Piernik z mąki pełnoziarnistej. Klasa mistrzowska

[Kontynuuję temat koloboksów.]

Kontynuuję temat koloboksów.

Piernikowy ludzik z mąki pełnoziarnistej.

Aby zrozumieć ciasto i sposób jego wyrabiania, podaję przepis na pełnoziarnisty chleb serwatkowy od administratora.

Przepis:
Mąka pełnoziarnista - 400 gramów (Altai Health)
Serum do ubijania masła - 270 ml
Cukier - 1 łyżka. l
Sól - 1,5 łyżeczki.
Drożdże - 1,5 łyżeczki.

Jak widać, w przepisie jest niewiele składników, nie ma żadnych dodatków. Moja serwatka po ubiciu masła jest tłusta. Gdybym dodał prostą serwatkę twarogową, na pewno dodałbym 2 łyżki. l oleju roślinnego.

Ciasto ugniatano w wypiekaczu do chleba w trybie Ciasto do pełnego ugotowania - w czasie 1,40 godziny.

Tak wygląda mąka pełnoziarnista (po lewej) i mąka pszenna z otrębami z indyjskiego sklepu z przyprawami (po prawej).



Zanim włożysz mąkę do wiadra automatu do chleba, należy ją przesiać, aby nasycić mąkę powietrzem i wykluczyć możliwość przedostania się do ciasta szkodników mąki i różnych resztek.
1 - rozpoczęcie mieszania (mieszanie wstępne)



Na tym etapie wszystkie produkty są mieszane w owsiankę. Wszystkie produkty są zwijane w kulkę. Ciasto jest gęste, ale nie spiesz się, aby dodać płyn, wtedy podczas wyrabiania ciasto zacznie jeszcze bardziej mięknąć i pod koniec drugiej partii będzie w razie potrzeby.

Na razie kontroluj proces ugniatania - obserwuj, podglądaj, smakuj bułkę dłonią i palcami i rób to bez przerwy. Zwłaszcza w przypadku mąki pełnoziarnistej - mąka jest nadal ciężka, a chleb szarzeje.

W tym przepisie sprawdzana jest ilość mąki i wody, ale możesz otrzymać coś do dodania / odjęcia.
Dlatego warto z taką mąką zmieszać „mąkę z wodą” - wtedy efekt będzie gwarantowany.
2. - kontynuowane jest mieszanie (mieszanie wstępne)



Piernikowy ludzik trzęsie się i uderza wiadrem o ściany z dużą prędkością. Zrobiłem zdjęcie wsadu i bułki w czasie rzeczywistym, w ruchu, bez zatrzymywania wypiekacza do chleba.

Stale sprawdzam stan koloboka - próbuję tego koloboka wierzchem dłoni, im bardziej miękka staje się piłka, tym lepiej - więc nie trzeba podejmować żadnych dodatkowych czynności.

Cały czas zwracaj uwagę na stan koloboka i porównuj go wizualnie z tym, co było kilka minut temu.

3 - koniec wstępnego mieszania



Piernikowy człowiek w końcu się uspokoił, zmęczony wędrowaniem po wiadrze. Koniec mieszania wstępnego.

Dokonaj porównania wszystkich zdjęć i wszystkich koloboków i poczuj różnicę w zmianach.

Ostatni kolobok jest niewątpliwie lepszy, dokładniejszy, mniej niezdarny.
Ciasto zrobione z takiej mąki z pewnością będzie lepkie i brudzi sobie ręce przez cały cykl wyrabiania - nie oczekujcie z tej mąki czystego ciasta, które nie brudzi rąk. To nie jest zwykła mąka pszenna biała; mąka pełnoziarnista ma inny skład.

A kolor ciasta i miękiszu gotowego chleba będzie szary.

4 - druga (główna) partia

Po pięciominutowej przerwie rozpoczyna się drugie główne ugniatanie - decydujące o stanie koloboka - jaki kolobok, ten rodzaj chleba wyjdzie.

Znowu to samo - ciasto uderza z siłą o boki wiadra, a ja ciągle sprawdzam stan bułki pod kątem jej miękkości, porównuję z poprzednim stanem, czuję bułkę palcami i obserwuję, obserwuję, obserwuję. ...

Na tym zdjęciu stan koloboka 10 minut po rozpoczęciu drugiej głównej partii.

Ciasto staje się jeszcze bardziej miękkie. Zwróć uwagę na to, że bułka nie rozpada się i nie zsuwa na dno, nie rozmazuje się - ale w środku jest wystarczająco miękka, dobrze się czuje przytulając ją palcami.

Powyżej napisałem już, że ciasto z mąki pełnoziarnistej będzie lepkie, i tak jest.



5 - koniec partii.

Od rozpoczęcia głównej partii minęło 16 minut.
Piernikowy ludzik cieszy swoim stanem - miękki w środku.
Ta miękkość różni się od miękkości czystej bułki pszennej, o której pisałem w temacie „Pieczenie chleba…”, niemniej jednak jest z nią porównywalna. Ci, którym trudno jest wyobrazić sobie miękkość bułki z mąki pełnoziarnistej, mogą skupić się na bułce pszennej - ale trochę chłodniejszej.

