Chleb podnosi się, ale opada do wewnątrz. Powody, dla których chleb spada.
Diagnoza: Chleb wyrasta dobrze i szybko, ale pod koniec drugiego garowania lub na początku cyklu wypieku wypada sklepienie chleba.
Dlaczego chleb wypada w wypiekaczu do chleba lub piekarniku?Istnieją następujące główne powody:
1. Zwiększony przyrost objętości ciasta, wysoka zawartość drożdży.
2. Zwiększona zawartość wilgoci w kawałku ciasta, nieprzestrzeganie równowagi mąka / płyn.
3. Zły wybór programu wypieku, czasu pierwszego lub drugiego wyrostu w zależności od rodzaju ciasta. Ten czynnik nazywany jest „ciasto zatrzymało się”
4. Podwyższona temperatura wewnątrz x / piekarnika podczas wyrastania ciasta.
1. Zwiększenie objętości kęsa ciasta.Następujące czynniki przyczyniają się do zwiększonego przyrostu kawałka ciasta:
1.
Podstawowy: Podczas wyrabiania ciasta dodaje się zbyt dużo drożdży, więcej niż jest to standardowe ustawienie.
2. Podczas wyrabiania ciasta ilość cukru jest większa niż przewidziano w przepisach dotyczących układania ciasta i jest niezbędna do wyrośnięcia ciasta. Nadmiar cukru znacząco wpływa na działanie drożdży.
3. Podczas wyrabiania ciasta sól nie jest dodawana lub jest dodawana w mniejszej ilości. Sól kontroluje wzrost ciasta i zapobiega jego zbyt dużemu wyrastaniu.
4. Wypiekacz do chleba stoi w przeciągu lub został przesunięty lub wstrząśnięty podczas wyrastania ciasta.
5. Ciasto ugniatano przy zbyt upalnej pogodzie lub przy wysokich temperaturach w kuchni. Tutaj temperatura pokojowa jest nakładana na temperaturę nagrzewania wypiekacza do chleba podczas wyrabiania i wyrastania ciasta. Gdy temperatura w pomieszczeniu przekroczy 27 * C, produkty umieszcza się w wiadrze z lodówki.
6. Podczas wyrabiania ciasta w wypiekaczu do wypieku chleba umieszczano zbyt mocno podgrzane produkty (woda, mleko, masło, tłuczone ziemniaki na gorąco, itp.), Co nałożyło się na temperaturę nagrzewania wypiekacza do chleba podczas ugniatania i rozrostu ciasta. Ogólna temperatura była wyższa niż w przypadku impregnacji.
7. Zbyt długi czas wyrastania ciasta przed pieczeniem, niż jest to konieczne w przypadku tego przepisu na ciasto. Wypiekacz do chleba nie może samodzielnie wizualnie kontrolować czasu i stopnia gotowości drugiego wyrostu ciasta przed wypiekiem.
2. Zwiększona zawartość wilgoci w kawałku ciasta.Na zwiększoną wilgotność kawałka ciasta wpływają następujące czynniki:
1.
Podstawowy: Podczas wyrabiania ciasta dodano zbyt dużo płynu. Płyn to połączenie wody, soku, jajek i innych płynnych produktów, takich jak twarożek, tłuczone ziemniaki i inne.
2. Podczas ugniatania do ciasta dodano zbyt dużo sera, który stopił się i dodał nadmiar płynu podczas rozgrzewania wypiekacza do chleba.
3. Za dużo wilgoci i ciepła pogoda oraz wysokie temperatury w kuchni i na zewnątrz. Od wzrostu temperatury otoczenia i nagrzewania się automatu do chleba podczas wyrabiania ciasta sprawia, że ciasto jest bardziej płynne i bardziej miękkie niż wymagają tego reguły bułki.
4. W trakcie ugniatania do ciasta dodawano ziarna, otręby, suszone owoce, rodzynki namoczone w płynie dzień wcześniej, co dodatkowo nawilża.
5. Podczas ugniatania do ciasta dodawano więcej owoców i warzyw, posiekanych lub startych, niż potrzeba do uformowania bułki, a produkty te dodawano na samym początku ugniatania ciasta i mielono na drobno za pomocą nóż do ugniatania.
