Procesy w chlebie podczas wypieku

[PROCESY WYSTĘPUJĄCE W CHLEBIE PODCZAS JEGO PIECZENIA]

PROCESY WYSTĘPUJĄCE W CHLEBIE PODCZAS JEGO PIECZENIA

Prof. A. Ya. Auermann. 1942 rok

1.1 Podgrzewanie ciasta chlebowego

Produkty chlebowe wypiekane są w komorze piekarniczej pieca piekarniczego w temperaturze powietrza i pary 200-280 ° C. Wypiek 1 kg chleba wymaga około 293-544 kJ. Ciepło to zużywane jest głównie na odparowanie wilgoci z kawałka ciasta i podgrzanie go do temperatury 96-97 ° C w środku, w której ciasto zamienia się w chleb. Duża część ciepła (80-85%) jest przenoszona do ciasta chlebowego poprzez promieniowanie z gorących ścian i łuków komory pieczenia. Reszta ciepła jest przenoszona przez przewodzenie z gorącego paleniska i konwekcję z przepływających prądów mieszanki parowo-powietrznej w komorze pieczenia.
Kawałki ciasta są podgrzewane stopniowo, zaczynając od powierzchni, dlatego procesy typowe dla wypieku nie odbywają się jednocześnie w całej masie pieczywa, lecz warstwa po warstwie - najpierw w warstwach zewnętrznych, potem w warstwach wewnętrznych. Szybkość podgrzewania ciasta chlebowego w ogóle, a co za tym idzie czas pieczenia, zależy od wielu czynników. Wraz ze wzrostem temperatury w komorze pieczenia elementy nagrzewają się szybciej, a czas pieczenia skraca się. Ciasto o dużej wilgotności i porowatości nagrzewa się szybciej niż ciasto mocne i gęste.
Kawałki ciasta o znacznej grubości i wadze, wszystkie inne rzeczy są równe, dłużej się nagrzewają. Chleb w formie piecze się wolniej niż chleb paleniskowy. Ciasne dopasowanie kawałków ciasta do dna piekarnika spowalnia pieczenie produktów.

1.2 Tworzenie twardej skórki chleba

Proces ten zachodzi w wyniku odwodnienia zewnętrznych warstw ciasta. Należy pamiętać, że twarda skórka hamuje wzrost ciasta i objętości chleba, dlatego też skórka nie powinna tworzyć się natychmiast, ale 6-8 minut po rozpoczęciu pieczenia, gdy maksymalna objętość kawałka została już osiągnięta .
W tym celu do pierwszej strefy komory wypieku doprowadzana jest para, której kondensacja na powierzchni półfabrykatów opóźnia odwodnienie wierzchniej warstwy i tworzenie się skórki. Jednak po kilku minutach wierzchnia warstwa, nagrzewając się do temperatury 100 ° C, zaczyna szybko tracić wilgoć i przy temperaturze 110-112 ° C zamienia się w cienką skórkę, która następnie stopniowo gęstnieje.
Gdy skorupa jest odwodniona, część wilgoci (około 50%) wyparowuje do otoczenia, a część przechodzi do miękiszu, ponieważ podczas podgrzewania różnych materiałów wilgoć zawsze przechodzi z bardziej nagrzanych obszarów (skorupa) do mniej nagrzanych obszarów ( miękisz). Wilgotność miękiszu w wyniku przemieszczania się wilgoci ze skórki wzrasta o 1,5-2,5%. Wilgotność skórki pod koniec pieczenia wynosi tylko 5–7%, co oznacza, że ​​skórka jest praktycznie odwodniona.
Pod koniec pieczenia temperatura skórki osiąga 160-180 ° C. Powyżej tej temperatury skórka nie nagrzewa się, ponieważ dostarczane do niej ciepło zużywane jest na odparowanie wilgoci, przegrzanie powstałej pary, a także na tworzenie się miękiszu.
W warstwie powierzchniowej preformy i skorupie zachodzą następujące procesy: żelatynizacja i dekstrynizacja skrobi, denaturacja białek, tworzenie substancji aromatycznych i ciemno zabarwionych oraz usuwanie wilgoci. W pierwszych minutach pieczenia, w wyniku kondensacji pary wodnej, skrobia na powierzchni obrabianego przedmiotu ulega żelatynizacji, częściowo przechodząc na rozpuszczalną skrobię i dekstryny. Płynna masa rozpuszczalnej skrobi i dekstryn wypełnia pory znajdujące się na powierzchni obrabianego przedmiotu, wygładza drobne nierówności, a po odwodnieniu nadaje skórze połysk i połysk.
Denaturacja substancji białkowych na powierzchni produktu zachodzi w temperaturze 70-90 ° C. Koagulacja białek wraz z odwodnieniem przyczynia się do powstania gęstej, nieelastycznej skorupy. Do pewnego czasu kolor skórki chleba wiązał się z ilością resztkowych, niesfermentowanych cukrów w cieście w momencie wypieku. Aby uzyskać normalny kolor skórki, ciasto przed pieczeniem musi zawierać co najmniej 2-3% niesfermentowanych cukrów. Im wyższa zdolność ciasta do tworzenia cukru i gazów, tym bardziej intensywny kolor skórki chleba.
Wcześniej uważano, że produkty decydujące o zabarwieniu skórki chleba to zabarwione na brązowo produkty karmelizacji lub pierwotnego uwodnienia resztkowych cukrów ciasta niefermentowanych w momencie wypieku. Karmelizację i odwodnienie cukrów w skórce wyjaśniono jej wysoką temperaturą. Niektórzy badacze uważają, że barwne produkty termicznej dekstrynizacji skrobi i przemian termicznych w substancjach białkowych skorupy odgrywają rolę w kolorze skórki.
Na podstawie wielu badań można przypuszczać, że intensywność zabarwienia skórki chleba wynika głównie z powstawania ciemno zabarwionych produktów interakcji redoks resztkowych, niesfermentowanych cukrów redukujących z ciasta i produktów proteolizy białek zawartych w ciasto, czyli melanoidyny. Dodatkowo kolor skórki zależy od czasu pieczenia i temperatury w komorze pieczenia.

