Administrator
Dziś proponuję upiec ze mną inną wersję pieczywa na zbożach wieloziarnistych:

Chleb pszenny wieloziarnisty ze sfermentowanym, pieczonym mlekiem i serwatką „odwrotne ugniatanie”

Teraz uczyńmy chleb wieloziarnisty ODNIESIENIA.
Nie będziemy odmierzać z góry określonej ilości mąki, ale dobierzemy taką ilość mąki do danej ilości płynu.

W moim przepisie użyłam kaszy pszennej i jęczmiennej (nie drobnych ziaren, ale zboża), które są większe od ziaren i trochę twardsze.

Kasze (pszenne, jęczmienne, gryczane, 5 ziaren)

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Przepis na chleb
Kasza jaglana - 40 gramów
Kasza jęczmienna - 40 gramów
Płatki „5 zbóż” - 40 gramów (skład - płatki owsiane, jęczmienne, pszenne, żytnie, gryczane)
Płatki gryczane - 40 gramów
Łącznie zboża są różne 160 gramów.
Ryazhenka - 180 ml.
Serum twarogowe - 220 ml.
Olej roślinny - 2 łyżki. l
Półpłynny miód - 1,5 łyżki. l
Sól - 1,5 łyżeczki
Drożdże - 1,8 łyżeczki
Mąka pszenna - 200 + 100 + 4 łyżki. l jeden po drugim. Mąkę do koloboka dobierzemy zgodnie z zasadą „mąka w wodzie”.

Rozumiem, że chcesz obliczyć moje dane na mąkę i bez agonii ułożyć wszystkie produkty w zwykły sposób, a następnie upiec chleb bez problemów.
Ale spróbuj tak samo, aby przejść całą drogę zgodnie z obraną opcją i spróbuj nauczyć się piec chleb zgodnie z zasadą „mąka w wodzie”, a wtedy zrozumiesz, jak skuteczna jest ta metoda, aby poprawnie określić ilość mąki w cieście. Co więcej, gdy masz do czynienia z tak niestandardowymi wypiekami, jak zboża wieloziarniste.

O wpływie różnych rodzajów składników na ciasto i jego wypieku przeczytasz w temacie Główne składniki ciasta chlebowego i ich wpływ na ciasto

Ponieważ płatki są twarde, namoczyłem je, a wraz z nimi i płatki sfermentowanym mlekiem pieczonym i serwatką twarogową w całości według przepisu.

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Po nocy - płatki moczyliśmy przez 9 godzin. Widzisz, ile płynu wchłonęło płatki i płyn. Po ugryzieniu zad stał się miękki, można go tak włożyć do ciasta.
Ale jeśli nie jesteś zadowolony z szorstkości płatków na kęsie, możesz najpierw trochę zmielić płatki za pomocą blendera przed nalaniem. Ale wszystko jest kompletne i nie mielę zbóż i płatków, wtedy po prostu okaże się mąka - ale ogólnie chleb okazuje się smaczniejszy.

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Rozpoczynamy robienie chleba i wyrabianie ciasta.

Wlej olej roślinny do wiadra, dodaj miód, a następnie rozprowadź namoczone płatki.
Na razie dodaję 200 gram mąki na wierzch, bo nie wiem, ile dokładnie trzeba dodać mąki.
Na wierzch wlej sól i drożdże.
Włączam wypiekacz do chleba w trybie Ciasto o 1.40.
Uwaga: jeśli masz zamiar upiec chleb w całości w x \ n to od razu ustaw program Podstawowy (podstawowy) na czas 3,20-3,50 - dla kogoś jak na czas lub Pełnoziarniste - do takiego ciasta bardziej odpowiedni będzie dłuższy program.

Natychmiast po ugniataniu widać, że nie ma wystarczającej ilości mąki, ciasto jest cienkie. Dodaję kolejne 100 gramów mąki i czekam na jeszcze trochę. W tym momencie program przechodzi w tryb intensywnego mieszania.
Ciasto się polepsza, ale trzeba jeszcze dodać trochę więcej, po kilka łyżek każda (mam dodatkowe 4 łyżki)
Wreszcie otrzymuję wynik, który mi odpowiada.
Piernikowy ludzik po pierwszym ugniataniu jest nadal luźny, ale nie rozmazuje się po dnie, biegnie po wiaderku elegancko, miękko i sprężyście jak balon.

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Druga partia - kolobok ma już cywilny wygląd. Jest też sprężysty, ale już wygląda gładko, równo i pulchnie. Teraz ciasto trafia do pierwszego garowania w wypiekaczu do chleba.

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Ciasto.Czas się skończył i kładę ciasto na stole, aby pokazać ci, jak wygląda ciasto w twoim cieście po rozrostie - ponieważ nie możesz tego zobaczyć samodzielnie, masz tryb podstawowy (podstawowy).

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Przyglądamy się bliżej - jakie okazuje się ciasto na nozdrza.

