Ciasto i metody jego przygotowania. Pytania i odpowiedzi.

[O RODZAJACH CIASTA I SPOSOBACH JEGO PRZYGOTOWANIA]

O RODZAJACH CIASTA I SPOSOBACH JEGO PRZYGOTOWANIA

Informacje na ten temat pochodzą z książki Ilyi Lazerson „Cooking Without Cookbooks”
W tym temacie dostępne są następujące typy testów:

1. CIASTO NA DROŻDŻE NA CHLEB, PIES, PIES. (patrz osobny temat w dziale „Chleb jest głową wszystkiego”.
2. Ciasto na pizzę
3. Ciasto drożdżowe na placki
4. CIASTO NA NALEŚNIKI I NALEŚNIKI
5. ŚWIEŻE CIASTO NA CIASTA
6. CIASTO PIASKOWE
7. Ciasto GOTOWANE
8. Ciasto francuskie
9. CIASTO BISCUIT
10. TEST POWIETRZA (MERENGA)
11. Ciasto waflowe
12. Ciasto na pierogi i pierogi
13. CLAR
14. PIECZENIE NA DOMOWE MAKARONY (z książki kucharskiej Vinogradova)

2. Ciasto na pizzę

Ciasto na pizzę przygotowuje się ze stosunku 600 ml wody i 4 łyżki. łyżki oliwy z oliwek na 1 kg mąki. Świeże drożdże pobiera się 3% masy mąki, suche - 1%, sól - nie więcej niż 2 łyżeczki na 1 kg mąki. Możesz zapamiętać inny stosunek - mąka: woda w stosunku 3: 1 objętościowo. Zwykle można oprzeć się na tej normie: 3 szklanki mąki, 1 szklanka wody, 1 łyżka. łyżka oliwy, trochę soli, 2 łyżeczki suszonych drożdży.

Składnik Wagowo Objętościowy
Mąka 1 kg 3 filiżanki
Woda 600 ml 1 szklanka
Oliwa z oliwek 40 g 1 łyżka. łyżka
Drożdże 3% mąki 2 łyżeczki suche
Sól Nie więcej niż 2 łyżeczki 1 łyżeczka

Drożdże rozcieńcza się w porcji wody i ugniata ciasto w taki sam sposób, jak na zwykłe ciasto drożdżowe. Położyli je w ciepłym miejscu, ciasto wędrowało, po półtorej godzinie ugniatano i pozwalano im wyrosnąć. Następnie rozwałkowują się na okrągłą lub inną formę ciasta (pizza wcale nie musi być okrągła, może mieć kształt Twojej blachy do pieczenia), która jest nieco grubsza na brzegach (5-6 mm), a pośrodku - 3 mm.

3. Ciasto drożdżowe na placki

Naleśniki, dla tych, którzy nie wiedzą, to grube naleśniki pieczone na patelni, zwykle wielkości spodka do herbaty lub nieco mniejsze. Zwykle je się je ze śmietaną, dżemem, miodem i ogólnie z czymś słodkim. Dużo babeczek nie jest wkładanych do ciasta naleśnikowego, więc jest przygotowywane w bezpieczny sposób. Jeśli chodzi o stosunek mąki do płynu, należy pamiętać o jednym: mąki jest 2 razy więcej niż wody. Do smaku można dodać cukier, średnio 1-2 łyżki. łyżki na 1 kg mąki, jajka - 1-2 szt., świeże drożdże 30 g (10 g suchego). Na szczególną uwagę zasługuje sól - wkłada się ją znacznie więcej niż w opisanych wcześniej ciastach, w naleśnikach ważna jest specjalna równowaga soli i cukru, dlatego na 1 kg mąki należy wsypać co najmniej półtorej łyżeczki soli . Ciasto powinno fermentować przez półtorej godziny, po czym należy być gotowym do upieczenia naleśników.
Patrz ciąg dalszy ...

[4. CIASTO NA NALEŚNIKI I NALEŚNIKI]

Kontynuacja tematu ...

