Proste i jasne ciasto żytnie Źródło:
🔗 Elena Zheleznyak
Ciasto żytnie bardzo różni się od ciasta pszennego, każdy, kto próbował zmieszać mąkę żytnią z wodą, zauważył, że otrzymana mieszanka jest bardzo plastyczna, ale wcale nie elastyczna, jak ma to miejsce w przypadku ciasta z mąki pszennej. Niedawno rozmawialiśmy o różnicy między mąką pszenną a żytnią, w szczególności o tym, czy w mące żytniej jest gluten i dlaczego nie rozwija się on tak dobrze, jak pszenica.
Artykuł można obejrzeć pod tym linkiem , tutaj przypomnę pokrótce, że mąka żytnia zawiera białko, a białko to zawiera gluten i gliadynę, które zapewniają ciastowi pszennemu elastyczność, rozciągliwość i plastyczność jednocześnie. Jednak w cieście żytnim nie mogą wykazywać takich właściwości i tworzyć lepkie nitki glutenowe, ponieważ ich cząsteczki po zmieszaniu z wodą są silnie otoczone śluzem z mąki żytniej, co przeszkadza w „rozwoju glutenu” w naszym zwykłym znaczeniu. Oczywiście ta cecha mąki żytniej sprawia, że praca z ciastem żytnim jest wyjątkowa.
Zainteresowałem się wypiekiem na zakwasie, ponieważ chciałem domowej roboty chleb żytni. Już kiedyś pisałem, że próbowałem wydobyć różne zakwasy, w szczególności kontynuowałem kefir przez długi czas, według całkowicie ekscentrycznych schematów. W ten sam sposób próbowałem upiec chleb żytni, nie znając i nie rozumiejąc specyfiki mąki żytniej i ciasta. Wiedziałem, że zwykłe ciasto pszenne zamienia się w bułkę w wypiekaczu do chleba i tego samego oczekiwałem od żyta. A dokładniej nie, czytałem gdzieś, że nie powinien to być kolobok, ale nie mając ani kropli wiedzy, wciąż liczyłem na „regułę koloboka”. Przepis, o ile teraz pamiętam, był wspaniały i niesamowity i zaczynał się od „filiżanki zakwasu”. Fakt, że istnieje pojęcie wilgoci i że są różne zakwaszenia, nawet mi nie przyszedł do głowy. Włożyłem wszystkie składniki do wiadra wypiekacza, wybrałem program z menu i nacisnąłem start. Ciasto było rozłożone na wiadrze, koloboka w ogóle nie było.
Dodałem mąkę żytnią na łyżkę, aż ciasto naprawdę owinęło się wokół łopatki i prawie zmieniło się w bułkę.
O tym, ile mąki wydano na marne 200-250 ml. woda, boję się nawet myśleć. Specjalnie dla ilustracji powtórzyłem ten „wyczyn”. Ciasto po dodaniu mąki i próbie uzyskania „bułki” podczas wyrabiania było tak gęste, że przestało przyklejać się do dłoni.
Karelskie „bramy” są formowane z tego ciasta i nadziewane tłuczonymi ziemniakami, można też uformować różę
Pamiętam, „ugniatając” wyjąłem ciasto i bez zamiany na fermentację przed formowaniem zwijałem je bułką, kroiłem na ukośnym ruszcie i wkładałem do kuchenki mikrofalowej, któremu towarzyszyła szklanka wrzenia woda. Chleb stał półtora dnia, a potem pogodziłem się z tym, że nie wyrośnie i go upiekłem. Po upieczeniu stało się jasne, że nie da się go zjeść - było za trudne. Pokrój w drobną kostkę do wyschnięcia w piekarniku, a następnie dodaj do zupy. O dziwo, te grzanki nie przemoczyły się nawet w zupie!
W rzeczywistości ciasto żytnie nie powinno stać się bułką, i absolutnie nie wymaga długotrwałego ugniatania, czas ugniatania w żaden sposób nie wpływa na jego właściwości i nie poprawia ich w żaden sposób. Co więcej, mąka żytnia ma mniej więcej taką samą wilgotność jak mąka pszenna, po prostu wygląda i zachowuje się inaczej. Tutaj na przykład ciasto pszenne od 50 gramów. woda i 100 gr. mąka żytnia, ale mąka pszenna z tej samej ilości składników. Pszenicę ugniatano i zwinięto w kulkę i nie przykleja się do rąk, żyto mesi, a nie mesi, pozostaje tak samo ciastowate jak było.
