Ocena piekarnicza jakości mąki, wodochłonności mąki

[Ocena piekarnicza jakości mąki, wodochłonności mąki]

Ocena piekarnicza jakości mąki, wodochłonności mąki

Mąka jest głównym surowcem piekarniczym. O jakości wyrobów piekarniczych oprócz prawidłowego przebiegu procesu technologicznego decyduje w dużej mierze jakość mąki. Istniejące obecnie techno-chemiczne i organoleptyczne metody oceny jakości mąki nie dają jeszcze pełnego obrazu jakości pieczywa wypiekanego z danej próbki mąki. Piekarz, mając jedynie fizyczne i chemiczne wskaźniki mąki, zwykle wskazane w certyfikatach (dokumentach jakości) mąki, nie może poprawnie zbudować procesu technologicznego. Proces technologiczny, jak zobaczymy poniżej, zmienia się w zależności od jakości mąki. Najbardziej poprawny i kompletny obraz jakości mąki można uzyskać jedynie na podstawie próbnego wypieku chleba. Wypiek próbny określa tzw. Zdolność wypiekową mąki.

Zdolność wypiekowa jest rozumiana jako całość poszczególnych wskaźników jakości mąki, które dodatkowo decydują o jakości pieczywa. Mąka ma dobre właściwości wypiekowe, jeśli daje chleb o dużej objętości, elastycznym miękiszu i dobrej skórce, jeśli proces technologiczny jest przeprowadzony prawidłowo. Zdolność do pieczenia charakteryzuje się również zdolnością mąki do wchłaniania wody, to znaczy zdolnością mąki do wchłaniania określonej ilości wody podczas wyrabiania ciasta., wydajność masy chleba i zachowanie ciasta podczas wyrabiania i fermentacji (ciasto powinno być elastyczne, nie lepkie i nie rozprowadzać szybko podczas wyrastania).

Po upieczeniu i ocenie chleba poszczególne wskaźniki jakości, wyrażone liczbowo, za pomocą formuł, są redukowane do jednej liczby, która warunkowo charakteryzuje zdolność pieczenia tej mąki. Im wyższa jest ta liczba, tym lepsza zdolność pieczenia.

O zdolności piekarniczej mąki decyduje głównie skład chemiczny mąki i obecność w niej enzymów. Biorąc pod uwagę, że skład chemiczny mąki i powstawanie w niej enzymów zależy zarówno od ziarna i gatunku (plonu) mąki, jak i od warunków dalszego przechowywania mąki, zdolność wypieku może być bardzo zróżnicowana. Dzieje się tak zwłaszcza podczas pracy z mąką pszenną.

Warunki glebowe i klimatyczne regionów, w których rosło ziarno, wpływają na skład chemiczny ziarna. Z drugiej strony istnieją różne odmiany pszenicy, które na tym samym obszarze dają ziarno o różnej jakości. Mąka o takim samym plonie otrzymywana z takiej pszenicy ma inny skład chemiczny. Ponadto z określonego ziarna można uzyskać różne odmiany mąki, w zależności od metody mielenia. Każdy rodzaj mąki różni się składem chemicznym i ma inną zdolność wypieku.

Mąka wysokogatunkowa, zawierająca niewielką ilość otrębów i odporny na działanie elastycznego glutenu, ma dobre właściwości piekarnicze. Z drugiej strony mąki niskie odmiany, z dużą zawartością otrębów i słabo lepkim glutenem, który po rozroście daje luźne ciasto, charakteryzują się słabymi właściwościami wypiekowymi.

Właściwości wypiekowe mąki charakteryzują również wydajność wagowa chleba. Ten czynnik ma ogromne znaczenie przy pieczeniu. W większości przypadków im większy plon wagowy chleba, tym większy plon masy ciasta z danego rodzaju mąki.Z kolei wydajność masy ciasta zależy od zdolności wchłaniania wody przez mąkę.

Zdolność mąki do wchłaniania wody to zdolność mąki do wchłaniania wody w celu uformowania ciasta o normalnej konsystencji. Normalna konsystencja ciasta (stan ciasta pod względem wytrzymałości, gęstości) nie jest stała dla wszystkich rodzajów produktów piekarniczych... Tak więc podczas pieczenia chleba z formy ciasto zawsze ma słabszą konsystencję niż na palenisko. W związku z tym ciasto o normalnej konsystencji do pieczenia na chleb nie nadaje się do paleniska. Jest to brane pod uwagę przy określaniu zdolności wchłaniania wody przez mąkę.

Zdolność do wchłaniania wody przez mąkę zależy od stosunku mąki do wody w cieście, który zależy od jakości mąki. Mąka jest sucha, z dobrym glutenem, dojrzała, chłonie więcej wody niż mokra, z niedostatecznym dojrzewaniem i niską zawartością glutenu. Wraz ze wzrostem procentowego plonu mąki zwiększa się zdolność wchłaniania wody, ponieważ otręby dobrze wchłaniają wodę. Im większa chłonność wody przez mąkę, tym większy plon ciasta, a co za tym idzie, większy plon chleba (wypieku), który da taka mąka.
Zdolność do wchłaniania wody przez mąkę w zależności od jakości i gatunku waha się od 40 do 75%. W przypadku niektórych odmian mąki zdolność wchłaniania wody określają następujące liczby:
Mąka pszenna najwyższej jakości około 50%
I klasa 52.
II klasa 56
mąka do tapet 60.
Mąka do tapet żytnich 70,
obrane 68,

Wodochłonność mąki można określić kilkoma metodami. Najwygodniejszą i poprawniejszą metodą jest stopniowe dodawanie mąki do określonej ilości wody. W tym celu 25 cm3 wody wlewa się do porcelanowego kubka, do którego stopniowo dodaje się mąkę, a ciasto ugniata się do normalnej konsystencji. Powstały kawałek ciasta waży się na wadze, następnie określa się ilość mąki w gramach użytej do wyrabiania ciasta, a wynik wyraża się w procentach.
Załóżmy, że masa ciasta została wyrażona w 75 g. Mąka była wymagana: 75 - 25 = 50 g. Dlatego też zdolność wchłaniania wody przez tę mąkę będzie wynosić: = 50%.
Otrzymane wyniki mają oczywiście charakter orientacyjny. Przygotowując ciasto do produkcji należy dokonać poprawki uwzględniając właściwości późniejszego pęcznienia mąki podczas fermentacji, a także recepturę (olej, melasa, cukier, jajka itp.).

Istnieje kilka metod określania zdolności wypiekowej mąki (Neumann, Saunders), ale wszystkie wymagają ustawienia laboratoryjnego i dlatego nie zawsze mają zastosowanie.
Ponadto wyrażenie zdolności wypiekowej mąki na jednym rysunku nie daje pełnego obrazu jakości mąki.

Dla technologa piekarza ważne jest posiadanie odrębnych wskaźników charakteryzujących jakość pieczywa, takich jak: barwa miękiszu i skórki, smak, zapach, objętość pieczywa, porowatość, niejasność itp. wadliwość mąki (słodowość, chrupkość, choroba ziemniaków). Identyfikacja poszczególnych wskaźników mąki pozwoli na skomponowanie takiej masy (bułki) w produkcji, która zapewni wypiek pieczywa najlepszej jakości. Prowadzi to do tego, że pieczenie próbne odbywa się w bardziej uproszczony sposób.

Źródło: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 odmian wyrobów piekarniczych"