Przygotowanie naparów z mąki żytniej

[Przygotowanie naparów z mąki żytniej]

Przygotowanie naparów z mąki żytniej

Źródło: DZIĘKI autorce (Siergiej) za wykonaną pracę

Jestem wielkim fanem kremowych odmian chleba żytniego, dlatego podobnie jak wielu miłośników wypieków w domu Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga czy innego kremu, muszę regularnie przygotowywać i scukrzać napary.



Od przepisu do przepisu, od źródła do źródła, mamy do czynienia z zupełnie innymi zaleceniami dotyczącymi przygotowywania liści herbaty. Oczywiście, jeśli zastosujesz się do przepisu, zawsze zagwarantujesz doskonały wynik.

Ale co ciekawe, czas scukrzania podobnych naparów różni się znacznie w zależności od źródła, od 5-6 godzin dla P. Plotnikova w „350 odmianach” w 1939 r. Do 1,5-2 godzin dla L. Kuznetsovej… w „Produkcja kremowe odmiany chleba ”w 2003 r .:





Różnica ta prawdopodobnie wynika z wielu przyczyn, w tym z różnego stopnia zbadania procesu scukrzania 70 lat temu i obecnie.
Ale czy można uzyskać porównywalny wynik przy scukrzaniu wlewu przez 1,5 godziny, zamiast zalecanych 5-6? Myślę, że współczesna koncepcja scukrzania w odniesieniu do warunków domowego wypieku pozwala na to.

Ale najpierw trochę teorii, a ponieważ ten artykuł nie jest naukowy, celowo nie dołączam ani jednej grafiki, ponieważ w tej dziedzinie nie jestem profesjonalistą, a do praktyki wystarczy posiadanie zasady, a nie jej głębokiej zrozumienie naukowe.

„Liście herbaty to półprodukt otrzymany przez zmieszanie 5-15% (czasami 20-25%) mąki żytniej, całej przepisowej ilości słodu i posiekanych przypraw (kminek, kolendra lub anyż) z wodą podgrzaną do 95-97C odpowiednio w stosunku 1 ~ 1,8 do 1 ~ 2,5 lub doprowadzenie mieszaniny do temperatury 63-65 ° C w celu żelatynizacji skrobi przez ogrzewanie jej parą, kontakt elektryczny lub jakąkolwiek inną metodą. ” (źródło strona 68)

Z praktycznego punktu widzenia scukrzanie naparu rozumiane jest jako proces leżakowania przez określony czas i w określonej temperaturze mąki zaparzonej we wrzącej wodzie. W wyniku tego procesu niejednorodna struktura zaparzonej mąki staje się gładsza, bardziej płynna i słodsza w smaku:



Z chemicznego punktu widzenia scukrzanie wywaru jest reakcją żelatynizacji skrobi mącznej i ich rozpadu na cukry pod wpływem temperatury i enzymów. Ta reakcja chemiczna może przebiegać szybciej lub wolniej, a to zależy zarówno od warunków reakcji (czasu i temperatury), jak i obecności lub braku katalizatorów, tzw. Składników scukrzających, które mają wpływ na szybkość reakcji. Jako takie komponenty jako nośnik enzymów amylolitycznych stosuje się słód biały (niefermentowany) bogaty w alfa-amylazę lub mąkę żytnią (obraną lub w całości), o ile w przepisie nie ma białego słodu.

Napary mogą być różne:

1. Warzenie mąki żytniej przy użyciu sfermentowanego (czerwonego) słodu. Takie warzenie służy do pieczenia czarnego chleba, z którego najbardziej znanym jest Borodinsky.

2. Warzenie mąki żytniej przy użyciu niesfermentowanego (białego, aktywnego) słodu. To warzenie jest podstawowym składnikiem pysznych białych chlebów żytnich, takich jak Ryga, Viru, Mińsk, Delikatesy itp.

