Jak oszukać (uprościć) ciasto i chleb podczas wyrabiania i pieczenia

Jak przechytrzyć (uprościć) ciasto i chleb podczas wyrabiania i pieczenia

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Chciałbym napisać o…. chciał powiedzieć „hack”, ale nie będzie to poprawne. O tym, jak i kiedy możemy skrócić lub wręcz przeciwnie, zwiększyć etapy robienia chleba na zakwasie, gdzie możemy bez uprzedzeń ~~sztuczka~~ uprościć i które punkty powinny pozostać niezmienione. Przepisy na zakwas i chleb na zakwasie w sieci są ciemne, a niektóre nawet bezpośrednio sobie zaprzeczają, ale to wszystko jest prawdziwym doświadczeniem, którym ludzie się dzielą i mówią: patrz, tak też się okazuje. Jednak nie każdego doświadczenia warto się uczyć.

Dlaczego?

Dlaczego podczas pracy z testem robimy to w ten sposób, a nie inaczej? Przypomnę, że ciasto chlebowe „budujemy” na zakwasie etapami i zawsze jest to ciasto na zakwasie, a następnie wyrabianie ciasta, jego późniejsza fermentacja, krojenie, wstępne wyrastanie (gdy kawałki ciasta są zaokrąglane i odstawiane przed formowaniem) formowanie, wyrastanie końcowe, nacięcia w razie potrzeby i wypieki z użyciem pary. Może się wydawać, że to zbyt duże zamieszanie, ale zależy nam na upieczeniu pysznego, pięknego pieczywa, aby uzyskać jak najlepszy efekt, dlatego osobiście staram się nie przegapić niczego, co trzeba zrobić z ciastem. Wszystko to nazywa się „technologią”, „metodą”, ale w rzeczywistości istnieje metoda, która powstała z jakiegoś powodu, ale opiera się na właściwościach fizycznych i chemicznych składników i ich wzajemnym oddziaływaniu: mąka, woda, drożdże / zakwas, sól, cukier, oleje i inne dodatki.

Rozumiejąc procesy zachodzące podczas testu, rozumiejąc, do czego służy i co się dzieje na każdym etapie, w razie potrzeby można uprościć pracę przy minimalnych stratach. Zacznijmy w kolejności.

1) Ciasto na zakwasie.

Zwykle zakładam go na noc, aby rano rozpocząć pracę, a staram się go używać, gdy nie jest w pełni dojrzały, spuchnięty, stał się puszysty, ale jednocześnie nie jest przejrzały ani mocno kwaśny (można poczytać o tej metodzie w artykule o chlebie bezkwasowym na zakwasie) Chleb na zakwasie - aby nie był kwaśny))... A co, jeśli nie możesz teraz zagnieść ciasta? Możesz włożyć lodówkę do ciasta i spokojnie przystąpić do testu, gdy będziesz miał okazję. Może stać w lodówce kilka godzin, w zależności od temperatury i stopnia dojrzałości, to wystarczy, abyś dokończył pracę, dokończył pracę, nakarmił i położył dzieci do łóżka i wreszcie robił to, co kochasz) )

2) Autoliza.

Wyrabiam sobie nawyk ugniatania z autolizą, dotyczy to zwłaszcza ciasta pełnoziarnistego, co wymaga czasu, aby oprócz białka puchły zarodki otrębów i zaczął formować się gluten. W mikserze mieszam zakwas, wodę i mąkę, przykrywam, aby ciasto nie wyschło, pozostawiam na 20 minut. Należy pamiętać, że ciasto zrobione z białej mąki bez zakwasu może siedzieć przez 40 minut, a nawet godzinę, ciasto na zakwasie potrzebuje znacznie mniej czasu, ponieważ kwas mlekowy i inne obecne w zakwasie kwasy przyczyniają się do szybkiego pęcznienia białka. Ciasto z białej mąki można ogólnie ugniatać bez autolizy, ale lepiej nie lekceważyć go w przypadku pełnego ziarna. Ale co, jeśli nie masz czasu na badanie po 20 minutach autolizy? Jeśli zostaniesz na 10-15 minut, to w porządku, ale jeśli trwa dłużej, poświęć sekundę i włóż ciasto do lodówki. Niska temperatura spowolni enzymy rozkładające gluten i możesz zacząć ugniatać, gdy nadarzy się okazja.Ale jeśli z góry myślisz, że nie będziesz w stanie przyjść do ciasta we właściwym czasie, mieszając je, dodaj sól. Nieco spowolni obrzęk białek, ale także spowolni enzymy. I w lodówce! A jeśli włożysz ciasto do lodówki, pamiętaj, że będzie powoli fermentować, aż się nagrzeje.

3) Ugniatanie.

Tutaj nawet nie wiem, co powiedzieć, jeśli ugniatasz rękami, ten artykuł będzie ci przydatny ( O rękach i haczykach - cechy wyrabiania ciasta chlebowego ), chodzi tylko o wyrabianie maszynowe i ręczne. Jeśli jesteś zbyt leniwy, aby ugniatać, ugniatać w fałdach, z okresowymi krótkimi dojściami do ciasta lub w trakcie aktywnego wyrabiania, odstaw ciasto na 5 minut, aby rozluźnić gluten, to bardzo dobry sposób. I tutaj trzeba pamiętać, że lepiej nie ugniatać niż ugniatać, może chleb okaże się nie tak bujny, ale smaczny - na pewno. Nawiasem mówiąc, o nadmiernym mieszaniu i dlaczego chleb okazuje się przez to bez smaku, możesz przeczytać w tym artykule.