1.3 Wewnętrzny ruch wilgoci w chlebie

Podczas pieczenia zmienia się wilgotność wnętrza chleba. Wzrost wilgotności warstw wierzchnich wypieku w początkowej fazie wypieku wraz z silnym nawilżeniem środowiska gazowego komory wypieku i późniejszym obniżeniem wilgotności warstwy wierzchniej do wilgotności równowagowej, co następuje jak ta warstwa zamienia się w skorupę, zostały odnotowane powyżej. W tym przypadku nie cała wilgoć odparowująca z wypiekanego chleba w strefie parowania przechodzi w postaci pary przez pory skórki do komory pieczenia.
Skórka jest dużo bardziej zwarta i mniej porowata niż miękisz. Wielkość porów w skórce, zwłaszcza w jej warstwie wierzchniej, jest wielokrotnie mniejsza niż wielkość porów w sąsiednich warstwach miękiszu. W efekcie skórka chleba jest warstwą, która zapewnia dużą odporność na przechodzenie przez nią pary ze strefy parowania do komory pieczenia. Część pary wytwarzanej w strefie parowania, zwłaszcza nad dolną skórką chleba, może z niej wypływać przez pory i otwory na okruchy do warstw miękiszu sąsiadujących ze strefą parowania od wewnątrz. Docierając do warstw położonych bliżej środka i mniej nagrzanych, para wodna skrapla się, zwiększając tym samym wilgotność warstwy, w której nastąpiła kondensacja.
Ta warstwa miękiszu, która jest jak strefa wewnętrznego skraplania oparów wody w pieczonym chlebie, odpowiada konfiguracji izotermicznej powierzchni chleba. W przypadku wewnętrznego ruchu wilgoci w mokrym materiale musi istnieć różnica w potencjale przenoszenia. W pieczywie wypiekanym z ciasta mogą być dwa główne powody przenoszenia wilgoci: a) różnica stężeń wilgoci w różnych obszarach produktu oraz b) różnica temperatur w poszczególnych obszarach ciasta chlebowego.
Różnica w stężeniu wilgoci jest bodźcem do przemieszczania się wilgoci w materiale z obszarów o wyższym stężeniu wilgoci do obszarów o niższym stężeniu wilgoci. Ten ruch jest konwencjonalnie nazywany koncentracją (koncentracja dyfuzji lub koncentracja przewodnictwa wilgoci).
Różnice temperatur w poszczególnych obszarach mokrego materiału powodują również przemieszczanie się wilgoci z obszarów materiału o wyższej temperaturze do obszarów o niższej temperaturze. Ten ruch wilgoci jest zwykle nazywany termicznym.
W pieczywie pieczonym obserwuje się zarówno dużą różnicę w wilgotności skórki i miękiszu, jak i znaczną różnicę temperatur między zewnętrzną i środkową warstwą chleba w pierwszym okresie wypieku.Jak wykazały prace krajowych badaczy, podczas wypieku chleba dominuje stymulujący wpływ różnicy temperatur w warstwie zewnętrznej i wewnętrznej, a zatem wilgoć w miękiszu podczas procesu wypieku przemieszcza się z powierzchni do środka.
Doświadczenia pokazują, że wilgotność miękiszu chleba podczas pieczenia wzrasta o około 2% w porównaniu z pierwotną wilgotnością ciasta. Wilgotność rośnie najszybciej w zewnętrznych warstwach miękiszu w początkowym okresie wypieku, co tłumaczy się dużą rolą przewodnictwa cieplnego i wilgoci w tym okresie wypieku ze względu na znaczny gradient temperatury w miękiszu.
Z szeregu prac wynika, że ​​podczas wypieku wilgotność wierzchniej warstwy kawałka ciasta szybko spada i bardzo szybko osiąga poziom wilgotności równowagowej z uwagi na temperaturę i wilgotność względną mieszanki parowo-powietrznej. Głębsze warstwy, a później przekształcające się w warstwę skorupy, wolniej osiągają tę samą równowagową zawartość wilgoci.

1.4 Kruszenie

Podczas pieczenia wewnątrz ciasta następuje tłumienie mikroflory fermentacyjnej, zmiany aktywności enzymów, żelatynizacja skrobi i denaturacja termiczna białek, zmiana wilgotności i temperatury wewnętrznych warstw ciasta. Wzrasta żywotna aktywność drożdży i bakterii w pierwszych minutach pieczenia, w wyniku czego aktywowana jest fermentacja alkoholowa i mlekowa. W temperaturze 55-60 ° C giną drożdże i nietermofilne bakterie kwasu mlekowego.
W wyniku aktywacji drożdży i bakterii na początku wypieku nieznacznie wzrasta zawartość alkoholu, tlenku węgla i kwasów, co pozytywnie wpływa na objętość i jakość pieczywa. Aktywność enzymów w każdej warstwie wypieku najpierw wzrasta i osiąga maksimum, a następnie spada do zera, ponieważ enzymy będące substancjami białkowymi po podgrzaniu zwijają się i tracą właściwości katalizatorów. Aktywność a-amylazy może mieć istotny wpływ na jakość produktu, ponieważ enzym ten jest stosunkowo odporny na ciepło.
W cieście żytnim, które jest silnie kwaśne, a-amylaza ulega zniszczeniu w temperaturze 70 ° C, aw cieście pszennym tylko w temperaturze powyżej 80 ° C. Jeśli ciasto zawiera dużo α-amylazy, zamieni znaczną część skrobi w dekstryny, co obniży jakość miękiszu. Enzymy proteolityczne w cieście chlebowym są dezaktywowane w temperaturze 85 ° C.
Zmiana stanu skrobi, wraz ze zmianami w substancjach białkowych, jest głównym procesem, który zamienia ciasto w miękisz chleba; zdarzają się prawie jednocześnie. Ziarna skrobi żelatynizują w temperaturach 55-60 ° C i wyższych. W ziarnach skrobi powstają pęknięcia, w które wnika wilgoć, dlatego znacznie się zwiększają. Podczas żelatynizacji skrobia pochłania zarówno wolną wilgoć z ciasta, jak i wilgoć uwalnianą przez zsiadłe białka. Do żelatynizacji skrobi dochodzi przy braku wilgoci (dla pełnej żelatynizacji skrobi ciasto musi zawierać 2-3 razy więcej wody), nie ma już wolnej wilgoci, więc miękisz chleba wysycha i nie klei się w dotyku .
Wilgotność miękiszu gorącego chleba (ogólnie) wzrasta o 1,5-2% w porównaniu z wilgotnością ciasta z powodu wilgoci przenoszonej z górnej warstwy przedmiotu obrabianego. Ze względu na brak wilgoci żelatynizacja skrobi przebiega powoli i kończy się dopiero po podgrzaniu środkowej warstwy ciasta do temperatury 96-98 ° C. Temperatura środka miękiszu nie wzrasta powyżej tej wartości, ponieważ miękisz zawiera dużo wilgoci, a dostarczone do niego ciepło nie zostanie zużyte na ogrzewanie masy, ale na jej odparowanie.
Podczas wypieku chleba żytniego zachodzi nie tylko żelatynizacja, ale także kwaśna hydroliza pewnej ilości skrobi, co zwiększa zawartość dekstryn i cukrów w cieście pieczywa. Umiarkowana hydroliza skrobi poprawia jakość chleba.
Zmiana stanu substancji białkowych rozpoczyna się w temperaturze 50-70 ° C, a kończy w temperaturze około 90 ° C.Substancje białkowe w procesie wypieku ulegają denaturacji termicznej (koagulacji). Jednocześnie stają się gęstsze i uwalniają wchłoniętą podczas formowania ciasta wilgoć. Zsiadłe białka utrwalają (utrwalają) porowatą strukturę miękiszu i kształt produktu. W produkcie tworzy się szkielet białkowy, w którym przeplatane są ziarna spęcznionej skrobi. Po termicznej denaturacji białek w zewnętrznych warstwach produktu następuje zatrzymanie wzrostu objętości obrabianego przedmiotu.
Można przyjąć, że ostateczna wilgotność wewnętrznej powierzchni warstwy przylegającej do miękiszu jest w przybliżeniu równa wilgotności początkowej ciasta (W0) powiększonej o wzrost spowodowany wewnętrznym ruchem wilgoci (W0 + DW), natomiast zewnętrzna powierzchnia tej warstwy przylegająca do skorupy ma zawartość wilgoci równą wilgotności równowagowej. Na tej podstawie na wykresie dla tej warstwy przyjmuje się wartość wilgotności końcowej, średnią między wartościami (W0 + DW) i W0Р.
Wilgotność poszczególnych warstw miękiszu wzrasta również podczas procesu wypieku, a wzrost wilgoci następuje najpierw w zewnętrznych warstwach miękiszu, a następnie wychwytuje coraz głębiej położone warstwy. W wyniku ruchu termicznego wilgoci (przewodności cieplnej wilgoci), zawartość wilgoci w zewnętrznych warstwach miękiszu, bliżej strefy parowania, zaczyna nawet nieco spadać w stosunku do osiągniętego maksimum. Jednak ostateczna zawartość wilgoci w tych warstwach jest nadal wyższa niż pierwotna zawartość wilgoci w cieście na początku pieczenia. Wilgotność środka miękiszu rośnie najwolniej, a jej końcowa zawartość wilgoci może być nieco mniejsza niż końcowa zawartość wilgoci warstw sąsiadujących ze środkiem miękiszu.

