Jak upiec bagietkę w piekarniku?

[Bagietki dla prezydenta Francji]

Bagietki dla prezydenta Francji

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Na koniec opowiem o bagietkach io tym, jak nauczyłem się je piec. Wspomniałem wcześniej, że nie udało mi się za pierwszym razem i że muszę majstrować. I nie chodzi o jakieś fatalne błędy, ale o drobiazgi, na które na początku nie zwracasz uwagi, nie doceniasz, a potem szczerze się zastanawiasz, jak to jest, więc to wszystko! Wybrałem nie byle jaki przepis, ale francuską piekarz Ani Bouabs, której bagietki w 2008 roku zostały uznane za najlepsze w corocznym konkursie na najlepszą bagietkę w Paryżu. Najlepszy piekarz w tym konkursie otrzymuje 4000 euro oraz prawo do wypieku 25 bagietek dziennie dla Prezydenta Francji. Ogólnie już sam fakt, że bagietki są uznawane w Paryżu za najlepsze, jest już fajny, reszta to tylko bonus.



Przepis Ani Bouabs zakłada użycie 500 gr. mąka z białej pszenicy, 1 gr. suszone drożdże, 375 gr. woda i 11 gr. Sól... Oczywiście przede wszystkim starałem się upiec chleb na zakwasie, kładąc ciasto o wadze 100 gramów. mąka, 100 gr. woda i 5 gr. starter pszenny. Ciasto wyszło dobrze, ale z jakiegoś powodu ciasto nie drgnęło. Bagietki upiekłam, ale nie dało się ich zjeść, były drewniane, można było złamać nóż i zęby, a one oczywiście nie wyglądały jak najlepsze paryskie bagietki 2008 roku. Następna próba była skokowa, zgodnie z oczekiwaniami, zajęła 1/4 łyżeczki. suszone drożdże Bioreal, efekt był taki sam - bagietki są gęste, z dużymi pojedynczymi otworami-tunelami w miękiszu, twarde i grube. Co to jest, pomyślałem, a jest forma na bagietki, a to nie pierwszy dzień, w którym pieczę, ale nadal nie działa! Trzecia próba była na Sekowej Bakenzyme i ... również nieudana, tak samo jak dwie poprzednie. Już po raz czwarty próbowałem upiec bagietki z tym samym bakenzymem i ostatecznie miałem szczęście! Udana próba czegoś otworzyła mi oczy na poprzednie niepowodzenia, więc wyciągnąłem wnioski i spieszę się nimi z Wami podzielić, może to pomoże komuś osiągnąć dobre wyniki za pierwszym razem.

Pierwsza próba nie powiodła się z powodu zakwasu pszennego - „pękła”, potem sprawdziłem na zwykłym chlebie - nie podnosi ciasta i tyle. Nie wiem, co dokładnie przestało w nim działać, ale myślę, że wiem dlaczego - z powodu przechowywania w lodówce. Był przypadek, kilka razy musiałem go ukrywać przez kilka dni i oto wynik. Dlatego upewniając się, że chodzi o zakwas, kładę go na naleśnikach.

Druga próba, która odbyła się skokowo, nie powiodła się po prostu dlatego, że ciasto nie fermentowało wystarczająco. Spędziłem dzień w lodówce i, jak mi się teraz wydaje, należało ją trzymać nieruchomo, może w temperaturze pokojowej. Ale przynajmniej te bagietki można było zjeść, ale tylko na razie świeże, świeże, bo wtedy zamieniły się w cegłę.

Trzecia porażka okazała się najbardziej interesująca i pouczająca. Te bagietki upiekłam na bekonie i ciasto fermentowałam jak zakwas - nie aż do gwałtownych bąbelków.



W rezultacie ciasto wyrosło długo i niechętnie, a same bagietki były bardzo słabo rozluźnione. Doszedłem do wniosku, że należy lepiej sfermentować ciasto i pobrać więcej samego enzymu bakteryjnego. W rezultacie moja czwarta próba była dużo bardziej udana, na jej przykładzie i opowiem Ci o tym, jak upiekłam bagietki według przepisu Ani Bouabs.

Na ciasto:
10 gr. enzym bakteryjny;
100 gramów woda;
90 gr. mąka z białej pszenicy;
10 gr. pełnoziarnista pszenica (mam świeżo zmieloną domowej roboty).

Do ciasta w ciepłej wodzie rozpuściłam starter Sekowa, dodałam przesianą białą i świeżo zmieloną mąkę pełnoziarnistą, wymieszałam i odstawiłam w ciepłe miejsce.Pomimo tego, że gotowe ciasto chlebowe na enzymie boczku nadaje się prawie w każdej temperaturze, lepiej jest sfermentować ciasto na ciepło, gdy temperatura zbliża się do 30 stopni. Wstawiłem go do piekarnika przy włączonym świetle i do rana wyglądał bardzo elokwentnie.