Piernikowy ludzik zmiękł, a ciasto sięga po dłoń - to normalne.
Jak widać, zaczęliśmy wyrabiać ciasto strome pod względem składu i doszliśmy do miękkiego koloboka na koniec dwóch partii. Dlatego nie zawsze warto dodać dużo wody na raz, poczekać, przyjrzeć się bliżej, nauczyć się analizować i czuć ciasto - w przeciwnym razie skończy się na zatopionym dachu z nadmiaru płynu.

P.S. Tutaj przypomniałem sobie inne porównanie koloboka.
Z balonem. W tym stanie balon jest wypełniony powietrzem (ale nie do tego stopnia, że ​​odmawia i chęć pęknięcia!), Można go zgnieść rękami, jest miękki, ale nie traci kształtu, czyli elastyczności balonu pozostaje.

Następnie ciasto przechodzi do pierwszego garowania zgodnie z programem. Czekamy na wynik!

6 - koniec garowania (koniec programu Ciasto)

Ciasto wyrastało przez 1 godzinę i 10 minut.
Tak ciasto się rozrosło - wygląda bardzo dobrze, kopuła równa, schludna!

Należy zauważyć, że pierwszy rozrost ciasta nie zawsze jest bardzo wysoki, podobno zależy również od wiadra, ponieważ ciasto ma po prostu niewielką swobodę. A także ze składników przepisu, składu mąki i innych rzeczy.
Z reguły druga wyrastająca warstwa ciasta jest lepsza niż pierwsza.
Zobaczmy, co będzie dalej!



7 - gotowe ciasto na stole

Po zakończeniu programu Ciasto wyłóż gotowe ciasto na stół i zobacz, co się stanie.

Okazało się, że jest to drobno porowate ciasto z szarej mąki pełnoziarnistej z przeplatanymi otrębami.

Na powierzchni ciasta widoczne są małe wulkany bąbelków. Po prawej rozciągnąłem ciasto opaską uciskową, widać jak się rozciąga, działają nitki glutenowe. Ale ciągi glutenowe w cieście z mąki pełnoziarnistej różnią się od ciasta z białej pszenicy i są krótsze, łzawiące.

Tak wygląda Twoje ciasto w wypiekaczu do chleba po pierwszym garowaniu - masz możliwość obejrzenia zdjęcia, nie widać go w zamkniętej maszynie do chleba.



Jeśli pieczemy chleb w całości w maszynie do chleba to zgodnie z programem mamy wyrabianie ciasta, drugie wyrastanie, pieczenie.

Dalej pieczemy chleb. Piec w piekarniku.

Ciasto rozwałkowuję w następujący sposób: ugniatam duży kawałek ciasta opuszkami dłoni, aż uzyskam grubą warstwę ciasta.



Następnie czterokrotnie składam zwiniętą warstwę i otrzymuję taką kopertę.



Następnie ponownie rozwijam kopertę i zagniatam ją opuszkami dłoni w grubą warstwę ciasta.



Teraz z ciasta wywijam płaską kiełbasę, zagniatam tak, aby w kiełbasie nie powstało dużo pustek powietrznych, a ciasto wałkowało się równo i szczelnie.

Ta metoda rozwałkowania ciasta to także sposób wyrabiania ciasta przed jego uformowaniem i drugim wyrastaniem, a także wtedy, gdy konieczne jest uformowanie chleba nie w formie, ale na palenisku.

Na teście wykonuję cięcia żyletką. Ma to na celu zapobieganie rozchylaniu się ciasta po bokach podczas garowania i nie pękaniu tam, gdzie nie jest to potrzebne.

Ciasto wkładamy do piekarnika na drugą garowę w temperaturze 30 * C, aż podwoi swoją objętość. Dlaczego tak - zobacz poprzedni post o Wheat Kolobok.



Garaż się skończył, ciasto dobrze wyrosło, więcej nie jest potrzebne.



Patrzymy na ciasto z bliskiej odległości - wyraźnie widać strukturę ciasta, małe bąbelki i inne drobiazgi i subtelności. Powierzchnia kawałka ciasta jest równa.

Kawałek ciasta jest ciemny, chleb okaże się szary, nie chce się go niczym smarować przed pieczeniem.



Ciasto wkładamy z powrotem do piekarnika, w którym pozostawiono w temperaturze 39 * C, i włączamy nagrzewanie piekarnika do 180 * C - rozpoczęło się ogrzewanie i rozpoczęło się pieczenie.

Gdy skórka jest dostatecznie zrumieniona, obniżam temperaturę do 165 * C, wkładam sondę temperatury i doprowadzam chleb do stanu gotowości. Pieczenie steruję sondą temperatury.

Gotowy. Oto taki chleb, który okazał się opalony i duży. Wewnątrz miękisz oddycha, skórka jest twarda i chrupiąca. Teraz kładę chleb pod ręcznikiem, aż całkowicie ostygnie i skórka stanie się miękka.



Chleb całkowicie ostygł.Zobaczmy, co się stało w środku. Okazało się dobrze!

Miękisz jest miękki, drobno porowaty, struktura zawirowanej kiełbasy jest widoczna podczas formowania półfabrykatu chleba.

Smakuje jak dobry chleb pełnoziarnisty z odrobiną mąki żytniej. Taki chleb jest dobrze przechowywany.