4. CIASTO NA NALEŚNIKI I NALEŚNIKI

Ciasto naleśnikowe powinno być zauważalnie cieńsze niż ciasto naleśnikowe. Ilość płynu w stosunku do mąki określa współczynnik 1,7, czyli na 1 kg mąki pobiera się 1,7 litra płynu. Można do tego podejść inaczej - wiedząc, że w 250 ml szklance znajduje się około 150 g mąki lub 250 g wody (mleka), można podzielić 250 na 150, aby uzyskać około 1,7. Czy jest jasne, dokąd zmierzam? A do tego, że proporcje mąki i płynu do naleśników można zapamiętać inaczej: weź TAKĄ SAMĄ ilość płynu i mąki OBJĘTOŚCIOWO, czyli na każdą szklankę mąki jedną szklankę płynu. Cukier i jajka, wracając do kilograma mąki - jak na naleśniki. Do ciasta naleśnikowego dodaje się roztopione masło w ilości 50-100 g na 1 kg mąki, ciasto okazuje się bogatsze, więc ilość drożdży powinna być większa niż na naleśniki - ok. 45 g. Ciasto naleśnikowe powinno fermentować dłużej niż ciasto naleśnikowe. dlatego gdy ciasto fermentuje przez 1-1,5 godziny, miesza się i pozostawia do dalszej fermentacji przez kolejne 45 minut i dopiero po tym można upiec naleśniki (uwaga - piec, nie smażyć, ponieważ historycznie naleśniki pieczono w rosyjskim piecu, a teraz, pomimo użycia patelni, zwyczajowo mówi się to samo).
Należy powiedzieć o naleśnikach gryczanych.Wiele książek zaleca po prostu branie mąki gryczanej, robienie na niej ciasta, jakby to była mąka pszenna, i pieczenie naleśników. Autorom takich książek można powierzyć tylko jedną czynność kuchenną - mycie naczyń, ale w żadnym wypadku nie wolno im pozwolić na jedzenie. Jeśli używasz mąki gryczanej, to tylko w mieszance z pszenicą (około 1: 1) z obowiązkowym zaparzeniem mąki gryczanej z wrzącą wodą. Jeśli tak się nie stanie, naleśniki będą „gumowate” i nie poczujesz smaku kaszy gryczanej w gotowych naleśnikach. Ale najbardziej udane naleśniki gryczane uzyskuje się za pomocą schłodzonej pasty gryczanej (lepiej z kaszy gryczanej). Aby przygotować ciasto, należy wymieszać takie same objętości takiej kaszy gryczanej i mleka, a na każdy litr powstałej mieszanki dodać 4 jajka, pół szklanki cukru, 100 g roztopionego masła, 20 g suchych drożdży i wlać w takiej ilości mąki, aby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany. Następnie - fermentacja ciasta i pieczenie naleśników.
Naleśniki to osobny temat. To nie jest tylko zdrobnienie dla profesjonalistów. Naleśniki różnią się od naleśników tym, że są bardzo cienkie i najczęściej robione są z ciasta bez drożdży i muszą być dość płynne. Ze względu na specyfikę konsystencji naleśników często są nadziewane - w końcu są cienkie i wygodnie jest coś w nich zawinąć. Aby upiec naprawdę cienkie naleśniki, ważne jest, aby „znaleźć” odpowiednią konsystencję ciasta.
Ciąg dalszy nastąpi...

[5. ŚWIEŻE CIASTO NA CIASTO]

Kontynuacja tematu ...

