Ciasto z mąki żytniej - właściwości i cechy wyrabiania

[PRODUKCJA CHLEBA Z MĄKI ŻYTNIEJ]

PRODUKCJA CHLEBA Z MĄKI ŻYTNIEJ

Mąka żytnia ma nieco inne właściwości wypiekowe niż mąka pszenna. Białka mąki żytniej nie tworzą elastycznego i sprężystego glutenu. Są zdolne do pęcznienia w nieskończoność i przechodzenia w lepki roztwór.
Skrobie zawarte w mące żytniej mają zdolność przekształcania się w dekstryny, które powodują, że miękisz jest lepki. Kwas mlekowy ma duży wpływ na ciasto żytnie. Podwyższona kwasowość ciasta żytniego (PH4,4-4,2), zawartość w nim kwasu mlekowego korzystnie wpływa na strukturę chleba żytniego.

W przypadku niedostatecznej kwasowości ciasta żytniego miękisz chleba zwiększa lepkość i marszczenie się. Taki miękisz przypomina okruchy niewypieczonego ciasta lub chleba z mąki, zmielonego z porośniętego ziarna.

Przy przygotowywaniu ciasta żytniego zadaniem technologa jest zapewnienie dostatecznie szybkiej i wysokiej kumulacji kwasu, gdyż jakość chleba żytniego zależy od proporcji bakterii kwasu mlekowego i drożdży, stworzyć warunki, w których liczba bakterii kwasotwórczych w kulturach starterowych żyta i cieście byłaby 60–80 razy większa niż liczba komórek drożdży. Smak i aromat chleba żytniego zależy od ilości powstających kwasów.

Wzrost temperatury startera z 30 do 40 ° C również przyspiesza kumulację kwasu, ale zmniejsza aktywność drożdży. Dlatego ciasto żytnie przygotowywane jest na zakwasie, w którym wraz z drożdżami występuje znaczna ilość bakterii kwasu mlekowego.

Rozciągliwość, jędrność, elastyczność ciasta i jego zdolność do zatrzymywania dwutlenku węgla są krytycznie związane z zawartością i jakością glutenu.

Objętość pieczywa, jego kształt, wielkość i struktura porowatości w dużej mierze zależą od właściwości glutenu.

Dlatego w cieście z dowolną, a zwłaszcza z dużą zawartością mąki żytniej można dodać:
- zakwas
- ocet winny
- kwaśne jabłko w plasterkach lub przecierze
- serwatka twarogowa lub serowa (najlepiej dojrzała)
- kefir, jogurt, sfermentowane mleko pieczone, jogurt (najlepiej leżakowany)
- twarożek (lepiej dojrzewający)
- śmietana (lepiej dojrzewająca)

O dojrzałych fermentowanych produktach mlecznych przeczytasz tutaj "Stosowanie dojrzałego twarogu w cieście chlebowym" https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Administrator]

Administratorproszę powiedz mi, jak obrane żytnie i ziarno mąki żytniej wpływają na jakość i strukturę chleba żytniego? Nasza rodzina bardzo kocha chleb żytni (z minimalną zawartością pszenicy lub bez). Wypróbowałem już piekarnik z obranego (na zakwasie w KhP), ale ostatnio kupiłem z nasionami. Jak to wyjdzie? A może powinny być mieszane?

[Mąka żytnia do wypieku SEYANAYA]

Cóż, najpierw musisz zrozumieć, czym jest obrana i wysiana mąka żytnia
Przeczytaj tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Mąka żytnia do wypieku SEYANAYA

Wydajność mąki zbożowej wynosi 63-65%.
Mąka żytnia z nasion - biała, o kremowym lub niebieskawym odcieniu. Mąka drobno zmielona jest delikatna, składa się z małych cząsteczek środka ziarna, z którego usuwa się zewnętrzne warstwy.

Pieczenie mąki żytniej.

Wydajność mąki zbożowej wynosi 86-87%. Kolor obranej mąki jest szarawo-biały lub szaro-kremowy z zielonkawym i brązowym odcieniem, przeplatany drobinkami ziaren. Bardzo wartościowy i przydatny produkt dla osób dbających o swoje zdrowie. Produkty z mąki żytniej wyróżnia oryginalny smak połączony z niską kalorycznością, wysoką zawartością witamin i minerałów. Podczas pieczenia zapewniają porowatość, elastyczność miękiszu i dobry kształt bułki.

Mąka żytnia do pieczenia TAPETA.

Wydajność mąki ze zboża wynosi 96-96,5%. Mąka ma szary kolor z szarawym lub brązowawym odcieniem, z drobinkami łupin ziaren. W mące do tapet zawartość cząstek otrębów jest najwyższa. Pod względem właściwości wypiekowych ustępuje mące pszennej odmianowej, ale charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą. Mąka ta jest używana głównie do wypieku chleba stołowego i występuje najczęściej.
Mąkę tapetową wytwarza się z pełnego ziarna; przy grubym mieleniu prawie całe ziarno jest mielone na mąkę, która składa się z dużych cząstek, zawiera błony komórkowe, otręby.
Najzdrowszym chlebem jest chleb pełnoziarnisty (tapeta), czyli zawiera trzy główne składniki: otręby, bielmo i zarodki. Taki chleb zawiera 2-3, a czasem 4 razy więcej składników odżywczych niż produkty z rafinowanej białej mąki.