1.5 Istotna aktywność fermentacyjnej mikroflory ciasta podczas procesu wypieku

Życiowa aktywność fermentacyjnej mikroflory ciasta (komórki drożdży i bakterie kwasotwórcze) zmienia się wraz z nagrzewaniem się kawałka ciasta podczas pieczenia.
Gdy ciasto jest podgrzewane do około 35 ° C, komórki drożdży maksymalnie przyspieszają fermentację i tworzenie się gazu, które powodują. Do ok. 40 ° C aktywność drożdży w upieczonym cieście jest nadal bardzo intensywna. Gdy ciasto jest podgrzewane do temperatury powyżej 45 ° C, gwałtownie zmniejsza się tworzenie się gazów powodowanych przez drożdże.
Wcześniej uważano, że przy temperaturze ciasta około 50 ° C drożdże giną.
Życiowa aktywność kwasotwórczej mikroflory ciasta, w zależności od optymalnej temperatury (która wynosi około 35 ° C dla bakterii nietermofilnych i około 48-54 ° C dla bakterii ciepłolubnych), jest najpierw wymuszana, gdy ciasto się nagrzewa w górę, a następnie po osiągnięciu temperatury powyżej optymalnej zatrzymuje się.
Uważano, że po podgrzaniu ciasta do 60 ° C kwasotwórcza flora ciasta całkowicie obumiera. Jednak praca wielu badaczy sugeruje, że w miękiszu zwykłego chleba żytniego z mąki tapetowej, mimo osłabienia, ale żywotności, zachowane są pojedyncze komórki zarówno drożdży, jak i bakterii kwasotwórczych.
Z faktu, że niewielka część żywej fermentacyjnej mikroflory ciasta jest zatrzymywana w miękiszu chleba podczas pieczenia, w żaden sposób nie wynika, że ​​mikroorganizmy fermentacyjne mogą w każdych warunkach wytrzymać temperaturę 93-95 ° C , do której podczas pieczenia dochodzi w środku chleba.
Wykazano również, że gotowanie miękiszu chleba, zmiażdżonego w nadmiarze wody, zabija wszystkie rodzaje mikroorganizmów fermentacyjnych.
Oczywiście zachowanie części fermentującej mikroflory ciasta w miękiszu chleba w stanie żywotnym można wytłumaczyć zarówno bardzo małą ilością wolnej wody, jak i bardzo krótkotrwałym wzrostem temperatury jego środkowej części powyżej. 90 ° C
Z powyższych danych wynika, że ​​optymalna temperatura dla mikroflory fermentacyjnej ciasta, określona w warunkach otoczenia, o konsystencji innej niż ciasto, może okazać się niedoszacowana w porównaniu z optyką działającą w warunkach pieczony chleb z ciasta.
Oczywiście należy wziąć pod uwagę, że po podgrzaniu ciasta do około 60 ° C żywotna aktywność drożdży i nietermofilnych bakterii kwaśnych w cieście praktycznie ustaje. Termofilne bakterie kwasu mlekowego, takie jak bakterie Delbrück, mogą być aktywne fermentacyjnie nawet w wyższych temperaturach (75-80 ° C).
Opisane powyżej zmiany w żywotnej aktywności mikroflory fermentacyjnej wypieczonego kawałka ciasta następują stopniowo, w miarę jego nagrzewania, rozprzestrzeniając się od warstw wierzchnich do środka.

Patrz ciąg dalszy ...