Na właściwości ciasta żytniego wpływa kwasowość, czyli zakwas... Ciasto żytnie ujawnia swój pełny potencjał podczas fermentacji, kiedy wzrasta w nim ilość bakterii kwasu mlekowego, a co za tym idzie drożdży. Wysoka kwasowość ciasta przyczynia się do dobrego pęcznienia śluzu i białek mąki żytniej, jednocześnie podczas procesu fermentacji, który rozpoczyna się od momentu wymieszania ciasta i kończy się już podczas pieczenia, kwasowość cały czas wzrasta . W efekcie ciasto żytnie powinno osiągnąć określoną kwasowość (10-12 stopni), gdy liczba bakterii kwasu mlekowego jest 60-80 razy większa niż liczba grzybów drożdżowych. Oczywiście nie da się policzyć ilości mlekowych „dusz populacji” po ilości drożdży w domu i nawet bez specjalnego sprzętu, więc proponuję po prostu spojrzeć na wynik wypieku - gotowy chleb pokaże się czy test kwasu mlekowego był wystarczający.
Białka mąki żytniej chłoną wodę i pęcznieją znacznie szybciej niż mąka pszenna, podczas zagniatania wystarczy dobrze rozcieńczyć zakwas wodą przed wyrabianiem ciasta i dokładnie wymieszać, aby cała mąka była zwilżona. Co więcej, wszystkie procesy, które powinny zajść w teście, będą przebiegać praktycznie bez naszego udziału, wystarczy nam zapewnić warunki - spokój i ciepło.
Z biegiem czasu w cieście rozwinie się fermentacja kwasu mlekowego, białka i śluz pęcznieją, nabierają specjalnej struktury i zdolności do rozluźniania się. Jeśli ugniatasz ciasto żytnie z drożdżami, to nie będzie ono wystarczająco luźne i aromatyczne, bo tak jak pisałem powyżej, aby powstało ciasto żytnie, wymagana jest wysoka kwasowość ciasta. Nawiasem mówiąc, niedawno dowiedziałem się, że oprócz drożdży typu Saccharomyces cerevisiae, które w rzeczywistości są uprawiane na skalę przemysłową i wykorzystywane do wypieków, przeważa drożdże typu Saccharomyces minor, odporne na kwaśne środowisko. na zakwasie żytnim. Im grubszy zaczyn, tym wyższa jego kwasowość i drożdży tych jest więcej, ponieważ inne gatunki nie są w stanie utrzymać aktywności w warunkach wysokiej kwasowości. Wiem, że są piekarze, którzy z zasady nie używają drożdży przemysłowych i są zdenerwowani, gdy dowiadują się, że ich chleb na zakwasie okazuje się „wolny od drożdży”. Drożdże, ale na ogół z innymi drożdżami, ich własne, chociaż, uczciwie, nie wykluczono również obecności Saccharomyces cerevisiae.
Dla tych, którzy dopiero zaczynają pracę z ciastem żytnim, może być odkryciem, że fermentuje znacznie szybciej niż ciasto pszenne. Aktywność enzymatyczna ciasta żytniego jest z definicji wyższa niż ciasta pszennego ze względu na skład ziarna. Ziarna żyta są bogate w skrobię (podobnie jak pszenica na ogół), będą również zawierać pewne aktywne enzymy amylazy (α-amylaza i β-amylaza), które rozkładają skrobię na cukry: glukozę, dekstryny i maltozę. Enzymy te znajdują się w wielu żywych organizmach, na przykład α-amylaza jest głównym enzymem trawiennym zwierząt; u ludzi enzym ten jest wytwarzany przez ślinianki i trzustkę. β-amylaza znajduje się tylko w roślinach; rozkłada skrobię na maltozę, cukier powodujący fermentację. Dzięki niej owoce dojrzałe stają się słodkie i przy odpowiednich warunkach mogą sfermentować i zamienić się w wino lub w najgorszym przypadku w „zacier”. Warto zauważyć, że enzym ten jest najbardziej aktywny przed kiełkowaniem roślin, kiedy zachodzi wiele ukrytych i bardzo aktywnych procesów. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku przygotowania słodu, ponieważ słód jest zasadniczo kiełkującym i wysuszonym ziarnem.
Oba te enzymy mają ogromne znaczenie w mące żytniej, ale ich działanie, oprócz oczywistych korzyści, może prowadzić do wielu wad chleba żytniego. Na przykład mogą wytwarzać duże ilości dekstryn w cieście, dzięki czemu miękisz jest lepki, kruchy i ma słodki smak.Aby tego uniknąć, trzeba „regulować”, czyli ograniczać aktywność enzymów, a można to zrobić tylko poprzez zwiększenie kwasowości ciasta przy pomocy zakwasu. Wysoka kwasowość trochę „uspokoi” α-amylazę, przestanie zbyt aktywnie rozkładać skrobię. Wysoka kwasowość może nie pomóc, jeśli mąka porośnięta jest używana, gdy aktywność amylazy jest zbyt wysoka, aby mogła zostać zahamowana przez kwasowość zakwasu.