3. Napar samosukrzący, składa się wyłącznie z mąki żytniej. Samosłodzone liście herbaty są używane np. W przedwojennym Chlebie Morskim.

W 1 i 3 warzeniach, enzymy amylolityczne znajdują się tylko w mąceponieważ słód czerwony jest nieaktywny.Dlatego jeśli potrzebujesz przygotować takie napary, to jako składnik scukrzający, odłożyć do zaparzacza do 10% mąki z przepisu przed ugotowaniem mąki.

Drugi napar, z białym słodem, zawiera enzym a-amylazę, głównie w słodzie... Dlatego jeśli taki napar jest przygotowywany, to jako składnik scukrzający, odłóż na bok cały słód z przepisua całą mąkę gotuje się we wrzącej wodzie.

Udowodniono, że dodatek aktywny enzymatycznie (składnik scukrzający) znacząco intensyfikuje procesy tworzenia cukru i upłynniania w naparze przy zachowaniu następującej zasady dozowania: składnika scukrzającego nie należy dodawać do naparu bezpośrednio po zaparzeniu mąki, ale dopiero po ostygnięciu naparu do 65C.

Stąd możemy wywnioskować jedną zasadę wytwarzania liści herbaty, którą można sformułować w następujący sposób:

Aby przygotować dowolne liście herbaty, aby przyspieszyć procesy tworzenia cukru i uzyskać gwarantowany i przewidywalny wynik scukrzania w zaledwie 1,5-2 godziny, proces należy podzielić na następujące etapy:

- Przed zrobieniem mąki oddziel do 10% mąki lub całego słodu (jeśli w recepturze użyto białego) - jest to składnik scukrzający;

- Mąkę zaparzyć wrzącą wodą i ostudzić do 65C;

- Dodać składnik scukrzający do wlewu i utrzymywać wlew w temperaturze 63-65 ° C przez 1,5-2 godziny;

- Gotowy napar scukrzany ostudzić do wymaganej temperatury i wykorzystać zgodnie z recepturą.

Zilustrowano dwa przykłady:

Przykład pierwszy... Weźmy napar na chleb premium Borodino według przedwojennej receptury, którą Luda pokazała tutaj:

- 50 g - obranej mąki;
- 25 g - słód czerwony;
- 200 g - woda.

Według źródła napar jest scukrzany przez 6 godzin w 63 ° C i schładzany do 30 ° C. Zrobiłem dwa napary, w tym jeden w technologii przyspieszonej, i upiekłem dwa chleby Borodino, aby porównać wyniki.

Wlew zgodnie z wymaganiami źródła, scukrzany w ciągu 6 godzin. Wynik jest doskonały!:





Kolejny napar „wydałem” metodą dodawania składnika scukrzającego do naparu schłodzonego do 65C i scukrzanego tylko przez 2 godziny:









Moim zdaniem wynik jest nie mniej doskonały! Nie możesz nawet odróżnić tych dwóch rzeczy!:



A chleb być może okazał się całkowicie identyczny, do smaku, w tym !:



Przykład drugi. Aby zilustrować działanie opisanej metody na samosacharyfikującym naparze, wziąłem przedwojenny przepis na Chleb Morski z „350 odmian”, którego warzenie wymaga scukrzania przez 4-5 godzin.
Ale od razu przygotowałem napar ze składnika scukrzającego i scukrzałem również tylko przez 2 godziny:

Ponieważ napar składa się tylko z obranej mąki, od razu oddzieliłem 10% mąki:



Mąkę polał gorącym mlekiem (taki niezwykły chleb!), Wymieszał, schłodził do 65C i dodał odroczoną mąkę:



Tak wyglądał napar przed dwugodzinnym scukrzaniem:



Więc później. Doskonały wynik !:



Scukrzanie wszystkich liści herbaty spędzam w garnkach ze stali nierdzewnej i korzystam z trybu grzania dostępnego w moim piecu, który zapewnia wymaganą temperaturę 65C:



Powodzenia z chlebem!