5. ŚWIEŻE CIASTO NA CIASTO

To ciasto jest zrobione z mąki, masła lub margaryny, śmietany, jajek, cukru, soli i wody. Uwaga - bez drożdży, bez sody. Głównymi składnikami są mąka i olej, ich stosunek jest następujący - olej jest 4 razy mniejszy niż mąka. Masło wymaga specjalnego podejścia: przed przygotowaniem ciasta należy je pokroić na małe kawałki i zagnieść mokrym wałkiem do ciasta. Jednocześnie musi pozostać wystarczająco zimne - w przeciwnym razie ciasto okaże się tłuste w dotyku. Śmietana - o połowę mniej niż masło.
Na 1 kg mąki: 4-5 jajek, 1/2 szklanki cukru, 1 łyżeczka soli, 125 g śmietany, 250 g masła, tyle wody co masło.
Ciasto należy przygotować szybko (nie można go długo zagniatać, inaczej ciasto okaże się „ciasne”, produkty z takiego ciasta nie są wystarczająco kruche), najlepiej w mikserze - najpierw wymieszaj mąkę z masłem , a następnie dodaj wszystkie pozostałe składniki. Przed użyciem ciasto należy przechowywać w lodówce minimum 1 godzinę - schłodzone ciasto łatwiej się rozwałkowuje bez przyklejania się do stołu. Zalecana temperatura wypieku to 180 ° C.
Ciąg dalszy nastąpi...

[6. CIASTO PIASKOWE]

Kontynuacja tematu ...

6. CIASTO PIASKOWE

Mąka domowa, jako „słaba”, bardzo dobrze nadaje się do wyrobu ciasta kruchego. Istotę tego testu dobrze oddaje jego nazwa - produkty z niego wykonane, podlegające szeregowi zasad, są kruche. Proporcje składników w stosunku do mąki:
Opcja 1. Stosunek mąki do masła 1: 1, nie dodaje się jajek, cukier 4 razy mniej niż masło. To ciasto jest używane do małych ciastek, ciast i ciast.
Wariant 2. Stosunek mąki do masła 3: 2, na każde 250 g mąki wkłada się 1 jajko, cukier - tyle samo, co masło. To ciasto jest używane głównie do wypieków i ciast.
Wariant 3. Stosunek mąki do masła 2: 1, na każde 250 g mąki wkłada się 1 jajko, cukier - tyle samo, co masło. To ciasto jest używane głównie do małych wypieków.
W każdej opcji dostarczana jest sól, całkiem sporo - 1 godzina. łyżka na 1 kg mąki. Proszku do pieczenia w cieście kruchym w zasadzie nie można dodawać, ponieważ w oleju zawsze jest woda, odparowuje on podczas pieczenia i rozluźnia ciasto. Ale aby zagwarantować sukces, nadal lepiej jest wsypać proszek do pieczenia w ilości 1 łyżeczki na 3/4 kg mąki. Technika ugniatania jest następująca: szybko wymieszaj kawałki niezbyt zimnego masła z cukrem i solą, dodaj jajka i mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Tego ciasta nie da się długo zagniatać - jego „piaskowatość” będzie słaba.Chciałbym zwrócić uwagę na jedną zasadniczą kwestię: w większości książek kucharskich nie zaleca się mieszania masła z cukrem, ale (uwaga!) - przetrzyj nim. Czy czujesz różnicę? W tym celu pozbawiłbym autorów tych książek na całe życie! Oto poważny błąd, ponieważ niezmielone kryształy cukru pod wieloma względami decydują o „piaskowatości” ciasta. Podobnie jest z proszkiem do pieczenia (sodą oczyszczoną) - wiele źródeł zaleca gaszenie sody kwasem. W tym przypadku nie będę tak okrutny wobec osób, które powielają to zalecenie, zaznaczę tylko, że jestem przeciwny kontaktowi sody z kwasem poza testem. W przypadku wypieków soda zaczyna dobrze „działać” bez wcześniejszego wygaszenia i moim zdaniem działa wydajniej niż soda gaszona. Jeśli to możliwe, dodaj startą skórkę z cytryny lub pomarańczy do ciasta kruchego - to nigdy nie boli.
Przed użyciem ciasto należy schłodzić w taki sam sposób jak poprzednio. Występują duże rozbieżności w zalecanej temperaturze wypieku dla wyrobów z ciasta kruchego. Temperatura pieca powinna wynosić co najmniej 200 ° C, najlepiej 220 ° C.
Ciąg dalszy nastąpi...

[7. PANIEROWANE CIASTO]

Kontynuacja tematu ...