[1.6 Procesy biochemiczne zachodzące w cieście chlebowym podczas wypieku]

1.6 Procesy biochemiczne zachodzące w cieście chlebowym podczas wypieku

W cieście, a następnie w powstałym z niego miękiszu obserwuje się następujące procesy i zmiany biochemiczne.
Fermentacja, wywołana przez drożdże i bakterie kwasotwórcze, trwa podczas pieczenia ciasta do momentu, gdy temperatura poszczególnych warstw ciasta miękiszowego osiągnie poziom, przy którym ustaje żywotna aktywność tych fermentujących mikroorganizmów.
Dlatego w początkowym okresie pieczenia w cieście miękiszowym nadal tworzy się niewielka ilość alkoholu, dwutlenku węgla, kwasu mlekowego i octowego oraz innych produktów fermentacji.
Podczas pieczenia ciasta chlebowego zawarta w nim skrobia, która przeszła przez pierwsze etapy procesu żelatynizacji, ulega częściowej hydrolizie. W rezultacie podczas pieczenia zawartość skrobi w chlebie jest do pewnego stopnia zmniejszona.
Dopóki amylazy ciasta nie są jeszcze inaktywowane w wyniku wzrostu temperatury ciasta, powodują hydrolizę skrobi. W procesie wypieku chleba zwiększa się podatność skrobi na działanie amylazy. Wyjaśnia to fakt, że skrobia, nawet w początkowych stadiach jej żelatynizacji, jest znacznie łatwiejsza do hydrolizy przez b-amylazę.
a-amylaza jest inaktywowana podczas pieczenia w znacznie wyższej temperaturze niż b-amylaza. W okresie pieczenia, gdy b-amylaza jest już inaktywowana, a a-amylaza jest nadal aktywna, w miękiszu chleba gromadzi się znaczna ilość dekstryn, co powoduje, że miękisz jest lepki i wilgotny w dotyku.
Ułatwia to fakt, że działanie a-amylazy na skrobię obniża jej zdolność zatrzymywania wody. Dlatego wypiekając chleb z mąki pszennej mielonej z porośniętego ziarna należy zwiększyć kwasowość ciasta, co obniża temperaturę inaktywacji a-amylazy. Mąka żytnia, nawet z ziarna nie porośniętego, zawiera pewną ilość aktywnej α-amylazy, dlatego ciasto żytnie gotuje się z wyższą kwasowością.
Jeśli pieczysz chleb z ciasta żytniego o kwasowości około 4 °, to a-amylaza jest w stanie utrzymać określoną aktywność również do końca wypieku, czyli do temperatury powyżej 96 ° C. Dlatego działanie enzymów amylolitycznych w cieście chleba podczas wypieku znacząco wpływa na jakość chleba. Cukry powstałe w cieście chleba podczas pieczenia w wyniku amylolizy skrobi są częściowo zużywane do fermentacji w pierwszej części okresu wypieku.
W procesie wypieku zachodzi również częściowa hydroliza pentozanów o dużej masie cząsteczkowej w cieście żytnim, które są przekształcane w rozpuszczalne w wodzie pentozany o stosunkowo niskiej masie cząsteczkowej. Tak więc w procesie wypieku chleba gwałtownie wzrasta ilość węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie, powodując przede wszystkim wzrost całkowitej zawartości substancji rozpuszczalnych w wodzie. Kompleks białkowo-proteinaza ciasta chlebowego podczas wypieku ulega również szeregowi zmian związanych z jego podgrzewaniem.
W pieczywie pieczonym z ciasta do pewnego stopnia dochodzi do proteolizy. W cieście z mąki pszennej o wilgotności 48% i pH 5,85 pod koniec fermentacji optymalna temperatura do gromadzenia rozpuszczalnego w wodzie azotu w cieście przy czasie ogrzewania 30 minut wynosi około 60 ° C, oraz przy 15 minutach ogrzewania - około 70 ° C Zwiększenie zawartości wilgoci w środowisku wodno-mącznym do 70% zmniejsza to optimum do 50 ° C.
Należy również zauważyć, że temperatura inaktywacji enzymów w chlebie z ciasta podczas wypieku zależy od szybkości ogrzewania wypieku.Im szybciej powstaje ciasto chlebowe, tym wyższa temperatura, w której dezaktywowane są enzymy. Od 70 ° C białka podgrzanego ciasta pszennego ulegają denaturacji termicznej.
Istotny wpływ na jakość pieczywa mają również procesy biochemiczne zachodzące podczas pieczenia chleba w jego skórce. Skórka zawiera znacznie więcej substancji rozpuszczalnych w wodzie i dekstryn. Jednak hydroliza enzymatyczna nie odgrywa w tym wiodącej roli. Skórka i wierzchnie warstwy ciasta, z których jest formowane, nagrzewają się bardzo szybko, dlatego enzymy bardzo szybko ulegają dezaktywacji. Gromadzenie się dekstryn i ogólnie substancji rozpuszczalnych w wodzie w skórce chleba podczas pieczenia w dużej mierze tłumaczy się przemianą termiczną skrobi, a zwłaszcza jej termiczną dekstrynizacją (temperatura powierzchni skórki sięga 180 ° C, oraz środek skórki osiąga 130 ° C).