4) Dodanie dodatków i olejów.

Możesz wrzucić nasiona, rodzynki i orzechy na początku ugniatania, ale wtedy te dodatki utrudnią wytworzenie się glutenu w cieście, ponieważ rozerwą go podczas ugniatania. Nawet w piecach do pieczenia są one przeznaczone do dodawania wszelkiego rodzaju dodatków pod koniec partii, kiedy ciasto jest już uformowane. Podobnie z olejem.

5) Fermentacja i proofing.

W przypadku ogólnie fermentacji istnieje wiele opcji. Ciasto na zakwasie jest wygodne, ponieważ wędruje przez długi czas, a podczas wędrówki można przerobić kilka rzeczy, a nawet wybrać się na spacer z dziećmi lub pójść do sklepu. Aby przyspieszyć ten proces, można umieścić go w cieplejszym miejscu, a jeśli masz szafkę garowniczą firmy Brod & Taylor, jest to bardzo łatwe, tam temperatura jest ustawiona i stabilnie utrzymywana do momentu jej zmiany. Jeśli chcesz wydłużyć czas fermentacji, pomoże Ci lodówka, tam ciasto może stać długo, do 8 godzin i powoli rosnąć. Podobnie z ostateczną korektą. Jeśli piecze się po kolei kilka bochenków, jeden podczas pieczenia to drugi, aby nie przesadzić, można schować do lodówki i tak dalej do czasu pieczenia.

6) Wstępne proofing.

Możesz pominąć ten etap, ale aby uformować obrabiany przedmiot o wysokiej jakości, lepiej to zrobić. Do czego to w ogóle służy? Ciasto dzielisz na kawałki, aby upiec dwa lub więcej bochenków, okrągłe i odstawiamy ciasto na chwilę. Z jednej strony, dlaczego nie uformować i nie włożyć ciasta od razu do koszy? Wstępne impregnowanie pozwoli Ci uzyskać lepszą jakość. Zaokrąglając kawałki, nadajesz im już właściwy kształt, a pozwalając glutenowi rozluźnić się na macie, masz możliwość ich ciaśniejszego ukształtowania, zachowując wewnętrzną strukturę ciasta i bąbelki w nim. Uformowany w ten sposób chleb lepiej zachowuje swój kształt w rozrastaniu i podczas pieczenia, okazuje się bardziej puszysty i bardziej okrągły. Napięty gluten podczas rozciągania może się złamać, a ciasto może się oprzeć (spróbuj oddzielić ciasto i rozwałkować zaraz po aktywnym ugniataniu, będzie się opierało i skurczyło), a jeśli pozwolisz glutenowi trochę się zrelaksować, możesz z nim tworzyć, co jest dobre. To samo jest względne, jeśli nie podzielisz ciasta, ale upieczesz jeden bochenek z nich wszystkich.

7) Jedyne, czego nie możesz oszukać, to pieczenie i nawilżanie.

Temperatura pieczenia musi być wystarczająco wysoka. Jeśli początkowo wybierzesz niski piekarnik lub niedostatecznie podgrzejesz piekarnik, przedmiot obrabiany będzie pływał i nie będzie bardzo puszysty, jeśli przesadzisz, chleb się przypali, a miękisz będzie zbyt suchy. Tak samo jest z parą na początku pieczenia, jeśli wilgoć jest zbyt duża, a wilgoć jest zbyt długa (ponad 15 minut), kawałki nie otworzą się i zrównają się z skórką, a skórka będzie gładka i błyszczący.

Ostatnio zdarzyło mi się odwiedzić miejscową piekarnię, w której niedawno zaczęli piec chleb na zakwasie. Zanim powiem, jak to robią, powiem, że ich chleb jest naprawdę smaczny. Dlatego piekarze, aby zoptymalizować produkcję, pomijają proces fermentacji przed wypiekiem, wyrabiają ciasto, od razu formują i udrażniają.

Z jednej strony, jak można wędrować po ugniataniu, zawijać w kopertę, wzmacniać gluten, tańczyć z tamburynem? A więc koszty produkcji. Z jednej strony okazuje się to jakoś źle, ale jest duża różnica w tym, co robią profesjonalni piekarze, pomijając fermentację, a my, początkujący amatorzy. Wiedzą i rozumieją, co robią i dlaczego, a na koniec mają doskonały chleb, a praktyka, jak wiesz, jest kryterium prawdy. Ale jeśli zaczniemy tworzyć co tylko zechcemy, to nigdy nie nauczymy się wypieku dobrego chleba i swobodnej pracy z innym ciastem, bo bez znajomości podstaw taka praca nie będzie miała sensu.

Szczerze mówiąc, od razu próbowałem powtórzyć ich doświadczenia i też pominąć proces fermentacji, ale ostatecznie wyszło źle. Nie czekałem, aż chleb będzie pasował jak powinien (ale w tej chwili wydawało mi się, że poszło dobrze)), upieczony, ogólnie okazał się smaczny, ale płaski, a to „mieszkanie” dotyczy obu smak i wygląd chleba ... Ponadto ciasto zachowywało się nieco inaczej podczas formowania, było zbyt giętkie i nieelastyczne.

W kolejnym artykule, skoro miałem okazję kręcić w piekarni, opowiem Ci jak działa profesjonalna produkcja pieczywa, jaką technikę stosuje piekarnia i porównuję z tym, co możemy zrobić w domu. I oczywiście opowiem więcej o tym, jak miejscowi piekarze przyzwyczaili się do wypieku chleba na zakwasie bez fermentacji po ugniataniu.

Dobry chleb, przyjaciele