Ciasto chlebowe: ponowne naprawianie błędów

Poprawki błędów Cap bread / Pan berretto

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Ten wspaniały, piękny chleb Pan berretto od Siergieja piekłam już siedem lub osiem razy. Po pierwszej próbie, którą tu pokazałem, wracałem do niej raz po raz, zawiera wszystko dla mnie, zbierane są moje ulubione "guzy", o które potykanie się nie męczę się: sprawdzanie i nacinanie, cierpliwość i spostrzegawczość . Ten przepis ma wiele ważnych punktów, których piekarze, którzy nie są przyzwyczajeni do jego przestrzegania, łatwo przeoczyć, a ja jestem w czołówce wśród nich. Chociaż te chwile są ważne podczas pieczenia dowolnego chleba, tutaj są krytyczne, ponieważ chleb ma bardzo specyficzny rodzaj, który nie zadziała, jeśli nie weźmiesz pod uwagę wszystkiego.

Ciasto chlebowe: znowu praca nad błędami

Chleb Siergieja otworzył się cudownie. Nie zrobiłem nawet cięcia, aby nóż, który po prostu utknął w cieście, musiał być kilkakrotnie wykonywany ostrzem, aby uzyskać odpowiednią głębokość. A potem to cięcie, zamiast puchnąć w piekarniku i pięknie kłuć, zdradziecko się rozmywa.

Zacząłem obserwować ciasto: zawsze dostawałem je o różnej wilgotności, a raczej nie, wilgotność pozostała taka sama, ale ciasto swoimi właściwościami różniło się od czasu do czasu. Było albo zbyt lepkie, czasem zbyt mokre, czasem normalne. Dlaczego??? Zwróciłem uwagę na mąkę i przypomniałem sobie, że za każdym razem piekłem z inną mąką. Używałem jednego przez kilka lat, w dosłownym tego słowa znaczeniu - trzy lata temu kupiłem dużo na raz i piekłem na nim, aż się skończyło. A kiedy było już po wszystkim, poszedłem do sklepu i kupiłem „sklep”, najczęściej. Okazuje się więc, że „beret” starałem się upiec zarówno na mojej „starej” mące, jak i na świeżo kupionej. Doświadczenie jest synem trudnych błędów, dlatego pokrótce podzielę się moimi spostrzeżeniami dotyczącymi mąki i ciasta.

Zacznę w kolejności, najpierw o wieży pszenicy. Dla nikogo nie jest tajemnicą, że mąka o tych samych właściwościach na opakowaniu może zachowywać się zupełnie inaczej i pobierać różne ilości wody. Jak powiedziałem wcześniej, użyłem mąki premium ze sklepu sprzed wieku i trzech lat. Obie mąki zawierają 10,6% białka, ale pierwsza, którą kupuję w sklepie, jest stosunkowo świeża, a „moja” mąka ma już co najmniej trzy lata (a jeśli liczyć to jeszcze więcej, to tyle samo co mój syn). Tak więc podczas przechowywania mąka charkowska zaczęła znacznie różnić się od kupowanej w sklepie. Stała się bardziej sucha, bielsza i silniejsza. Czytałem o tym, że mąka z czasem zmienia swoje właściwości na lepsze, czytałem u Auermana, przez co najmniej 5 lat można ją przechowywać bez uszkodzeń w niskiej wilgotności i temperaturze pokojowej i tylko się poprawia. Dla jasności, tutaj jest mąka o niewygasłym okresie przydatności do spożycia, a tutaj jest mąka „moja”.

Na zdjęciu widać, że pierwsza jest trochę nierówna i ma nieco ciemniejszy kolor niż druga opcja (na zdjęciu nie widać bardzo, że jest bardziej żółta, ale wierz mi, nadal jest żółtsza). Druga mąka ma jaśniejszy kolor, jest krucha i sucha. Jeśli wyciśniesz pierwszą mąkę w pięści, otrzymasz kawałek mąki z wyraźnymi odciskami palców, które ją wyciskają. A jak ściśniesz „stare” to nie zbierze się w kulkę, nie rozpadnie, to sugeruje, że jest dużo bardziej suche.

Aby przetestować obie mąki w działaniu, zmieszałem ją z wodą: 100 gr. mąka i 100 gr. woda. Pierwsza „próbka” okazała się wyraźnie bardziej płynna niż druga, trochę więcej czasu i wysiłku wymagało wymieszanie drugiej, drugie ciasto okazało się grubsze.