Do testu, który zrobiłem:
300 gr. mąka z białej pszenicy;
100 gramów pszenica pełnoziarnista (im świeższa jest mąka pełnoziarnista, tym lepiej, jeśli kupisz, sprawdź datę produkcji. Stała mąka nadaje chlebowi zapach zjełczałego masła i gorzkości i można ją przechowywać bez strat niż sześć miesięcy, ale najlepiej używać go wcześniej).
275 gr. woda;
11 gr. Sól.

W wodzie (250 gr., Pozostałe 25 gr. Dodawane podczas ugniatania) rozpuszczamy ciasto, przesiewamy białą mąkę, dodajemy pełne ziarno i sól (dokładnie na początku ugniatania), zaczynamy wyrabiać w maszynie do chleba do uzyskania gładkości. Ogólnie w jednym cyklu wyrabiania (20 minut) ciasto było gotowe. W piekarniku z żarówką zajęło to około półtorej godziny.



Formowanie bagietek ma wiele niuansów, a jeśli czegoś przegapisz, będzie to miało bardzo zauważalny wpływ na wynik. Jak w przypadku każdego chleba, po pokrojeniu ciasta należy przejść przez etap wstępnego garowania, trochę odpocząć, aby stało się miękkie i giętkie i łatwe w obróbce. Zwykle w tym celu ciasto zwija się w kulkę i pozostawia pod miską lub folią na 10-15 minut. W przypadku bagietek kawałki ciasta układa się w podłużny kawałek. To ważne, bo bagietki łatwiej zwija się z tak długich półfabrykatów niż z okrągłych kulek.



Po odstawieniu ciasta przystępujemy do formowania. Obracamy przedmiot prostopadle do siebie i lekko popychamy środek wierzchem dłoni, zaznaczając w ten sposób miejsce zagięcia. Składamy obrabiany przedmiot, lekko zaciskamy krawędzie, obracamy tak, aby szew był z boku iz tyłu dłoni (przepraszam, nie wiem, jak nazwać to miejsce, którym zwykle podpieramy brodę siedząc stolik), mocno dociśnij ten szew do stołu. Naciskamy bez specjalnej ceremonii, aby na powierzchni obrabianego przedmiotu powstało namacalne napięcie.



Następnie rozwijamy bagietki. Powierzchnia robocza NIE powinna być zakurzona mąką, powinna być czysta, ale nie wilgotna. Jeśli stół jest pokryty mąką, przedmioty będą przemieszczać się po stole, nie będzie się rozwijało, jeśli jest mokre, ciasto natychmiast wchłonie tę wilgoć i zacznie się rozmazywać. Połóż obrabiany przedmiot równolegle do górnej linii stołu, podziel go (przedmiot obrabiany) warunkowo na pół i połóż ręce po obu stronach warunkowego środka przedmiotu obrabianego. Zacznij energicznie toczyć, kierując dłonie od środka do krawędzi, wykonując ruchy podobne do tego, co robiłeś w przedszkolu, zwijając kiełbasę z plasteliny. Jeśli chcesz mieć ostre „noski przy bagietkach, to podczas wałkowania lekko dociskaj ciasto bliżej brzegów. Aby dowiedzieć się, jak je zrobić, być może będziesz musiał ćwiczyć, dotyczy to również rozwijania półfabrykatów bagietki



Impregnacja na lnianym ręczniku obficie posypanym mąką. Połóż elementy na szwie, wykonując z ręcznika oddzielające krawędzie. Aby podeprzeć ekstremalne bagietki podczas garowania (aby nie rozchodziły się na boki), można podeprzeć je czymś w rodzaju wałka do ciasta lub innym wygodnym podparciem. Przykryj wierzch ręcznikiem i folią spożywczą lub torebką, aby powierzchnia ciasta nie wyschła.



Impregnacja jest dość krótka - 40-45 minut w ciepłym miejscu, w temperaturze około 25-30 stopni. Dwukrotnie prześwietliłem ciasto i przed pieczeniem było ospałe, co widać wyraźnie na tym zdjęciu: półfabrykaty przeniosłem do foremki na bagietki, ale jednocześnie było pogniecione jak blacha i nie spłaszczyło.



Oczywiste jest, że takie ciasto nie wyrośnie w piekarniku i nie otworzy się pięknie wzdłuż kawałków, tak że bagietki okazują się bujne i piękne, półfabrykaty nie powinny po prostu stać, ale nie stać trochę, więc ciasto podskakuje przy prasowaniu, ale było zauważalne, że rosło i stało się bujne ...



