Na jakie rodzaje pieczywa są podzielone

[Na jakie rodzaje pieczywa są podzielone]

Na jakie rodzaje pieczywa są podzielone

Chleb jest podstawowym pożywieniem spożywanym codziennie. Przez cały
życie człowieka zjada łącznie 15 ton chleba, a główny
jego część nie jest konsumowana oddzielnie, ale razem z innymi produktami
odżywianie, czyli chleb działa jako niezbędny dodatek do prawie każdego
jedzenie.

Badania naukowe w zakresie piekarnictwa i wartości odżywczej pieczywa
trzymane przez około półtora wieku. Wśród rosyjskich naukowców jeden z pierwszych
tymi pytaniami zajmowali się profesorowie A.P. Dobroslavin i F.F. Erisman.
Teoretyczne uzasadnienie procesu produkcji pieczywa związanego z
rozwój piekarni zmechanizowanej w naszym kraju, doprowadził
Akademicy A.N. Bach i A.I. Oparin.

Produkty chlebowe, w zależności od rodzaju mąki, mogą być żytnie,
żyto-pszenne, pszenno-żytnie i pszenne.

Zgodnie z recepturą ciasta wypiekane są proste, ulepszone i bogate.
(tylko pszenica).

Zgodnie z metodą wypieku chleb może być rozpalany i formowany. Produkty z pszenicy
często pieczony z paleniskami, żytem i pszenicą żytnią - w foremkach.

Zgodnie ze sposobem wykonania chleb jest pieczony i ważony. Obecnie
W tym samym czasie większość chleba jest wytwarzana na kawałki.

W nazwach odmian chleba nie ma jednej zasady. Część odmian chleba
nazwane według rodzaju i gatunku mąki (chleb pszenny z mąki najwyższej, pierwszej
lub druga klasa); w innych pomija się nazwę gatunku mąki, ale
podkreśla się pewne cechy przepisu (pieczywo musztardowe,
Mleczna, Sitny, z rodzynkami, Pachnąca itp.). Nazwa niektórych odmian
rozwinęła się dawno temu, stała się tradycyjna i podkreśla lokalne cechy
(chleb Borodinsky, ukraiński, Mińsk, Ryga itp.).

Zgodnie z nomenklaturą, główne odmiany pieczywa wypiekanego
połączone w następujące grupy:

1) Chleb żytni (zawiera 2 grupy) - z tapet, obranej i posianej mąki.

Prosty chleb żytni: a) z mąki tapetowej - wypiekany głównie w formach,
rzadko - palenisko, b) z obranej i wysianej mąki - w kształcie i palenisku.
Jakość chleba: ciemny miękisz, raczej lepki, o mniejszej objętości niż chleba
chleb pszenny (ze względu na mniejszą porowatość), ciemna skórka.

Ulepszony chleb - gotowany na naparach z dodatkiem słodu, melasy, cukru,
przyprawy - kminek, kolendra. Pieczony jest budyń i chleb moskiewski
mąka budyniowa z dodatkiem czerwonego słodu żytniego i kminku.
Chleb moskiewski różni się od chleba Zavarnego ciemniejszym miękiszem i nie tylko
wyraźny smak i aromat, ponieważ dodaje się do niego więcej słodu;
Moskiewski chleb pieczony jest tylko w puszkach, Zavarny może być paleniskiem.
Chleb pszenny - wytwarzany z obranej mąki z dodatkiem melasy.

Cecha technologii wytwarzania chleba budyniowego: przed ugniataniem
część mąki parzy się z 10 razy większą ilością wrzącej wody, skrobi
żelatynizuje i jest przez to lepiej narażona na działanie enzymów
aromat i smak chleba ulegają poprawie.

Normy jakościowe chleba żytniego: wilgotność do 51%, kwasowość do 12
stopni, porowatość jest nie mniejsza niż 48%.

2) Chleb żytni i pszenno-żytni.

W imię chleba z mieszanki mąki pierwsze miejsce zajmuje
dominujący gatunek mąki z udziałem 50%. Dodaje się mąkę pszenną
poprawić właściwości strukturalne i mechaniczne ciasta.

Prosty chleb żytnio-pszenny: ukraiński z obranego żyta i pszenicy
Mąka do tapet. Stosunek rodzajów mąki może wynosić od 80:20 do 20:80.

Ulepszone odmiany chleba żytnio-pszennego: liczniejsze i bardziej rozpowszechnione
wspólny. Chleb Borodino wytwarzany jest z kremu z żytniej tapety
(85%) i mąka pszenna II gatunku (10%) z dodatkiem czerwieni
słód żytni, melasa, cukier, kolendra; kolor miękiszu - ciemny, smak -
słodko-kwaśny.

Chleb rosyjski wypiekany jest z obranego żyta i pszenicy II gatunku
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - dodatkowo 3%
cukier, amator (80:15) jest przygotowywany z kremem z dodatkiem tego samego
składniki jak w Borodinsky.

Chleb w Mińsku i Rydze jest wytwarzany z mąki z nasion (85%) i drugiej pszenicy
odmiany (10-15%) z dodatkiem kminku. Ponadto Ryga jest zrobiona z liści herbaty
(jako napar - mąka pszenna) z dodatkiem białego słodu jęczmiennego
i cukru, aw Mińsku mąka pszenna chlebowa jest używana na zakwas.

