Technologia przygotowania ciasta

[TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA]

TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA

PRZYGOTOWANIE TESTU wiąże się z szeregiem złożonych procesów fizycznych, biochemicznych, mikrobiologicznych, koloidalnych i innych. Szybkość i charakter ich płynięcia zależą od różnych czynników, w tym jakości surowca głównego i pomocniczego, proporcji składników ciasta, intensywności i czasu trwania mechanicznego działania na ciasto podczas wyrabiania, czasu trwania i temperatury ciasto itp.

Ten materiał jest ze mną od dawna, nawet nie pamiętam z której strony go skopiowałem.
Niemniej jednak wydaje mi się bardzo interesujące dla zrozumienia procesów zachodzących w cieście, kawałku ciasta podczas garowania i pieczenia chleba.

TEMPERATURA OPA I TESTOWA

Wpływ temperatury ciasta na jego właściwości, przebieg procesu technologicznego przygotowania i jakość pieczywa

Temperatura - jeden z głównych czynników, za pomocą którego technolog może regulować przebieg procesu technologicznego przygotowania ciasta.
Zmiana temperatury wpływa na wszystkie procesy zachodzące w cieście: enzymatyczne, mikrobiologiczne i koloidalne.

Temperatura ciasta i ciasta ma duży wpływ na mikroflorę ciasta i jego żywotną aktywność.
Należy o tym pamiętać optymalną temperaturę hodowlaną dla drożdży piekarskich utrzymuje się na poziomie 25 ° C, natomiast optymalną dla fermentacji alkoholowej około 35 ° C

W podwyższonych temperaturach (30-40 ° C) w cieście lub cieście powstają korzystniejsze warunki dla życia bakterii kwasotwórczych. W rezultacie wzrasta kwasowość ciasta lub ciasta.

W wyniku wzrostu temperatury zmniejsza się elastyczność glutenu, zwiększa się rozciągliwość i rozsmarowywanie. Szczególnie pogarsza się jakość słabego glutenu. Gdy temperatura ciasta zmienia się z 25 na 35 ° C, zmieniają się jego właściwości fizyczne.

Wzrost temperatury ciasta „osłabia” je i gluten, a spadek „wzmacnia”.
Tłumaczy to oczywiście fakt, że wraz ze wzrostem temperatury ciasta wzrasta tempo procesów pęcznienia i peptyzacji koloidów mąki, a także działanie enzymów ciasta.

Podczas produkcji ciasto i ciasto przygotowuje się zwykle w temperaturze 26-32 ° C.
Ciasto ze słabej mąki warto gotować w niższej temperaturze. Podwyższoną temperaturę przechowywania ciasta można zalecić tylko w przypadku ciasta z „mocnej” mąki.

Należy o tym pamiętać wzrost temperatury ciasta (do 35 ° C) wymusza w nim fermentację alkoholową i kwaśną.

WPŁYW WILGOTNOŚCI CIASTA NA WŁAŚCIWOŚCI I JAKOŚĆ CHLEBA

Stosunek mąki do wody w cieście ma zasadnicze znaczenie w technologii piekarniczej.
produkcja. Określa właściwości fizyczne ciasta, przebieg procesów koloidalnych, biochemicznych i mikrobiologicznych, zmianę właściwości ciasta przy obróbce za pomocą maszyn do krojenia ciasta, zachowanie się ciasta podczas wyrastania, podczas pieczenia oraz wydajność pieczywa i pieczywo.

Na 100 kg mąki w cieście przypada od 30 do 85 litrów wody.

Stosunek mąki do wody zależy od wielu czynników: wilgotności mąki; zostawiając ją; rodzaj zboża, z którego otrzymano mąkę; właściwości mąki; odmiany chleba i produktów piekarniczych; ilość cukru, tłuszczu i innych składników ciasta; sposób przygotowania ciasta itp.

Norma określa wilgotność miękiszu lub całego produktu dla każdego gatunku.

STOSUNEK MĄKI I DROŻDŻY W CIEŚCIE znacząco wpływa na właściwości ciasta, przebieg procesu technologicznego oraz jakość pieczywa. Drożdże prasowane do przygotowania ciasta pszennego można stosować od 0,5 do 6,0% wagowych mąki.

Ich liczba zależy od wielu czynników: jakości drożdży; jakość mąki (przede wszystkim jej zdolność do tworzenia gazów); metoda przygotowania ciasta; przepisy na ciasto itp.