Wszystko! Tobie też życzę dobrego chleba!

Mam nadzieję, że moje informacje pomogą Ci zrozumieć tajniki wypieku chleba, zrozumieć przyczyny swoich niepowodzeń i nauczyć się czegoś nowego.

Wlewam więc tylko 1 łyżeczkę mąki i spryskuję ją na stole, to wystarczy do ugniatania ciasta, aby ciasto nie przykleiło się do moich dłoni. A potem wyrośnięte ciasto nabiera zupełnie innej struktury i bardzo mało przylega do dłoni. Na stole nic nie pozostaje, czysto. Zwróć uwagę na moje zdjęcia

Możesz nasmarować ręce niewielką ilością oleju.

Nie praktykuję posypywania ciasta dużą ilością mąki, wtedy przy dobrym zagniataniu mąka może w cieście pozostać miejscami, a potem pozostawiać ślady mąki.

Ile wziąć świeżych drożdży?

Jest zasada - na każde 100 gramów mąki pobiera się 2 gramy świeżych drożdży.
400x2 = 8 gramów drożdży, biorąc pod uwagę, że jest to mąka pełnoziarnista i jest cięższa niż czysta pszenica, wtedy można wziąć 10 gramów drożdży

Więc po prostu przykleiłem go do stołu i do moich rąk. A na blasze czołgał się mały pasek. Podobno do ciasta nalałem dużo wody. Nie chciałem dodawać mąki, bo na pozór wszystko szło zgodnie z planem. Następnym razem spróbuję podejść do tego chleba z ciężarami

Jeśli ciasto jest cienkie i bardzo miękkie i nie zachowuje swojego kształtu, lepiej od razu położyć je na drugim wyrastaniu i upiec w twardej formie, co zapobiegnie pełzaniu ciasta.

Jeśli ciasto jest elastyczne, można z niego zrobić bochenki i chleb na palenisku, chleb dobrze wyrośnie i doskonale zachowa swój kształt.

Administratorze, powiedz mi, czy dodamy 2 łyżki do przepisu na „serwatkę pełnoziarnistą”. łyżki oleju roślinnego, następnie ilość serwatki w przepisie należy zmniejszyć o 30 ml lub nie. Odrzuciłem, upiekłem - i teraz myślę. może na próżno chleb okazałby się bardziej porowaty?

W cieście zawsze należy zbilansować ilość mąki i płynu!

Dlatego jednoznaczne jest stwierdzenie, że byłoby to niemożliwe, ponieważ wiele zależy od konsystencji ciasta (miękkie, chłodne, mąka o dużej wilgotności itd.) I za każdym razem trzeba monitorować ten stan ciasta.

Jeśli np. W kuchni jest gorąco, mąka jest bardzo sucha, wtedy do miękkiego ciasta potrzeba więcej płynu i odwrotnie, gdy mąka była przechowywana w wilgotnym pomieszczeniu. Dlatego ilość płynu zawsze będzie się zmieniać.

[Administrator]

Administratorpytanie o bułkę: podczas pierwszego ugniatania dodałem mąkę i bułka wyszła, aw trakcie drugiego ugniatania bułka zaczęła pełzać i przyklejać się do dna formy, dodałem więcej mąki, to znowu okazała się bułką, ale pod koniec drugiej porcji znowu zaczęła pełzać, mąki już nie dodawałem, bo nie zdążyłaby wymieszać ciasta. Co robić w takim przypadku?

Wszystko się zgadza! Na początku bułka będzie stroma, następnie zostanie nasycona płynem, podczas wyrabiania zaczną rozwijać się nitki glutenowe (gluten), a ciasto stanie się bardziej miękkie i lepkie.

Co robić?
Spróbuj nauczyć się robić ciasto, poczuj jego konsystencję, czego się spodziewać po każdym wyrabianiu ciasta.

Najpierw weź ze stołu ilość mąki / płynu. Ilość mąki i innych składników, aby otrzymać chleb o różnych rozmiarach https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 i w zależności od rodzaju i właściwości mąki, dodaj trochę mąki, aby uzyskać równowagę mąka / płyn, kolobok. Musisz mieć na to czas w pierwszej lub na początku drugiej partii, ponieważ przez resztę czasu musisz pozwolić glutenowi rozwinąć się podczas ugniatania, zależy od tego jakość ciasta i gotowego chleba.

Drugą opcją jest wyrabianie ciasta z mąki w wodzie, co jest bardzo prostym i skutecznym sposobem kontrolowania ciasta. Przeczytaj - piszę o tym we wszystkich koloboksach.

Powodzenia i dobrego chleba!

Dodałem mąkę podczas wyrabiania zgodnie z zasadą „mąka w wodzie”. A ludzik z piernika wydawał się doskonały. A potem, w trakcie drugiej partii, stawał się coraz bardziej wilgotny.Okazuje się, że na samym początku trzeba zrobić to „dobrze, bardzo fajnie”, żeby w procesie dwóch wsadów okazało się, że ma pożądaną konsystencję?

