Co wpływa na ciasto podczas wyrabiania?

[w każdej konkretnej sytuacji]

Do formowania ciasta i pieczenia chleba w każdej konkretnej sytuacji może wpłynąć:

- rodzaj mąki - premium, piekarnia itp.
- właściwości mąki (różne rodzaje mąki pochłaniają wilgoć na różne sposoby)
- zawartość glutenu w mące
- wilgotność mąki (od tego zależy ilość dodanej wody)
- obecność różnych dodatków w mące (a każdy kraj ma swój) Z książki „Profesjonalne wypieki” Pauli Figoni (USA) przeczytałam: „Mąka chlebowa może być bielona lub niebielona. Czasem dodaje się do niej słodowaną mąkę jęczmienną dla przyspieszenia przyspieszyć proces fermentacji i poprawić jakość ciasta. "... To słowo „czasami” oznacza, że ​​nie jest to regularne i nie wiadomo z jakiej mąki robisz dzisiaj chleb.
- ilość mąki - tylko pszenna lub mieszanka z innymi rodzajami.
- ilość wody (zdolność większości odmian mąki do wchłaniania wody szacuje się na 50-65%. Oznacza to, że 450 gram mąki wchłania od 225 do 290 gramów wody)
- twardość wody, poziom pH. Paula Figoni (amerykańska specjalistka od słodyczy) ma informację, że ciasto gotowane w miękkiej wodzie jest często wiotkie i lepkie. Ciasto drożdżowe, gotowane w twardej wodzie, okazuje się mocne i elastyczne. Idealnie woda do pieczenia chleba nie powinna być ani za miękka, ani za twarda.
- temperatura ciasta
- temperatura wewnątrz pieca
- temperatura wewnątrz i na zewnątrz - jeśli powyżej 27 * pieczenie przenosi się na wieczór lub noc lub trzeba wziąć wodę z lodówki.
- wilgotność w pomieszczeniu oznacza, że ​​do ciasta potrzeba mniej wody
- 6 składników ciasta chlebowego - mąka, woda, drożdże, sól, cukier, masło i zastąpienie ich mlekiem itp. Ich ilość i jakość.
- błonnik, otręby - pobieraj więcej wody, gdy pęcznieje w cieście
- obecność owoców, nasion, przypraw itp. Jeśli owoce są mokre, dodadzą wodę, jeśli całkowicie wyschną, wręcz przeciwnie, zostaną usunięte. Ogólnie wszystkie dodatki zaleca się najpierw polać wodą, spłukać, osuszyć, następnie zawinąć w mąkę, a dopiero potem dodać do ciasta. Dlaczego suszone owoce i owoce kandyzowane w gotowym pieczywie są miękkie, mimo że je położyłeś do sucha, ponieważ pobrały wodę z ciasta przeznaczonego do spęcznienia glutenu (50-65% masy mąki) i spęczniały, stały się miękkie i jadalne w gotowy chleb.

A to nie wszystkie czynniki, które wpływają na ciasto i wypieki.

Ci, którzy piekli chleb od dawna, wiedzą o tym z własnej praktyki i obserwacji wypieku.
Ani woda, ani drożdże, ani inne składniki nigdy nie uratują dnia, jeśli chleb będzie pieczony z mąki durum. Wiemy, że czasami wszystko mierzy się poprawnie, ale bułka prosi o więcej mąki - dlaczego? - zgadza się, dziś wilgotność jest wysoka (w niektórych krajach lub w deszczu), nadal możesz podać przykłady.

Dlatego moja pozycja i nigdy nie znudzi mi się jej powtarzanie, - To prawidłowe ukształtowanie struktury i kontrola bułki pszennej, dodawanie czegoś, odejmowanie czegoś podczas ugniatania i kontrola bułki, niezależnie od ilości przygotowanych składników na chleb.
Tylko przepisy, które piecze się wielokrotnie, okazują się dobre raz, gdy „ręka jest już pełna”, a nawet wtedy wszystko to trzeba czasem dostosować.

Cóż, chleb żytni to osobna piosenka i własne specjalne zasady dotyczące formowania bułki żytniej, własne zasady gry na cieście.

Wydaje mi się, że zarówno dla początkujących, jak i dla nas wypieki trzeba zacząć od sprawdzenia składników, „dopytania się”, co mamy dzisiaj pod ręką, w jakim stanie, jakie mają właściwości, ile, jaka temperatura jest „za burtą” itp.

A jednak pamiętaj, aby zwrócić uwagę na kraj, w którym mieszkamy (pieczemy chleb), ponieważ różne kraje produkują składniki na chleb, które różnią się składem, właściwościami i przetwarzaniem, w szczególności mąką.

A te i wiele innych czynników wystarczy zapamiętać, zanotować itp. I wiedzieć, z czym można się zmierzyć przy kolejnym wypieku chleba, a nie zawsze tylko drożdże i ich ilość mogą wpłynąć na upadłą kopułę.

Najważniejsze moim zdaniem jest przestrzeganie technologii formowania prawidłowego ciasta (kolobok) ze składników, które wybrałeś w przepisie i warunków wypieku chleba.

Dobry chleb dla ciebie