7. PANIEROWANE CIASTO

Osobliwością tego testu jest to, że podczas wypieku z niego produktów tworzy się w środku wgłębienie, którego z powodzeniem używamy, wypełniając go kremem przez strzykawkę, w wyniku czego powstają nasze ulubione eklery. Opisując proporcje składników nie będę wiązał ich ilości do 1 kg
mąka jak wcześniej. Zapoznam się z bardziej skuteczną, moim zdaniem, metodą zapamiętywania wskaźników.
A więc: szklanka, szklanka, pół paczki, cztery. To proste: szklanka wody, szklanka mąki, pół opakowania (125 g) masła, 4 jajka, 1/2 łyżeczki soli. Nie jest trudne do zapamiętania, prawda?
Technika gotowania jest następująca: w rondelku z wodą wlać olej i sól, doprowadzić do wrzenia, dodać mąkę i bez wyjmowania z ogrzewania energicznie mieszać, aż ciasto przestanie pozostawać w tyle za ściankami naczynia i zamieni się w grudkę . Następnie ciasto należy trochę ostudzić i po kolei dodawać jajka. Jeśli do mieszania jajek używasz miksera, możesz dodać jajka wszystkie na raz, a jeśli mieszasz rękami, lepiej dodawać je pojedynczo - jest to wygodniejsze i łatwiejsze. Jest to również rozsądne, ponieważ często ze względu na właściwości mąki (a tak na marginesie wielkość jaj) nie trzeba dodawać ostatniego jajka, tutaj kryterium jest konsystencja ciasta. Powinien przypominać gęstą śmietanę. To porównanie jest bardzo niejasne, ale lepsze jeszcze się nie narodziło. Możesz zrobić test - połóż małe ciasto na talerzu łyżeczką: nie powinno się smarować, ale nie powinno być zbyt gęste. Więc po dodaniu czwartego jajka musisz być ostrożny. Kolejnym argumentem przeciwko używaniu miksera do mieszania jajek jest perspektywa „zacieśnienia” ciasta, czyli zbyt intensywnego mieszania (pracuje silnik, a nie my), co negatywnie wpływa na zdolność ciasta podczas pieczenia .
Ciasto układa się z torebki cukierniczej, jeśli przygotowuje się eklerki, na natłuszczonej blasze do pieczenia lub rozsmarowuje łyżką w plastrach wielkości orzecha laskowego, jeśli przygotowuje się profiteroles, lub większą, jeśli małe produkty są przygotowywane ze śmietaną lub - nadzienia deserowe (ser, pasztet itp.). Arkusza nie należy obficie natłuszczać olejem - nadmiar tłuszczu przyczynia się do powstawania pęknięć w dolnej skorupie. Produkty średniej wielkości piecze się przez 30-35 minut w temperaturze 200-220 ° C, a ostatnie 5-10 minut należy obniżyć temperaturę do 150 ° C, aby produkty wyschły.
Składnik objętościowo
Mąka 1 szklanka
Woda 1 szklanka
1/2 opakowania masła (125 g)
Jajka Co najmniej 3 w
Sól 1/2 łyżeczki
Ciąg dalszy nastąpi...

[8. Ciasto francuskie]

Kontynuacja tematu ...