Spróbuj nauczyć się robić ciasto, poczuj jego konsystencję, czego się spodziewać po każdym wyrabianiu ciasta. Badanie właściwości różnych rodzajów mąki i innych składników, ich wzajemnego oddziaływania https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Spróbuj, zapamiętaj, przeanalizuj, spróbuj ponownie… i tak dalej… aż uzyskasz pożądany rezultat!
Oto, jak nowy zielony piekarz przygotowuje próbki. Jak kontroluje się jakość ciasta podczas wyrabiania? https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, prawdopodobnie będziesz musiał też iść w ten sposób

I to nie są puste słowa, żeby zrezygnować z subskrypcji - tak rodzi się wysokiej jakości chleb

[porośnięte ziarno]

Luda, już nie raz pisałem że mąka z porośnięte ziarno słabo nadaje się do pieczenia chleba. Taka mąka ma właściwość surowego miękiszu (nawet jeśli sonda temperatury wskazuje 96 *) i ciasto może osiadać podczas pieczenia.

Mąkę tę należy przyjmować w ograniczonych ilościach i rozcieńczyć dobrej jakości mąką pszenną lub pełnoziarnistą.

Jest to zasadniczo surowa mąka słodowa. Słód to ziarno porośnięte. I nie wkładają tego dużo do ciasta, tylko ograniczone.

Tak, chleb dzisiaj nie jest zły! I tylko doświadczenie i duża liczba prób pieczenia pomogą opanować sztukę chleba i pieczenia

W twojej wersji chleb i miękisz są ciężkie, jest dobrze widoczne. A drożdże mogą nie mieć z tym nic wspólnego.
Należy pamiętać, że istnieje ciężka mąka, która wymaga specjalnego ugniatania i większej płynności. Należą do nich pełne ziarna i mąka klasy 1, 2, żyto i inne. W przypadku takiej mąki pożądana jest kontrola ugniatania.

Zwróć uwagę na zachowanie koloboka:
- w pierwszej partii wydaje się, że bułka jest idealna, miękka i plastyczna - racja, powinno być, skoro mąka nie wchłonęła w całości płynu, gluten jeszcze nie zaczął działać.
- czas spoczynku ciasta to około 20-40 minut (dla każdego jest inny), to czas, kiedy mąka wchłania płyn, ziarna mąki pęcznieją i wchłaniają płyn. A jeśli jest mało płynu, ciasto staje się strome.
- rozpoczyna się druga partia główna. Rozwój glutenu, gluten jest w toku, ale ponieważ jest mało płynu, ciasto jest również zwarte, niezależnie od tego, jak bardzo je zamieszasz.

Dlatego miękisz jest ciasny, a miękisz gęsty. Podczas drugiej głównej partii niepożądane jest dodawanie płynu, choćby na samym początku, w przeciwnym razie ciasto po prostu nie będzie miało czasu na dokładne wymieszanie i pojawią się zanieczyszczenia w cieście.

Więcej o tym wszystkim piszę w moim Przewodniku pieczenia. #

Jeśli chodzi o składniki pieczywa, to polecam:
- przejrzyj przepisy w dziale Chleb Drożdżowy i zobacz przepisy autorów, co, ile, w jakiej proporcji autorzy wkładają do ciasta i robią sobie tabletkę.
- dział Składniki na pieczywo https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Powodzenia!

w takim razie pomóż w mieszaniu rękami (bułka właśnie toczyła się po „bagnie”, musiałem pomóc, wiosło tu nie ma sensu).

Prawdopodobnie mąki pełnoziarniste różnią się znacznie jakością w zależności od producenta i partii, w przeciwieństwie do mąki premium

W przeciwieństwie do mąki pszennej premium, mąka pełnoziarnista jest bardziej płynna (nawet przy tej samej wilgotności). Wynika to z faktu, że mąka CZ jest mielona z pełnego ziarna, wykorzystuje się całe ziarno, dlatego mąka wygląda na szarawą, ziarnistą.

Teraz jesteś przekonany, że ciasto musi być piękne, miękkie od razu, już w pierwszej partii, podczas gdy bułka jest jeszcze formowana i możesz określić, ile płynu należy dodać. Kiedy uformuje się kolobok, jest to perspektywa poniżej średniej - wbicie wody w gotowy kolobok

Dlatego w takich przypadkach zawsze polecam zmieszanie „mąki z wodą”: wlać wodę według przepisu zgodnie z wymaganiami, a prawie całą mąkę, resztę dodać na koniec wsadu, gdy okaże się, że ciasto jest jeszcze płynny i wymaga mąki.

Powiedz mi proszę - bułka absolutnie nie wychodzi, wszystko miesza się w lepką owsiankę, mocno przylega do ścianek szklanki automatu do chleba i nie chce się uformować w bułkę, próbowałem dodać mąkę i wodę, może mój mikser po prostu nie ciągnie tak ciężkiego ciasta?

Wziąłem 300 g mąki pełnoziarnistej, 210 ml wody, 1 łyżkę oleju słonecznikowego, 1 łyżkę. l mleko w proszku, sól, cukier, żywe drożdże 9 g. Albo moje proporcje są nieprawidłowe, albo robię coś złego Bread Maker Mulinkes OV 2000

Przeliczenie zrobiłem wg zasad w wątku na forum - oryginalny przepis:

Pieczywo
1 kg
Woda 380 ml
Rast Oil 1,5 stolik l
Mąka gruboziarnista 500g
Mąka 1 stopnia lub wyższa 100g
Mleko w proszku 2 stolik l
Sól 1,5 łyżeczki
Tabela cukru 1 ok
Drożdże suche 1 łyżeczka

[Przyjrzyj się uważnie moim zdjęciom ciasta podczas wyrabiania ciasta i komentarzom do zdjęcia.]

