Sól chlebowa - kiedy sól może przyspieszyć fermentację

Sól chlebowa - gdy sól jest w stanie przyspieszyć fermentację

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Czy wiesz, że sól może czasami przyspieszyć fermentację? Kiedy o tym przeczytałem, zdziwiłem się, bo uważa się, że sól spowalnia fermentację ciasta. Jeśli dodasz go dużo (ponad 5% do masy mąki), to będzie oczywiste - ciasto nie drgnie. Ale jeśli dodasz znacznie mniej zauważalną ilość (do 0,5% masy całego ciasta / ciasta), wtedy dojrzeje szybciej niż bez soli. Kiedy piekarze zauważyli tę sztuczkę, zaczęli wykorzystywać ją w produkcji podczas fermentacji ciasta.

Jednocześnie sól ma znaczący wpływ na inne właściwości ciasta. Wiąże wodę, co oznacza, że dostanie się do ciasta sprawia, że jest ono bardziej elastyczne i napięte, mniej lepkie, a także pozwala na dolewanie do ciasta dodatkowej wody (sól może związać do 5% wolnej wody). Dzięki temu gotowy chleb ma większą objętość i przy okazji znowu nie czernieje na dłużej, ponieważ sól zapobiega usuwaniu wilgoci z chleba, czyli wysychaniu.

Ponadto sól wpływa na gluten.wzmacnia ją jednocześnie ograniczając obrzęki. Jak wiesz, głównymi białkami, z których składa się gluten pszenny, są gluteina i gliadyna. Pierwsza sprawia, że ciasto jest elastyczne, gumowate, druga - giętkie, lepkie, rozciągliwe. Razem nadają one ciastu pszennemu wyjątkową zdolność do rozciągania i utrzymywania kształtu, zatrzymywania powietrza, puszystości i porowatości. Sól zmniejsza więc zdolność „lepkiej” gliadyny do rozpuszczania się w wodzie, dzięki czemu nawet ciasto z dużą ilością wody może pozostać elastyczne i niekleiste, podczas gdy jak ciasto o średniej konsystencji BEZ soli może się bezlitośnie Twoje ręce. Dotyczy to zwłaszcza słabej mąki, która jest sprzedawana głównie w sklepach i jest najczęściej używana do wypieku domowego chleba (10,6% białka to wartość standardowa).

Podsumowując, powiem, że sól wzmacnia „szkielet” ciasta, pozwalając mu zachować swój kształt podczas wyrastania i maksymalnie nadmuchać podczas pieczenia. Ale ciasto chlebowe bez soli ma osłabiony gluten, łatwo się osiada, szybciej traci przewiewność, fermentuje i dojrzewa szybciej, smaruje się w piekarniku, przez co chleb okazuje się mniej puszysty. Skórka chleba bez soli jest blada, ponieważ podczas fermentacji drożdże zjadają wszystkie cukry, w wyniku czego nie ma wystarczającej ilości cukru do zrumienienia skórki podczas pieczenia.

Zauważyłem, jak cudowna sól wpływa na ciasto.podczas wyrabiania chleba pszennego. Mowa o cieście o wilgotności około 65%, niezbyt stromym i niezbyt mokrym, które powinno wirować jak bułka w wypiekaczu do chleba, bez rozmazywania i pozostawiania śladów. Jeśli nie dodasz soli na początku ugniatania, zobacz, jak zachowa się ciasto (jest to środek partii).

Rozmazuje się, przylega do ścian, nie ma mowy o „koloboku”. Ale spójrz, dodałem sól 10 minut przed końcem partii.

Po jednej lub dwóch minutach ciasto jest idealne! Całkowicie nieklejący, elastyczny, nigdzie się nie rozmazuje i nie przylega. Zwróć uwagę, że nie dodałem żadnej dodatkowej mąki, tylko sól posypaną zgodnie z przepisem. Takie ciasto można jednym ruchem wyjąć z wiadra, podnosząc i ciągnąc, podciąga się i zbiera nie pozostawiając śladu w wiadrze. Ale końcowym wynikiem są małe bagietki.

Dla czystości eksperymentu piekłem chleb według tego samego przepisu, tylko bez soli, z jednym bochenkiem. Podczas ugniatania ciasto smarowano mikserem i zabarwiano boki wiadra. Po prostu nie mogłem tego dostać, dosłownie musiałem go wybrać, ponieważ był strasznie lepki.Spójrz na moje ręce i ile ciasta przykleiło się do boków i dna.

Pomimo 20 minut ugniatania w wypiekaczu do chleba ciasto pozostało lepkie, co jest bardzo trudne w obróbce. W podręcznikach piszą, że dzieje się tak z ciastem zrobionym ze słabej mąki, które bez soli całkowicie „odkleja” i plami wszystko, czego dotknie. Wynika to z działania na białko enzymu proteazy mącznej, który bez obecności soli w cieście rozkłada białko w przyspieszonym tempie (proces ten nazywa się proteolizą lub enzymatyczną degradacją białka), co powoduje ciasto na cienkie i sklejone. Sól w pewnym stopniu neutralizuje działanie tego enzymu, zapobiegając niepotrzebnemu pęcznieniu białka oraz utracie elastyczności i kształtu ciasta.

A oto gotowy chleb „bez soli”.

Rozmazał się, rozstąpił, prawie zmienił się w ciasto. Nawiasem mówiąc, nacięć nie zrobiłem, to on sam. Pory są piękne, ale charakterystyczne, z nich od razu można stwierdzić, że gluten został osłabiony. Te pory są bardzo podobne do tych uzyskiwanych z chlebem drożdżowym owocowym. Ma też własne historie z glutenem i wpływem na niego kwasów owocowych i enzymów, które powodują jego rozpad, a pory mają tak charakterystyczny kształt.