Te same ciasta z mąką pełnoziarnistą, wręcz przeciwnie.Mąka, którą kupiłem w sklepie, gdy moja domowa mąka się skończyła, pobiera mniej wilgoci, chociaż różnica nie jest tak oczywista jak w przypadku wieży.

Zauważyłem różnicę w mące, gdy kładłem ciasto produkcyjne na tylny ferment. 100% nawilżam używając 300 gr. wieże i 100 gr. mąka pełnoziarnista. Zwykle trzeba dyszeć, aby uzyskać jednolite ciasto. A kiedy położyłem ciasto na wieżyczkę sklepową i całe ziarno, uzyskałem bardziej płynną konsystencję. Następnego ranka na powierzchni ciasta odcinano płyn, co nie miało miejsca w przypadku ciasta na „starej” suchej mące. Na poniższym zdjęciu pierwsza opcja jest na "świeżej" wieży, druga - na "starej" drugiego dnia.

W rzeczywistości okazuje się, że w 100 gr. Mąka „świeża” zawiera więcej wilgoci niż 100 gr. „Stare” i robiąc z niego ciasto, przynosimy ze sobą dodatkową wilgoć, która niekiedy dość silnie oddziałuje na ciasto. Ponadto gluten jest mocniejszy w „długotrwałej” mące. Oczywiste jest, że mam raczej wyjątkowy przypadek, będzie kilka osób, które tak długo trzymają mąkę, ale nadal jest to bardzo ciekawe i poszerza granice rozumienia chleba.

To, że mąka może być inna i wpływać na konsystencję ciasta, to połowa kłopotu, nadal trzeba je prawidłowo zagnieść! Z jakiegoś powodu zwalniałem tu zresztą, że nie raz pracowałem z mokrym ciastem i znam osobliwości wyrabiania ciasta. Ale potem pamięć straciła. Ciasto na „beret” robione jest z mieszanki mąki pszennej premium i pełnego ziarna o wilgotności 77,5%, jeśli dobrze policzyłem, co oznacza, że jest w nim dużo wody i jak zwykle ugniatasz, wlej wszystkie składniki do kreski i włącz przycisk start, otrzymasz to:

Z takim ciastem nie będzie można pracować, jest to zrozumiałe nawet dla niedoświadczonego piekarza. Aby uzyskać chleb z takiego ciasta, musiałem dodać około 100 gramów. mąka. No i oczywiście okazało się, że jest gęstszy niż powinien, na przykład:

Ale dla porównania ciasto na „beret”, ugniatane w odpowiedni sposób

Stosunek mąki do wody jest dokładnie taki sam, na jednym cieście różnica tkwi w metodzie. Sekret polega na tym, aby wziąć 60-80 gramów na samym początku partii. mniej wody niż w przepisie, odczekać aż ciasto zestali się, a resztę wody dodać łyżeczką. Dodałem kolejną łyżkę, gdy ciasto znów stało się gładkie, zebrałem w bułkę i przestało przyklejać się do ścianek wiadra. W sumie ugniatanie w moim hp trwało około 40-45 minut, w końcu dostałem ciasto, które można trzymać w dłoniach i jednocześnie nie było lepkie.

Ważne jest, aby nie tylko cała woda trafiała do ciasta, ale miała odpowiednią konsystencję, z dobrze rozwiniętym glutenem, nieklejącą i elastyczną. Jeśli nie ugniatasz ciasta, to przylgnie do dłoni i rozłoży się, będzie trudne do uformowania, a dobrze gęsty przedmiot nie będzie się nadawał, będzie pływał w garażu, nóż utknie w cieście podczas pokroić, a podczas pieczenia wpełznie w szeroki, gładki uśmiech. Oto przykład:

Zawartość wilgoci w cieście również wpływa na sposób otwierania kawałków. Przynajmniej nie zdążyłem jeszcze zaprzyjaźnić się z nacięciami, nie wyciąłem jeszcze wystarczająco, by walnąć - i piękna! Zauważyłem, że jeśli kroję zbyt głęboko mokre ciasto, to często rozlewa się na krojeniu. Ogólnie niewyraźne cięcia mogą mieć kilka przyczyn. Z powodu zniszczonego glutenu kawałki będą się „rozerwać”, wszystko będzie wyglądało jak dziura, ponieważ ciasto nie jest w stanie się rozciągnąć. Nadmierne nawilżanie parą może też prowadzić do problemów z skaleczeniami - okażą się wygładzone i mogą błyszczeć jak błyszczące. Oto przykład:

Nawilżanie tego pieczywa podczas pieczenia może się przydarzyć tym, którzy tak jak ja pieczą pod maską. Ze względu na to, że okap tworzy dość ciasną przestrzeń wokół obrabianego przedmiotu, a chleb o dużej zawartości wody i odparowuje dużo wilgoci, może występować nadmiar pary. To było chyba najtrudniejsze do zrozumienia o tym chlebie. Przepis Siergieja mówi czarno na białym: pieczenie na parze przez 20 minut.Wiem, że za 20 minut pod maską mój chleb się ugotuje, więc od razu skróciłem czas do 15 minut, ale okazało się, że i tak dużo, chleb okazał się gładki i lśniący, nacięcie było spuchnięte i lśniące z połyskiem. Zredukowany do 10 minut - podobnie dużo pary. Skrócona do 7 minut - chleb nie otwierał się dobrze wzdłuż krojenia, ale był podarty od góry.

W efekcie przy ostatniej desperackiej próbie po 5 minutach pieczenia pod przykryciem próbowałem przewietrzyć chleb i ponownie przykryć przez kolejne 5-7 minut. Nie powiem, że to zwycięstwo, ale jest lepsze niż wcześniej!

Sposób otwierania się chleba podczas pieczenia zależy nawet od kształtu kawałka. Jeśli jest ciasno zwinięty lub uformowany w jakiś sposób, ale ciasno, da to lepsze otwarcie niż słaba i nieostrożna listwa. Po prostu grzeszę tym, kształtuje to luźno i niedbale, choć może bym chciał inaczej, ale nie wychodzi. Na berecie chlebowym ujrzałem światło! ~~i nauczyłeś się Zen~~ W końcu potrafię uformować tak, jak mi odpowiada, ale lubię przekręcać ciasto na wagę, formując zarówno bochenki, jak i okrągłe półfabrykaty, po czym okazują się w razie potrzeby: gęste, elastyczne, z wyczuwalnym napięciem na powierzchni ciasta . To objawienie przytrafiło mi się bliżej o pierwszej w nocy, byłem gotowy od razu wbiec do kuchni, pleśni i piekarnika! Tutaj, na przykład, tak ujawniono chleb utworzony przez baldachim! Oczywiste jest, że wciąż wpływa na to wiele czynników, ale także wysokiej jakości formowanie.

Ale to nie wszystko, co może wpłynąć na sposób otwierania nacięć. W tym pieczywie duże znaczenie ma rozrost i temperatura fermentacji - nie powinien być pełny, w przeciwnym razie na skórce nie będzie „eksplozji”, w pomieszczeniu nie powinno być zbyt gorąco, w przeciwnym razie ciasto „wyrośnie” i nie będzie w stanie otworzyć się wzdłuż cięcia.

Ale przy okazji, jako bonus, upiekłem ten chleb w kształcie prostokąta z pokrywką, uformowałem go ciasno, celowo wyciskając bąbelki. Po prawej jest to efekt „nieostrożnego pleśnienia”, wydaje się, że nawet nie naciąłem chleba z tego powodu, a dodatkowo prześwietliłem go podczas korekty. Ale wynik był bardzo zabawny.

Na przykładzie beretu zacząłem zauważać dużo, na co wcześniej mogłem zamknąć oczy lub w ogóle nie zwracać uwagi. Przynajmniej ten chleb wiele mnie nauczył i nadal uczy. Zauważyłem na własne oczy, że do pewnego momentu takie etapy jak „wyrastanie”, „krojenie”, „formowanie” itp. Były rozumiane i odbierane jako zupełnie odrębne, niezależne od siebie manipulacje ciastem. To jak w indyjskiej przypowieści o trzech niewidomych i słoniu, kiedy każdy z nich podszedł do słonia, dotknął go w różnych miejscach, a następnie opisał zgodnie ze swoimi odczuciami. Okazało się, że słoń wygląda jak drzewo, lina lub wachlarz. Tak też jest z tym chlebem: jeśli nie zobaczysz go w całości, oczywiście dostaniesz pyszny, dobry chleb, podobny do bochenka, półksiężyca lub bajgla, ale nie „beretu”. Nawiasem mówiąc, mój „beret” jest nadal daleki od ideału, jakoś jeszcze nie widziałem pełnego słonia, albo wciąż patrzę półoczami. Ale bardzo zmienił się w mojej głowie, tak. I to nie tylko o chlebie