Wziąłem 300 g mąki pełnoziarnistej, 210 ml wody, 1 łyżkę oleju słonecznikowego, 1 łyżkę. l mleko w proszku, sól, cukier, żywe drożdże 9 g. Albo moje proporcje są nieprawidłowe, albo robię coś złego Bread Maker Mulinkes OV 2000

Do 300 gram mąki potrzeba 6-7 gramów drożdży, w ilości 2 gramy drożdży na 100 gram mąki pszennej, a ilość drożdży należy zwiększyć o około 20% używając mąki CZ. Duża ilość drożdży może spowodować odpadanie wierzchu chleba podczas pieczenia.

Na 300 gramów mąki potrzebujesz 210 ml. woda w tempie, ale należy pamiętać, że mąka CZ przyjmuje więcej płynu, więc podczas wyrabiania ciasta należy dodać kolejne 2-3 łyżki. l. wody i dokładnie przyjrzyj się konsystencji ciasta i wyreguluj. Ciasto powinno być miękkie, ale nie rzadkie.
Przyjrzyj się uważnie moim zdjęciom ciasta podczas wyrabiania ciasta i komentarzom do zdjęcia.
Jeśli ciasto jest zbyt cienkie, dodaj kroplę mąki - jeśli jest zbyt strome, potrzebujesz kropli płynu. Ale musisz dostosować ciasto w pierwszej partii ciasta i szybko.

Sprawdź instrukcje, które optymalny odpowiednią ilość mąki, aby zagnieść ciasto. Jeśli nie ma wystarczającej ilości ciasta, ciasto rozłoży się na wiadrze, a chleb będzie niski.

Bardzo dziękuję za odpowiedź!
Dzisiaj spróbowałem ponownie, wziąłem pod uwagę wszystkie poprzednie błędy, próbowałem je naprawić :) Tym razem wyszło dużo lepiej, dopiero na samym końcu, już podczas pieczenia, dach chleba przewrócił się - myślę że chyba chyba nadal przeszedł trochę płynem. Drożdże wydawały się być ściśle odmierzone i tym razem wyschły.
Wziąłem twój przepis, tylko nie miałem serwatki, więc wziąłem wodę i dodałem 2 łyżki. l olej słonecznikowy.
Piernikowy ludzik okazał się dobry, ale chyba musiałem od razu zorientować się, że muszę dodać mąkę, bo podczas zagniatania przylegała trochę ogonem do ścian. Może to dlatego, że dodałem olej słonecznikowy, ale nie odjąłem tego płynu od wody?
Teraz chleb stygnie, mam nadzieję, że oprócz dachu, nadal dobrze smakuje.

Admin, kolejne pytanie, czy myślisz, że możesz dostosować swój przepis do 300 g mąki? Próbowałam dwa pierwsze razy, choć przepisy nieco inne i nic z tego nie wyszło. Myślę więc, że może minimalny skład mąki powinien wynosić tylko 400 g? Może jeśli mniej, to nic z tego nie wyjdzie?
Przy przeliczaniu okazuje się, że płyn powinien mieć 202 ml, jeśli policzyłem poprawnie i zgodnie z tabelą ilość mąki i innych składników powinna wynosić co najmniej 210 ml na 2 miarki - czyli około 300 g wystarczy .
Moje przeliczenie okazało się mniej więcej takie:
Mąka - 300 g
Serum - 202,5 ​​ml
Cukier - 0,75 łyżki l
Sól - 1,125 łyżeczki
Rast. m - 1,5 st. l
Drożdże - 1,125 łyżeczki

Mamy po prostu dużo chleba na dwoje, nawet jeśli leczymy wszystkich naszych bliskich

Przepraszam, jeśli za dużo piszę w temacie

[Mąka - 300 g]

Możesz zrobić chleb i mniejszą objętość. Musisz tylko pamiętać, jaki rozmiar masz wiadro x / piecyk i na jaką objętość mąki jest OPTYMALNIE obliczona porcja w Twoim piecu x /. Jeśli wiadro ma dużą powierzchnię, a ciasto jest małe, na dnie wiadra otrzymasz naleśnik. Z reguły jest to 400 gramów mąki - sprawdź instrukcje.

Twój przepis:
Moje przeliczenie okazało się mniej więcej takie:
Mąka - 300 g
Serum - 202,5 ​​ml
Cukier - 0,75 łyżki l
Sól - 1,125 łyżeczki
Rast. m - 1,5 st. l
Drożdże - 1,125 łyżeczki

Bierzemy tabelę Ilość mąki itp.składniki do wypieku chleba różnej wielkości https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 i sprawdźcie sami:
Mąka - 300 g
Serum (inny płyn) - 210-220 ml.
Cukier - 1,5 łyżki. l
Sól - 1 łyżeczka
Rast. m - 1 ul. l
Drożdże - 1 łyżeczka

Mąka - 400 g
Serum (inny płyn) - 280 ml.
Cukier - 1,5 łyżki. l
Sól - 1,5 łyżeczki
Rast. m - 1,5 st. l
Drożdże - 1 łyżeczka

Mam wydrukowany taki stolik i zawsze jest blisko x / piecyk, a tylko do kontroli poprawności wstawienia składników, a następnie następuje korekta po fakcie zakładki i na podstawie warunków towarzyszących ugniataniu i pieczeniu.

