieście trzeba uważać, aby nie wyjąć go z ugniatarki, zanim wszystkie składniki zostaną równo połączone i wymieszane. Często zdarza się, że tak gęste ciasto wydaje się już jednorodne, ale jeśli zaobserwujesz to podczas ugniatania, zauważysz duży kawałek gęstego miodu lub niezmieszanej soli.
FermentacjaCiasto żytnie zaraz po zagniataniu wymaga fermentacji, a temperatura podczas fermentacji powinna być dość wysoka - 29-30 stopni. Z jednej strony już przy 20 stopniach ciasto wyrośnie, ale przy 30 stopni będzie dość kwaśne, co pozwoli uzyskać naprawdę wysokiej jakości chleb żytni. Jeśli pamiętasz, temperatura w dużym stopniu wpływa zarówno na tempo fermentacji, jak i na tworzenie się mikroflory zakwasu: gdy jest gorący, szybciej fermentuje, a stosunek bakterii kwasu mlekowego do drożdży zmienia się na korzyść tego pierwszego. W przypadku ciasta żytniego bardzo ważna jest wysoka kwasowość ciasta (więcej o tym przeczytasz w tym artykule), w przeciwnym razie nie można uniknąć dobrze znanych wad chleba żytniego: lepkiego miękiszu, temperamentu, słabej sypkości. Jeśli masz specjalną garownię na ciasto (na przykład tak jak u mnie Brod & Taylor), możesz bez problemu zapewnić niezbędne warunki, w tym zakres temperatur od 20 do prawie 50 stopni, po prostu kilkakrotnie naciskając przyciski.
Muszę powiedzieć, że jeśli pieczesz pszenno-żytnie, w którym jest tylko połowa mąki żytniej, a chcesz dostać chleb niekwaśny, nie możesz przestrzegać takich zaleceń dotyczących temperatury. Optymalna temperatura fermentacji do wytworzenia chleba bezkwasowego wynosi do 25 stopni, a najlepiej 21-24.
Pomimo tego, że ciasto żytnie ważne jest, aby kumulować kwas, przedłużona fermentacja jest z tego powodu przeciwwskazana z kilku powodów. Po pierwsze, ciasto żytnie ma słabą zdolność pochłaniania gazów ze względu na specyfikę składu mąki żytniej (gluten nie rozwija się), po drugie ciasto żytnie wyraźnie upłynnia się podczas fermentacji (co jest krytyczne dla pieczywa paleniskowego), a po trzecie gromadzi się zbyt dużo kwasu i chleb nie będzie dobrze smakował. I nie ma potrzeby bardzo długiej fermentacji ciasta żytniego, ponieważ podczas wyrabiania do ciasta wprowadzana jest wystarczająca ilość dobrze przefermentowanego zakwasu, który ukształtuje smak i aromat chleba żytniego.
A także, jeśli nie zauważyłeś, im więcej mąki żytniej w cieście, tym szybciej fermentuje. Jeffrey Hamelman ma przybliżone dane dotyczące tempa fermentacji ciasta z różnymi procentami mąki żytniej.
Do 40% mąki żytniej - fermentuje około 60 minut;
Od 40-60% - 45-60 minut;
60-80% - 30 minut;
· Od 90-100% - 10-20 minut.
Nie precyzuje, przy jakiej ilości zakwasu w cieście iw jakiej temperaturze zachodzi fermentacja, ale uważam, że przy optymalnej dla żyta blisko 30 stopni. Szczerze mówiąc, mój zakwas nie wypala tak szybko i prawie zawsze moje ciasto żytnie lub pszenno-żytnie fermentuje przez godzinę, pół lub dwie. Odpowiednie zalecenia można znaleźć również w przepisach na radzieckie pieczywo pszenno-żytnie. Jednak zauważam, że w prawie wszystkich przepisach, które obejmują zarówno etap fermentacji, jak i garowania, pierwszy jest zawsze dłuższy niż drugi. Czy rozumiesz, dlaczego tak jest, a nie inaczej? Jeśli fermentacja zostanie skrócona, ale wydłuży się czas wyrastania, ciasto może w końcu nadtlenić i spłynąć, co nie będzie miało najlepszego efektu na pieczywie, ponieważ bezpośrednio przed pieczeniem nie będzie już go zginać, usuwać nadmiaru gazu i formować .