1.7 Procesy koloidalne w cieście chleba podczas pieczenia

Procesy koloidalne zachodzące podczas podgrzewania chleba są bardzo istotne, ponieważ to one decydują o przejściu ciasta w miękisz chleba.
Zmiana temperatury ciasta dramatycznie wpływa na przebieg zachodzących w nim procesów koloidalnych. Gluten ciasta ma maksymalną zdolność pęcznienia przy około 30 ° C. Dalszy wzrost temperatury prowadzi do zmniejszenia jego zdolności pęcznienia. W temperaturze około 60-70 ° C białka ciasta (jego gluten) ulegają denaturacji i koagulacji, uwalniając wodę wchłoniętą podczas pęcznienia.
W miarę wzrostu temperatury skrobia mąki pęcznieje coraz bardziej i bardziej energicznie. Obrzęk narasta szczególnie szybko w temperaturze 40-60 ° C. W tym samym zakresie temperatur rozpoczyna się żelatynizacja skrobi, której towarzyszy jej pęcznienie. Jednak proces żelowania jest bardzo skomplikowany. Według prac V.I. Nazarowa żelatynizacji nie można utożsamiać z obrzękiem. Gdyby żelatynizacja skrobi ograniczała się tylko do pęcznienia, to efekt termiczny procesu żelatynizacji byłby pozytywny. Jednak żelatynizacja skrobi zachodzi z wyraźnym efektem endotermicznym, co według Nazarowa tłumaczy się wydatkiem ciepła do zniszczenia wewnętrznej struktury micelarnej ziarna skrobi i rozdzieleniem większych agregatów micelarnych na pojedyncze micele lub mniejsze grupy miceli.
Konsekwencją tego jest wzrost ciśnienia osmotycznego wewnątrz ziarna skrobi, a intensywny napływ wody wywołany tym ciśnieniem do ziarna prowadzi do pęknięcia łupiny ziaren skrobi i jej całkowitego zniszczenia. Ziarna skrobi pozostają w chlebie w stanie częściowo zżelatynizowanym, częściowo zachowując swoją strukturę krystaliczną.
W zakresie temperatur 50-70 ° C zachodzą zatem procesy koagulacji (koagulacji termicznej) białek i żelatynizacji skrobi. Większość wody wchłoniętej przez białka ciasta, gdy pęcznieją, zamienia się w galaretowatą skrobię.
Nie mniej ważny jest fakt, że procesy żelatynizacji skrobi i koagulacji białek powodują przejście ciasta podczas wypieku do stanu miękiszu tartego, jednocześnie radykalnie zmieniając właściwości fizyczne ciasta i niejako utrwalając porowatą strukturę ciasta. ciasto, które miał w tym czasie.
Przejście ciasta w miękisz nie następuje jednocześnie w całej jego masie, lecz zaczyna się od warstw wierzchnich i po podgrzaniu rozprzestrzenia się w kierunku środka kawałka chleba. Jeśli w połowie pieczenia wyjmiesz chleb z piekarnika i pokroisz go, zobaczysz, że w środkowej części chleba wciąż znajduje się niezmienione ciasto otoczone już utworzoną warstwą miękiszu. Granica między chlebem a miękiszem. Granicą między miękiszem a ciastem w chlebie pszennym będzie powierzchnia izotermiczna, której temperatura wyniesie około 69 ° C.

Patrz ciąg dalszy ...

[2 Zwiększyć objętość wypieków]

2 Zwiększyć objętość wypieków

Objętość wypieku jest o 10-30% większa niż objętość ciasta przed posadzeniem w piekarniku.Wzrost objętości produktu następuje głównie w pierwszych minutach pieczenia na skutek resztkowej fermentacji alkoholowej, przejścia alkoholu w stan pary w temperaturze 79 ° C, a także rozszerzalności cieplnej par i gazów w kawałku ciasta . Zwiększenie objętości ciasta chlebowego poprawia wygląd, zapewnia niezbędną porowatość i zwiększa przyswajalność produktu.
Stopień wzrostu objętości upieczonego kawałka chleba zależy od stanu ciasta, sposobu sadzenia wykrojów w piecu, trybu pieczenia i innych czynników. Wystarczająco wysoka temperatura paleniska w pierwszej strefie pieca (ok. 200 ° C) powoduje intensywne tworzenie się par i gazów w dolnych warstwach ciasta. Pary, w pośpiechu, zwiększają objętość przedmiotu obrabianego. Podczas sadzenia przedmiotu obrabianego na zimnym dnie produkty stają się niejasne, a ich objętość maleje. Dobra wilgotność w pierwszej strefie opóźnia tworzenie się twardej skórki i sprzyja wzrostowi objętości chleba. Posadzenie kawałków ciasta na spodzie pieca z odwróceniem powoduje zagęszczenie ciasta, usuwa z niego część gazów i nieco zmniejsza objętość produktu.

3 Wpływ reżimu wypieku na jakość pieczywa

Przez tryb pieczenia rozumie się czas jego trwania, a także temperaturę i wilgotność otoczenia w różnych strefach komory pieczenia. Wszystkie produkty wypiekane są naprzemiennie, dzięki czemu w komorze wypieku powinno znajdować się kilka stref o różnej wilgotności i temperaturze otoczenia. W przypadku większości produktów (chleb w palenisku, wypieki itp.) Zaleca się tryb, w którym kawałki ciasta przechodzą kolejno przez strefy nawilżania, wysokiej i niskiej temperatury.
W strefie nawilżania, która czasami znajduje się poza piecem, należy w porównaniu z innymi strefami utrzymywać stosunkowo wysoką wilgotność otoczenia (64-80%) i niską temperaturę (120-160 ° C). Wyższa temperatura opóźnia kondensację pary wodnej na powierzchni kawałków ciasta. Kondensacja pary przyspiesza nagrzewanie ciasta chlebowego, zwiększa objętość produktu, poprawia smak, zapach i stan jego powierzchni oraz zmniejsza belę. Nagrzewanie przedmiotu obrabianego jest przyspieszone dzięki temu, że podczas kondensacji pary uwalnia się utajone ciepło parowania (22736,6 kJ).
Większy wzrost objętości ciasta tłumaczy się tym, że nawilżanie opóźnia tworzenie się twardej skórki, co zapobiega rozszerzaniu się par i gazów. Stan powierzchni ulega poprawie w wyniku tworzenia się warstwy ciekłej pasty skrobiowej na zwilżonej powierzchni przedmiotu obrabianego. Pasta wygładza nierówności, zamyka pory, a dodatkowo zapewnia gładką błyszczącą skórkę, która dobrze zatrzymuje substancje aromatyczne. Niedostateczna wilgotność powoduje wady produktów paleniskowych.
Zużycie pary do wypieku 1 tony pieczywa wynosi teoretycznie 40 kg, a praktycznie na skutek znacznych strat pary w piecach piekarniczych waha się od 200-300 kg. Aby uzyskać więcej wilgoci, kawałki ciasta są często spryskiwane wodą przed sadzeniem w piekarniku. Pod piecem w strefie sadzenia produkty paleniskowe muszą być dobrze ogrzane (temperatura 180-200 ° C). Kawałki ciasta pozostają w strefie nawilżania przez 2-5 minut. W tym czasie obrabiane elementy nieznacznie zwiększają swoją objętość i są podgrzewane do temperatury 35-40 ° C w środku i 70-80 ° C na powierzchni.
W strefie wysokiej temperatury (270-290 ° C) medium w komorze pieczenia nie jest nawilżane. Wcześniej zwilżony kawałek ciasta, wchodząc do tej strefy, najpierw intensywnie zwiększa swoją objętość w wyniku przejścia alkoholu w parę i rozszerzalności cieplnej par i gazów. A następnie osiągnięta objętość przedmiotu obrabianego jest szybko ustalana (ustalana) w wyniku tworzenia twardej skorupy. Powierzchnia kęsa ciasta w tej strefie jest podgrzewana do temperatury 100-110 ° C, a środkowe warstwy miękiszu - do temperatury 50-60 ° C. W tej temperaturze rozpoczyna się żelatynizacja skrobi i koagulacja białek, dlatego w strefie wysokiej temperatury następuje początkowe tworzenie się miękiszu i skórki.
Ta część pieczenia zajmuje 15-22% całkowitego czasu pieczenia.W strefie niskotemperaturowej (220-180 ° C) odbywa się większość wypieku, w którym trwają i kończą się procesy tworzenia się skórki i miękiszu. Obniżenie temperatury w tej strefie ogranicza wypiek, ale jednocześnie nie spowalnia procesu pieczenia, gdyż temperatura otoczenia komory wypieku, z której miękisz odbiera ciepło, pozostaje powyżej temperatury skórki. Niezależnie od temperatury w komorze skórka podczas pieczenia nie nagrzewa się powyżej 160-180 ° C.
Sposób pieczenia każdego rodzaju pieczywa ma swoją własną charakterystykę, wpływają na niego właściwości fizyczne ciasta, stopień wyrastania półwyrobów i inne czynniki. Tak więc półfabrykaty wykonane ze słabego ciasta (lub te, które otrzymały długą wyrostek) są pieczone w wyższej temperaturze, aby zapobiec rozmyciu produktów.
Jeśli produkty są wypiekane z młodzieńczego ciasta, wówczas temperatura otoczenia komory wypieku jest nieco obniżona, a czas pieczenia odpowiednio wydłużony, aby niezbędne procesy dojrzewania i rozluźniania były kontynuowane w pierwszych minutach pieczenia. Produkty o mniejszej masie i grubości są podgrzewane i pieczone szybciej niż produkty o większej masie i grubości.
Jeśli duże pieczywo jest pieczone w wysokich temperaturach, skórka może się przypalić, gdy miękisz nie jest jeszcze upieczony. Produkty z dużą zawartością cukru piecze się w niższej temperaturze i trwają dłużej niż produkty z niską zawartością cukru, w przeciwnym razie skórka chleba będzie zbyt ciemna.
Tryb pieczenia w piecach piekarniczych jest kontrolowany zgodnie z wymaganiami technologicznymi. Z technologicznego punktu widzenia konieczne jest, aby konstrukcja pieców zapewniała optymalny tryb pieczenia szerokiej gamy produktów. Ważne jest, aby naturalna wentylacja komory pieczenia była ograniczona do minimum, aby zmniejszyć straty ciepła, pary, zapachu i pieczenia. Bezwładność cieplna pieca powinna być nieistotna, co jest niezbędne do przyspieszenia nagrzewania zimnego pieca po długiej przerwie w pracy, a także do szybkiej zmiany temperatury.