Nie musisz obliczać ilości do setnych, musisz odpowiednio wymieszać, dostosować równowagę mąki i płynu w czasie, w zależności od rodzaju i wilgotności mąki. I naucz się CZUĆ ciasto dłonią i oczami

Podziękować!! Spróbuję Moje instrukcje są niestety bardzo lakoniczne, większość informacji znalazłem tutaj na forum. Chleb okazał się nie tak piękny jak Twój, ale nadal smaczny, połowę już zjedzono

Przepraszam za natrętność, ale z małymi dziećmi nie ma absolutnie czasu na dokładne przestudiowanie wszystkiego. Jeśli dodasz 50g różnych nasion, to do płynu należy dodać również 50ml, aw którym momencie można posypać chleb na wierzchu, aby się nie osiadł, cały proces ugniatania i pieczenia przebiega całkowicie w CB?

Przygotowanie nasion, ziaren, owoców, jagód do układania w cieście chlebowym https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Nasiona, przyprawy, ziarna, zboża są różne, różne orzechy gotujemy w następujący sposób:
- czyścimy go z brudu, gruzu
- zwilżyć wodą, chwilę pęcznieć
- rozłożyć na ręczniku, usunąć nadmiar wilgoci, osuszyć serwetką
- spryskać trochę mąki, obtoczyć nasiona w mące, usunąć nadmiar mąki
- wkładamy nasiona do ciasta chlebowego

Jeśli część zakładki jest mała 1-2 łyżeczki, wówczas moczenie można pominąć, może to nie wpłynąć na ciasto.
Jeśli ilość ziarna, zbóż, orzechów okaże się większa niż 1-2 łyżeczki, należy przeprowadzić procedurę moczenia, ponieważ:
- w postaci suchej nasiona, ziarno, zboża, orzechy wchłoną całą niezbędną wilgoć, płyn z ciasta (ustalony według zakładki), ciasto okaże się suche, gęste, kruche
- niektóre rodzaje ziaren i zbóż (na przykład kukurydza) należy wcześniej namoczyć, aby były bardziej miękkie i jadalne w gotowym chlebie
- duże orzechy mogą pozostać surowe i nieupieczone

Układanie nasion, przypraw można wykonać już na samym początku wyrabiania ciasta, dobrze znoszą ugniatanie i nie zmieniają swojego kształtu.
Układanie twardych odmian zbóż, ziaren, orzechów można wykonać na samym początku wyrabiania ciasta, ale trzeba mieć pewność, że podczas wyrabiania ciasta nie zamieniają się w mąkę, okruchy i nie plamią ciasta w ciemnym kolorze i nie wpłynie w przyszłości na smak gotowego pieczywa ...
Aby orzechy, zboża, ziarna pozostały nienaruszone w gotowym chlebie, lepiej jest je umieścić na końcu ugniatania ciasta.
Układanie odbywa się w różnym czasie (na początku lub na końcu ugniatania), w zależności od celu takiego ułożenia - mieszamy z ciastem do uzyskania gładkości lub tak, aby pozostały nienaruszone w gotowym pieczywie.

=============================================

O cieczy. Jeśli nasiona zostaną wstępnie zaprawione (co jest pożądane), trzeba będzie dodać mniej płynu. Jaka ilość płynu - pokaże to konsystencja ciasta podczas wyrabiania, zobacz fakt

Dziękuję za pracę i cierpliwość, aby wytłumaczyć piekarzom wszystko, aby taki cud był.

Tanya to dobry dzień. Dziś piekłam chleb z mąki pełnoziarnistej z serwatką. Wszystko według przepisu. Człowiek z piernika jest doskonały. Proofing jest dobry iz jakiegoś powodu podczas pieczenia nie wyglądał pięknie jesienią. Jaki może być problem.

Jak załączyć zdjęcie? Nie działa.

Przepis:
Mąka pełnoziarnista - 400 gramów
Serum twarogowe kefirowe - 270 ml
Cukier - 1 łyżka. l
Sól - 1,5 łyżeczki.
Drożdże - 1,5 łyżeczki.
Oliwa z oliwek - 2 łyżki. l.

Tanya pokroiła jeszcze letni chleb. Okazało się smaczne.

Ira, co cię tu interesuje?
Musisz posypać mniej drożdży, wystarczy 1 łyżeczka. za taką ilość mąki. Pomóc Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości

Możliwe, że wpłynęło to na eksplozję ciasta, gwałtowny wzrost i pęknięcie ciasta z jednej krawędzi.
Przeczytaj jeszcze raz bardzo uważnie bułkę z ciasta, ciasto nie powinno stać, może to również spowodować, że chleb będzie niski i podarty.
Na moich kursach mistrzowskich i przepisach na chleb często dużo piszę o tym, ile czasu należy poświęcić na wyrastanie ciasta.

