Ostateczna rozrost ciasta i jej wpływ na jakość gotowego pieczywa

[Ostateczna rozrost ciasta i jej wpływ na jakość gotowego pieczywa]

Ostateczna rozrost ciasta i jej wpływ na jakość gotowego pieczywa

(Z książki Auermana L. Ya. „Technologia produkcji piekarskiej)

W procesie formowania kęsów ciasta prawie całkowicie wypiera się z nich dwutlenek węgla (dwutlenek węgla). Jeśli uformowany kawałek ciasta zostanie natychmiast włożony do piekarnika, chleb wyjdzie z gęstą, bardzo słabo rozluźnioną miękiszem, z łzami i pęknięciami w skórce. Aby otrzymać chleb z dobrze rozluźnionym miękiszem, uformowane kawałki ciasta są garowane.

W przypadku kawałków ciasta pszennego, które przeszły już test wstępny, będzie to drugi, ostateczny rozrost.
W przypadku kawałków ciasta z ciasta żytniego będzie to pierwszy i zarazem ostateczny rozrost.

Podczas końcowego garowania następuje fermentacja w kawałku ciasta. Uwolniony w tym procesie dwutlenek węgla rozluźnia ciasto, zwiększając jego objętość. Wraz z wyrastaniem kęsów ciasta na wyroby paleniskowe na deskach lub arkuszach, jednocześnie ze wzrostem objętości kęsów zmienia się ich kształt: w mniejszym lub większym stopniu rozmazują się.

W przeciwieństwie do impregnacji wstępnej, impregnację końcową należy przeprowadzić w atmosferze powietrza o określonej temperaturze (w granicach 35-40 ° C) i wilgotności względnej (w granicach 75-85%). Podwyższona temperatura powietrza przyspiesza fermentację zbłąkanych kawałków ciasta. Niezbędna jest dostatecznie wysoka wilgotność względna, aby zapobiec tworzeniu się wysuszonego filmu - skórki na powierzchni kawałków ciasta.
Wysuszony film (skórka) zwykle pęka podczas wyrastania lub pieczenia z powodu zwiększenia objętości ciasta, co prowadzi do powstawania łez i pęknięć na powierzchni chleba.

Gotowość kęsów ciasta podczas garowania zwykle określa się organoleptycznie, na podstawie zmian objętości, kształtu i właściwości reologicznych kęsów rozrostowych. Umiejętność prawidłowego określenia gotowości kęsów ciasta do garowania wymaga doświadczenia i umiejętności praktycznych. Niestety, nie opracowano jeszcze dostatecznie zweryfikowanych obiektywnych metod tego określenia.
Jeśli włożysz do piekarnika trzy bochenki mąki pszennej, z których jeden był wyraźnie niewystarczający, drugi normalny, a trzeci nadmiar wyrastania, to po upieczeniu te bochenki będą się znacznie różnić od siebie.

Niedokrwiony bochenek będzie miał prawie okrągły przekrój, normalny bochenek okorowany będzie lekko owalny, zmieniając się w zaokrąglony od spodu do boków, a bochenek z nadzieniem będzie bardzo luźny i płaski. Ponadto chleb niedokrwiony zwykle ma pęknięcia, przez które czasami wystaje miękisz.


Chleb płytki z niewystarczającą garścią ma mocno zaokrągloną wierzchnią skórkę, zwykle poszarpaną wzdłuż ścian bocznych lub bocznych; przeciwnie, w przypadku nadmiernego impregnacji górna warstwa jest wklęsła pośrodku. Ponadto w przypadku twardych ciast (zarówno pieczywa paleniskowego, jak i pieczywa blaszanego), niewystarczająca garść może powodować pękanie miękiszu.

Czas garowania uformowanych kęsów ciasta waha się w bardzo szerokim zakresie (od 25 do 120 minut), w zależności od wagi kęsów, warunków rozrostu, receptury ciasta, właściwości mąki oraz szeregu inne czynniki.
Wzrost temperatury powietrza z 30 do 45 ° C przy wilgotności względnej 80-85% skrócił czas impregnacji o 23-30%.

Wzrost wilgotności względnej powietrza z 65 do 85% w temperaturze 35 ° C spowodował przyspieszenie impregnacji o około 20%.Największe przyspieszenie impregnacji zaobserwowano przy wzroście temperatury powietrza do 45 ° C i wilgotności względnej do 90%. Jednak wilgotność względna nie powinna przekraczać 85%, ponieważ może to spowodować przyklejenie się kawałków ciasta do desek lub kieszeni kołyski, w których odbywa się garowanie.

Stwierdzono również, że im wyższa temperatura powietrza w komorze garowniczej, tym odpowiednio niższa może być wilgotność względna powietrza. Prędkość powietrza w komorach garowniczych nie powinna być zbyt duża.

Na podstawie praktyki przemysłowej oraz przeprowadzonych badań można zauważyć, że czas rozrostu kęsów ciasta wydłuża się przy zastosowaniu mąki mocnej, przy spadku wilgotności i temperatury ciasta, przy wprowadzeniu znacznych ilości tłuszczu i cukru do ciasta, już hamując proces fermentacji, przy zwiększonej obróbce mechanicznej ciasta, z zastosowaniem polepszaczy utleniających, ze zmniejszeniem masy kęsów ciasta oraz ze spadkiem temperatury i wilgotności do wyrostka

[Chleb płytki z niewystarczającą garścią ma mocno zaokrągloną wierzchnią skórkę, zwykle poszarpaną wzdłuż ścian bocznych lub bocznych;]

Chleb płytki z niewystarczającą garścią ma mocno zaokrągloną wierzchnią skórkę, zwykle poszarpaną wzdłuż ścian bocznych lub bocznych;

Proszę powiedz mi, co jeszcze może doprowadzić do takiego efektu u żyta w KP?
Trochę wody? Dużo drożdży itp.?
Przecież gdyby były problemy na etapie koloboka, to wydłużenie czasu sprawdzania prawdopodobnie nie pomoże?
A jak zwiększyć wilgotność podczas impregnacji w HP?

Wybacz mi, jeśli nie w temacie.

Cytat, który zacytowałeś, odnosi się do pieczenia chleba w piekarniku i chleba na palenisku.

Masz piekarnik x /, ciasto jest trzymane za boki wiadra, więc na dnie chleba nie będzie pęknięć.

W każdym razie musisz użyć prób i błędów, aby wybrać przepis na chleb żytnio-pszenny i opracować ten chleb dla siebie. Trudno jest nawet opisać ciasto, ponieważ jest tu tak wiele opcji ciasta: od płynnej do normalnej konsystencji.

Należy pamiętać, że istnieją:
chleb pszenno-żytni
chleb żytnio-pszenny

Chleb różni się zawartością mąki żytniej od pszennej.

Zrozumiałem teoretycznie, ale praktycznie - chleby do wyrastania wstawiam do piekarnika w temperaturze 30-40C (piekarnik mogę podgrzać, potem wyłączyć i trochę włożyć do piekarnika ...). Ale jak tam stworzyć niezbędną wilgotność ?! Podczas podgrzewania nadal umieścić pojemnik z wodą? Ale przy minimalnym ogrzewaniu woda nie wyparuje ...
Krótko mówiąc, jak można to wszystko zrobić w domu ?!

Jest tutaj wiele tematów i zaleceń, technologii, które można zadać na Twoje pytanie. SPIS TREŚCI ROZDZIAŁU „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA”

szczególnie w podrozdziałach:
WYBRANE RODZAJE CHLEBA
TECHNOLOGIA PIEKARNI

i poniżej ...