8. Ciasto francuskie

Mąka do wypieku ciasta francuskiego powinna być „mocna”, ale nawet jeśli jest „słaba”, jak w domu, nie należy rozpaczać - do takiego ciasta dodać sól w określonej ilości. Ma korzystny wpływ na gluten.Kwas dodawany podczas wyrabiania ciasta również ma korzystny wpływ - jest dodawany zawsze, bez względu na to, jak „mocna” jest mąka. Masło używane do laminowania jest zwykle mieszane z niewielką ilością mąki, aby masło było bardziej plastyczne i lepkie.
Proporcje składników: na 1 kg mąki 600 g masła, 2 jajka, 1,5 g kwasu cytrynowego (1/4 łyżeczki), 10 g (1 łyżeczka) soli, do 450 ml wody. Z podanego 1 kg mąki należy pobrać 100 g do wymieszania z masłem i 50 g pozostawić na pyle w trakcie wałkowania ciasta. Warto zaznaczyć, że podany stosunek mąki do oleju (10: 6) jest bardzo ekonomiczny i można go zwiększyć na korzyść oleju nawet do 1: 1. Czy gotowy produkt będzie od tego lepszy - możesz sprawdzić w praktyce, do dzieła!
Technika wyrabiania ciasta francuskiego: sól i kwas rozpuścić w zimnej wodzie, dodać jajka i stopniowo zagniatać ciasto dodając mąkę. Po ugniataniu ciasto należy pozostawić na stole, aby gluten pęczniał. W międzyczasie wymieszaj masło z wybraną mąką. Uformuj masło i mąkę w prostokąt. Gotowe ciasto rozwałkować na prostokąt większy niż masło, a brzegi ciasta powinny być cieńsze niż środek. Masło wyłożyć na środek ciasta i zawinąć w kopertę, uszczypnąć fugi (dlatego brzegi ciasta rozwałkowujemy cieńsze tak, aby będąc w środku przy owijaniu ciasta kopertą i szczypaniu , nie powodują nierównomiernej grubości warstwy). Następnie ciasto należy powoli i gładko, aby go nie łamać, rozwałkować wałkiem we wszystkich kierunkach na grubość warstwy 1 cm, a brzegi znów powinny być nieco cieńsze.
Następnie zmieść mąkę, która została wlana do ciasta podczas wałkowania i złóż ją na cztery tak, aby przeciwległe krawędzie nie zbiegały się w środku warstwy, ale były lekko przesunięte. Ciasto trzeba trochę ostudzić, ale nie za bardzo - w przeciwnym razie masło może stwardnieć na tyle, że przy dalszym walcowaniu będzie się kruszyć i rozrywać warstwy ciasta. Rozwałkuj ciasto, złóż je ponownie na cztery i ostudź, następnie rozwałkuj, teraz złóż na trzy, ostudź, rozwałkuj i ponownie złóż na trzy. W ten sposób uzyskuje się 144 warstwy masła (przy zwinięciu ciasta w kopertę była jedna warstwa masła, potem było ich 4, potem 16, potem 48 i wreszcie 144). Jest to optymalna ilość warstw masła - przy mniejszej ilości warstw może ono częściowo wyciekać podczas pieczenia i produkty będą twarde, a przy większej ilości warstw przegrody z ciasta przebijają się, więc ciasto nie rośnie dobrze podczas pieczenia . Produkty z ciasta francuskiego należy piec w temperaturze co najmniej 220 ° C.
Ciąg dalszy nastąpi...

[9. CIASTO BISCUIT]

Kontynuacja tematu ...