(na tym zdjęciu bagietki z „ostrym nosem”, na poprzednim - nie)

Zaraz po włożeniu bagietek do garowania wyślij foremkę na bagietki z pokrywką do piekarnika i włącz piekarnik, aby rozgrzał się do 250 stopni. Na koniec garowania wyjąłem foremkę, dolną część położyłem na drewnianej desce obok rozstawionych bagietek, a górną położyłem na żeliwnym ruszcie kuchenki gazowej. Oczywiście wszystkie manipulacje gorącą pleśnią odbywają się w rękawiczkach, bez wątpliwych silikonowych uchwytów do garnków, ryzyko poparzenia jest zbyt duże. Jeśli twoje rękawiczki nie są tak duże, ręce powinny być dobrze zamknięte, aby nie poparzyć się ścianami piekarnika podczas wyjmowania foremki na bagietkę.

Potem wszystko bardzo szybko: ostrożnie przeniosłem wykroje do formy, wziąłem gotowe ostrze do bagietek i wykonałem trzy prawie pionowe głębokie nacięcia na każdym półfabrykacie. Natychmiast przykryłem go pokrywką i wysłałem do piekarnika. Po 20 minutach wyjąłem pokrywkę i piekłem bagietki przez około 15 minut



O ostrzu chcę opowiedzieć osobno. Został specjalnie stworzony do cięcia elastycznego mięsa bagietki, przepraszam za malowniczy styl)) Nie bez powodu powstał w ojczyźnie bagietek - we Francji. Rękojeść wykonana jest z tworzywa sztucznego, ostrze jest zakrzywione i mocno przylega do rękojeści. Łuk ma tutaj fundamentalne znaczenie: wykonujesz pewne, równe cięcie na powierzchni przedmiotu obrabianego, a otrzymujesz markową bagietkę lekko ukośną, bardzo ładną i wygodną! Wcześniej miałem proste ostrze, dobrze, ale ten francuski nadal okazał się lepszy i bardziej odpowiedni do nacinania przedmiotów.

Z piekarnika wyjąłem całą foremkę wraz z bagietkami, położyłem ją na kuchence i położyłem bagietki na ręczniku do ostygnięcia. Po kilku godzinach już kroiłem i była to piosenka, pieśń chrupiącej skórki: skórka pękała, odpadała, pękała i chrupała! Bagietki są złote, pachnące i piękne.





Jeśli nie masz foremki na cukierki, upiecz je na kamieniu, ale nie powiem Ci na pewno, jak organizujesz nawodnienie. Jest wiele sposobów od miski z wrzącą wodą na dnie piekarnika do projektu z mokrymi ręcznikami i kamieniami. Ale o tym chciałbym osobno napisać.

Do widzenia!

Admin, jak pięknie i smacznie, od dawna nie piekłam bagietek, więc chciałam jeszcze raz spróbować upiec, pewnie w weekend spróbuję.
Jaki masz fajny uchwyt na bagietki. ceramiczny?

Piec za swoje zdrowie!
Mamy motyw dotyczący tych uchwytów na bagietki Zestaw do pieczenia bagietek Emile Henry

Tanya, jakie piękne bagietki! I przyzwyczaiłem się do stania prosto w uchwycie na bagietkę, a następnie wkładania go do zimnego piekarnika i piekarnika.

Admin, cześć, powiedz mi proszę, co to jest "bakenzyme"?

Admin, cześć, powiedz mi proszę, co to jest "bakenzyme"?

Oznacza Sekowa Buckenzyme - sucha kultura starterowa

podziękować

[Tanechka]

Tanechka, na początku pomyślałem, że nie możesz oprzeć się pokusie i kupiłem sobie bagietkę !!!

Miałem pogratulować ...

Dzięki za materiał !!!

Ciekawie było przeczytać ...

[Inna]

Innano cóż, nie wszystkie dobroci ciągnąć do domu, nawet jeśli czegoś mi brakuje, w przeciwieństwie do ciebie
Będę się z ciebie cieszył, upiecz swoje zdrowie!

[Tanyusha]

w przeciwieństwie do ciebie

Tanyushawięc ja też wstrzymuję się od głosu ...

Tanya, co za piękność! Mogę sobie wyobrazić, jak chrupią!
Czy mogę zrobić zdjęcie noża w studio?

Tanya, co za piękność! Mogę sobie wyobrazić, jak chrupią!
Czy mogę zrobić zdjęcie noża w studio?

Wszystko dla Ciebie:
Każde stworzenie ma parę - wystarczy je otworzyć Spis treści działu „Składniki i dodatki do pieczywa”

Noże też tam są Matfer ciasto, krajalnice do ciasta

Tanya, bardzo piękna i apetyczna! Szczególnie w przypadku ostrych końcówek

Tanya, dzięki za mk, bardzo interesujące i pouczające.

[Administrator]

Administrator, szczęśliwego Nowego Roku! Wczoraj upiekłam bagietki, dobrze urosły i zrobiły się czerwone, ale w środku okazało się, że są gumowe… Teraz zastanawiam się, co się stało… może jest źle uformowana?