Wyrabianie ciasta chlebowego, co to jest i dlaczego są potrzebne?

Dlaczego potrzebujemy ugniatania ciasta

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Dziś zdradzimy tajemnicę kolejnej subtelności chleba - ugniatania i składania podczas fermentacji, a raczej poruszymy kwestię, która, wiem, interesuje wielu. Dlaczego i dlaczego fermentujemy ciasto przed rozrostem, kiedy teoretycznie można je uformować zaraz po ugniataniu i włożyć do foremki lub kosza. Dlaczego są to niepotrzebne manipulacje i czas i dlaczego nie można „pójść na skróty” do świeżego domowego chleba? Okazuje się, że chleb ma również swoje zasady, których naruszenie doprowadzi do niezbyt smacznych rezultatów.

Przypomniałem sobie od razu, że trzeba było pozwolić, aby ciasto zakwasiło, dobrze wyrosło, a potem uformowało się, ale nie potrafiłem wyjaśnić, dlaczego tak było. Kiedyś znalazłem się nawet w sytuacji, w której należało rzucić nieco światła na tę kwestię i nie przyszły mi do głowy nic poza ogólnymi frazesami o porach miękiszu, glutenu i okruchów.

Jakoś udało mi się skłonić mamę do pieczenia zakwasu. Nagle zaczęła się zastanawiać, dlaczego piekę w domu chleb i dlaczego jest na zakwasie i co jest w nim takiego wyjątkowego i interesującego. Poprosiła mnie nawet o podzielenie się z nią zakwasem żytnim! Niedługo potem z gorącego pieca w kuchni moich rodziców narodziło się kilka bochenków białego chleba na zakwasie. Byłem zaskoczony, schlebiało mi, że mama rozpoznała moje doświadczenie, a nawet je wykorzystała. Jednocześnie chętnie doradzałem, podpowiadałem, jak i jak to zrobić. Szczegółowo zapytałem mamę, jak piecze, kiedy co robi i jak jej się to udaje, zwłaszcza że nie miała żadnych urządzeń pomocniczych, takich jak maszyna do chleba czy ugniatarka, co znacznie oszczędza czas i wysiłek, a sama pracowała osiem do czterech. Okazało się, że rano mama położyła zakwas na baterię (to była zima, baterie były dozwolone), a kiedy wróciła do domu z pracy, szybko ugniatała ciasto, wyrzeźbiła z niego grubą kiełbasę (jaki rodzaj bułki lub batarda!) I włóż do piekarnika z włączoną lampą. Po kilku godzinach po prostu włączyła piekarnik, a po 40-50 minutach wyjęła gotowy, równy bochenek.

Oznacza to, że nie było „szturchania palcem ciasta w celu sprawdzenia wyrośnięcia”, „podgrzewania piekarnika do”, „pieczenia na parze przez pierwsze 10 minut”… To wszystko nie było ważne! Ogólnie rzecz biorąc, można było to wszystko znieść, zwłaszcza że w tych samych wypiekaczach ciasto zaczyna piec na tej samej zasadzie, bez wstępnego podgrzewania. I nawet wady formowania nie były tak istotne, bo w fabrykach chleb formowany, który wypiekany jest w aluminiowych formach - „cegłach”, nikt nie formuje, ciasto po prostu wrzuca się do formy w kawałku i pasuje i tam piecze. Ale tego, że „wyciekła” fermentacja, w żaden sposób nie mogłem zrozumieć. Faktycznie, biorąc pod uwagę, że to moja własna matka, i że stara się i robi pomimo i pomimo tego, potrzebowałem pochwały i zachwytu, i wysłałem, aby bronić czystości technologii pieczenia. Jak to jest i gdzie przebiegała fermentacja z ugniataniem? Mama zapytała wtedy: dlaczego? W końcu bez nich ciasto nadal pasuje, a cały proces staje się znacznie szybszy.
I to prawda. Na to tak naprawdę jej nie odpowiedziałem, poza ogólnymi frazami, o których pisałem powyżej (o glutenie i okruchach) i próbuję przekonać: „spróbuj, od razu zauważysz różnicę”. W rzeczywistości to pytanie nie było dla mnie jasne przez długi czas. Intuicyjnie zrozumiałem, że ciasto wymaga fermentacji i ugniatania, ale nie potrafiłem tego wyjaśnić. Teraz ten temat jakoś się wyjaśnił w mojej głowie.

Czy zauważyłeś, że ciasto, które zostało ugniecione lub złożone, później szybciej się rozchodzi? Ponadto wyraźnie poprawia się jego struktura wewnętrzna, pory stają się większe, a ich ścianki są cieńsze i bardziej elastyczne.

