Przeliczenie liczby składników w przepisie na chleb. Aby pomóc początkującym.

[Przeliczenie liczby składników w przepisie na chleb. Aby pomóc początkującym.]

Przeliczenie liczby składników w przepisie na chleb. Aby pomóc początkującym.

Aby przeliczyć ilość składników w przepisie na chleb z większej na mniejszą lub odwrotnie, potrzebujesz dodatkowych informacji: Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości

Ilość składników (produktów) w jednej miarce (240 ml.) I łyżce. Liczba jest przybliżona. Wszystkie produkty mierzone są „pod nożem”

Mąka pszenna - 1 miarka to 150 gramów
Mąka pszenna - 1 miarka to 9 gramów
Mąka żytnia - 1 miarka to 130 gramów
Sól - 1 miarka to - drobna sól 8 gramów, gruba sól 7 gramów
Cukier - 1 łyżka stołowa to 15 gramów
Drożdże luzem - 1 łyżeczka to 4 gramy
Świeżo wyciskane drożdże (mokre) w ilości 2 gramy na 100 gram mąki.
1. Konwersja z DUŻEJ ilości na MNIEJSZĄ ilość.

Załóżmy, że musimy przeliczyć przepis na „Chleb z masłem pszennym z orzechami”, który zawiera 4 miarki mąki, przez mniejszą ilość - na 3 miarki.

4 filiżanki mąki = 600 gramów mąki - musimy przeliczyć na 3 filiżanki = 450 gramów.

Mamy następujący przepis na chleb:

Mąka pszenna - około 4 filiżanek
Świeże mleko - 1 szklanka (240 ml)
Maślanka lub serwatka - 50 ml
Jajka świeże - 2 sztuki (miałem duże)
Masło - 30-40 gramów, stopione
Cukier - 4 łyżki. l.
Sól - 0,5 łyżeczki. smak
Suche drożdże - 1, 5 łyżeczek.
Cukier waniliowy - do smaku, 1 saszetka
Posiekane orzechy włoskie - 1 szklanka

Po pierwsze, odejmujemy procent, o ile% ilość produktów zmniejszy się po ponownym obliczeniu. To obliczenie jest wykonywane tylko na podstawie stosunku całkowitej ilości mąki obecnej w recepturze.
Podziel 450 gramów mąki na 600 gramów mąki = 75%.
Oznacza to, że nowa receptura będzie zawierała 75% produktów z poprzedniej receptury, czyli innymi słowy, nowa receptura musi zostać zmniejszona o 25%. Tak jak jest to dla ciebie wygodne.

Dokonujemy przeliczenia (miarka 240 ml)

Mąka pszenna - około 4 filiżanek / 600 gramów x 75% = 3 filiżanki / 450 gramów
Świeże mleko - 1 szklanka / 240 ml x 75% = 0,75 filiżanki / 180 ml.
Maślanka lub serwatka - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Jajka świeże - 2 sztuki (miałem duże) zostaw 2 średnie lub małe jajka
Masło - 30-40 gramów, x 75% = 22,5-30 gramów = zostaw 30 gramów
Cukier - 4 łyżki. l. / 60 gramów x 75% = 3 łyżki. l. / 45 gramów
Sól - 0,5 łyżeczki. dlatego do smaku = mała ilość zostaw 0,5 łyżeczki. / 4 gramy
Suche drożdże - 1,5 łyżeczki. / 6 gramów x 75% = 1,2 łyżeczki / 4,5 grama
Cukier waniliowy - do smaku, 1 saszetka zostaw 1 saszetkę
Posiekane orzechy włoskie - 1 szklanka x 75% = 0,75 filiżanki


Teraz porównujemy to przeliczenie ze „standardem” instrukcji wypiekacza do chleba, ponieważ istnieją pewne proporcje mąki i innych produktów.

