Ciasto i bezoparne metody wytwarzania ciasta pszennego

[Ciasto i bezoparne metody wytwarzania ciasta pszennego]

Ciasto i bezoparne metody wytwarzania ciasta pszennego

Ciasto pszenne przygotowuje się głównie na dwa sposoby: 1) biszkopt i 2) niesparowane. Wszystkie inne metody, jak np. Z warzeniem, to tylko zmiana jednej z powyższych podstawowych metod wyrabiania ciasta.
Metoda przygotowania ciasta składa się z dwóch etapów: 1) przygotowania (receptury) i fermentacji ciasta, 2) przygotowania (wyrabiania) i fermentacji ciasta.
Najpierw kładzie się ciasto. Ciasto to płynne ciasto, w którym 100 części mąki to 70-90 części wody. Czasami, jak zobaczymy poniżej, ciasto staje się mocniejsze w konsystencji.
Drożdże, które przyjmuje się około 0,5-0,8% w stosunku do całej mąki, są wstępnie mieszane z wodą i wszystko przechodzi do ciasta.
W zależności od właściwości wypiekowych mąki zmienia się stosunek mąki do wody w cieście. Ustawia się również inną początkową temperaturę ciasta.

Może być największe ciasto: mały (mały), średni (normalny) i duży.
Mały ciasto układa się podczas pracy na mocnej mące. Mąkę stosuje się do ciasta 30-40% całkowitej ilości mąki przeznaczonej na ciasto.
Gdy średni około 50% mąki jest spożywane. Zwykle jest to normalne ciasto na łagodną mąkę.
Duży ciasto układa się, gdy mamy do czynienia ze słabą mąką, wymaga mąki około 60% lub więcej.

Konsystencja ciasta może być: płynny, średni (normalny) i gęsty.
Ciekły ciasto układa się z mocną mąką, aby ułatwić pracę drożdżom i nieco osłabić elastyczność glutenu. Jedna część mąki to około 1,5 części wody.
Gdy średni ciasto na jedną część mąki pobiera się 0,6-0,8 części wody. To ciasto jest zwykle używane do zwykłej mąki.
Gruby ciasto nakłada się z szybkością 0,5-0,6 części wody na jedną część mąki. Grube ciasto stosuje się do pracy ze słabymi mąkami, a także mąką słodową i świeżo zmieloną. Najlepsze ciasto jest uważane za grube, ponieważ fermentacja w takim cieście jest wolniejsza.

Ciasto wyróżnia się temperaturą zimny, normalny (średni) i ciepły.
Zimno Ciasto o temperaturze około 26-27 ° C stosuje się na słabe odmiany mąki oraz w przypadkach, gdy konieczne jest opóźnienie fermentacji.
Normalna (średnie) ciasto ma temperaturę około 28-30 ° C i jest używane do zwykłej mąki.
Ciepło Do mąki słodowej używa się ciasta o temperaturze 30-32 ° C w celu jak najszybszego zakwaszenia ciasta, ponieważ kwasy, głównie kwas mlekowy, paraliżują działanie enzymów diastatycznych w wypieku chleba.

Ciasto dostarczane jedną z powyższych metod poddaje się fermentacji. Czas fermentacji ciasta, jak wspomniano powyżej, zależy od temperatury, konsystencji, jakości i ilości drożdży oraz jakości mąki. Średnio normalny czas fermentacji wynosi około 3 godzin. Gdy ciasto jest gotowe, dodaje się do niego pozostałą ilość mąki i wody, soli i ugniata ciasto.

Początkowa temperatura i konsystencja ciasta są różne w zależności od jakości mąki. Z mąki mocnej ciasto przygotowuje się ze słabszą konsystencją i nieco wyższą temperaturą w porównaniu do mąki słabej. Normalna temperatura do fermentacji ciasta to 28-32 ° C. Czas fermentacji to 2-3 godziny.

Podczas przygotowywania (fermentacji) ciasta to ostatnie otrzymuje dwa wyjścia. Po pierwszym wyjściu ciasto poddaje się obróbce skolotka (zmarszczka).Celem jest usunięcie nadmiaru dwutlenku węgla i odświeżenie ciasta w celu wzmocnienia działania drożdży. Dodatkowo poprawia się kondycja glutenu, a co za tym idzie porowatość chleba staje się bardziej jednolita. Jeśli mąka jest mocna, możesz również zrobić dwie sztuki.