Chleb Timiryazevsky - wykonany z mieszanki obranej mąki żytniej i mąki
gatunek premium z dodatkiem wcześniej warzonego słodu żytniego
przyprawy.

Pieczywo delikatne - przepis jest zbliżony do chleba ryskiego, ale słód jęczmienny
tutaj zastąpiony żytem.

Orlovsky - przygotowany bez liści herbaty z obranej mąki żytniej i pszenicy
mąka II gatunku (70:30) z dodatkiem 6% melasy.

W chlebach żytnio-pszennych wilgotność 45-50%, kwasowość
- 7-11 stopni, porowatość - 46-60%. Wraz ze wzrostem udziału mąki pszennej
oraz zwiększenie różnorodności wilgotności mąki pszennej i żytniej oraz
zmniejsza się kwasowość i zwiększa się porowatość. Chleb z dodatkiem
melasa zwietrzała znacznie wolniej niż inne rodzaje chleba,
ponieważ melasa jest dostawcą rozpuszczonych węglowodanów (glukoza,
sacharoza ...), które zapobiegają wysychaniu chleba.

3) Chleb pszenny tapetowy premium, I i II gatunek.

Chleb pszenny prosty - wypiekany z mąki pszennej wszystkich odmian w formie
i palenisko. Jego nazwę określa rodzaj mąki: na przykład - chleb
pszenica z mąki pierwszego gatunku, drugiego gatunku itp. Obejmuje to również
Polyanitsa Ukrainian, Arnaut Kiev, itp. Z mąki premium
produkują bochenki Stolichny, City, Moskiewskie sitniki, bułki,
bochenki "Na obiad". Chleb mistrzowski (z mąki drugiego gatunku), bochenki
Nikolaev (z mąki pierwszego gatunku) itp. Wszystkie te produkty mają luźne
niejednorodna porowatość. Specyfika przygotowania ciasta: trwa fermentacja
w niskich temperaturach, więc aktywność enzymu jest niska - chleb
okazuje się blady i świeży.

Ulepszone - z mąki pierwszego, drugiego i najwyższego gatunku. Gotowane z
dodanie tłuszczu (margaryna, masło i olej roślinny), cukru
2-7% dodawane są również polepszacze białka: serwatka, soja
białko, suchy izolat białka rybnego, proszek białkowy i inne
wzmacniacze. Nie stosuje się dodatków aromatycznych.

Najpopularniejsze odmiany z tej grupy to: z mąki
pierwsza / druga klasa - Plasterki bochenków (3% tłuszczu i 5% cukru), City
bułka, bochenki mleczne (z dodatkiem produktów mlecznych), pieczywo
Musztarda (+ cukier i olej musztardowy - nadają specyficzny aromat,
jasny kolor), Pachnący chleb (z mąki drugiego gatunku, żytni
sfermentowany słód, kolendra i inne dodatkowe surowce,
nadający oryginalny smak), chałka; wykonane z mąki premium - w plastrach
bochenki, ciasta (z dodatkiem cukru, rodzynek, maku, waniliny itp.),
Saratów kalach, bułki Stolichny itp.

Wskaźniki jakości w ulepszonych odmianach pieczywa: wilgotność 42-45%,
kwasowość - 2,5-5 stopni, porowatość - 65-75%.

Oprócz głównych rodzajów pieczywa istnieje również chleb narodowy
(lawasz - zrobiony z ciasta przaśnego, czyli mąki, soli i wody; churek itp.);
pieczywo dietetyczne (bochenki „Polyushko” - z dodatkiem otrębów pszennych,
chleb ten polecany jest zarówno do masowego spożycia, jak i do osób z
nadwaga, zaburzenia metaboliczne, pacjenci z atonią
jelita, pieczywo z dodatkiem kiełków pszenicy - stosowane w
okres rekonwalescencji po chorobie, a także profilaktycznie
dodatek do codziennej żywności); ostatnio był chleb,
wykonane z porośniętych ziaren pszenicy (kupiecka, świąteczna ...) -
taki chleb jest zarówno leczniczy, jak i profilaktyczny; chleb z
dodatek różnych substancji biologicznie czynnych: witamin,
minerały, niezbędne aminokwasy itp.

[Administrator,]

Administrator,

Dziękuję za tak przydatną systematyzację dla piekarzy!

Wspomniałeś o pachnącym i rydze chlebie.
Czy są jakieś dokładne przepisy? Bez względu na to, ile próbowałem upiec Pachnący według przepisów podanych na naszej stronie i dodam od siebie - smak nie jest taki sam ...

Admin, dziękuję za pomocne informacje. Jak myślisz, czy w przepisie Darnickiego (ulubionym na naszej stronie) można użyć mąki pszennej 2 sekundy?

Admin, dziękuję za pomocne informacje. Jak myślisz, czy w przepisie Darnickiego (ulubionym na naszej stronie) można użyć mąki pszennej 2 sekundy?

Nie mamy więc na miejscu chleba Darnitsa, ale chleb o nazwie „Z tego, co mogłem dodać”, każdy robi, co mu się wydaje.
Mamy po prostu chleb pszenno-żytni w różnych odmianach (wybacz mi Fugasca), ale chleb dla każdego jest z pewnością pyszny.

Prawdziwy Darnitsky ma zupełnie inny skład.