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Teraz nasze ścieżki się rozeszły!
Nadal pieczesz chleb w wypiekaczu do chleba!
Uformuję chleb w foremkę i upieczę w piekarniku.

Zagniatam ciasto i wkładam do formy. Należy zaznaczyć, że ciasto okazało się bardzo giętkie i plastyczne w dłoniach, dobrze nadaje się do obróbki, dłonie nie przylegają do ciasta, mimo że ciasto jest bardzo miękkie.

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Ciasto zajmuje połowę objętości formy - zaznacz ten znak. Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość o 2-2,5 razy i nie więcej. Nie patrz na zegar - głośność testu jest dla nas ważna - rośnie wraz ze wzrostem.

Wiem od razu, że z tym przepisem i tą bułką ciasto rosło wystarczająco szybko. Można było to przewidzieć, wystarczyło zobaczyć ciasto już po pierwszym garowaniu!
Roztopimy się w piekarniku w temperaturze 30 * C.

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Koniec drugiej korekty. Tak wygląda ciasto w piekarniku. Zobaczcie, jaka zgrabna skórka wyszła, równa i bez przerw - więc jak dotąd wszystko idzie dobrze! Ciasto było dokładnie tak daleko, jak potrzeba!

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Niemniej jednak jest sygnał, że ciasta nie powinno się dłużej topić. Widzisz, na styku formy i ciasta jest mała szczelina. To ciasto zaczyna się łamać, a jeśli prześwietlisz je podczas garowania, łamie się jeszcze bardziej - a tego nie potrzebujemy, to już jest przeciążenie ciasta. Może ucierpieć jakość gotowego chleba.

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Podwyższamy temperaturę piekarnika do 180 * C i rozpoczął się proces pieczenia.
Tak wygląda gotowy chleb.

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Chleb w środku jest tak miękki i puszysty, że nie odważyłem się położyć go na pięcie - bałem się, że chleb po prostu opadnie, a blask nie zostanie zachowany w całej okazałości !!!!
Dlatego położyłem chleb na boku, aby odpoczął i ostygł - od razu przypomniałem sobie, że ciastka zostały schłodzone w ten sposób, aby się nie ugięły.

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Krojony chleb. Cóż, czyż to nie piękno !!!!!!!!

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Chleb świetnie smakuje !!!!!! Nie będę komentował niczego więcej - wszystko widać na zdjęciu!

Polecam zrobienie tego chleba - nie pożałujesz!
I nie bój się używać różnych składników w swoich przepisach - ważne jest, aby znać wzajemne oddziaływanie ugniatanych produktów i przestrzegać zasad koloboka - reszta zostanie wykonana automatycznie!

Smacznego, wszyscy! Piec i jedz dla zdrowia!

Odpowiedzi na pytania dotyczące wypieku chleba ze zbóż wieloziarnistych i zbóż.

Moczyć:
Możesz moczyć płatki przez różny czas, w zależności od tego, jak miękkie chcesz, aby były. Od kilku godzin do 48 godzin. Następnie płatki można zmielić za pomocą blendera lub maszynki do mięsa.
Możesz moczyć się rano - wieczorem wyrabiaj ciasto.
Płatki można gotować na parze wrzątkiem, gorącą wodą i pozostawić do spęcznienia na kilka godzin.
W jednym z pieczywa (przepisu nie pamiętam gdzie) gotową owsiankę zbożową w bulionie mięsnym !!! Wyszedł bardzo dobry chleb !!!
Ale dla mnie najlepszą opcją jest namoczenie płatków w zimnym płynie!
W porównaniu wszystkiego się nauczysz, wypróbuj opcje!

Rodzaje zbóż, dodatki i ich ilość:
Używam różnych kombinacji zbóż, okruchów, płatków i ziaren (zwanych dalej „ziarnami”).
Proporcje ziaren mogą być różne, a kombinacje też są różne 1-2-3-4 itd., Na ile można sobie pozwolić na posmakowanie i ile jest dostępne.
W takim przypadku należy wziąć pod uwagę, jaki efekt może wystąpić z tych ziaren, ich wpływ na wynik końcowy. Na przykład ryż i płatki owsiane wysuszają ciasto, gotowy chleb jest kruchy i szybko wysycha. Dlatego te ziarna trzeba dodawać do ciasta mniej niż inne.
Nie ma potrzeby wykonywania proporcji ziarna 1x1x1, można wziąć własne proporcje, w zależności od preferencji dla niektórych ziaren i zbóż. Chociaż ciasto z dodatkiem płatków owsianych okazuje się tak plastyczne i wdzięczne w obróbce !!!

Dodatki do ciasta:
Do ciasta można dodawać różne dodatki.
Na przykład wczoraj dodałem do porcji 1 łyżeczkę.l pikantna mieszanka pieczywa - bardzo dobry wynik!
Możesz dodać nasiona lnu i inne do smaku.

