Sprawdzanie ciasta chlebowego

Administrator

Sprawdzanie ciasta chlebowego

Po uzyskaniu odpowiedniego kształtu kawałki ciasta poddaje się impregnacji. Rozrost ciasta w uformowanych kawałkach jest konieczny, aby zagęszczone kawałki ciasta, po obróbce ręcznej lub maszynowej, zostały rozluźnione przez dwutlenek węgla powstający w cieście w wyniku fermentacji.

Ciasto żytnie i pszenne mają różne właściwości, dlatego rozrost należy przeprowadzić inaczej. Kawałki ciasta żytniego po rozwałkowaniu lub uformowaniu są zarastane, a następnie wkładane do pieca. Podczas pracy z ciastem pszennym konieczne jest wykonanie z kawałków ciasta dwóch garów - wstępnego i końcowego.

Impregnacja wstępna to pierwsza wyrastająca warstwa ciasta po ręcznym rozwałkowaniu lub zaokrągleniu.
Drugie lub ostatnie wyrastanie jest podawane do ciasta po kwitnieniu (bułki) lub zszywaniu i może być bardzo różne w czasie. Po końcowym garowaniu ciasto trafia do pieca.

Ostateczny czas garowania zależy od jakości mąki, rodzaju i wagi pieczywa, siły podnoszenia drożdży i zakwasu, temperatury ciasta i temperatury otoczenia, konsystencji ciasta itp. Czas garowania wydłuży się przy: mocnej mące, bogatych produktach, niskiej wadze, małej ilości drożdży i zakwasu, złych drożdżach i zakwasie, niskiej temperaturze, stromym cieście i zwiększonej zawartości soli.
Im szybciej ciasto wyschnie, tym lepszy będzie chleb. Czas garowania chleba pszennego o wadze 0,8 kg (bułka francuska) od 20 do 30 minut.

Gotowość do testów sprawdzających określone organoleptycznie. Zwykle ciasto, które się rozłożyło, staje się bardziej miękkie. Ciasto wyrastające zwiększa swoją objętość. Jeżeli przy lekkim nacisku palcem wgłębienie na powierzchni kawałka ciasta szybko zniknie, to impregnacja jest nadal niewystarczająca. Przy normalnej korekcie depresja znika powoli. Kiedy ciasto już wyrosło, staje się płaskie i nieelastyczne.

Sprawdzanie może być niewystarczające, normalne lub nadmierne
Gdy niewystarczające i nadmierne Sprawdzanie chleba jest niezadowalające. W pierwszym przypadku, przy niedostatecznej fermentacji, ciasto dostające się do piekarnika nagrzewa się, w wyniku czego wzrasta wydzielanie dwutlenku węgla. Gaz ma tendencję do ucieczki z ciasta i przedostania się przez ciasto, gdzie później tworzy się skórka. Chleb uzyskuje się z oderwaniem wierzchniej skórki (ukształtowany) lub z bocznymi wypustkami (palenisko), mogą również pojawić się pęknięcia w miękiszu.
Nadmierne garowanie zatrzymuje emisję dwutlenku węgla, ciśnienie wewnątrz ciasta spada, ciasto odpada i staje się płaskie.
Normalna Wyrastanie charakteryzuje się stanem ciasta, gdy ciśnienie wewnętrzne i grawitacja ciasta są zrównoważone.

Przy produkcji takich wyrobów jak bułki francuskie i toulon, które podczas wypieku powinny mieć dobrą przegrzebkę na powierzchni, niewystarczające lub nadmierne rozrosty ostro pogarszają wygląd wyrobów - w pierwszym przypadku uzyskuje się nieregularny przegrzebek, aw po drugie, ten ostatni jest całkowicie nieobecny.

Porowatość miękiszu różni się również w zależności od charakteru korekty. Przy normalnym wyrastaniu pory mają okrągły kształt, z niedostatecznym rozrostem - wydłużone do góry iz nadmiarem rozrostu - płaskie, wydłużone równolegle do dolnej skórki chleba.

Gdy określenie gotowości testu sprawdzającego należy o tym pamiętać ciasto posadzone w piekarniku w pierwszych minutach nadal będzie rosło, ponieważ fermentacja trwa, aż drożdże zginą... Jednocześnie im więcej ciasta jest ważone, tym dłuższa będzie fermentacja w piecu, ponieważ temperatura wewnątrz chleba rośnie wolniej przy dużej wadze niż przy małej. Jeśli nie weźmie się tego pod uwagę, można otrzymać chleb o niezadowalającej jakości (np. Z nadmiarem garowania).

Temperatura pieca należy również pamiętać i w zależności od tego podać ciasto do piekarnika z różnym rozrostem.
W gorąco piekarnik otrzymuje ciasto z normalnym rozrostem. Tutaj szybko tworzy się skórka, a fermentacja w cieście szybko się zatrzymuje.
Gdy zimno W piecach ciasto należy sadzić z niewystarczającym rozrostem, ponieważ tworzenie się skórki i przenikanie ciepła do wnętrza ciasta jest wolniejsze, a wyrastanie w takim piekarniku potrwa dłużej.