Przygotowując ciasto na pieczywo, zwłaszcza przy wypieku produktów bogatych w tzw. „Muffinki” (cukier, masło itp.), Dokonuje się jednej lub dwóch przeróbek ciasta. Przeróbka ciasta powstaje po pierwszym, niepełnym wyrobie ciasta i polega na tym, że najpierw "wypiek" jest dokładnie mieszany z ciastem, a następnie dodaje się do niego mąkę (5-15%). Zagniecione ciasto jest ponownie fermentowane (około 1 godziny), brukowane razem i po trzecim wyjściu (około 1 godziny) przechodzi do krojenia. Obróbka ciasta poprawia jakość wypieków.

Określenie gotowości ciasta a ciasto jest bardzo ważne podczas pieczenia chleba. Wysłanie niecałkowicie gotowego ciasta do piekarnika oznacza oczywiście otrzymanie chleba niskiej jakości. Mając mąkę i drożdże o stałej jakości, a także tworząc zarówno wewnętrzne (w samym cieście), jak i zewnętrzne warunki stałej temperatury (w komorach fermentacyjnych), praktycznie tym razem łatwo byłoby określić. Ale drożdże i mąka są dostarczane do fabryk różnej jakości. Dlatego musimy wykorzystać niektóre cechy fizyczne gotowego ciasta na podstawie analizy subiektywnej (organoleptycznej). Niestety nadal nie ma laboratoryjnych, w pełni przebadanych metod określania gotowości do badań.
Gotowość ciasta zależy głównie od objętości. Ciasto nałożone na drożdże zaczyna z czasem zwiększać swoją objętość. Drożdże rozmnażając się rozkładają cukier i uwalnia się dwutlenek węgla, który przyczynia się do wzrostu ciasta. Po 2,5-3 godzinach ciasto osiąga zwykle swoją maksymalną objętość i następuje energiczne wydzielanie się gazu. Na powierzchni ciasta widać wiele bąbelków, które szybko pękają. W końcu przychodzi moment, w którym ciasto zaczyna tonąć, a cała masa w misce energicznie przesuwa się w jedno miejsce, częściej na jego środek. Za moment opuszczenia ciasta uważa się moment, w którym jest ono gotowe do wyrabiania ciasta.

Znakiem określającym gotowość ciasta jest również ostateczna kwasowość ciasta, która będzie zależna od wydajności mąki. Czasami ciasto musi być specjalnie poddane dłuższej fermentacji i zwiększeniu kwasowości w stosunku do normalnej (z młodą, słodowaną i zanieczyszczoną mąką ziemniaczaną).

Określić gotowość testu to już bardziej skomplikowana sprawa. Ciasto ma różną konsystencję i wiemy, że proces fermentacji w cieście przebiega szybciej niż w gęstym. Dlatego nie tylko czas charakteryzuje gotowość testu, ale konieczne jest odniesienie się do właściwości testu, które charakteryzują jego stan dojrzały. Ciasto właśnie ugotowane jest ciasne i wilgotne w dotyku i łatwo pęka przy rozciąganiu. Te właściwości ciasta, które jest już gotowe do wypieku chleba, zmieniają się diametralnie: zwiększa swoją objętość, staje się puszyste i gładkie. Dzięki specjalnym zmianom stanu glutenu podczas fermentacji ciasto staje się elastyczne. Wilgoć widoczna wcześniej w cieście teraz znika. Po przerwaniu takiego testu wyczuwalny jest specyficzny silny zapach.
O gotowości ciasta decyduje również końcowa kwasowość, która dla każdego rodzaju mąki mieści się w pewnych granicach (dla pszenicy drugiego gatunku około 3,5 ° N). Prawidłowo przygotowane ciasto to jeden z głównych powodów jakości pieczywa.