Jeśli chleb jest krojony na ciepło i gorąco, miękisz jest zawsze pomarszczony. A do zdjęcia lepiej pokroić chleb po całkowitym ostygnięciu.

Tanya to twój przepis. Zrobiłem nawet serum. Zrobiłem wszystko zgodnie z opisem przez Ciebie. Tylko ręcznie ugniatane, nie mam wypiekacza do chleba. Człowiek z piernika był po prostu uroczy. W porównaniu z płatkiem ucha. Pytanie brzmiało, dlaczego ciasto się rozerwało, gdy włączyłem piekarnik do ogrzewania. Jasny. W następnym dodam mniej drożdży.

Tanya to twój przepis.

Ira, to jeszcze nic nie znaczy, że mój przepis To mógłby być przepis dowolnego autora

Ponowne kopiowanie siebie (powyżej):
Przeczytaj ponownie bardzo uważnie o bułce z ciasta, ciasto nie powinno stać, może to również spowodować, że chleb będzie podarty i podarty.
Na moich kursach mistrzowskich i przepisach na chleb często dużo o tym piszę, jak długo trwa wyrastanie ciasta.

Mamy różne warunki wyrabiania ciasta, pieczenia - i nie da się całkowicie powtórzyć autorskiej receptury. Musisz tylko spróbować zobaczyć w przepisie autora wszystkie niuanse i technologię wyrabiania i pieczenia i przenieść to na swój chleb, przestrzegając własnych warunków pieczenia chleba
Naucz się nie kopiować przepisu do gramów i minut garowania i pieczenia - ale spróbuj zrozumieć zasady wyrabiania i pieczenia
Spróbuj zrozumieć swoje ciasto, czego chce i oczekuje od Ciebie - a wtedy zaprzyjaźnisz się

Jeszcze raz:
Na moich kursach mistrzowskich i przepisy na chleb Często i dużo piszę o tym, ile czasu należy poświęcić na rozrost ciasta.

Przejdź do mojego profilu, są wszystkie przepisy na moje pieczywo, przeczytaj uważnie informacje, przywiązuję dużą wagę do niuansów - specjalnie dla Ciebie

Tanya bardzo dziękuję za poświęcenie czasu i wysłanie mnie we właściwym kierunku. Dziękuję Ci bardzo.

[Ira]

Ira„Dziękuję bardzo” mi nie wystarczy
Teraz daj mi świeży chleb, zgłoś się

Pekinie na zdrowie!

Tanya nauczyła się teraz ustawiać zdjęcia, teraz podzielę się swoimi wypiekami.
Tanya i zanim włożysz chleb do piekarnika, piszesz, że nawet go niczym nie smarujesz i nie musisz go skrapiać wodą?

Zależy to od upodobań i samego chleba, z którego jest wypiekany.
Nie natłuszczam nic z mąki pełnoziarnistej lub mieszanki z żytem - ale gotowe pieczywo lubię smarować oliwą.
Czysty chleb pszenny smaruję ubitym jajkiem ze szczyptą soli.

Podawanie pary do piekarnika zależy również od przepisu autora i tego, co chcesz dostać.

Powiedz mi, czy temperatura piekarnika jest wskazywana przez konwekcję czy od góry do dołu?

Moje przepisy są od góry do dołu.
W konwekcji temperatura jest obniżona o 15-20 * C.
I wybierz tryb dla siebie, dla każdego przepisu może być inny.

[Administrator]

Administratorpowiedz mi, proszę, czy zasady formowania bułki z mąki żytniej pełnoziarnistej są takie same?

[żyto]

kolobok z żyto mąka pełnoziarnista

Co to znaczy „żyto”? Pszenica czy żyto?

Jeśli chodzi o żyto pszenne, to przyjrzymy się temu tematowi Piernikowy ludzik z mąki pszenno-żytniej (klasa mistrzowska) zasady będą następujące. I uważnie monitorujemy partię mąki-płynu. Ciasto powinno być miękkie (ale nie płynne, patrz zdjęcie), do mąki pełnoziarnistej potrzeba trochę więcej wody (płynu).

[Administrator]

Administratorciekawa jest bułka zrobiona w 100% z mąki żytniej, pszenno-żytniej i żytnio-pszennej. Mój zaczyn rośnie, chcę się wcześniej przygotować. A piec został zaplanowany z pełnoziarnistej mąki żytniej.

ciekawa bułka z mąki żytniej 100%

Z reguły chleb nie jest wypiekany z samej mąki żytniej, prawie nie zawiera glutenu i glutenu. Chleb może nie działać, jeśli taki chleb nigdy wcześniej nie był pieczony, a zwłaszcza w piekarniku x /. To bardzo złożony chleb.
Chleb Borodino wypiekany jest z 15-20% mąki pszennej.

Polecam przyjrzeć się przepisom na chleb w dziale CHLEB Z KWADRATEM, wybrać przepis i upiec go pod okiem autora przepisu. Musisz opracować przepis, a następnie przejść do dużego chleba

[Administrator]

AdministratorTatiana, zdjęcia nie są ładowane na pierwszej stronie. Czy to tylko ja? A może dlatego, że zdjęcia z 2009 roku i teraz ich nie widać?

