Chleb Borodino

Chleb Borodino
Chlebowe misie Borodino pobudzają wyobraźnię wszystkich piekarzy, młodych i starych, i to zasłużenie. Upiec Borodinsky'ego to jak zdanie egzaminu, to najwyższa klasa, smak i aromat znany z dzieciństwa, tworzony tylko własnymi rękami! Niektórzy ludzie nadal mają radość, widząc go na półkach supermarketów, ale jednocześnie przechodzą obok, bo mają pewność, że to nie to samo. Nikt i nigdzie nie piecze tak jak wcześniej. I generalnie też trzymam się tej opinii: nie ma już tego samego Borodino i pod pozorem tego chleba wszystko się teraz sprzedaje: podejrzane bochenki gotowej mieszanki mącznej, małe czarne cegły potarte czosnkiem, zaskakująco puszyste pieczywo o aromacie kolendry i rodzynek. W ogóle nie to, że jako dziecko miałem zupełnie innego Borodinskiego, to był Borodinsky! Chociaż wtedy w ogóle nie szanowałam przypraw, zerwałam kolendrę z czubka brody i kminek z kawałka sera Larvia. Dlatego pieczenie domowego Borodinskiego to dla mnie radość, zwłaszcza że ten chleb nie jest tak prosty, jak mogłoby się wydawać.

Upiekłam go w trzech etapach bez fermentacji liści herbaty (według tego przepisu 🔗), bo jest szybszy, a to był mój drugi w życiu udany chleb na zakwasie, który naprawdę się sprawdził! Potem upiekłem go w środku nocy, nie miałem piekarnika, więc włączyła się kuchenka mikrofalowa w trybie konwekcyjnym. Wtedy stało się to łatwe i proste, ale teraz musiałem majstrować przy tym, żeby dostać dobry chleb. Mimo wszystko nie udało mi się całkowicie podbić Borodinsky'ego, jak sądzę: miękisz pozostał lekko mokry i toczy się podczas cięcia. Podejrzewam, że jest banalnie niedopieczony. Ale Borodinskiego nie mogę już jeść, więc spróbuję to skończyć później, przy następnej próbie, może za tydzień

A więc zacznijmy, na ciasto weź:
70 gr. dojrzałe żytnie pełnoziarniste kultury starterowe (zakwas);
55 gr. mąka żytnia pełnoziarnista;
30 gr. ciepła woda.

Starter wymieszać w wodzie, dodać mąkę, dobrze wymieszać do uzyskania gładkości, zawinąć folią lub przykryć pokrywką. Pozostaw do fermentacji w 28-30 stopniach na 3,5-4 godziny. Sfermentowałem swój starter w garażu Brod & Taylor.

Zdjęcie po lewej 70 gr. dojrzały zakwas, po prawej gotowe ciasto (zakwas) na chleb

Natychmiast robimy liście herbaty:
85 gr. mąka żytnia pełnoziarnista;
28-30 gr. słód żytni czerwony (fermentowany);
2 łyżeczki posiekana kolendra;
285 gr. wrzątek.

W misce wymieszać wszystkie składniki, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać, przykryć, schować w ciepłym miejscu do czasu, aż będą potrzebne.

Gdy zakwas dojrzeje, robimy ciasto:
130 kultur starterowych;
350 naparów;
250 mąki żytniej pełnoziarnistej;
75 gr. mąka klasy 2 (mam mieszankę równych ilości mąki pszennej pierwszego gatunku i pełnoziarnistej);
20 melas;
30 cukru;
5 soli;
70 wody (wziąłem o 50 gram więcej, bo ciasto było za gęste z powodu użycia mąki z kamienia młyńskiego i bardziej wchłania wilgoć niż mielone wałkami).

kolendra do posypania

Ciasto żytnie zagniata się bez autolizy; do miski dodać zakwas, liście herbaty, mąkę, wodę i inne składniki. Używałem ugniatarki Ankarsrum przy drugiej prędkości przez około 8-9 minut, czasami używając skrobaczki, aż cała mąka była zwilżona i wszystkie składniki dobrze wymieszane.

Zostawiłem ciasto do fermentacji bezpośrednio w misce ugniatarki, podnosząc je jak kulkę, w szafce garowniczej wszystkie miejsca były zajęte.

Tak, aw domu było gorąco z działającego piekarnika, więc spokojnie możemy mówić o temperaturze fermentacji bliskiej 30 stopni. Fermentacja przez 2 godziny, ciasto powinno dwukrotnie się podwoić.

Ciasto wyrzucić na nasmarowany olejem lub wodą stół, bez kruszenia, uformować podłużną półfabrykat, wyprasować rękami tak, aby nie pozostały żadne nierówności. Zacząłem formować już w dużym mikserze do ciasta. Ogólnie ciasto można włożyć bezpośrednio do formy i wygładzić wierzch łyżką lub mokrymi rękami. Fermentacja przez 50-60 minut w temperaturze pokojowej, lepiej przykryć obrabiany przedmiot torbą lub czepkiem kąpielowym, aby powierzchnia się nie zwijała. Bochenek chleba posypać wodą, posypać kolendrą

Zobacz, kogo znalazłem w pudełku z nasionami kolendry!

Chleb piec w piekarniku nagrzanym do 210 stopni przez około 65-70 minut. Rozgrzewam piekarnik co najmniej 30 minut przed pieczeniem, im lepiej jest nagrzany, tym lepszy będzie chleb w piekarniku i smaczniejsza będzie skórka. 10 minut przed końcem pieczenia można ponownie spryskać powierzchnię chleba. Chleb żytni po upieczeniu musi dojrzeć, dlatego przed pokrojeniem odstaw go na 6-8 godzin. Po pierwsze zrównoważy smak i aromat, a po drugie nadmiar wilgoci zniknie wraz z parą, a chleb nie będzie wyglądał na mokry.

Zaaranżowałem całą sesję zdjęciową dla mojego Borodinskiego