Bezpieczna metoda przygotowania ciastalub, jak to się nazywa, metoda bezpośrednia ma jeden etap. Tutaj nie ma ciasta. Ciasto natychmiast ugniata się do wymaganej konsystencji z całej zamierzonej ilości mąki, wody i innych surowców. Przy tej metodzie potrzeba 2-3 razy więcej drożdży niż w przypadku gąbki, ponieważ drożdże tutaj natychmiast dostają się do gęstej pożywki i powoli się rozmnażają.Ciasto staje się mocniejsze niż przy metodzie ciasta, ponieważ podczas fermentacji „łamie się”, czyli staje się bardziej miękkie. Całkowity czas fermentacji to około 3,5-4,5 godziny, przy dwóch kawałkach ciasta. Ta metoda jest rzadko stosowana w naszym kraju w przypadku chleba pszennego, ponieważ jakość chleba jest niższa niż w przypadku ciasta biszkoptowego.

Źródło: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 odmian wyrobów piekarniczych"

Powiedz mi, Proszę!
W przepisach na wypiekacz do chleba "Moulinex OW6121 Domowy Baguette" wskazane jest ciasto pszenne i żytnie.
W przypadku ciasta żytniego przepis jest w nim szczegółowo opisany, ale w przypadku ciasta pszennego nie ma wyjaśnienia.
Przepis „Chleb tostowy” mówi po prostu - „ciasto pszenne - 100 gr”.
Powiedz mi, jak gotować!

Tutaj ten przepis opisuje, jak zrobić ciasto pszenne

Włoskie ciasto chlebowe w piekarniku (Omela)

Dzięki!
Spróbuję tej opcji.

Witaj!
Pszenno-żytnie piekłam na zakwasie żytnim z ciastem już 6 razy, są sukcesy. Ale wtedy chciałem trochę białej pszenicy. Wyciągnąłem zakwas pszenny, poszedłem szukać receptur i widzę, że z reguły nie kładą ciasta na ten chleb, tylko od razu zagniatają ciasto, tu np .: Chleb biały na co dzień na bazie bagietki na MK zakwas (piekarnik) i tu: Bochenek na zakwasie w piekarniku. A tu z ciastem: Biały chleb tostowy na zakwasie (piekarnik). Przeczytałem cały temat, grzebałem w innych, a także w internecie i nie rozumiałem, kiedy robić ciasto, a kiedy nie? Od czego to zależy? (Interesuje mnie tylko opcja na chleb na zakwasie w piekarniku). Wyjaśnij, kto może, proszę, całkowicie zdezorientowany

Mamy dział CHLEB Z GWIAZDAMI
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Z przepisami na zakwas, ciasto, wymianę doświadczeń i tak dalej ...
I są przepisy na chleb na zakwasie, całkiem profesjonalne i poprawne

Przejdź do tej sekcji, wymień się doświadczeniami z piekarzami

Dzięki! Porozmawiam, przeczytam.

[Administrator]

Administrator,
i wyślij mi gdzieś)) ...
Przepisów na robienie ciasta na cieście jest wiele i nie jest jasne, jaka jest prawidłowa kolejność (kolejność) wykonywania czynności i kroków podczas układania składników ciasta ...
Cóż, do wyrabiania ciasta jasne jest, jak rozpuścić drożdże (ja używam tylko świeżych) w wodzie, a następnie stopniowo dodawać mąkę, mieszać itp., Zgodnie z bazgrołami.
Ale potem, przy ugniataniu ciasta, solidne pytania:
-Czy konieczne jest ponowne wymieszanie dojrzałego ciasta przed dodaniem pozostałych składników?
-W jakiej kolejności należy dodawać te składniki (najpierw solona woda, potem mąka lub odwrotnie)?
- "Ugniatać" za każdym razem, gdy dodajesz każdy składnik?
Proszę wskazać prawidłowy kierunek ścieżki (patrz)! Lub odpowiedz sobie (krótko).
Podziękować.
i PS> prawie zapomniałem poprosić o pojemnik z ciastem, zamknąć pokrywkę ciastem, czy wystarczy np. ręcznikiem?

Wysyłam: ZAWARTOŚĆ SEKCJI „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA” zwłaszcza TECHNOLOGIA

Wiele ciekawych rzeczy w każdym temacie i stopniowo będzie się kształtować idea „poprawnego” testu

Dzięki!