Otwarcie stołu Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości

Patrzymy na ilość mąki, teraz będziemy mieli 450 gramów mąki, co oznacza, że ​​do porównania potrzebujemy tabeli „duża bułka”, gdzie mamy następujące wskaźniki:

Woda z kranu 1 1/4 szklanki (300 ml)
Mąka pszenna 3 filiżanki (mąka przesiana około 140-150 gramów na filiżankę)
1 1/2 łyżeczki soli
Cukier (melasa, miód), 2 łyżki
Masło (masło, warzywo) 1 1/2 łyżki stołowej
Mleko w proszku 1 1/2 łyżki stołowej
Suszone drożdże 1 1/2 łyżeczki
Porównać:

Do przepisu na chleb z 3 miarkami po 150 gramów każda potrzeba łącznie 450 gramów mąki:

Sól - 1 1/2 łyżeczki Mamy tylko 0,5 łyżeczki. ponieważ ciasto jest bogate - zostaw 0,5 łyżeczki.

Cukier - 2 łyżki. l. Mamy 3 łyżki. l ponieważ ciasto jest bogate - zostawiamy 3 łyżki. l. / 45 gramów.

Olej - 1 1/2 łyżki l. Mamy 30 gramów, około 2 łyżki. l... ciasto maślane jest normalne.

Suche drożdże - 1 1/2 łyżeczki. Mamy 1,2 łyżeczki. / 4,5 grama, można zwiększyć do normy, ponieważ ciasto jest bogate. Można zastąpić świeżymi drożdżami 9-10 gramów.

Woda (płyn) 1 1/4 szklanki (300 ml) Mamy 180 ml + 40 ml + 2 jajka po 50-60 ml. (100-120 ml) Płyn całkowity 320-340 ml.

Dlatego robimy to: wbijamy 2 jajka + 40 ml maślanki lub serwatki + świeże mleko do filiżanki tak, aby w filiżance znajdował się tylko płyn do oznaczenia 300 ml.
Dokładna ilość mleka będzie zależała od objętości jaj (duże, małe).

Zaktualizowany przepis na chleb będzie teraz wyglądał następująco:

Mąka pszenna - 3 filiżanki / 450 gramów
Świeże mleko - 0,75 filiżanki / 180 ml. Zależy od ilości jaj
Maślanka lub serwatka - 40 ml.
Całkowita ciecz 300 ml.
Świeże jajka - 2 średnie lub małe jajka
Masło - 30 gramów
Cukier - 3 łyżki. l. / 45 gramów
Sól - 0,5 łyżeczki. / 4 gramy
Suche drożdże - 1,2 łyżeczki. / 4,5 grama
Cukier waniliowy - do smaku, 1 saszetka
Posiekane orzechy włoskie - 0,75 filiżanki

Ale nie zapominaj, że konieczne jest śledzenie ugniatania ciasta i stanu koloboka.
Radzę zostawić ilość płynu na około 300 ml (łącznie z jajkami) i dostosować ilość mąki podczas wyrabiania.


Aby to zrobić, przeczytaj temat ZROZUMIENIE CHLEBA W DOMOWYM CHLEBIE

2. Konwersja z MNIEJSZEJ ilości na DUŻĄ ilość.

Aby to zrobić, wykonujemy odwrotny stosunek ilości mąki jako procent więcej do mniej:

600 gram mąki podzielimy na 450 gram mąki - otrzymujemy 133%, czyli wszystkie produkty wymienione w mniejszej recepturze trzeba powiększyć o jedną trzecią lub od razu przeliczyć o 133% i otrzymujemy wymaganą recepturę na pieczywo.

A potem postępujemy tak samo, jak opisano powyżej, tylko w kierunku zwiększania produktów, porównując ze standardami, śledząc je podczas ugniatania koloboksów.

Administratorze, spróbuj przeliczyć zgodnie z twoją formułą, że to, co otrzymałem, nie jest tym, czym powinno być.
Dany
50kg mąki
33l-woda
150g drożdży
Sól 1,5 kg
policz do 500 g mąki i 700 g mąki.
Może wzór nie nadaje się do takich obliczeń?

Ta formuła nie nadaje się do domowego chleba. Możesz wziąć stąd tylko mąkę i wodę (500 gramów i 330 ml), a następnie użyć stołu Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości

Możesz stąd wziąć tylko mąkę i wodę (500 gramów i 330 ml).