Impregnację kęsów ciasta przeprowadza się na deskach, które można montować na wózkach lub w specjalnych garowniach (garowniach). W tym drugim przypadku formy lub deski z ciastem są instalowane na specjalnych kołyskach zawieszonych na łańcuchu. Prędkość łańcucha z kołyskami (przenośnik) można regulować w zależności od czasu potrzebnego do sprawdzenia danego rodzaju produktu.

Impregnację wstępną przeprowadza się w temperaturze krojowni. Końcowe wyrastanie ciasta wymaga podwyższonej temperatury (32-35 ° C) i wilgotności względnej (75-80 ° / o). Warunki te można oczywiście stworzyć tylko w specjalnych komorach garowniczych, gdzie jest ciepło i. wilgotne powietrze.

Ciasto, które jest zabezpieczane niedostatecznie wilgotnym powietrzem (bez pary), jest wentylowane, a na jego powierzchni tworzy się skórka. Chleb ma grubszą wierzchnią skórkę i pęknięcia. Te ostatnie tłumaczy się tym, że wraz ze wzrostem objętości ciasta w piekarniku powierzchnia chleba, na której utworzyła się skorupa z nawijania, nie ma elastyczności, pęknięć.
Rozrost na sucho (bez pary) można przeprowadzić pod warunkiem wyeliminowania wietrzenia i suszenia ciasta poprzez zatrzymanie silnej cyrkulacji powietrza i przykrycie kawałków ciasta czystymi chusteczkami francuskimi i płachtowymi.

Źródło: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 odmian wyrobów piekarniczych"

Nowicjusz

Podziękować! Bardzo przydatne informacje.
Ta chwila jest dla mnie trochę niezrozumiała:

Cytat: Admin

Porowatość miękiszu zmienia się również w zależności od charakteru garowania. Przy normalnym wyrastaniu pory mają okrągły kształt, z niedostatecznym rozrostem - wydłużone do góry iz nadmiarem rozrostu - płaskie, wydłużone równolegle do dolnej skórki chleba.

Pilnie oglądałem zdjęcie okruchów mojego chleba. I co? Są dziury wszystkich trzech typów i jakby nawet w tych samych proporcjach. Jak ustalić, czy ciasto nie wstało lub nie zostało przekroczone?
Ech, chciałbym zobaczyć zdjęcia ... dla jasności ...

Administrator

Podałem już kilka razy adresy, pod którymi szukać „właściwego chleba” z poprawną korektą - od naszych autorów w dziale Chleby drożdżowe i komunikować się z nimi częściej., Wtedy będzie jasne, od której strony zacząć

Nowicjusz

Przepraszam, dla mnie wyglądają tak samo. Co więcej, jeśli przepis jest ułożony, chleb jest poprawny. Czego można się wtedy nauczyć?

Administrator

Cytat: nowicjusz

Przepraszam, dla mnie wyglądają tak samo. Co więcej, jeśli przepis jest ułożony, chleb jest poprawny. Czego można się wtedy nauczyć?

Bardzo przepraszam
Nie wszystkie prezentowane pieczywo są „poprawne”, ludzie po prostu bardzo chcą zamieścić swoje przepisy na forum iz reguły są to ich pierwsze pieczywo. Rezultatem jest chleb - i ludzie są szczęśliwi, ale aby zrozumieć „poprawność”, wtedy zaczynają rozumieć, kiedy patrzą na przepisy innych autorów, technologia jest honorowana ... doświadczenie zostanie dodane.

Staraj się piec przynajmniej według przepisów autorów Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, ci autorzy mają cudowne pieczywo w piekarniku i jest wiele do nauczenia się i nigdy nie odmówią pomocy iw komentarzach

Tsakhes

Admin, przyjacielu!
Wiem, że masz od podstaw motyw dla początkujących
pliz, powiedz mi, jak znaleźć, dziękuję

Nowicjusz

Cytat: Admin

technologia jest czczona ...

tak, jest tylko jeden algorytm - stosunek płynu, soli / cukru, drożdży do mąki i prawidłowa bułka. A następnie zmieniaj i zamień, co i jak chcesz (w normalnym zakresie). Inną rzeczą jest trudny czas gotowania w HP. A tutaj na ciasto wpływa wiele czynników. I nadal nie mogę zrozumieć, jakie ciasto powinno być idealnie przed pieczeniem. Wtedy wydaje mi się, że nie mam dość i trochę podniosłem się, wyłączam piec. I dosłownie za kilka minut - oto jesteś, już się zatrzymał. Przepis ten sam, składniki takie same, bułka ta sama - ale rezultaty są inne.
Pomyślałem, że przynajmniej dziury pomogą ci to rozgryźć
Lub całkowicie zaufaj HP - co się stanie, się uda. Dopiero teraz denerwują mnie niepowodzenia

Administrator

Cytat: Tsakhes