Źródła:
„350 odmian pieczywa”. Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
„Produkcja kremów chlebowych z mąki żytniej” L. I. Kuznetsova i autorzy.

==========================================================================

TEMATY na forum:


Produkcja słodu w domu (Rus)




Mąka z kiełków pszenicy (NataliARH)



Custardowe metody wytwarzania ciasta pszennego

[Produkcja pieczywa budyniowego z mąki żytniej]

Produkcja pieczywa budyniowego z mąki żytniej.

Autorzy: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 rok.

Adnotacja do książki:

Po raz pierwszy przeprowadzono kompleksową analizę surowców i metod przygotowania ciasta na pieczywo kremowe. Użycie nowych rodzajów surowców zamiast tradycyjnych zostało naukowo potwierdzone. Przedstawiono podstawy teoretyczne przyspieszonej technologii wytwarzania pieczywa odmian budyniowych metodą zgrzewania na sucho.
Zawiera szczegółowe informacje na temat proporcji składników receptury, przybliżonego plonu, zawartości podstawowych składników odżywczych i wartości energetycznej, metod i schematów przygotowania ciasta na różne rodzaje kremów chlebowych,produkowane zgodnie z normami państwowymi i specyfikacjami technicznymi.
Książka przeznaczona dla naukowców, nauczycieli, doktorantów, studentów i praktyków zajmujących się produkcją pieczywa w warunkach piekarni i mini-piekarni



Książka w formacie DjVu (8,35 Mb)

Czytnik WinDjView-1.0.3

Czytnik MacDjView-0.1.2





===================================================================

UWAGA:

Mam tę książkę
Jeśli nie uda ci się pobrać książki "Wypiekanie pieczywa budyniowego z mąki żytniej" to zgodnie z treścią książki mogę tu zamieścić osobne rozdziały z książki, w tym tabele, przepisy - wykonam skaner i zdjęcie z książki .

Wszystkie sukcesy i dobry chleb z kremem!

Jestem wielkim fanem chlebów żytnich z kremem

więc będę musiał opanować ten temat ... ja też jestem takim amatorem, takim amatorem ... dla mnie nie ma nic smaczniejszego niż czarny krem ​​Borodinsky ...
nawet moja głowa kręciła się z zachwytu! podziękować)))

Ściągnąłem to ... Zrobiłem to ... dzięki za link!

Kolosalny!

Tatiana, dziękuję!

Tanya, dziękuję za tak potrzebny i ciekawy temat! Opanuję!

Dzięki za ciekawy temat spróbuję.

Ponieważ pobranie depozytu nie powiodło się, przedział czasu jest duży, wymaga odczekania dwóch godzin przed pobraniem, czy ktoś może ponownie przesłać książkę na dysk Yandex?

Dziewczyny, zdrowie wszystkich! Opanuj i piecz! Poczekam już w temacie Konkursu

Ze względów technicznych (skaner) mogę skanować tylko poszczególne rozdziały i tabele

[Elena]

Elena, Mogę to wysłać na pocztę ...
napisz osobiście

[Administrator]

AdministratorBardzo dziękuję za temat, książkę i za hojne podzielenie się z nami swoimi doświadczeniami !!!
będę się uczyć

[mur_myau]

mur_myau, kliknij na duży czerwony przycisk - program do ściągnięcia tego pliku jest tam ściągany, jest nieszkodliwy, następnie kliknij na niego, zezwól na pobranie i za chwilę otrzymasz książkę ...

[mur_myau]

mur_myau, magazyn zawiera książki o pieczeniu, w tym tę. Do pobrania

Mam tę książkę

Gdzie możesz to kupić?

Możesz przeszukać internet - kupiłem w ten sposób

Możesz przeszukać internet - kupiłem w ten sposób

Szukałem, szukałem ...