PRZEZNACZENIE BADANIA.

Zarówno niedostateczna, jak i nadmierna impregnacja mają negatywny wpływ na jakość chleba.

Czas garowania uformowanych kawałków ciasta jest bardzo różny (25-150 minut) w zależności od wagi kawałków, warunków garowania, receptury, właściwości mąki i wielu innych czynników.

WPŁYW DODATKU CUKRU I PRODUKTÓW TŁUSZCZOWYCH NA WŁAŚCIWOŚCI PIECZENIA I JAKOŚĆ CHLEBA

Tłuszcz i cukier to składniki wielu wypieków.
Ilość tych dodatków jest regulowana recepturą dla odpowiedniej klasy produktu i nie może być dowolnie zmieniana.

Cukier i tłuszcze (połączone określeniem produkcyjnym „wypieki”) dodawane do ciasta w istotny sposób wpływają na przebieg procesu technologicznego wytwarzania pieczywa i ich jakość.

Ilość cukru i tłuszczu dodana do ciasta wpływa również na ilość wody, którą należy dodać podczas wyrabiania ciasta.
Im więcej cukru i tłuszczu w cieście, tym mniej wody potrzeba.

Dodatek niewielkich ilości (do 10% do masy mąki) cukru wpływa pozytywnie na fermentację alkoholową i tworzenie się gazów w cieście.

Wprowadzenie znacznych ilości cukru radykalnie ogranicza tworzenie się gazów, a nawet praktycznie je zatrzymuje (40-50% cukru).

Wynika to ze zjawiska plazmolizy w komórkach drożdży wraz ze wzrostem stężenia w fazie ciekłej. Spęcznione białka szkieletu glutenu w cieście cukrowym mają działanie odwadniające. W efekcie ciasto „upłynnia się” po dodaniu do niego cukru.

W produkcji pieczywa w naszym kraju stosuje się takie produkty tłuszczowe jak margaryna, olej zwierzęcy, olej roślinny (słonecznikowy, bawełniany, gorczycowy itp.) Oraz hydro-tłuszcz.
W niektórych innych krajach do chleba i produktów piekarniczych stosuje się specjalne produkty tłuszczowe zwane tłuszczami piekarskimi.

Tłuszcze mają około 2 razy więcej kalorii niż białka i węglowodany.
Dodanie tłuszczu do ciasta podnosi wartość odżywczą i konsumencką chleba.

Wprowadzenie nawet niewielkich ilości tłuszczu (0,5-1% masy mąki) znacząco wpływa na właściwości fizyczne ciasta i poprawia jakość pieczywa.

Dodatek znacznych ilości tłuszczu (10% masy mąki i więcej) znacznie obniża aktywność fermentacyjną drożdży i intensywność tworzenia się gazów w cieście, dlatego w tym przypadku rozrost detali przebiega wolniej.

Dzięki dodatkowi cukru i tłuszczu zmniejsza się ilość wody w cieście o 50% wagi dodanego „wypieku”.
Im więcej cukru i tłuszczu w cieście, tym więcej drożdży należy użyć.

Jeśli przepis przewiduje znaczną ilość cukru i tłuszczu hamującego fermentację, to te składniki dodaje się nie podczas wyrabiania ciasta, ale po pewnym czasie fermentacji (około 20-30 minut przed zakończeniem fermentacji). Operacja dodawania tłuszczu i cukru do prawie sfermentowanego ciasta nazywana jest „otdobokiem”. Jednocześnie wraz z tłuszczem i cukrem konieczne jest dodanie odpowiedniej ilości mąki, aby ciasto miało normalną konsystencję.

Jak wskazano, dodając więcej niż 5% (w przeliczeniu na masę mąki) „muffinki” (cukru i produktu tłuszczowego), ilość wody wprowadzanej do ciasta zmniejsza się o około 50% masy „muffinki”. Cukier rozpuszcza się w wodzie przed dodaniem do ciasta.

Przy stosowaniu stałego produktu tłuszczowego (margaryna, masło, hydro-tłuszcz itp.) Jest on wstępnie topiony i wtapiany w ciasto.

Podczas przygotowania ciasta monitoruje się przebieg procesu technologicznego, określa się właściwości ciasta, postęp rozrostu, a pod koniec wypieku i po schłodzeniu określa się i porównuje jakość otrzymanych próbek chleba. .