Stosowanie dojrzałego twarogu w cieście chlebowym

[Stosowanie dojrzałego twarogu w cieście chlebowym.]

Stosowanie dojrzałego twarogu w cieście chlebowym.

Tematem rozmowy jest wykorzystanie dojrzałych produktów kwasu mlekowego do wyrabiania ciasta chlebowego.
Takimi produktami z kwasu mlekowego mogą być: serek wiejski, śmietana, sfermentowane mleko pieczone, kefir i inne.

Co to są starsze pokarmy zawierające kwas mlekowy (mleko)?
To mleko, które kładziesz na stole (na świeżym powietrzu) ​​lub w lodówce, aby kwaśne i fermentowało przez kilka dni lub nawet tygodni.
Najważniejsze jest, aby sfermentowane mleko nie pokryło się różową pleśnią, wystarczy je wyrzucić, używanie takiego produktu w chlebie jest niebezpieczne.
Mleko należy doprowadzić do stanu „teraz, tu zacznie spleśniać”, ale nie spleśniało !!!!!
Mleko ma ostry, kwaśny zapach drożdży, właśnie tego potrzebujemy !!!!
Im starsze mleko, tym lepsze dla ciasta.

Dlaczego do ciasta należy używać dojrzałego mleka?
Bo właśnie w tym okresie dojrzewania produktów kwasu mlekowego prężnie rozwijają się w nich bakterie kwasu mlekowego, które zaczynają intensywniej oddziaływać na ciasto jak drożdże, niż najlepszym sposobem na wyrośnięcie różnych ciast, nadanie im kruchości i smakowitości.

Pamiętaj, jaki szybki zakwas uzyskuje się na dojrzałym kefirze!
Inny przykład.
Staraj się gotować naleśniki ze świeżym kefirem (twarożek, śmietana) i dojrzewające.
Na świeżym kefirze naleśniki okażą się kwaśne w smaku i bardziej płaskie.
Na dojrzałym kefirze naleśniki okażą się bujne, porowate i bardzo smaczne w smaku, bez kwaśnego smaku i zapachu.

Takie mleko bardzo korzystnie wpływa na ciasto przy zastosowaniu mąki ciężkiej - pełnoziarnistej, różnego rodzaju zboża, kasze, płatki, mąka żytnia.
Na forum mam dość moich przepisów z tego typu mąki z dodatkiem produktów kwasu mlekowego.

Pokażę ci dzisiaj wyrabianie ciasta chlebowego przy użyciu dojrzałego twarogu oraz dużej ilości zbóż i płatków.

Bierzemy ...
Płatki 5 płatków - 40 gramów
Płatki ryżowe - 40 gramów
Płatki gryczane - 40 gramów
Płatki Herkulesa - 40 gramów
Płatki ogółem - 160 gramów
Twarożek dojrzewający - 260 gramów (twarożek był domowej roboty, stał kilka tygodni w lodówce)
Inne produkty na ciasto: woda, miód, olej roślinny, sól, drożdże.

My robimy ...
Wymieszaj płatki, płatki z twarogiem, dodaj trochę wody, aby uzyskać płynną masę „jak naleśniki”. Mieszaj i pęczniej przez noc lub 6-12 godzin - jak to działa.

Po tym czasie zobaczymy właśnie taką luźną masę owsianki. Całość przesiąknięta jest bąbelkami, przewiewna i miękka. Niestety zdjęcie nie oddaje piękna tej mieszanki, jej przewiewności.



Teraz dodaj wszystkie niezbędne produkty do tej masy i ugniataj ciasto. Robię to na czas ciasta 1,40 w wypiekaczu do chleba.
Taką bułkę dostałem po drugim ugniataniu, przed pierwszym garowaniem.
Czego nie możesz zrobić dla dobra użytkowników - celowo wyciągnąłem to z wiadra - aby pokazać, czym naprawdę może być, nie wyciągniesz własnego z wiadra!
Przyjrzyj się dokładnie jego wyglądowi oraz napiętym paseczkom i nitkom - po dobrym ugniataniu w bawełnie zaczynają formować się nitki glutenowe, rozciągają się w różnych kierunkach za palcami - to bardzo dobrze!



Przyjrzyjmy się teraz, jak dojrzewający twarożek działa na ciasto podczas wyrastania.
Musiałem skończyć garowanie (przerwać program) 15 minut wcześniej, bo ciasto pękło - ciasto było dojrzałe, trzeba było je rozgnieść, inaczej by się przejrzało i nic dobrego z tego nie wyszłoby.



Rozprowadzam ciasto na stole. Zobacz, ile małych bąbelków jest w cieście !!! Ciasto luzem w środku !!!



Teraz wyrabiam ciasto rękami, bardzo dobrze zagniatam, składam i kilkakrotnie zagniatam kopertą. Jest to bardzo przydatne w przypadku ciasta, zwłaszcza przed formowaniem i ostatnim wyrastaniem.



Porównaj dwie bułeczki ciasta chlebowego - jedną po ugniataniu, drugą po garowaniu - czym się różnią. Jeden to bibułka, poszarpana w różnych kierunkach i przylegająca do dłoni (nie możesz jej oderwać!), Druga jest cała miękka i plastyczna, giętka w dłoniach, zrób z niej co chcesz!

To wszystko, co chciałem wam dzisiaj pokazać! Wpływ dojrzałych produktów kwasu mlekowego na ciasto chlebowe, zwłaszcza na ciasto zawierające zboża, płatki, mąkę ciężką.