Jednocześnie wysoka kwasowość ciasta ma wadę: białka mogą nadmiernie pęcznieć i prawie całkowicie przechodzić w stan płynny, co może spowodować znaczne upłynnienie ciasta podczas fermentacji i utratę kształtu. Ale nawet w tym przypadku mamy coś do zrobienia - dodaj sól! Sól hamuje pęcznienie białek i dobrze wpływa na fizyczne właściwości ciasta
Podczas formowania ciasta żytniego nie jest zgniatane ani składane, jak to ma miejsce w przypadku pszenicy... Lepiej uformować go na dobrze naoliwionej olejem roślinnym powierzchni roboczej, mokrymi rękami i skrobakiem, nadając chlebowi pożądany kształt.
Aby gotowy chleb był gładki i piękny, musisz ostrożnie wyprasować go rękami. Wszelkie nierówności i rowki w kawałku chleba podczas pieczenia zamieniają się w pęknięcia i pęknięcia w skórce. Dotyczy to zarówno chleba na patelni, jak i pieczywa paleniskowego. Przed rozrostem zwykle wypoziomuje się powierzchnię chleba na patelni zarówno wzdłuż krawędzi przylegających do formy, jak i na wierzchu.
Niedawno upiekłam chleb żytni, rozleniwiłam się przy wyrównaniu i skończyło się na pęknięciach na powierzchni bochenka. Ogólnie nie wpływa to na smak, ale denerwuje perfekcjonistów.
Inną techniką stosowaną przez Pecri w celu uzyskania rumianej, gładkiej i błyszczącej skórki chleba jest smarowanie chleba „galaretką” na krótko, 10-15 minut przed końcem pieczenia. 200 gr. woda jest pobierana 1 łyżeczka. skrobia rozpuszczalna w wodzie i parzona.
Okazuje się, że na wodzie jest naturalna galaretka, którą można natłuścić zarówno chleb żytni, jak i pszenicę, a wtedy chleb będzie lśnił! Niedawno namoczyłem szczyt „Czarnego Chomika”, co zresztą rewelacyjnie wyszło w sensie dosłownym.
Chciałbym też kilka słów o tym, jak i gdzie roztopić ciasto żytnie... Znowu chcę porównać z pszenicą, ponieważ z nią jest wiele atrakcyjnych opcji rozrostu: w formie i na ręczniku, w koszyczku i na silikonowej macie, do tego nawet chleb z bardzo mokrego ciasta z dobrym rozwojem glutenu i ciasnym uformowaniem wytrzymają garowanie i wypieki bez podpory i nie będą się rozmazać. W przypadku chleba żytniego wszystko jest inne: palenisko powinno być zawsze zrobione z wystarczająco grubego i ciężkiego ciasta, aby nie rozmazać się podczas garowania i pieczenia. Nawet jeśli umieścisz je w koszyku do garowania, aby zachować swój kształt, z pewnością będzie pływać podczas pieczenia, tak jak ten.
Dlatego musisz zrozumieć, że w przypadku chleba z cyny ciasto można uczynić bardziej wilgotnym i giętkim, ale nadal nie powinno ono wylewać, w przeciwnym razie chleb nie upiecze się i pozostanie lepki w środku. W przypadku chleba paleniskowego optymalna wilgotność wynosi 50-55%, gdy jest dwa razy więcej mąki niż wody. Chleb zrobiony z grubszego ciasta okaże się drobniejszy i grubszy niż jego wersja kształtowana z bardziej mokrego ciasta.
Pieczywo... Chleb żytni wypiekany jest bez wilgoci, w dość wysokich temperaturach na początku wypieku: 250-320 stopni i 200-190 w trakcie pieczenia. 250-260 to optymalna temperatura rozpoczęcia pieczenia chleba z formy. Jest również spryskiwany wodą przed sadzeniem w piekarniku, dzięki czemu podczas procesu tworzy się gładka skorupa. Palenisko nie jest rozpylane, aby uniknąć rozłożenia przedmiotu obrabianego. W przypadku chleba wypiekanego bez kształtu sytuacja jest odwrotna - należy zadbać o jak najszybsze wyschnięcie wierzchniej warstwy ciasta, czyli zrobić skórkę tak, aby zachowała swój kształt i objętość. W tym celu stosuje się metodę „pieczenia”, kiedy na początku pieczenia piekarnik nagrzewa się do 300-20 stopni, a po 5 minutach obniża do 200-190 stopni. To wystarczy, aby ciasto utworzyło najcieńszą warstewkę, która utrwala objętość ciasta i zapobiega jego rozlewaniu się.Nawiasem mówiąc, jeśli zwyczajowo wykonuje się cięcia na chlebie pszennym przed pieczeniem, aby chronić chleb przed przypadkowymi przerwami i pozwolić na wydostanie się pary z przedmiotu obrabianego, wówczas chleb żytni jest nakłuwany drewnianymi szaszłykami lub rowkami.