To jest dokładnie to, co nie pasuje.
Dlaczego jestem. Teraz chcę zrobić gruzińskie chleby, shoti i inne pieczone w tonirze
Oglądałem wiele filmów na YouTube i wszędzie ich ciasto jest o wiele bardziej płynne.
A 500gr i 330gr są grube.
Bertine ma podstawową recepturę 500 gr. i 350 i to wszystko jest chlebem. jest dużo gęstszy.

Nie ma problemu! Dodaj trochę wody, a będziesz miał takie ciasto, jak potrzebujesz
Podobnie robią piekarnie, obliczają wodę na podstawie przepisu i wilgotność mąki

Jasny.
Podziękować. Ogólnie rzecz biorąc, eksperymentuj.
Zrobiłem 360g z wodą i wydaje się, że potrzeba więcej wody.
Dzięki jeszcze raz.

Nic nie rozumiałem

może nie do końca temat, ale pytam: zmieniłem kraj zamieszkania iw nowym miejscu wszystkie stare przepisy nie działają, mąka jest jakoś dziwna, nie zbiera wody, zawsze się okazuje ciasto, a kiedy mąka jest dodawany do pożądanego stanu, chleb okazuje się być trochę suchy, kruszy się, co radzisz? szukać innej mąki? Nie jestem pewien, co się znajdzie, wszystko jest lokalne i to samo tutaj (próbowałem kilku producentów) dodać jakiś proszek do pieczenia?

Radziłbym bardzo uważać na proces wyrabiania ciasta, równowagę mąki i płynu, aby znaleźć kompromis między wodą a mąką.

Aby pomóc ci sekcja ZAWARTOŚĆ SEKCJI „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA”
A zwłaszcza podrozdział o KLASACH MISTRZOWSKICH do mieszania ciasta (PUDEŁKA)

Najlepszym sposobem kontrolowania równowagi mąka-ciecz jest metoda mieszania mąki z cieczą. O tej zasadzie „mąka w wodzie” pisze w swojej książce V. Pokhlebkin.
Oto jak V. Pokhlebkin (Sekrety dobrej kuchni) opisuje tę metodę:
Ilość mąki nigdy nie jest określana z góry podczas przygotowywania produktów mącznych (chlebowych), ponieważ wszystko zależy od tego, ile z płynnej mieszanki się wydarzyło: jaki jest jej specyficzny skład i ile mąki ta mieszanka może wchłonąć.Jeśli jednak z góry określić ilość mąki, to prawie nigdy nie jest możliwe dokładne dostosowanie do niej płynu, ponieważ ta wartość jest zmienną podlegającą fluktuacjom. Wpływają na to również różne zawartości tłuszczu, gęstość mleka, twardość wody, wielkość jaj, konsystencja masła i tłuszczu, a także świeżość drożdży i ich wpływ na część płynną.
Dlatego nie należy mieć większego zaufania do przepisu, w którym ilość mąki jest „precyzyjnie” określona dla ciasta chlebowego. Z reguły nie daje to szansy na uzyskanie produktu wysokiej jakości, pomimo naszych najlepszych starań.
Więcej szczegółów: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

Dobry dzień. Więc każdy znalazł przyczynę moich niepowodzeń. Mój kubek z siarką to nie 240 ml, ale 230 ml. Jak teraz liczyć przepisy

To bardzo proste - zrobić prostą proporcję arytmetyczną:
szklanka 250 ml. - 150 gramów mąki pszennej
szklanka 230 ml. - X gramów lub 138-140 gramów
Różnica to tylko 10 gramów.

Nie musisz niczego przeliczać, wystarczy wyregulować ciasto równowagą mąka-płyn podczas wyrabiania.