Nie pierwszy raz wracam do tematu etapów tworzenia chleba żytniego i nie pierwszy raz powtarzam: prawie zawsze ciasto żytnie powinno zarówno wyskoczyć (fermentacja, fermentacja), jak i zdystansować się przed wypiekiem. W sieci można znaleźć przepisy, gdy zaraz po ugniataniu ciasto jest formowane i wysyłane do odstawienia w foremkach, aw większości przypadków ta technologia nie jest zbyt poprawna, ponieważ ciasto musi jeszcze raz wyrosnąć, a następnie zdystansować się. Pozwoli to ponownie zgromadzić wystarczającą ilość kwasu, aby uzyskać właściwy smak i aromat. Możesz pominąć etap fermentacji, jeśli do ciasta zostanie dodana bardzo duża ilość dojrzałego, dobrze przefermentowanego zakwasu, tak jak na przykład w tym przepisie na bardzo prosty chleb żytni.
A jednak, aby nie wstawać dwa razy, chcę odpowiedzieć na kilka pytań, które padły w Internecie, dotyczące ciasta pszenno-żytniego.
Ilość startowa. Chleb żytni i pszenno-żytni często zawiera więcej przystawki niż chleb pszenny. Dla porównania, jeśli dla pszenicy bierzemy 5 gramów. na ciasto, to na żyto lub pszenno-żytnie można bezpiecznie wziąć 50 gr. Ciasto żytnie powinno być kwaśne, to decyduje o jego jakości. W tym samym czasie, jeśli mąka żytnia w cieście nie przekracza 50% i chcesz upiec chleb niekwaśny, zrób cienkie ciasto (na przykład 100% wilgoci), weź dosłownie 5 gram startera na 100 gramów . mąkę fermentować w niskiej temperaturze (20-24 st.) i dopiero wtedy, gdy jest w pełni dojrzałe, aby ciasto nie było kwaśne, ale kremowe, słodkawe.
Słabo rozluźniony twardy chleb żytni.Oprócz tego, że słaba luźność miękiszu może wynikać z niewystarczającej kwasowości zakwasu, istnieje jeden bardzo prosty powód, dla którego miękisz chleba żytniego okazuje się gęsty, a dla jednego twardego i gruboziarnistego jest to zbyt grube ciasto. Jeśli w przepisie zastąpisz mąkę pełnoziarnistą lub użyjesz domowych kamieni młyńskich zmielonych we własnym młynie, ciasto będzie grubsze niż to konieczne, miej to na uwadze. Mąka pełnoziarnista z kamienia młyńskiego bardziej absorbuje wilgoć niż pełne ziarno mielone na walcach.
Luźno rozluźniony, lepki, wilgotny chleb.A jeśli ciasto jest przeciwnie, jest zbyt mokre, a nawet jeśli nie jest upieczone (czasem godzina to za mało), chleb również będzie słabo rozluźniony, ale jednocześnie będzie lepki i kruchy. Stale stąpam na tym samym grabie i ciągle niedopiekam mojego Borodinskiego, a kilka ostatnich prób okazało się ogólnie orientacyjnych: na początku ciasto było za grube, ponieważ nie dostosowałem się do mąki młyńskiej, a chleb się skończył być zbyt twardym i szorstkim. I następnym razem dodałem wodę, wyregulowałem konsystencję, ale nie było upieczone i chleb wyszedł lepki. Co możesz powiedzieć, żyć i się uczyć)