9. CIASTO BISCUIT

Ciasto biszkoptowe jest bardzo kapryśne, ale spróbujmy oprzeć się jego kapryśności. Formalnie przygotowanie ciasta jest bardzo proste - zmielić żółtka z cukrem, ubić białka, wszystko dokładnie wymieszać z mąką. Właściwie to wszystko. Żadnych przepustek, modlitw ani zaklęć! Najpierw rozważ stosunek składników, a następnie porozmawiaj o podstępności ciasta biszkoptowego. Istnieje kilka opcji przygotowania ciasta biszkoptowego:
Wariant 1. Na każde 40 g mąki 40 g cukru i 1 jajko.
Opcja 2. Jak poprzednia opcja, ale dodaj 1 łyżkę. łyżka wody.
Wariant 3. Na każde 30 g mąki 30 g cukru i 1 jajko.
Bardzo ważne jest, aby jajka były bardzo świeże - lepiej utrzymują powietrze, ponieważ żółtka potarte cukrem, a białka po ubijaniu są nasycone powietrzem. (Musiałem trochę biec do przodu.)
A więc technika robienia ciastek. Białka należy oddzielić od żółtek, przy czym należy zadbać o to, aby nawet fragmenty żółtka nie pozostały w białku, co jest związane z zawartością tłuszczu w żółtku, zawiera ono dużo tłuszczu (do 25% ), negatywnie wpływa na zdolność ubijania się białych. Z tych samych powodów warto zadbać o to, aby naczynia, w których będziemy ubijać białka, były dokładnie odtłuszczone.
Aby przygotować pierwszą lub trzecią opcję testu, musisz najpierw ubić żółtka cukrem. W takim przypadku głośność powinna znacznie wzrosnąć.Następnie białka ubić szczyptą soli lub kilkoma kroplami soku z cytryny w gęstą pianę (wystarczy pocierać boki pojemnika, w którym ubić białka pokrojoną cytryną). Kwas lub sól sprzyjają lepszej koagulacji białek, dzięki czemu białko jest łatwiej ubijane i nie osadza się tak intensywnie.
Bardzo ważne jest poznanie niektórych subtelności, poprawna obsługa miksera i zakończenie ubijania białych na czas. Wiewiórki to kiepskie żarty - oto kapryśność, w której zaczyna się objawiać! Miska do ubijania białek powinna być duża, nie tylko dlatego, że podczas ubijania zwiększają swoją objętość 7-8 razy, ale także ze względu na swobodną cyrkulację powietrza wokół białek. Najpierw należy włączyć mikser na wolnych obrotach i ubijać przez około 2 minuty, aż do uzyskania substancji z dużymi bąbelkami, po czym warto zwiększyć obroty miksera do średniej i bić jeszcze przez minutę, po co włączać najwyższą ubijaj do wymaganego stanu (określa się go w następujący sposób: jeśli podniesiesz trzepaczkę lub ostrze miksera, białko będzie dobrze się utrzymywać). Jednak białko będzie się dobrze trzymać, jeśli będziesz je ubijać i ubijać dłużej niż to konieczne, ale jest to niepożądane, ponieważ pęcherzyki powietrza zostaną oddzielone od siebie bardzo cienkimi przegrodami, w wyniku czego bąbelki pękną podczas pieczenia biszkopt i biszkopt „opadnie”.
Następnie białka, żółtka i mąkę są dokładnie mieszane - na tym etapie tylko rękoma byłoby miło drewnianą łyżką. W przypadku miksera jest to niemożliwe, ponieważ pracując nawet na najmniejszych obrotach, miksuje zbyt intensywnie i traci przewiewność ciasta. Najlepiej wymieszać w ten sposób: białka nałożyć na żółtka, posypać mąką, najlepiej przez sito - wtedy mąka będzie bardziej równomiernie rozłożona na białku i zostanie ponownie przesiana. Dopiero wtedy ciasto można mieszać od dołu do góry. Zgadza się, jeśli zrobisz to zwykłymi ruchami okrężnymi, znowu stracimy przewiewność. Gdy ciasto będzie gotowe, należy je natychmiast wstawić do piekarnika. Bardzo ważne jest, aby zostało podgrzane, zanim ciasto będzie gotowe.
Aby przygotować drugą wersję ciasta, należy najpierw ubić żółtka ciepłą wodą i cukrem, a następnie postępować tak samo, jak w przypadku opcji 1 i 3.
Ciąg dalszy nastąpi...

[10. TEST POWIETRZA (MERENGA)]

Kontynuacja tematu ...