Możesz sam przeanalizować ten wpływ - jeśli robisz ciasto według tego samego przepisu, ale w różnych wersjach - z twarogiem i bez.

I na koniec przepis na chleb według mojego przepisu - o czym pisałem wyżej, ale już w gotowej formie spróbuj - nie pożałujesz !!!

Pieczywo pszenne z dodatkiem płatków wieloziarnistych oraz ziaren z twarogiem
Chleb pszenny wieloziarnisty ze sfermentowanym mlekiem pieczonym i serwatką (piec)

Powodzenia i dobrego chleba dla wszystkich!

[Administrator]

Chleb na starym twarożku z kaszą pszenną „Imeni Administrator"!

Administratordzięki, wspaniały chleb! Wskaż swoje zalecenia na gram. Wynik jest świetny. Niech Bóg da ci zdrowie.

Mój mąż jest zapalonym graczem w backgammona i wielkim mistrzem tej gry. Gdy tylko zobaczy, że jego partia nieuchronnie zmierza do zwycięstwa, głośno deklaruje: „Dedykuję wam to zwycięstwo !!” Taki jestem.

Cóż, czekała, aż „Imię mnie, ukochany”!
Piękny chleb, wysoki! Najważniejsze, że wszyscy i mój mąż lubili

Tatyana, upiecz swoje zdrowie!

[Administrator]

AdministratorNaprawdę chcę dostać taki chleb, na tę kartę ile wody-drożdży-oleju-soli-miodu potrzeba?

[Administrator]

AdministratorNaprawdę chcę dostać taki chleb, na tę kartę ile potrzeba wody-drożdży-oleju-soli-miodu?

Oto moje przepisy na twarożek:
Pieczywo pszenne z dodatkiem płatków wieloziarnistych oraz ziaren z twarogiem
Chleb pszenny wieloziarnisty ze sfermentowanym mlekiem pieczonym i serwatką (piec)

Taki chleb można piec w piekarniku x /, zasada ugniatania w przepisach, tryb podstawowy.
Spójrz i spróbuj ponownie

Tatiana, czy płatki należy pozostawić do spęcznienia w lodówce czy w temperaturze pokojowej?

My robimy ...
Wymieszaj płatki zbożowe, płatki z twarogiem, dodaj trochę wody, aby uzyskać płynną masę „jak naleśniki”. Mieszaj i pęczniej przez noc lub 6-12 godzin - jak to działa.

Po prostu zostawiam to na stole, żeby wędrować. Rano masa jest luźna

płatki to tylko proso, domowy twarożek, mąka pierwszego gatunku i serwatka
ugniatanie z autolizą przez godzinę, pieczenie z zimnego piekarnika

[Kate]

Katejakie dziury są piękne Doskonały chleb

Płatki ogółem - 160 gramów
Twarożek dojrzewający - 260 gramów (twarożek był domowej roboty, stał kilka tygodni w lodówce)
Inne produkty na ciasto: woda, miód, olej roślinny, sól, drożdże.

Tanya, czyli zupełnie bez mąki ?! Albo czegoś nie rozumiem. Ciasto z twarogiem, to teraz moja mania, jest tygodniowy twarożek wiejski, można go przyczepić, widziałem Temkę, chcę spróbować

[Jaskier]

Jaskierno no ... raczej mąka przypadkowo wypadła z listy składników
Swoją drogą nie dodałam oleju do ciasta, tylko natłuszczałam blachę fermentacyjną, żeby ułatwić składanie (3 razy co 20 minut)

[Katko, Katiusza]

Tak, Katko, Katiusza, wtedy oszacuję skok i jaki jest wygląd bułki z ciasta

[Luda]

Tanya, czyli zupełnie bez mąki ?!

Ludaokazuje się, że zupełnie bez mąki jako takiej

Bierzemy ...
Płatki 5 płatków - 40 gramów
Płatki ryżowe - 40 gramów
Płatki gryczane - 40 gramów
Płatki Herkulesa - 40 gramów
Płatki ogółem - 160 gramów
Twarożek dojrzewający - 260 gramów (twarożek był domowej roboty, stał kilka tygodni w lodówce)
Inne produkty na ciasto: woda, miód, olej roślinny, sól, drożdże.

Spojrzałem na inne takie przepisy na linkach: potrzebna jest mąka pszenna, około 200 gramów i spójrz na ilość bułki.

Przepraszam, długo piekłem ten chleb, zapomniałem

[Tanechka]

Tanechkadziękuję, zrozumiałem, dziś nie ma na to siły, niech twaróg trochę bardziej się starzeje

[Luda]

LudaChciałbym w ten sposób poznać Twoją opinię o chlebie

[Tanechka]

Tanechka, Tak, na pewno zdam raport

[Kate]

Kate, czy wyciąłeś dziury nożyczkami? Okazały się tak duże, wielka moc drożdży w starym twarożku A w smaku jest doskonały chleb

[Tatyana]

Tatyana, tym razem była oszołomiona, uformowała go z bułeczek i wciągnęła baldachim w bułkę, znowu piecząc z zimnego piekarnika
Tak, smak jest wyśmienity, do tej pory ulubiony, poproszono mnie o ponowne upieczenie, nawet w eksperymencie połowa ciasta jest na zimno, okazuje się, że za 3 dni jeszcze go upieczę

[Katiusza]

Katiusza, drań dalej Znowu "ZDROWIE"!

Dzięki za miłe słowa