4 Upek

Upek - ubytek masy ciasta podczas wypieku, który określa różnica między masą kawałka ciasta przed posadzeniem w piecu a gotowym gorącym produktem, który wyszedł z pieca, wyrażona w procentach masy kawałek.
Głównym powodem wypieku jest parowanie wilgoci podczas tworzenia się skórki. W znikomym stopniu (o 5-8%) bela jest wynikiem usunięcia z ciasta alkoholu, tlenku węgla, lotnych kwasów i innych substancji lotnych. Badania wykazały, że 80% alkoholu, 20% lotnych kwasów i prawie cały dwutlenek węgla jest usuwany z ciasta podczas pieczenia chleba. Ilość beli dla różnych rodzajów pieczywa mieści się w przedziale 6-12%. Przede wszystkim wielkość beli zależy od kształtu i wagi kawałka ciasta, a także od sposobu wypieku produktu (w foremkach lub na palenisku pieca).
Im mniejsza waga produktu, tym więcej jego opakowań (wszystkie inne rzeczy są równe), ponieważ opakowania powstają z powodu odwodnienia skórki, a specyficzna zawartość skórki w produktach drobnych jest wyższa niż w dużych. Produkty ukształtowane mają mniejszą belę, ponieważ boczna i dolna skórka chleba z formy są cienkie i wilgotne. Wszystkie skórki pieczywa paleniskowego, zwłaszcza dolne, są stosunkowo grube i mają niską wilgotność.
Bela tego samego produktu w różnych piecach może się różnić w zależności od trybu pieczenia i konstrukcji pieca. Produkt pieczony w optymalnych warunkach ma mniejszą belę w strefie wilgoci niż produkt pieczony z niewystarczającą wilgotnością. Spryskanie powierzchni produktów wodą przed opuszczeniem pieca zmniejsza belę o 0,5%. Dodatkowo ta operacja przyczynia się do powstania połysku na powierzchni.
Racjonalny reżim temperatury pieczenia przyczynia się do cienkiej skórki i spadku pieczenia. Bela musi być jednolita na całej szerokości paleniska pieca, w przeciwnym razie produkty będą miały różną wagę i grubość skórki. W piekarniach optymalną ilość wypieku ustawia się dla każdego rodzaju produktu w zależności od lokalnych warunków.Nadmierny ubytek beli pogarsza stan skórki, stają się one bardzo cienkie i blade. Zwiększenie beli prowadzi do zgrubienia skórki, spadku wydajności produktu. Upek to największy koszt technologiczny w procesie wypieku.

5 Określenie gotowości wypieku chleba

Niezbędne jest dokładne określenie gotowości wypieku. Niewypieczony chleb ma lepki miękisz i czasami wady zewnętrzne. Nadmierny czas pieczenia zwiększa belę, zmniejsza wydajność pieca i powoduje nadmierne zużycie paliwa. Obiektywnym wskaźnikiem gotowości produktów jest temperatura środka miękiszu, która pod koniec pieczenia powinna wynosić 96-97 ° C. W produkcji gotowość produktów określa się w szczególności organoleptycznie zgodnie z następującymi cechami:
- kolor skórki (kolor powinien być jasno brązowy);
- stan miękiszu (miękisz gotowego chleba powinien być stosunkowo suchy i elastyczny). Określając stan miękiszu, gorący chleb jest łamany, unikając zagnieceń. Stan miękiszu jest głównym znakiem gotowości chleba;
- masa względna. Masa wypieku jest mniejsza niż masa surowego produktu ze względu na różnicę w pakowaniu.

[Fermentacja i dojrzewanie ciasta. (fermentacja alkoholowa i mlekowa)]

Fermentacja i dojrzewanie ciasta. (fermentacja alkoholowa i mlekowa)

Podczas fermentacji ciasto i inne półfabrykaty nie tylko ulegają rozluźnieniu, ale również dojrzewają, czyli osiągają stan optymalny do dalszej obróbki.
Ciasto dojrzewające ma określone właściwości reologiczne, dostateczną zdolność tworzenia i zatrzymywania gazu.