6. Podczas wyrabiania ciasta dodano zbyt dużo jedzenia i wypiekacz nie poradził sobie z ciastem. Nie było wystarczająco dużo miejsca na kawałek ciasta, ostrze ugniatające nie radziło sobie z ugniataniem dużej liczby produktów.
7.Podczas zagniatania do ciasta włożono zbyt dużo masła, masło w kawałkach, tłuste potrawy, które również są płynne. Od nagrzania wypiekacza do chleba podczas wyrabiania ciasta twarde tłuszcze stają się miękkie i powodują nadmierną wilgotność ciasta.
8. Podczas zagniatania ciasta układano słabej jakości mąkę zmieloną z porośniętego lub zmrożonego ziarna. Dlatego mąka i chleb zawierają dużo substancji rozpuszczalnych w wodzie, dużą ilość skrobi, a dzięki hydrolizie w chlebie jest dużo wody.
9. Do zagniatania ciasta używano mąki o dużej wilgotności.
3. Nieprawidłowy wybór programu pieczenia, wydłużony czas wyrastania ciasta.Jeśli w pierwszych dwóch przypadkach ciasto pachnie drożdżami, a miękisz jest bardzo mokry lub mokry, to w tym przypadku miękisz jest upieczony, chleb jest porowaty i smaczny, a kopuła chleba zapadła się, a czasami na brzegach wiadra tworzy się pęd ciasta. Może też występować słaby smak i / lub zapach zakwasu.
Powodem jest niewłaściwy wybór programu wypieku chleba lub ciasto zatrzymało się podczas wyrastania.
1. Nieprawidłowy wybór programu pieczenia. Na przykład ciasto pszenne powinno rosnąć przez pewien czas, wystarczający do podwojenia ciasta, ale jeśli ciasto było w piekarniku znacznie dłużej, już urosło, ale nadal rośnie - na pewnym etapie gwałtownie spada, to znaczy, zatrzymał się i stracił swoją siłę, nadmiernie aktywny.
Te same przypadki mogą mieć miejsce w przypadku chleba pszenno-żytniego i chleba żytniego, gdy czas przeznaczony na rozrost w programie wypieku chleba nie odpowiada faktycznemu czasowi, wymaganiom samego ciasta.
2. Temperatura otoczenia, pomieszczeń. Wyrastając ciasto zwróć uwagę na warunki, w jakich ciasto wyrasta. Optymalna temperatura otoczenia powinna wynosić 26-28 * C. Jednocześnie należy zwrócić uwagę na temperaturę wewnątrz ciasta, jeśli wzrośnie to ciasto będzie rosło szybciej iw pewnym momencie może się uspokoić i stracić swój kształt. To ważny punkt: zgodność czasu wyrastania ciasta (do dwukrotności) i temperatury wyrastania (26-28 * C).
Kwestia ta została szerzej omówiona w temacie.
Jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe do pieczenia? Temperatura gotowego ciasta4. Podwyższona temperatura wewnątrz x / piekarnika podczas wyrastania ciasta.Wielu piekarzy grzeszy tą jakością, temperatura wewnątrz wiadra podczas rozrostu ciasta dochodzi do 35-40 * C - co jest bardzo niepożądane dla ciasta. Przyspiesza to proces wyrastania ciasta i bardzo wysoko, czasem na sam szczyt wiadra, ale ma zły wpływ na jakość pieczywa w momencie pieczenia lub już gotowe.
Optymalne jest, aby temperatura wyrastania ciasta wynosiła T * 25-28 i nie więcej!
W tym samym czasie optymalne jest, aby kawałek ciasta zwiększył się około 2-2,5 razy - i nie więcej !!!
L. Ja, Auerman to napisał
gdy temperatura fermentacji wzrośnie powyżej 25 stopni, właściwości reologiczne ciasta ulegają znacznemu pogorszeniu. Mówiąc najprościej, ciasto upłynnia się, gorzej zachowuje swój kształt, gluten jest wyraźnie osłabiony. A co gorsza, fermentacja w wypiekaczu do chleba wpływa na ciasto, gdzie fermentacji towarzyszy podgrzanie do 40 stopni.
Jeśli ciasto upłynnia się, to trudno jest mu zachować swój kształt, a czasami osiada podczas wyrastania lub podczas pieczenia.
Powiązany materiał tutaj:
Jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe do pieczenia? Temperatura gotowego ciasta