Okazuje się, że mąka ziarnista i obrana różnią się od siebie różnymi ilościami i obecnością otrębów w mące i od ich obecności można uzyskać pieczywo o nieco innym kolorze, ciemniejszym lub jaśniejszym. Ale chleb z mąki żytniej nie będzie całkowicie czarny - tylko szary!

A do ciasta chlebowego używam dowolnej mąki żytniej, a mówiąc szczerze nie robię różnicy w mące - piekę z mąki dostępnej w domu.
Lubię chleb!
I lubię dodawać płatki zbożowe (namoczone w starym kefirze) do chleba pszenno-żytniego, okruchy chleba tylko na tym zyskują!

Cześć Tatiana! Piszesz, że chleb z mąki żytniej będzie tylko szary. W Stockmanie sprzedają chleb deserowy z suszonymi owocami, orzechami i nasionami (bardzo smaczny) - jest czarny, zawiera obraną mąkę żytnią, słód, drożdże, sól, wodę i suszone owoce. Nie jest wysoki, gęsty. Jak myślisz, jak osiągają tak ciemny kolor?

[Angela]

Angelaze względu na słód.

Cześć Tatiana! Piszesz, że chleb z mąki żytniej będzie tylko szary. W Stockmanie sprzedają chleb deserowy z suszonymi owocami, orzechami i nasionami (bardzo smaczny) - jest czarny, zawiera obraną mąkę żytnią, słód, drożdże, sól, wodę i suszone owoce. Nie jest wysoki, gęsty. Jak myślisz, jak osiągają tak ciemny kolor?

Dobry dzień! Aby uzyskać kolor, do ciasta można dodać różne dodatki. Kupiłam ten chleb, pyszny, z dużą zawartością orzechów, owoców, ciemny kolor. Nie jestem pewien, czy jest tam dużo słodu, aby nadać ten kolor.
Z doświadczenia wiem, że dodanie warzonego słodu do ciasta żytniego nie nada tej barwy, a słód to kosztowna przyjemność. Ale cykoria, instant czy płynna, potrzebuje bardzo mało do koloru, tylko taka czarna, a produkt jest tani.

dzięki za odpowiedzi
A TY sam nie próbowałeś takiego chleba?

dzięki za odpowiedzi
A TY sam nie próbowałeś takiego chleba?

Mam na myśli, jaki rodzaj chleba?
Mam dość chleba z mąką żytnią, widać tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

dzięki, popatrzę

nigdy nie pieczono na obranej mące i nigdy nie widziałem jej w sprzedaży. I wtedy powstała sytuacja: mój żytni zakwas „wieczny” został przeze mnie przedstawiony i wyjechał na stałe do Ukrainy, do miasta Dniepropietrowsk. Bezpiecznie zjadła ze mną mąkę do tapet z granatami, gdzie kupili jej obraną mąkę Dobrodiya, a ona dała dąb (. Może to dlatego, że mąka jest obrana, czy jest po prostu złej jakości? recenzje różnych marek mąki?

Zapytaj o miejsce zakupu i produkcji mąki https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatiana, gdzie możesz przeczytać o bułce żytniej, czy różni się ona od bułki pszennej?

[Chleb drożdżowy żytni]

O jakim cieście żytnim mówimy?
Co rozumiemy przez „chleb pszenno-żytni”
Co rozumiemy przez „chleb żytnio-pszenny”

Przeczytaj o bułce pszenno-żytniej (i innych) tutaj ZAWARTOŚĆ SEKCJI „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA” w wyborze MISTRZOWSKICH ZAJĘĆ DO DZIEŁANIA CIASTA (PUDEŁKA)

W tej sekcji możesz również przeczytać o cieście żytnim.

Przepisy na ciasto żytnie naszych piekarzy znajdują się w dziale Chleb drożdżowy żytni

Kolobok żytnio-pszenny.

[Olya]

Olya, to jest bardzo trudne w obróbce ciasto. Dlatego nie zobowiązuję się do opisywania wykonanych z niego koloboksów, potrzebujemy osobistej kontroli nad każdą partią.
W dziale znajduje się bardzo szczegółowa infa i debriefing na temat ciasta żytniego (napisany przez Zheleznyaka) jest bardzo dobrze napisany.

I tak ... czytamy przepisy naszych autorów i staramy się je odtworzyć.

nawiasem mówiąc, nigdy nie rozumiałem, dlaczego stara śmietana jest lepsza? i jeszcze lepsze wiejskie niż miejskie fabryki