Przeczytaj tutaj
Najłatwiejszy biały chleb z mąki pszennej
Piernik z mąki pszennej (klasa mistrzowska)

Dobry dzień. I dlaczego nie użyjesz procentowej formuły pieczenia. Z jego pomocą bardzo łatwo jest obliczyć, ile masz wody, soli i drożdży na podstawie ilości mąki. Łatwo jest również zwiększyć lub zmniejszyć przepis. Jeśli jesteś zainteresowany, mógłbym napisać kilka przykładów.

Możesz podać swoją formułę konwersji, zawsze będzie przydatna

Formuła piekarnicza / chlebowa.
Jest obliczany jako procent. Punktem wyjścia jest cała ilość mąki, której używamy w przepisie, a ta ilość zawsze wynosi 100%.

Podzielić wagę każdego składnika przez całkowitą wagę mąki i pomnożyć przez 100.

Przykład zwykłego białego chleba:
500gr. mąka
7gr. suche drożdże
9gr. Sól
15gr. opróżnianie. obrazy olejne
300gr. woda

Punktem odniesienia jest masa mąki. 500gr. mąka = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% mąki.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% suchych drożdży
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% soli
15 ÷ 500 × 100 = 3% w. obrazy olejne
300 ÷ 500 × 100 = 60% wody

Teraz jest dla nas jasne, czy mamy dużo, czy mało wody, drożdży lub soli w stosunku do mąki.

Wilgotność ciasta.

Chleb w kształcie 60-65%
Palenisko, bagietki 60-70%
Bagietki, focaccia, ciabatta 70-80%.

Drożdże.

Zawartość drożdży w zwykłym pieczywie wynosi od 0,5 do 2%. Chleb z nadzieniem lub z dużą zawartością tłuszczu i cukru do 5%. Im mniej drożdży, tym dłuższy chleb nadaje się, tym jest smaczniejszy.

Sól.

Od 1,5 do 2%.

Korzystając z formuły wypieku, możemy sprawdzić przepis, a także zrobić nowy.

Jeśli jesteś zainteresowany, mogę Ci również opowiedzieć o zmniejszaniu lub zwiększaniu receptur.

Jeśli jesteś zainteresowany, mogę Ci również opowiedzieć o zmniejszaniu lub zwiększaniu receptur.

bardzo interesujące, Veronica

[mąka jest surowa lub sucha]

Formuła piekarnicza / chlebowa

Veronica, dla kogo jest ta formuła?
Do piekarni?
Dla miłośników domowego chleba?

Jeśli za podstawę weźmiemy np. Wodę 60% do mąki, to co jeśli mąka jest surowa lub sucha?
A co ze stosunkiem mąki pszennej i żytniej?
Co zrobić, jeśli zrobię partię z zsiadłą serwatką, z dodatkiem jajek, twarogu i tak dalej ...

Twój schemat nie będzie działał z takimi wskaźnikami
Nawet jeśli bierzemy tylko mąkę i wodę, należy wziąć pod uwagę jakość mąki i jej wilgotność, jak sucha lub mokra jest mąka.

Dlatego dla nas, piekarzy domowych, preferowana jest zwykła standardowa zakładka według tej formuły Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości dostosowana do równowagi mąki i płynu podczas wyrabiania ciasta.

Admin, formuła wypieku jest używana przez profesjonalistów i amatorów. Z tej formuły zawsze możesz przeliczyć amerykańskie lub angielskie przepisy. Wynik jest zawsze stabilny. Do mąki pełnoziarnistej używamy 67% wody. Mleko, serwatka są równe wodzie. Suszone owoce, zboża, jeśli nie są namoczone, dodajemy do mąki. Więcej informacji o jajach i tłuszczu dowiem się od nauczyciela. Obecnie uczę we flamandzkiej szkole piekarniczej w Belgii. Wszystkie receptury, których używamy na studiach w gramach, sprawdziłem, przeliczyłem na procenty. Wszystko się zgadza. Nic nie trzeba zmieniać. Wyrabiamy rękami i pieczemy 3 różne pieczywo na lekcję. Podczas wyrabiania ciasta zawsze powinna być miska z wodą, około 10-15 gramów. Uczymy się czuć ciasto, obserwować zmianę koloru, rozwój glutenu.
Być może ta formuła komuś pomoże.
Przepraszam za błędy. Rzadko piszę w moim ojczystym języku.

