Solenie mięsa, boczku, szynki

[SOLENIE MIĘSA I LATU]

SOLENIE MIĘSA I LATU
Solenie mięsa, smalcu i podobnych potraw jest jednym z najczęstszych sposobów przechowywania ich w ujemnych temperaturach. Jest to również jedna z operacji technologicznych przy wytwarzaniu szynki, szynek, wyrobów wędzonych itp. Produkty solone pozyskiwane są z mięsa wieprzowego, jagnięcego, końskiego, rzadziej - z wołowiny i innych rodzajów mięsa - oraz z tusz drobiowych.

Konserwującym działaniem soli jest to, że jej obecność w produkcie prowadzi do odwodnienia obecnych w nim mikroorganizmów. Należy pamiętać, że rozwój soli może zostać opóźniony, ale nie zniszczony. Dlatego solenie nie może służyć jako środek do dezynfekcji mięsa chorych zwierząt.

Optymalna temperatura dla tego procesu to 2-4 ° C. Kiedy rośnie, procesy, które powodują psucie się mięsa, mogą zachodzić jednocześnie z soleniem. W temperaturach poniżej optymalnych mięso i produkty mięsne solą się nierównomiernie, wolno i niedostatecznie.

Podczas solenia rozpuszczalne części mięsa są odprowadzane do solanki. Dlatego otrzymana peklowana wołowina będzie lepszej jakości i smaczniejsza, jeśli solanka będzie używana do wielokrotnego solenia mięsa. W końcu z mięsa trafią do niego mniej rozpuszczalne składniki, które nadają solonemu produktowi specyficzny smak.

W domu mięso i produkty mięsne solone są w prostych i złożonych marynatach. Do prostego solenia używa się tylko soli. Ta technologia jest używana do konserwowania tylko tłustych potraw, takich jak bekon. W złożonej solance oprócz soli dodajemy kwas askorbinowy lub jego sól, cukier i inne składniki - głównie przyprawy.

Ziele angielskie, liście laurowe, kminek, anyż, kardamon, kolendra, czosnek itp. Umieszcza się w solance zawierającej 10 litrów wody, 1,6 kg soli i 100 g cukru

Lepiej jest zagotować wodę na solankę, przefiltrować solankę. Wysokiej jakości (czysta, miękka, bez obcych zapachów i smaków) woda kranowa lub artezyjska nie jest gotowana. Filtrowanie solanki nigdy nie boli, ponieważ czasami do soli dostają się nierozpuszczalne wtrącenia (kamyki, piasek, skała).

Mięso i produkty mięsne przetwarzane są na trzy sposoby: na sucho (sucha sól lub sól), mokre (w solance) lub mieszane.

SOLENIE SUCHĄ SOLĄ
Kawałki boczku lub tłustego mięsa wciera się suchą solą lub gęstą (mieszanka peklująca) i umieszcza w pojemnikach (drewniane skrzynie, szczelne woreczki, wanienki), posypując każdą warstwę solą. Jakość produktu będzie wyższa przy ściślejszym pakowaniu kawałków, dlatego lepiej jest uciskać mięso. Proces odbywa się w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu.

Mielenie w solance lub mokrym ambasadorze
Produkty mięsne umieszcza się w beczkach, kadziach lub skrzynkach plastikowych i napełnia zimną (2-3 ° C) solanką.
Ucisk kładzie się na wierzchu mięsa (drewniane koło z ładunkiem), beczkę zamyka się pokrywką lub zawiązuje gęstą szmatką (serpyanka, konopie).

Okazuje się, że jest to produkt o umiarkowanym zasoleniu (6-7% soli).
Solanka do mięsa może być lekko solona - 14-16% (wagowo), normalna - 18% oraz solona - 20% i więcej. Wraz ze spadkiem stężenia soli w solance poprawia się smak, aromat i konsystencja gotowego produktu. Jednak procent solanki nie powinien być mniejszy niż 12.

MIESZANE SZLIFOWANIE
Służy do pozyskiwania peklowanej wołowiny do długotrwałego przechowywania. Tutaj kawałki najpierw wciera się solą lub mieszanką peklującą i umieszcza w beczkach, posypując solą każdy rząd. Wciśnij i pozostaw na 3-4 dni. Następnie wlewa się go zimną solanką, aby całkowicie przykryła mięso, a peklowaną wołowinę przetrzymuje się w nim od kilku godzin do kilku dni. Pod koniec solenia produkt jest zawieszany w celu odsączenia, przewietrzenia i wysuszenia. Przy zawartości soli powyżej 12% peklowana wołowina staje się niejadalna nawet przy starannym namaczaniu.