To jest konsekwencja. Jest kilka powodów, a najbardziej podstawowym z nich są drożdże i osobliwości ich życiowej aktywności. Jak wiadomo, zakwas „bez drożdży” zawiera również drożdże, ale nie drożdże hodowlane, ale tzw. Dzikie drożdże, które dostały się tam z powietrzem i mąką. To dzięki nim nasz chleb na zakwasie okazuje się obszerny i puszysty. Aby żyć, drożdże muszą odżywiać się cukrami i oddychać tlenem, prawie jak ludzie. W cieście drożdże znajdują się zasadniczo w zamkniętej przestrzeni i mają bardzo ograniczoną ilość powietrza na całe życie, które prędzej czy później wysycha. Ponadto wydzielają przy tym dwutlenek węgla, jednocześnie rozluźniając ciasto i skracając ich żywotność, ponieważ nie mogą żyć bez tlenu. Chrupiąc lub składając, usuwamy z ciasta nagromadzony dwutlenek węgla, nasycamy je tlenem i pozwalamy drożdżom oddychać świeżym powietrzem, aby żyć, co oznacza, że jest, bo dla drożdży całe życie jest pożywieniem. A także do słowa o jedzeniu: ugniatanie lub składanie (preferowane to drugie) przesuwanie (mieszanie) drożdży w cieście, co pozwala im znaleźć nowy pokarm, ponieważ nie mogą samodzielnie podróżować w cieście, a po zjedzeniu wszystkie cukry „w domu” i chętnie poszliby w poszukiwaniu pożywienia, ale nie mogą. Nawiasem mówiąc, właśnie dlatego składanie jest skuteczniejsze niż zwykłe zwijanie. Podczas ugniatania ciasto po prostu wyjmuje się, ubija na nim, wyciska w jednym celu - zdmuchnąć. Podczas zwijania, oprócz usuwania nadmiaru dwutlenku węgla, w cieście następuje aktywny ruch drożdży i jego składników odżywczych, w wyniku czego, zmieniając swoje przemieszczenie, drożdże otrzymują nową porcję pokarmu i tlenu.

Ugniatanie i składanie pozwala na uzyskanie bardziej jednolitego i piękniejszego miękiszu, co ułatwia zarówno „wymieszanie” drożdży i już istniejących pęcherzyków powietrza w cieście, jak i wzmocnienie glutenu podczas fermentacji i zwijania ciasta. Silny i elastyczny gluten jest w stanie uwięzić dużo gazu wytwarzanego przez drożdże, sprawiając, że chleb jest gęsty i porowaty.

Tutaj np. Chleb, który zaraz po ugniataniu układano w foremce do dopasowania (tak, mojej mamy)), a także chleb z ciasta fermentowanego i wielokrotnie składanego.

Czasami ciasto może mieć dużo ugniatania - 5-6 razy na fermentację, a czasami nie więcej niż dwa. Od czego to zależy? Od siły mąki i jej zdolności do zatrzymywania gazu wewnątrz ciasta (nazywa się to zdolnością zatrzymywania gazu). Ta ostatnia może być mocna lub słaba i zależy od mocy mąki i zawartego w niej glutenu. Ciasto zrobione z mocnej mąki o silnej zdolności zatrzymywania gazów okazuje się mocne, elastyczne, wręcz lekko gumowate, ma bardzo mocną ramę, może długo fermentować bez utraty właściwości i jakości, być może bardziej elastyczny i bardziej miękki. Okresowo zwijając ciasto w trakcie fermentacji, jednocześnie wzmacniamy gluten i uelastyczniamy go tak, aby mógł zatrzymać cały dwutlenek węgla, który wyprodukowały drożdże. Wewnątrz ciasta, z dobrze rozwiniętym i jednocześnie elastycznym glutenem, pory są w stanie rozciągnąć się w cienkościenne przezroczyste bąbelki i błonki, tworząc strukturę, która będzie patrzeć z podziwem na światło i nazywać ją „koronką”.

Na przykład ciasto na chabattu, które ugniata się z mocnej mąki, można złożyć nawet 5-7 razy i wszyscy wiecie, jak piękny jest miękisz tego chleba. Jeżeli takie ciasto ugniata się tylko raz, wpłynie to przede wszystkim na porowatość, będzie nierówne, z ogromnymi jamami i dziurami, a same pory będą szorstkie i grubościenne.
Ale słabe ciasto ze słabą zdolnością do zatrzymywania gazu, wręcz przeciwnie, nie może być często składane, z tego powodu może jeszcze bardziej osłabić i stracić zdolność zatrzymywania gazu (i ostatecznie opróżniania). Z reguły mąka o słabej zdolności zatrzymywania gazu jest uważana za mąkę ze słabym glutenem (z niewielkim jego procentem). Musisz go ostrożnie zagnieść i mniej fermentować.

Podsumowując, okazuje się, że fermentacja i ugniatanie są niezbędne, aby poprawić strukturę miękiszu i rozwój drożdży w cieście. Fakt, że chleb z ciasta, który został odpowiednio sfermentowany i zagnieciony okazuje się piękniejszy i smaczniejszy, po raz kolejny nie sposób nie powiedzieć, jest to zrozumiałe.

Powodzenia i pyszny chleb!