Jak mogę pomóc?
W pierwszych postach znajdują się linki, do których możesz przeczytać lub pobrać tę książkę na swój komputer

Jak mogę pomóc?
W pierwszych postach znajdują się linki, do których możesz przeczytać lub pobrać tę książkę na swój komputer

Napisałeś, że masz tę książkę. Pomyślałem, że możesz mi powiedzieć, gdzie go kupić. Mogę pobrać, kupić - nie.

[Tatyana]

Tatyana, jak miło jest oglądać zdjęcia na kursie mistrzowskim. Czasami naprawdę chcę czarny chleb. Jest jeszcze wiele do nauczenia. Dobrze, że jest ktoś, z kim można się uczyć. DZIĘKUJEMY ZA WASZE LEKCJE

[Albina]

Albina, DLA ZDROWIA!
Czytaj, słuchaj, piecz chleb - po takich lekcjach z pewnością okaże się pyszny

po takich lekcjach z pewnością powinno wyjść pysznie

Nawet w to nie wątpię. Musisz tylko dostroić się i zacząć. Może jak z chlebem na starym cieście będzie się zacieśniał i nie odpędzisz

Administratorze, proszę wyjaśnić: Jeśli chcę wziąć, powiedzmy do warzenia:
słód 2 łyżki l.
woda 90 gr.
kminek 0,5 łyżeczki
kolendra 1 łyżka l.
mąka żytnia 40g.
Muszę wykonać następujące czynności:
1.) 2 łyżki. l. słód, kminek i kolendra, 20 gr. mąkę zalać wrzącą 90 gr. woda, schłodzić do 65g.
2.) uzupełnij pozostałe 20g. mąkę i odstaw na 2 godziny w 65 stopniach.
Czy to jest poprawne?

[Ira]

Ira, Nie powiedziałbym tego. W każdym przypadku jest prawo do eksperymentowania, czegoś nowego.

Polecam przyjrzeć się temu tematowi, w którym odbywa się porównanie tych dwóch metod. Przygotowywanie naparów herbacianych z mąki żytniej

Jeśli okaże się chleb i okaże się z doskonałym wynikiem, ta metoda ma również prawo do życia.

Tatiana, wcale nie miałam na myśli, że Ludmiła jakoś tego nie robi)), po prostu zapytałem, jak to zrobić technicznie poprawniej, no cóż, o czym pisałeś o tym, jak prowadzono badania naukowe itp. A dzięki przepisowi Ludmiły generalnie zainteresowałem się warzeniem właściwego, zanim coś nie dotarło do technologii, po prostu gotowałem na parze wrzącą wodą))

Tatiana, czyli tak jak napisałem w swoim przepisie wszystko u mnie jest w porządku według twoich wskazówek, a moim składnikiem scukrzającym jest mąka. Czy przyprawy również zostały wprowadzone poprawnie?

„Liście herbaty to półprodukt uzyskany przez zmieszanie 5-15% (czasami 20-25%) mąki żytniej

czy odnosi się to do całkowitej masy mąki na przepis?

Przed zrobieniem mąki oddziel do 10% mąki lub całego słodu (jeśli w recepturze użyto białego) - jest to składnik scukrzający;

- Mąkę zaparzyć wrzącą wodą i ostudzić do 65C;

- Dodać składnik scukrzający do wlewu i utrzymywać wlew w temperaturze 63-65 ° C przez 1,5-2 godziny;

Pomóż mi zrozumieć.
10% mąki - o jaką część mąki chodzi?
ugotować mąkę wrzątkiem - ile zaparzyć? arbitralny? czy wszystko, co dotyczy pieczenia?

A może wzięliśmy jakąś część całkowitej ilości mąki (co?), Oddzieliliśmy 10% z tej części, zaparzyliśmy resztę, a następnie dodaliśmy te 10% mąki?

[Nowicjusz]

NowicjuszTutaj skopiowane z pierwszej strony
- 50 g - obranej mąki;
- 25 g - słód czerwony;
- 200 g - woda.
Weź 10% 50 g mąki i dalej w tekście.