GOTOWANIE SOLONINA
Solenie jest operacją konieczną przy produkcji wyrobów wędzonych i wędzonych gotowanych. Służy również do konserwowania mięsa i pozyskiwania boczku. Do przyrządzania wieprzowiny stosuje się wszystkie rodzaje solenia: wytrawne (tłuste), mokre (szynki), mieszane (szynki, mostek, golonka, schab). Zaleca się solenie mięsa schłodzonego lub lekko zamrożonego.

Boczek jest ostrożnie wyjmowany i krojony na kawałki o wymiarach ok. 20x20 cm. Kawałki boczku zwykle solimy na sucho, umieszczając w czystym drewnianym pudełku lub szczelnej torbie. Proces solenia powinien odbywać się w zimnym i ciemnym pomieszczeniu.
Aby przyspieszyć solenie, grube miękkie kawałki kroi się lub przebija ostrym nożem.

Przy soleniu na mokro mięso umieszcza się w beczce w rzędach, po czym wylewa schłodzoną solanką, stosuje się ucisk i utrzymuje przez 20-30 dni. W trakcie procesu konieczne jest okresowe uzupełnianie solanki, kontrola jakości i zasolenia mięsa.

W przypadku solenia mieszanego kawałki mięsa najpierw wciera się solą lub mieszanką peklującą (zużycie soli wynosi 80-100 g na 1 kg mięsa). Kawałki ułożone w beczce, których każdy rząd posypuje się solą, przykrywa się drewnianym kółkiem i umieszcza na nim ładunek.

Po 3-4 dniach, gdy mięso zgęstnieje i wypuści sok, do beczki dodaje się świeżo schłodzoną solankę do nadzienia o zawartości soli 20-22%. Po 10-15 dniach mięso jest ostatecznie solone i przechowywane w chłodnym miejscu, zamykając beczkę pokrywką.

Podczas przechowywania należy okresowo sprawdzać jakość mięsa i solanki. Jeśli solanka nabrała brudnego czerwonego koloru, piany i nieprzyjemnego zapachu, a mięso stało się lepkie, szare lub pociemniałe, należy pilnie wymienić solankę. Może być konieczne wielokrotne wykonywanie tej czynności. Kiedy solanka wypływa z beczki, mięso bardzo szybko się psuje. Peklowana wołowina dobrej jakości ma gęstą, lekko elastyczną konsystencję, jednolity różowy kolor na kawałku, powierzchnia kawałka jest wolna od pleśni i śliskości oraz świeży zapach charakterystyczny dla solonego mięsa. Solanka powinna być różowo-czerwona, przezroczysta, bez piany i obcego zapachu.

W chłodnym (temp. 3-7 ° C) wentylowanym pomieszczeniu peklowana wołowina dobrze trzyma się przez 6-8 miesięcy.

Solona wołowina i jagnięcina w taki sam sposób jak wieprzowina. Należy pamiętać, że z chudych zwierząt, samców i karmionych samic uzyskuje się słabą jakość peklowanej wołowiny. Nie zaleca się solenia rozmrożonego i zamrożonego mięsa.

TERAZ POSOLMY JELITA
Po odcięciu szynki, jeśli to możliwe, okrągłej lub lekko owalnej, wykonuje się w niej nacięcie między ścięgnem a kością w stawie kolanowym. Następnie zapinają go na haczyku w miejscu przecięcia i ostrym nożem odcinają nadmiar mięsa, nadając produktowi ostateczny wygląd. Szynki umieszcza się skórą w dół w drewnianych skrzyniach lub beczkach z otworami w dnie, tak aby powstała solanka wypływała z pudełka do podstawionego pojemnika. Pudełko umieszcza się w chłodnym miejscu i co 3-4 dni wymienia się szynki w miejscach (góra - dół, dół - góra), posypując solą lub peklując. Po 2-3 tygodniach solone szynki rozwiesza się w chłodnym, suchym pomieszczeniu do jęczenia solanki i przewietrzenia (suszenie w przeciągu).

NA TURZE SPIKU (TŁUSZCZU)
Tłuszcz jest zwykle usuwany z grzbietu i boków tuszy, gdzie jego grubość wynosi co najmniej 2,5 cm. Do przygotowania tuszy z reguły nie używa się warstwy z otrzewnej, ani słoniny z dzika, produkt słony.

Warstwę boczku kroi się na kawałki o wymiarach ok. 20 x 20 cm, które są solone na sucho, delikatnie pocierając ze wszystkich stron solą lub solą. W tym drugim przypadku lepiej wstępnie zwilżyć kawałki w stężonej solance.

Czyste drewniane pudełko wyściełane jest od wewnątrz czarnym papierem, na wierzch kładzie się czysty pergamin, a na spód wylewa się warstwę soli o grubości 0,5-1,5 cm. Smalec jest ciasno i starannie układany (skórką w dół) na tej soli, a każda warstwa, w tym górna, a także przestrzeń między kawałkami a ściankami pudełka, jest zasypywana. Połóż czysty papier lub szmatkę na wierzchu, przykryj pokrywką ładunkiem i umieść w zimnym, ciemnym miejscu.