Do smaku chleb bez soli, szczerze mówiąc, nie jest smaczny, niekwaszony, płaski, nie chlebowy, czegoś wyraźnie brakuje i nie tylko soli, ale aromatu, smaku, bukietu. Dlatego jeśli nie ma pilnej potrzeby (na przykład są osoby, które nie mogą jeść soli ze względów zdrowotnych), lepiej nie piec chleba bez soli.

Ile soli należy dodać, aby ciasto było dobre, a dana osoba dobrze smakowała? Profesjonalni piekarze radzą na każde 100 gr. mąka, aby wziąć co najmniej 1 i nie więcej niż 3 gramy. sól, procentowo to od 1,3 do 2,5% wagowo mąki w recepturze. Ale co się stanie, jeśli dodasz więcej soli do ciasta? Ta ilustracja z książki Lwa Auermana „Technologia produkcji piekarniczej” jasno pokazuje, co się stanie.

Spójrz po lewej, chleb pieczony bez soli. Podczas wyrastania i pieczenia ciasto rozłożyło się, kawałek stał się płaski, bardziej przypominający ciasto. Środkową opcją jest chleb z 1,5% solą. Bujny, umiarkowanie wysoki, dobrze ukształtowany. Po prawej stronie jest chleb z 3% solą, widać, że jego objętość jest mniejsza, wydaje się, że skórka pękła podczas pieczenia, ponieważ ciasto nie miało wymaganego stopnia elastyczności i rozciągliwości ze względu na dużą zawartość soli.
Niemniej jednak na świecie jest wiele różnych rodzajów pieczywa, w tym bardzo słony. Receptura na odmiany solone przewiduje opóźnione lub stopniowe dodawanie soli: część dodaje się razem z ciastem, część pod koniec ugniatania lub w trakcie fermentacji, gdy ciasto osiągnie pożądaną konsystencję i właściwości.

Potem doznałem małego objawienia. Jeśli pamiętasz, kiedyś próbowałem upiec beret chlebowy według przepisu Siergieja. Tam w recepturze na 500 mąki jest 14 gr. sól plus sól z ciasta fermentowanego, która wynosi prawie 3%. Próbowałem upiec i ten chleb wydawał mi się bardzo słony, więc w moich próbach zmniejszyłem sól do 10 gramów. i miał pewne problemy z wyrabianiem ciasta, formowaniem, otwieraniem kawałków. Jeśli spojrzysz na blog Siergieja i spojrzysz na jego szwajcarski chleb, zobaczysz, że jest to charakterystyczna cecha chleba szwajcarskiego - mokre ciasto z dużą zawartością soli. Teraz rozumiem, że jest to w istocie taka technika: aby mokre ciasto „na granicy rozprowadzenia” było elastyczne i łatwe w obróbce, trzeba dodać do niego trochę więcej soli. Oczywiście jest to dodatek do tego, że mokre ciasto trzeba składać częściej (co najmniej 3 razy na fermentację) i najlepiej zapewniać przygotowanie na zimno lub fermentację (czyli w lodówce).

Kiedy dodać sól do ciasta? Dla mnie to pytanie było najbardziej zawiłe. Często spotykałem się z zaleceniem dodawania soli dokładnie na końcu partii i bez większego wahania dodawałem ją na końcu, gdy ciasto było już faktycznie dobrze zagniecione i po 3-5 minutach sól zdążyła całkowicie się rozpraszają, aby nie chrupać na zębach.O tym dlaczego i dlaczego to robię (i nie dodam soli np. Na początku ugniatania) pomyślałem dopiero po tym, jak zauważyłem co dzieje się z ciastem po dodaniu soli (patrz zdjęcie powyżej podczas wyrabiania przed dodaniem sól i po). Jeśli działa takie cuda, dlaczego nie dodać go na samym początku? Generalnie myśląc o przyczynach założyłem, że: sól sprawia, że ciasto jest bardziej elastyczne i „odporne” na ugniatanie, bez soli ciasto jest bardziej elastyczne, dzięki czemu łatwiej i szybciej osiągnąć wymagany stopień rozwoju glutenu. Mówiąc najprościej, mieszanie jest szybsze. Okazuje się, że ta rekomendacja była popularna w produkcji i właśnie z tego powodu. Tam harmonogram „chlebowy”, szybkość mieszania i oszczędność energii były i są bardzo ważne. Oceń sam: ciasto bez soli ugniata się dwa razy szybciej niż ciasto solone, stąd zalecenie dodania soli pod koniec wyrabiania.

Jednocześnie francuski przetwórca Raymond Calvel kategorycznie sprzeciwiał się opóźnionemu dodawaniu soli do ciasta, tłumacząc to faktem, że podczas ustawiania lub zagniatania ciasta bez soli proteaza rozkłada białko pszenicy w przyspieszonym tempie, w wyniku czego chleb traci znaczną część swojego potencjału smakowego i aromatycznego. Dotyczy to również etapu autolizy. Jeśli dojrzewanie jest krótkie, nie dłuższe niż 15 minut, po autolizie można dodać sól, ale jeśli jest to 30-60 minut wcześniej, bezpośrednio mieszając mąkę i wodę. Jeśli mamy do czynienia z przepisem na bardzo słony chleb, taki jak szwajcarski, to sól można dodawać stopniowo: trochę z ciastem, trochę podczas autolizy, aby nie ograniczyć zbytnio pęcznienia glutenu, a część na koniec partii z podobnych powodów.

Teraz jest jasne, czym jest sól