Funkcje mleka w pieczeniu i ciastach

[FUNKCJE MLEKA I WYROBÓW MLECZNYCH W WYROBACH PIEKARNICZYCH I CUKIERNICZYCH.]

FUNKCJE MLEKA I WYROBÓW MLECZNYCH W WYROBACH PIEKARNICZYCH I CUKIERNICZYCH.

Ponieważ produkty mleczne są złożonymi mieszankami, spełniają wiele funkcji w pieczeniu. Jednak ich wpływ nie zawsze jest zauważalny. W przeciwieństwie do jajek, tłuszczu czy mąki wypieki bezmleczne są stosunkowo łatwe do wykonania. Często mleko zastępuje się po prostu wodą. W innych przypadkach zamiast mleka lub sera można użyć wielu produktów spożywczych. Może to być mleko ryżowe, migdałowe, sojowe lub twarogowe (tofu). Te naturalne substytuty nabiału są dobre dla osób uczulonych na białka mleka lub nietolerancji laktozy oraz wegetarian, którzy nie chcą spożywać produktów mlecznych.
Poniższe funkcje dotyczą przede wszystkim płynu i mleka w proszku. Wskazane są również określone funkcje pełnione przez tylko jeden produkt mleczarski.

GŁÓWNE FUNKCJE

Wzmocnienie koloru skórki

Połączenie białek i laktozy w produktach mlecznych zapewnia odpowiednią mieszankę do brązowienia Maylarda. Pamiętaj, że brązowienie Maylarda to rozpad cukrów i białek, który wpływa na kolor i smak wypieków. Jeśli potrawa jest gotowana z mlekiem zamiast wody, może zajść potrzeba obniżenia czasu pieczenia i obniżenia temperatury w celu zmniejszenia reakcji brązowienia.

Spowolnić twardnienie

Kilka składników produktów mlecznych (białka, laktoza, tłuszcz mleczny) zapobiega retrogradacji skrobi w miękiszu wypieków. Jest to częściowo zauważalne w chlebie drożdżowym, który zwykle zawiera mniej składników zapobiegających twardnieniu (cukier lub tłuszcz). Zapobiegając twardnieniu, produkty mleczne zwiększają trwałość wypieków.

Zwiększenie miękkości skórki

Potrawy, takie jak pieczywo i ciasta francuskie z kremem, są gotowane na mleku, aby uzyskać bardziej miękką skórkę. Na przykład chrupiąca francuska bagietka zawiera wodę. Pullman z miękką skórką lub blachą do chleba zawiera mleko. Zmiękczenie następuje, ponieważ białka mleka i cukier wchłaniają wodę i spowalniają jej parowanie ze skórki.

Mieszanie i wzbogacanie smaków

Mleko zmienia smak wypieków. Na przykład w ciastach i pieczywie mleko miesza smaki i zmniejsza zasolenie. W pieczonych sosach, sosach waniliowych i kremach produkty mleczne zapewniają bogaty, pełny smak, zwłaszcza gdy zawierają dużo tłuszczu mlecznego.

Zapewnia cienki, jednolity miękisz

Niektóre wypieki (w szczególności chleb drożdżowy) dają cieńszy i bardziej jednorodny miękisz, gdy są gotowane w mleku lub mleku w proszku. Połączenie białek mleka, emulgatorów i soli wapnia pomaga stabilizować małe pęcherzyki powietrza. Im mniejsze bąbelki, tym cieńszy miękisz.

Stabilne tworzenie się piany

Krem będzie się pienił, jeśli minimalna zawartość tłuszczu wynosi około 28 procent. Dlatego ciężka śmietanka wytwarza najbardziej stabilną pianę.
Stosując śmietanę z dużą zawartością tłuszczu, można ustabilizować bitą śmietanę, najpierw schładzając ją, aby tłuszcz mleczny stwardniał, a następnie ubijając powoli dodając cukier. Następnie dodaje się żelatynę lub inny stabilizator. Wiele rodzajów gęstej śmietany zawiera dodane emulgatory (takie jak mono- i diglicerydy), które pomagają w ubijaniu.
Białka mleka również tworzą stabilną pianę. Na przykład pianka w cappuccino jest tworzona przez białka mleka, które zatrzymały powietrze. Odparowane mleko ma wysoką zawartość białka. Można je schłodzić i ubić w stabilną piankę.Pianka może być stosowana jako zamiennik bitej śmietany.

INNE FUNKCJE MLEKA

Wspomaga ubijanie tłuszczu piekarskiego

Dodatek mleka w proszku do tłuszczu piekarskiego sprzyja zatrzymywaniu powietrza i stabilizacji. Tę samą funkcję pełnią emulgatory i białka w mleku w proszku.

Pochłania wilgoć

Białka mleka działają jak adsorbenty. Absorbują wilgoć i zwiększają zawartość wody w cieście drożdżowym. Ilość wody w cieście drożdżowym zwiększa się w zależności od ilości dodanego do ciasta mleka w proszku (gram na gram). Oznacza to, że ciasto drożdżowe gotowane na mleku wymaga więcej płynu niż ciasto gotowane w wodzie. Ta właściwość wpływa na zdolność białek mleka do spowalniania twardnienia chleba.

Wspomaga koagulację białek jaj

Sosy gotowane na wodzie zamiast na mleku nie są wystarczająco twarde, ponieważ mleko ma tendencję do koagulacji jaj. Mleko sprawia również, że okruchy ciasta są twardsze i bardziej jędrne. Dzieje się tak, ponieważ sole wapnia w mleku wzmacniają strukturę jaja w taki sam sposób, jak sole wapnia w twardej wodzie wzmacniają strukturę glutenu.

Zapewnia nawilżenie

Płynne mleko zawiera około 89% wody. Nawilża rozpuszczając cukry i sole oraz pomaga wzmocnić gluten. Nawet ciężka śmietana zawiera ponad 50 procent wody.

Zwiększa wartość odżywczą

Mleko zawiera wysokiej jakości białka, witaminy (ryboflawinę, A i D) oraz minerały. Nic dziwnego, że mleko jest jedynym źródłem pożywienia dla noworodków. Mleko jest ważnym źródłem wapnia. Wapń jest niezbędny do wzrostu kości, a witamina D zawarta w mleku zwiększa wchłanianie wapnia w organizmie. Niedobór tego pierwiastka powoduje osteoporozę (zniszczenie struktury kości), a przywrócenie równowagi wapniowej jest prawie niemożliwe bez regularnego spożywania produktów mlecznych. Jednocześnie produkty mleczne, takie jak ciężka śmietana, są bogate w tłuszcze nasycone. Zwiększa poziom cholesterolu we krwi i przyczynia się do rozwoju chorób układu krążenia.