Okres przechowywania solonego boczku w chłodnym (do 10 ° C) miejscu bez dostępu światła to około rok.Ten produkt żółknie szczególnie szybko pod wpływem światła.

Inny sposób gotowania peklowanej wołowiny opisałem tutaj


korzystając z zaleceń zawartych w książce „Techniki gotowania” Sarah Labensky i Jamesa Fitzgeralda.

Oh-oh-oh-oh ...
Kanał ... Administrator ... Zapisz ...
Gdzie jest twoja klasa mistrzowska na temat solenia mięsa, wygląda na to, że było ich kilka, szturchniętych tutaj na dole, aw odpowiedzi na mnie ... Brakuje tematu lub sekcji, której szukasz lub nie można wpisać ...
Tutaj obiecałem jednej dziewczynie referencje

Oh-oh-oh-oh ...
Kanał ... Administrator ... Zapisz ...

Latam ...

Wszystko jest tutaj, wybierz:

Polędwiczki wieprzowe peklowane na sucho https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Pierś z kaczki, suszona https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Wołowina peklowana z indyka peklowana na surowo https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Schab wołowy peklowany, suszony https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[MOKRY AMBASADOR]

Dobra pora dnia.

Mielenie w solance LUB MOKRY AMBASADOR
Produkty mięsne umieszcza się w beczkach, wannach lub plastikowych pudełkach i rozlewa zimna (2-3 ° C) solanka.

Znalazłem kilka przepisów w Internecie.
Przygotowanie:
- Pokrój mostek na duże prostokątne kawałki. Wymieszaj suche przyprawy, drobno posiekany czosnek, ostrą paprykę i umieść w pojemniku na mostku.
- Przygotuj solankę. Rozpuścić sól w wodzie. Gotować 3-5 minut i lekko ostudzić. Kawałki przyprawy zalać solanką i szczelnie zamknąć pojemnik, ostudzić, a następnie odstawić naczynia do ostygnięcia na co najmniej 48 godzin.

Pytanie. Jaką solankę wlać - zimną czy gorącą? I dlaczego w przepisie jest nalewany na gorąco?

I dlaczego w przepisie jest nalewany na gorąco?

Ciepła sól w płynie może szybciej i bardziej równomiernie wnikać w tłuszcz
W ten sposób marynuję mięso przed pieczeniem.

Iskatel-X, nie zajmuję się soleniem smalcu, dlatego warto to pytanie zadać na forum tym, którzy lubią solić i jeść smalec

po obróbce cieplnej smalec staje się delikatniejszy, ale tutaj trzeba jeszcze spróbować solenia pod każdym względem i dobrać według własnego gustu ... osobiście nie lubię smalcu w solankach, wolę solenie na sucho))))

[Tatyana]

Tatyana

warto zadać to pytanie na forum tym, którzy lubią solić i jeść smalec

Nie znaleziono z WET AMBASSADOR. Większość z nich pali. Zapytany tutaj, dzięki za odpowiedź.

przystań

musisz spróbować solić w każdy sposób i wybrać według własnego gustu ...

Więc próbuję!

Ambasador Bekonu mokry sposób ma wyraźną przewagę. Sól szybciej wnika do produktu i jest równomiernie rozprowadzana. Dodatkowo na wyjściu jest lekko solony, bardzo smaczny boczek.

Surowy boczek kupowany w sklepie - czy możesz marynować? A może jest zbyt drobno przycięty i nie zadziała?

Iskatel-X, w polu wyszukiwania wpisujemy na górze "smalec solony" - jest wiele opcji zarówno na ciepło jak i na mokro oraz na zimno

[Iskatel-X]

Iskatel-X, ten boczek nie nadaje się do marynowania. Musimy wziąć kawałek.
W zasadzie to też można posolić, ale będzie to transfer czasu i surowców. Najlepiej używać tego do gotowania.
W sekcji mięsnej Globe biorę doskonały boczek w warstwie, specjalnie do solenia i suszenia.

[Anya]

Anya

ten boczek nie nadaje się do marynowania.

Szkoda, że ​​takiego „pięknego” utworu nie ma.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, można można. To mostek bez kości.

WSPARCIE !!!!
Zdecydowałem się na przygodę, zdecydowałem się posolić gicz ..... Trzymałem go w stężonej solance przez 2 tygodnie. Teraz wyjąłem go z solanki i zawiesiłem do odpływu. Golonka wisi w piwnicy, jest ciepło, pod domem ...... za bardzo nie lubię zapachu kostki (((((((co można zrobić?