[Veronica]

Jeśli jesteś zainteresowany, mogę Ci również opowiedzieć o zmniejszaniu lub zwiększaniu receptur.

Veronica, bardzo interesujące! Z niecierpliwością czekamy na kontynuację ...

formuła wypieku stosowana przez profesjonalistów i amatorów

Veronica, gdzie pieczesz chleb w swojej grupie, w piekarniku czy w maszynie do chleba?

Admin, w profesjonalnym piekarniku.

[do pieczenia w wypiekaczu do chleba]

Admin, w profesjonalnym piekarniku.

Dlatego zapytałem o ciastka.
Jakość zagniatania i ciasta do pieczenia w wypiekaczu do chleba różni się od piekarnika.
W przypadku wypiekacza do chleba wzór na ścisłą regulację zawartości mąki i wody nie będzie prawidłowy. W przypadku piekarnika ważna jest określona struktura ciasta, dla którego regulujemy ciasto równowagą mąka-ciecz w zależności od wilgotności mąki i grubości płynu.

Widać to w temacie Najłatwiejszy biały chleb z mąki pszennej

Admin, wiem, bo sam zacząłem piec chleb w wypiekaczu, zgodnie z twoją radą.
Myślę, że na tym forum ludzie pieką nie tylko w wypiekaczach do chleba, ale także w piecach, więc ciekawie będzie dla nich poznanie tej formuły (być może trzeba było opisać tę formułę w innym temacie).
Chociaż, o ile pamiętam, Levine van Doorne stosuje tę formułę również do maszyny do chleba. Przykład książki „Brood
uit eigen piekarnik "," Meer brood uit egen piekarnik "(wyrabianie w maszynie do chleba, robocie kuchennym i ręcznie).

[partia]

Przykład książki „Brood
uit eigen piekarnik "," Meer brood uit egen piekarnik "( partia w wypiekaczu do chleba, w robocie kuchennym i ręcznie).

Veronica, znajdę błąd w słowach, żeby szybciej znaleźć prawdę.

Kiedy zacząłeś proponować swoją formułę, musiałeś od razu napisać: dla kogo formuła dotyczy, gdzie będziemy piec?
Ponieważ mam doświadczenie w wyrabianiu ciasta na różne sposoby, pieczeniu w piekarniku x / piekarniku i piekarniku, od razu pojawiło się pytanie - gdzie upiec? Piekarnik wybaczy każde ciasto od stromego do bardzo miękkiego, a nawet na palenisku. W przypadku pieca x / ten numer nie będzie działać!

Cytat: ( partia w wypiekaczu do chleba, w robocie kuchennym i ręcznie)
Czy mówisz TYLKO O DZIANINACH? Gdzie będziemy piec?
Jeśli tylko wyrabianie w piekarniku x / i pieczenie np. W piekarniku to jedna rozmowa, wystarczy ciasto dowolnego autora.
Jeśli pieczenie odbywa się w x / piekarniku - problem już opisałem powyżej.

Formuła działa w przypadku wypieków w piekarniku. To jest w 100%.
Możesz ugniatać na jeden z 3 sposobów.

Dziękuję za poprawienie))

PS co jeśli ta formuła jest odpowiednia dla hb. Musisz spróbować)))

Zwiększ lub zmniejsz przepis za pomocą receptury pieczenia.

Najpierw musimy zdecydować, ile gramów mąki chcemy użyć.

Pomnóż całkowitą masę mąki przez procent każdego składnika i podziel przez 100.