Stosowanie produktów kwasu mlekowego podczas wyrabiania zbóż:
Lubię używać dojrzałych potraw z kwasem mlekowym do namaczania, ciasto jest o wiele lepsze, a kwaśne mleko dobrze zbiera ziarna i ciasto.
Przeczytaj więcej na ten temat tutaj: Stosowanie dojrzałego twarogu w cieście chlebowym

Ilość ziaren i mąki:
Ilość zbóż i mąki zależy tylko od chęci uzyskania chleba dużego lub małego rozmiaru i wagi.
Zaczynamy od ilości zbóż i ilości płynu do ich moczenia.
Jeśli np. Weźmiemy 4 rodzaje po 40 gramów zbóż, to dodajemy tyle wody (płynu), aby całkowicie pokryć zboża, a mimo to mogłyby wchłonąć ten płyn i pozostać bardzo wilgotnym w czasie pęcznienia. Nie mówię o ilości płynu, bo to zależy od chłonności ziarna, ale po prostu nie trzeba z tym przesadzać. Im więcej wody (płynu), tym więcej mąki trzeba będzie dodać do ciasta.
W moim przykładzie (przepisie) do spęcznienia zbóż potrzeba było 400 ml płynu (sfermentowane pieczone mleko + serwatka). Zboża wymagają więcej płynu niż drobna mąka!

Mąka: ilość mąki uzależniona jest od wilgotności masy zbożowej (namoczonej). Mokrą masę wkładamy do wiadra, dodajemy kolejny płyn (np. Płynny miód, masło) a następnie zaczynamy wsypywać mąkę do ilości wymaganej przez bułkę. Na przykład w moim przepisie od razu dodaję 300 gramów mąki do wiadra, a następnie kolejne 4-5 łyżek. l mąkę podczas pierwszej partii ciasta.
Pracujemy zgodnie z zasadą „mąka w wodzie”.

Podałem przykład pracy ze zbożami. Zbierzesz odpowiednią ilość płatków i oczywiście dodasz odpowiednią ilość płynu i mąki.
Jako przykład proponuję spojrzeć na mój inny przepis na chleb oparty na tej samej zasadzie przygotowania ciasta: Chleb pszenno-żytni wytwarzany z rozproszonego ziarna i zbóż

Cały sukces i dobry chleb
Merri
Czytam to jak powieść! Dziękuję Tatiana!
Administrator
Cytat: Merri

Czytam to jak powieść! Dziękuję Tatiana!

Ira, miło słyszeć, że moje „koloboki” są NOWE! Bardzo interesujące!
TATbRHA
Dziękuję Ci bardzo Administrator... Jest tak dobrze, że nie musimy z tobą odkrywać Ameryki - już wszystko odkryłeś i pokazałeś to bardzo wyraźnie. Wierzę, że będziesz żył długo i szczęśliwie - bo czuję do Ciebie miłość i czułość nie raz każdego wieczoru!
Administrator
Cytat: TATbRHA

Dziękuję Ci bardzo Administrator... Jest tak dobrze, że nie musimy z tobą odkrywać Ameryki - już wszystko odkryłeś i pokazałeś to bardzo wyraźnie. Wierzę, że będziesz żył długo i szczęśliwie - bo czuję do Ciebie miłość i czułość nie raz każdego wieczoru!

Dlatego Tatyana wieczorami jest tak ciepła, korzystaj z najlepszych praktyk zdrowotnych, za to są umieszczane na forum
Dziękuję za miłe słowa, miło to słyszeć
Arkady _ru
Spróbowałem, po prostu posunąłem się za daleko ze sfermentowanym mlekiem pieczonym, w którym moczyłem jęczmień, pszenicę i grykę. I dodałem 5-minutowe płatki na około 15 minut przed ugniataniem. Płatki wydają się szybko puchnąć. Mąkę trzeba było dodać 380g. nie dodano więcej płynu. Na pewno spróbuję poeksperymentować z proporcją ziarna. W moim guście obecność płatków gryczanych i owsianych nie budzi wątpliwości, ale nie mogę się zdecydować o potrzebie pszenicy i jęczmienia, nie można zrozumieć jednego pieczonego bochenka. Ale użycie zboża zamiast mąki okazało się lepsze do smaku. Oprócz tego, że był smaczny, wydawał się również satysfakcjonujący.

Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska
Administrator
Miękisz jest piękny, bujny - podobało mi się

Arkady, no, pokazałem swoją wersję i te płatki, które były wtedy dostępne - a wtedy twoja wyobraźnia się połączy I lubię wcześniej moczyć ziarno i płatki, żeby fermentowały przez noc, stały się bardziej miękkie - to dużo lepsze niż z suchych ziaren nie zawsze mają czas na zebranie wilgoci i pozostają stałymi ziarnami.
Złóż zapytanie na forum "Ziarno rozproszone", mamy taki chleb autorów - zobacz więcej opcji.

Wszystkie przepisy

© Mcooker: najlepsze przepisy.

Mapa witryny

Radzimy przeczytać:

Wybór i obsługa wypiekaczy chleba