10. TEST POWIETRZA (MERENGA)

Niewłaściwe byłoby milczenie na temat ciasta powietrznego, naszych ulubionych wypieków zwanych bezami. Panuje dziwna opinia, że ​​przygotowywanie bezy to duzo profesjonalnych cukierników, nie bez powodu takie ciasta są jednymi z najczęściej kupowanych. Na próżno nie ma nic skomplikowanego i wybacz mi, że jestem nieskromny, po moich wyjaśnieniach będziesz mógł gotować bezy tak łatwo, jak się smażysz ... nie myśl, że napiszę "omlet" - tak nie jest łatwo! Kiełbaski!
Beza to po prostu białka ubite z niesamowitą ilością cukru. Ciasto najmniej składowe - jest ich tylko dwa. Boisz się!
Zapamiętywanie proporcji składników jest łatwe. Zaproponuję dwie metody: na każde białko jajka 60 g cukru lub na każde 4 białka trochę więcej niż szklankę cukru. Najpierw trochę ubić białka zgodnie z zasadami podanymi w poprzednim rozdziale. Gdy utworzą się duże bąbelki, można rozpocząć dodawanie cukru stopniowo (oczywiście ubijając). Powoli, powiedziałem! Oznacza to około 1 łyżki. łyżka. W rezultacie otrzymasz bujną, gęstą, białą, błyszczącą masę. Możesz dodać grubo pokruszone prażone orzechy, zwłaszcza orzeszki ziemne. Migdały można dodawać w postaci płatków. Jeśli nie orzechy, to kokos. Ilość orzechów lub wiórów może być dowolna, możesz nawigować po ilości cukru użytego do ubijania białek - od połowy jego ilości (objętościowo) do równej.
Ta masa jest nakładana z woreczka cukierniczego w postaci małych ciastek (do ciast), warstw ciasta, bardzo małych bezy. Wszystkie te produkty najlepiej układać na blasze wyłożonej pergaminem - dzięki temu cyrkulacja ciepła będzie lepsza.Najlepiej, gdy wyroby z ciasta powietrznego suszy się w piecu, czyli przetrzymuje je w temperaturze 100 ° C przez 4-5 godzin, a drzwiczki piekarnika nie powinny być szczelnie zamykane.
Dopuszczalne jest podniesienie temperatury w piekarniku do 150 ° C, drzwiczki piekarnika powinny być lekko uchylone. Czas schnięcia ulegnie skróceniu, ale ta metoda wymaga większej uwagi, a produkty mają kolor kremowy, w przeciwieństwie do białych uzyskanych w pierwszym przypadku.
Ciąg dalszy nastąpi...

[11. Ciasto waflowe]

Kontynuacja tematu ...

11. Ciasto waflowe

Dość proste ciasto jednak z jakiegoś powodu powoduje szereg trudności. Być może warto pamiętać, że bardziej poprawne jest gotowanie ciasta waflowego z żółtkami jaj, a nie z całymi jajami. Rozważ najpierw niesłodzone ciasto waflowe. Możesz zapamiętać stosunek składników takich jak ten: 2 szklanki mąki, 2 żółtka, 1/2 łyżeczki soli i sody oczyszczonej, trochę więcej niż 2 szklanki wody (dla mnemoników, jak widać, liczba "2" jest bardzo wygodny ...). Z tego ciasta wypiekane są wafle, przeznaczone do kanapek z bardzo słodkimi nadzieniami. Inne gofry to słodkie gofry, w tym przypadku pobierają stosunkowo mniej wody niż w przypadku robienia niesłodzonego ciasta. Na te same 2 szklanki mąki weź trochę więcej niż 1 szklankę wody, 2 żółtka, 100 g cukru pudru i 50 g roztopionego masła, 1/2 łyżeczki sody. Podczas pieczenia gofrów należy pamiętać o następujących kwestiach: na dolną płytę gofrownicy należy wylać ciasto z „wyspą” pośrodku i czterema kolejnymi „wyspami” w rogach. W ten sposób ciasto jest równomiernie rozprowadzane po opuszczeniu górnej płyty.
Ciąg dalszy nastąpi...

[12. Ciasto na pierogi i knedle]

Kontynuacja tematu ...