Zmniejsz przykład

Chcemy upiec biały chleb i mamy tylko 443g mąki, aw przepisie 500g (przepis na biały chleb z poprzedniego postu o formule wypieku
500gr. mąka = 100%.
1,4% suchych drożdży
1,8% soli
3% wag. obrazy olejne
60% wody)

443 gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433gr. mąka
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2 gr. suche drożdże
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8gr. Sól
443 × 3 ÷ 100 = 13,3 gr. sl. obrazy olejne
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. woda

Przykład powiększenia

Mamy 675gr. mąka = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. mąka
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45 gr. suche drożdże
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. Sól
675 × 3 ÷ 100 = 20,25 gr. sl. obrazy olejne
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. woda

Cóż, na przykład chcesz upiec 3 bochenki po 600 gr.
Potrzebujesz 1800 gr. test. Dzięki formule do pieczenia możesz szybko obliczyć składniki potrzebne do upieczenia 3 bochenków.

Formuła wypieku białego chleba:

sto%. Mąka
1,4% suchych drożdży
1,8% soli
3% wag. obrazy olejne
60% wody
Razem 166,2%

Nasze ciasto składa się ze 166,2 części (100 części mąki, 1,4 części drożdży, 8 części soli, 3 części masła i 60 części wody)

Musimy podzielić wagę, którą chcemy, przez liczbę części, które otrzymaliśmy.

1800÷166,2=10,83

Teraz użyjemy innej formuły, z której otrzymamy już nasze 1800gr. test.

Otrzymaną wagę mnożymy przez część każdego składnika.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Razem = 1799,95

Wzory zaczerpnięto z książki Levine van Doorne. Obliczenia wykonałem sam. Miejmy nadzieję, że żadnych błędów😀

[veronika555]

PS co jeśli ta formuła jest odpowiednia dla hb. Musisz spróbować)))

Jestem początkującym piekarzem, wyrabiam w HP i piekę w piekarniku
veronika555, Veronica, bardzo dziękuję
teraz skopiuję zarówno Taniny, jak i twoje formuły))) i będę eksperymentować

Spacja, jeśli nagle zdecydujesz się upiec chleb w hp według receptury wypieku, zapisz wynik))

Cóż, dobre wyniki!

jeśli nagle zdecydujesz się upiec chleb w hp według formuły wypieku,

Veronica, nie lubię chleba w HP, lubię smak w piekarniku
Ale nie chcę nic mówić, może po prostu nie wiem, jak upiec chleb w KhP, nie mogę nazywać się doświadczonym piekarzem

[veronika555]

veronika555, Dziękuję bardzo!

Dzień dobry wszystkim! Niedawno kupiłem wypiekacz do chleba, powoli się do tego przyzwyczajam. Jest wiele ciekawych przepisów. ALE! Jak zmniejszyć-zwiększyć wagę składników jest jasne. Inna sprawa nie jest jasna. Istnieje przepis, wskazano, ile kalorii znajduje się w stu gramach powstałego chleba, ile porcji. A rozmiar rolki nie jest wskazany w przepisie. Mam wyjście Sinbo 4718, 750, 1000 i 1250 gramów. Jak dowiedzieć się, ile gramów gotowego produktu zawiera przepis !?
A jakie to krytyczne, jeśli postawię 750 gramów na kuchenkę, a przepis na 1250?
Znaleziono w tym samym miejscu stosunek mąki i wypieków. Dzięki, spróbuję

[o]

Na początek sprawdź możliwości swojego x / pieca, instrukcje wskazują zakładki mąki i wagę gotowego chleba. W cieście jest optymalny poziom mąki, powyżej którego niepożądane jest tworzenie zakładek.

Obliczenie stosunku mąki do masy gotowego chleba jest łatwe. Mąka stanowi około 75% masy chleba. Na przykład, jeśli weźmiesz 600 gramów mąki, można oczekiwać, że waga gotowego chleba wyniesie około 850-900 gramów.

I odwrotnie: jeśli waga gotowego chleba wynosi 1000 gramów, musisz wziąć mąkę o 750 gramów.

Na forum znajduje się stół Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości

Jak ważne jest, jeśli postawię 750 gramów na kuchenkę, a przepis na 1250?

Na przykład włącz pierwszy, podstawowy program i zmień rozmiar ... jakie są liczby całkowite. czas?
Mam różnice 750 / 900g. czas pieczenia skraca się o 4 minuty przy 900g. - 55 minut i 750g. - 51 minut Zawsze warte max. Rozmiar.