Ciasto gromadzi pewną ilość substancji rozpuszczalnych w wodzie (aminokwasy, cukry itp.), Aromatów i aromatów (alkohole, kwasy, aldehydy).
Ciasto rozluźnia się, znacznie zwiększa swoją objętość. Dojrzewanie i rozluźnianie ciasta następuje nie tylko podczas jego fermentacji od ugniatania do krojenia, ale także podczas krojenia, garowania oraz w pierwszych minutach pieczenia, gdyż ze względu na warunki temperaturowe fermentacja przebiega na tych etapach.

Dojrzewanie ciasta opiera się na procesach mikrobiologicznych, koloidalnych i biochemicznych.

Główne procesy mikrobiologiczne to fermentacja alkoholowa i mlekowa.

FERMENTACJA ALKOHOLU

Fermentacja drożdży to złożony proces obejmujący wiele enzymów. Całkowite równanie fermentacji alkoholowej nie daje wyobrażenia o jej złożoności.

Fermentacja zaczyna się już po ugniataniu ciasta.
W ciągu pierwszych 1-1,5 godziny drożdże fermentują własne cukry mączne, a następnie, jeśli do ciasta nie zostanie dodana sacharoza, drożdże zaczynają fermentować maltozę, która powstaje podczas hydrolizy skrobi pod działaniem β-amylazy. Fermentacja maltozy jest możliwa dopiero po jej hydrolizie przez enzym drożdży - maltozę, ponieważ w mące i surowcach nie ma maltozy.

Ze względu na charakter produkcji drożdże mają niską aktywność maltozy, ponieważ są uprawiane w środowisku wolnym od maltozy. Przebudowa aparatu enzymatycznego komórki drożdży w celu wytworzenia maltozy zajmuje trochę czasu. W związku z tym po przefermentowaniu własnych cukrów mąki intensywność tworzenia się gazu w cieście spada, a następnie (gdy maltoza zaczyna fermentować) ponownie wzrasta.
Jeśli do ciasta zostanie dodana sacharoza, to w ciągu kilku minut po ugniataniu pod działaniem inwertazy drożdżowej zamieni się ona w glukozę i fruktozę.

Intensywność fermentacji alkoholowej uzależniona jest od wielkości aktywności fermentacyjnej drożdży, receptury, temperatury i wilgotności ciasta, intensywności wyrabiania ciasta, dodawanych w trakcie ugniatania polepszaczy oraz zawartości substancji w otoczeniu niezbędne do życia drożdży.

Tworzenie się gazu w cieście przyspiesza i osiąga maksimum szybciej wraz ze wzrostem ilości drożdży lub wzrostem jego aktywności, przy wystarczającej zawartości fermentowalnych cukrów, aminokwasów, soli fosforanowych

Zwiększona zawartość soli, cukru, tłuszczu hamuje proces tworzenia się gazów.

Fermentację przyspiesza dodatek enzymów amylolitycznych, serwatki.

Temperatura ciasta szczególnie wpływa na proces fermentacji alkoholowej.Wraz ze wzrostem temperatury ciasta z 26 do 35C intensywność tworzenia się gazu podwaja się.

FERMENTACJA MLEKOWA

Fermentację w półproduktach powodują różnego rodzaju bakterie kwasu mlekowego. Ze względu na temperaturę bakterie kwasu mlekowego dzieli się na termofilne (optymalna temperatura 40-60C) i mezofilne (nietermofilne), dla których optymalna temperatura wynosi 30-37C. Bakterie mezofilne są najbardziej aktywne w półproduktach piekarniczych.

Ze względu na charakter fermentacji cukrów bakterie kwasu mlekowego dzielą się na homofermentacyjne i heteroenzymatyczne.
Różnice w układach enzymatycznych determinują zdolność bakterii homoenzymatycznych do fermentacji cukru z utworzeniem kwasu mlekowego, a bakterii heteroenzymatycznych - kilku substancji.
Produkty fermentacji homofermentacyjnej zawierają 95% kwasu mlekowego, a fermentacji heteroenzymatycznej 60-70%.
Bakterie kwasu mlekowego fermentują heksozy, disacharydy i niektóre rodzaje bakterii - pentozy.

Fermentacja kwasu mlekowego jest szczególnie intensywna w przypadku ciasta z mąki żytniej.

Bakterie kwasu mlekowego przedostają się do ciasta pszennego przypadkowo z mąką, drożdżami, serwatką mleczną.

Ciasto żytnie przygotowywane jest na zakwasach, w których stworzone są specjalne warunki do namnażania bakterii kwasu mlekowego.

Należy zauważyć, że fermentacja kwasu mlekowego przebiega intensywniej w półproduktach o gęstej konsystencji.

Podczas fermentacji półfabrykatów kwasowość wzrasta, a pH spada.

Kwasowość jest najbardziej obiektywnym wskaźnikiem gotowości półproduktów podczas fermentacji.

Skład i ilość kwasów z ciasta wpływa na stan substancji białkowych, aktywność enzymatyczną, mikroflorę fermentacyjną, smak i aromat pieczywa.
Na intensywność fermentacji kwasu mlekowego wpływa temperatura i wilgotność półproduktów, dozowanie zakwasu lub innych produktów zawierających bakterie kwasu mlekowego, skład kwasotwórczej mikroflory oraz intensywność wyrabiania ciasta.

Dobry wieczór drodzy forumowicze! Doświadczenie piekarnicze - około 10 „bochenków”. Pytania: 1) jaki wpływ na programowanie (wybór programu) ma ustawienie wielkości / objętości ułożonych produktów. Temperatura pieczenia? 2) ustawienie skórki - jasne, średnie, ciemne. Co się zmienia podczas pieczenia? Temperatura w ostatniej fazie pieczenia?

Dobry wieczór drodzy forumowicze! Doświadczenie piekarnicze - około 10 „bochenków”. Pytania: 1) jaki wpływ na programowanie (wybór programu) ma ustawienie wielkości / objętości ułożonych produktów. Temperatura pieczenia? 2) ustawienie skórki - jasne, średnie, ciemne. Co się zmienia podczas pieczenia? Temperatura w ostatniej fazie pieczenia?