[Sveta]

Sveta, jest taki - jutro zrobię
Dzięki za wskazówkę

[Administrator]

AdministratorTanya, jeśli zamienisz serwatkę na wodę 15% kwaśną śmietaną, to ile wziąć śmietany, wody i oleju?

Tutaj zawartość tłuszczu w śmietanie nie jest już ważna. Dodaj kilka art. l. śmietaną i mieszać, aż będzie gładka.
Śledź równowagę mąki i cieczy

Ale mam następujący problem: jeśli bułka wygląda tak, jak powinna, to chleb wychodzi za gęsty, nie podoba mi się. Miękki, przewiewny chleb uzyskuje się, gdy bułka jest lepka (w kolorze białym) lub nawet z smugą (w przypadku pełnego ziarna). Takiego ciasta nie da się uformować, ale HP bez mojej interwencji dobrze sobie z nim radzi, a z daszkiem nie ma problemów. Jak można to wyjaśnić? A jak to naprawić?

I po co to naprawiać, jeśli chleb okaże się smaczny i całkowicie zaspokoi teksturę i miękisz

Ponieważ takie ciasto można upiec tylko w formie. Praca z nim rękami jest prawie niemożliwa. Na przykład bułeczki są wręcz olśniewające.

Administratorze, mam trzeci trening z programu chleba pełnoziarnistego. Wydawało mi się, że jest zbyteczna. Chleb nawet się nie podwoił. Powiedz mi, czy wystarczą dwa pociągnięcia? Czy mogę upiec chleb pełnoziarnisty na ustawieniu Classic?
Na tych samych drożdżach chleb pszenny bardzo się różnił.
Czy pieczywo pełnoziarniste jest kwaśne?
Wydaje mi się, że chleb sfermentował ...
Kroki trybu pełnoziarnistego w moim piecu
4.05 Start. Start ugniatania
4.01 Intensywne mieszanie
3.55 Pierwsza pauza
3.45 Druga intensywna partia
3.25 Sygnał dotyczący dodatków
3.20 Druga pauza
2.50 Pierwsze ugniatanie i garowanie
2.20 Drugie ugniatanie i garowanie
1.45 Trzeci trening i proofing
1.05 Pieczenie

[Wypiekacz do chleba Hitachi]

W moim Hitachi są tylko 2 programy Basic, Basic i Full Grain. Ale głównie używam tylko programu Basic.

Czas trwania procesu i cykle Wypiekacz do chleba Hitachi operacje są następujące:

1. ugniatanie wstępne - 11 minut
2. przerwa - 40 minut
3. ugniatanie - 14 minut
4. pierwsze wejście - 26 minut
5. wylot gazu - 20 sekund
6. drugie wejście - 70 minut
7. pieczenie - 55 minut
8. Koniec pieczenia - 13 minut.

Przerwa między partiami nie jest ugniataniem ani garowaniem! Wewnątrz masy ciasta zaczynają tworzyć się wiązania glutenowe, co dalej prowadzi do powstania ciasta chlebowego.

A nawet podczas ręcznego wyrabiania ciasta w robocie kuchennym, można i należy przerwać między ugniataniem na 20-30 minut, aby nitki glutenu zaczęły pęcznieć w cieście. Wtedy ugniatanie ciasta pójdzie lepiej i pełniej, bułka natychmiast się złapie. Dlatego nie zaleca się dodawania mąki lub wody podczas drugiej partii ciasta.

O tym wszystkim napisałem bardzo szczegółowo w temacie. INSTRUKCJA PIECZENIA DOMOWEGO CHLEBA NR 2
Zalecam bardzo uważne przeczytanie tych ustaleń.
I po prostu przeczytaj uważnie całą instrukcję ZROZUMIENIE CHLEBA W DOMOWYM CHLEBIE

Porównaj z tymczasowymi programami x / stoves.

Dwie opcje:
- albo zostawimy wypiek chleba w piekarniku x / na maszynie
- albo ingerujemy w pracę pieca i regulujemy ręcznie wypiekanie wsadowe, przerywając pracę.

Np. Wyrabiam i raz wyrastam ciasto w piecu x / piekarnik, po czym przełączyłam się na ręczne sterowanie wyrastaniem ciasta i wyrabianiem, pieczenie w piekarniku. Następnie można śledzić wzrost ciasta i zapobiegać „fermentacji”
Kwaśność jest możliwa tylko w cieście nadtlenkowym.

Chleb z mąki CZ jest bardzo wysokiej jakości i pyszny.

Dzięki Admin. Tak, tryb główny jest bardziej odpowiedni. Spróbuję to.
Powiedz mi, czy poprawnie przeliczyłem na 600 gram mąki?
Serwatka twarogowa (bez masła) 405 ml minus 3 łyżki. l.
Olej roślinny 3 łyżki. l.
Cukier 1,5 łyżki. l.
Sól 2 łyżeczki
Mąka pełnoziarnista 600 gr.
Suszone drożdże 2 łyżeczki




Nie dodawaj całej mąki. Zostaw 60-70 gramów.



Tylko jeśli używasz 400 gr. okazuje się mała bułka z mąki. Łopatka prawie do niego nie dociera, gdy jest przyciśnięty do ściany wiadra. A mały chlebek okazuje się nierówny, krzywy ...



Wiadro jest duże jak na takiego koloboka ...