Wszystkie odpowiedzi można znaleźć tutaj:
Podstawy ugniatania i pieczenia chleba https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
ZROZUMIENIE CHLEBA W DOMOWYM CHLEBIE #
Debriefing i pytania tutaj Chleb znowu nie wyszedł, wszystko zrobiłem ściśle według przepisu. Co może być nie tak? https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Konieczne jest rozróżnienie między „wagą gotowego chleba” na wyświetlaczu x / piekarnik a ilością mąki i innych składników.
„waga gotowego chleba” jest potrzebna do ustawienia czasu wypieku chleba w piecu x /, wskaźnik ten jest liczbą warunkową, ponieważ rzeczywisty zestaw i waga składników nigdy nie pokrywa się z wagą na wyświetlaczu.

Waga gotowego chleba zależy jeszcze od ilości mąki + innych składników.

Interesuje mnie czysto technologiczny moment, kiedy zmieniamy ustawienia wielkości (w moim wypiekaczu według instrukcji zależy to od masy mąki 400, 500 lub 600 g) lub koloru skórki (mam trzy stopni), jakie zmiany w trybie pieczenia? Glin

Interesuje mnie czysto technologiczny moment, kiedy zmieniamy ustawienia wielkości (w moim wypiekaczu według instrukcji zależy to od masy mąki 400, 500 lub 600 g) lub koloru skórki (mam trzy stopni), to jakie zmiany w trybie pieczenia? Glin

Odpowiedzi powyżej: Konieczne jest rozróżnienie między „wagą gotowego chleba” na wyświetlaczu x / piekarnik a ilością mąki i innych składników.
„waga gotowego chleba” jest potrzebna do ustawienia czasu wypieku chleba w piecu x /, wskaźnik ten jest liczbą warunkową, ponieważ rzeczywisty zestaw i waga składników nigdy nie pokrywa się z wagą na wyświetlaczu.
Stosunek wagi gotowego chleba do ilości mąki https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Temat 2. PROGRAMY I ETAPY (CYKLE) PIEKARNI DO PIECZENIA CHLEBA #

Wszystkie linki do Podstaw x / Pieczenia podałem powyżej w poście

Kolor to kolor skórki, wpływa tylko na kolor skórki!

Za całe życie nie widzę odpowiedzi na moje pytanie. Generalnie nie mam wagi osadzonych składników na tablicy wyników, przed startem wybieram trzy parametry: 1 - program (tutaj wszystko jest jasne), 2 - waga załadowanej mieszanki (robię to sam, bez automatyzacji, w zależności od masy mąki, 3 - kolor skórki Jak zmiana 2 i 3 parametru zmienia proces wypieku? Czas procesu zależy od pierwszego parametru, jest stabilny i nie zmienia się (mam 4 godziny). Panasonic 2500. Tak przepraszam, dopóki nie zobaczyłem odpowiedzi. Jestem po prostu Zaciekawiony. -)

Przykład:
na desce znajduje się chleb o wielkości 900 gramów, co oznacza, że ​​na ten chleb należy wziąć około 600 gram mąki, reszta to pozostałe składniki.
Lub odliczanie: wziąłeś 450 gram mąki według przepisu, który bochenek wyłożyć na wyświetlacz x / piekarnik do pieczenia - około 675 gramów, czyli w granicach 650-750 gramów, w zależności od wskaźników, które są wskazane na wyświetlaczu. Niemożliwe jest pobranie wskaźników, a właściwie wagi testu z dokładnością do gramów.

Powtarzam, waga bochenka na tablicy wyników x / piecyk ma charakter czysto informacyjny, może się wahać w granicach 100 gramów, co pokazałem na moim przykładzie. Waga bochenka jest potrzebna TYLKO do czasu pieczenia.

Tutaj wszystko zostało już opisane i wybrane. Stosunek wagi gotowego pieczywa do ilości mąki https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Drogi moderatorze, mam pytania jak "wypiekacz do chleba" zmienia tryb pieczenia (prawdopodobnie temperaturę) w zależności od wskazanej przeze mnie wagi chleba i "koloru skórki" ... - (będę musiał poeksperymentować ....

[Tatyana]

Tatyana, pomóż mi odpowiedzieć na pytanie: jakie procesy są odpowiedzialne za tworzenie się skórki?
W tym roku tematem konkursu badawczego Leonardo jest „Żywność jest przedmiotem zainteresowań naukowych”. Kilkakrotnie moja córka znalazła już odpowiedzi na mojej ulubionej stronie „Wypiekacz chleba”, za każdym razem wołając: Mamo, znowu twoja ulubiona strona! Przeczytaliśmy ten temat razem z nią, ale pozostały pewne wątpliwości: czy odpowiedzieliśmy poprawnie. Z proponowanych opcji odpowiedzieliśmy: nr 3 i nr 4. Ale może coś innego? Warianty odpowiedzi: 1. pęcznienie cząsteczek skrobi po wchłonięciu wody; 2. wzmocnienie sieci utworzonych przez białka glutenowe; 3. denaturacja cząsteczek glutenu; 4. zniszczenie cząsteczek skrobi do dekstryny i maltozy; 5. polimeryzacja tłuszczów nienasyconych; 6. oddziaływanie cukrów prostych z aminokwasami i białkami.

[Reakcja Maillarda]

jakie procesy są odpowiedzialne za tworzenie się skorupy?

Jeśli mówimy o pięknej, rumianej skórce - czyli czymś takim jak „reakcja Maillarda”.

Reakcja Maillarda (reakcja kondensacji amin cukrowych, angielska reakcja Maillarda) - reakcja chemiczna między aminokwasem a cukrem, która zwykle zachodzi po podgrzaniu. Przykładem takiej reakcji jest smażenie mięsa lub pieczenie chleba, gdzie w procesie podgrzewania powstaje typowy zapach, kolor i smak gotowanej żywności. Zmiany te są spowodowane powstawaniem produktów reakcji Maillarda. Wraz z karmelizacją reakcja Maillarda jest formą brązowienia nieenzymatycznego (brązowienia). Nazwany na cześć francuskiego chemika i lekarza Louisa Camille'a Maillarda, który jako jeden z pierwszych zbadał reakcję w latach 1910-tych.

A w praktyce łatwo to zweryfikować.
Wystarczy upiec chleb całkowicie bez cukru
Pieczemy chleb według zwykłej receptury z zawartością cukru Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości
Pieczemy chleb o dużej zawartości cukru (miodu)

Podsumowanie: im więcej cukru w ​​cieście i chlebie, tym ciemniejsza będzie skórka.

Dzięki za pomoc . Tak więc numer 6 jest również poprawny