12. Ciasto na pierogi i knedle

Trzeba tylko pamiętać, że do zrobienia ciasta na pierogi i pierogi proporcje głównych składników są następujące: na 1 kg mąki - 400 g płynu. Uwaga, płyny, nie woda. Oznacza to, że jajka zawarte w recepturze są logicznie klasyfikowane jako płynne. Jeśli pominiemy niewielką różnicę w gęstości jaj i wody, możemy powiedzieć, że na 1 kg mąki należy pobrać 400 ml płynu. Oznacza to, że podczas wyrabiania ciasta warto, znając ilość mąki, wymieszać wodę i jajka tak, aby całkowita masa wody i jaj odpowiadała odmierzonej ilości mąki. Mówiąc o płynie, można odkryć jeden sekret - osobiście często zastępuję małą część wody sokiem z cebuli (np. Na każdą szklankę wody 1 łyżka. Łyżka soku). Ciasto nabiera ciekawego smaku, a sok z cebuli nie jest trudny do uzyskania, przynajmniej z startej cebuli dodawanej do mielonego mięsa. Doświadczenie pokazuje, że należy pobrać 4-5 jaj. za 1 kg mąki. Posolić w ilości 2 łyżeczek na 1 kg mąki. Ciasto przed rozwałkowaniem należy przechowywać minimum pół godziny - białka mąki będą pęcznieć, ciasto będzie bardziej miękkie i łatwiej będzie je rozwałkować.
Jedno proste zalecenie wiąże się z właściwością ciasta do wyschnięcia: jeśli robisz pierogi ze szklanką, wycinając nią kółka ciasta (i nie jest to jedyny sposób), to kółka pozostają na stole przez chwilę, i ciasto wysycha. Dlatego warto odłożyć mięso mielone nie na stronę ciasta zwróconą do góry, ale na taką, która styka się ze stołem i od razu wyrzeźbić pieróg. Faktem jest, że strona ciasta zwrócona do stołu jest lekko mokra i dobrze się uformuje. Możesz zapomnieć o tym zaleceniu, jeśli pracujesz z ciastem inaczej: rozwałkuj kawałki ciasta na kiełbaski i odcinając okrągłe bochenki tej samej grubości, rozwałkuj je pojedynczo, nałóż mielone mięso i rzeźb. Ta metoda jest bardziej ekonomiczna - nie ma strat ciasta i zawsze ma tę samą konsystencję.
W przypadku technologii „szklanej” fragmenty ciasta między wyciętymi krążkami należy co najmniej raz jeszcze rozwałkować. A to już raz rozwałkowane ciasto ma gęstszą konsystencję, bo stół w trakcie wałkowania posypywano mąką!
Nie poruszając kwestii zawiłości przygotowania mięsa mielonego na knedle i knedle w tej części książki, zaznaczę tylko, że jednym z problemów w wytwarzaniu wymienionych produktów jest to, że często kończy się wcześniej - albo ciasta, albo mięso mielone. .Jeśli ciasto się skończyło wcześniej, możesz albo ugotować więcej ciasta, albo zrobić więcej pierogów; mięso mielone można zawinąć w folię i zamrozić, aby kiedyś z niego zrobić kotlety; lub rozwałkuj klopsiki z mielonego mięsa, połóż je na desce przykrytej folią i zamroź, a następnie włóż do torby i włóż z powrotem do zamrażarki. Jeśli mięso mielone skończyło się wcześniej, z ciasta można zrobić makaron - cienko rozwałkować, pokroić i odstawić na chwilę na stół do wyschnięcia, a następnie przełożyć na blachę posypaną mąką i osuszyć jeszcze ciepły.
Ale to nie wszystko. Oto, co chcę Wam na koniec powiedzieć: my, jak to już stało się w zwyczaju, często próbujemy gotować pierogi do wykorzystania w przyszłości, co oznacza, że ​​je zamrażamy. To normalne. Jednak często zdarza się, że kiedy dostanie się do garnka z wrzątkiem (chociaż zdarzało mi się spotkać dziewczyny, które próbowały włożyć pierogi do zimnej wody!), Ciasto pęka. Jest to zrozumiałe, ponieważ bardzo gwałtowny spadek temperatury wpływa na ciasto. W takich sytuacjach radzę nie spieszyć się i po wyjęciu wymaganej ilości pierogów z zamrażarki (nawet jeśli nie są one domowej roboty, tylko fabryczne) dać im „odpocząć”, czyli trochę się położyć w temperaturze pokojowej. W takim przypadku temperatura pierogów przynajmniej nieznacznie wzrośnie i nie będą już intensywnie pękać, gdy wejdą do wrzącej wody.
Ale możesz postępować inaczej i przygotować specjalne ciasto, którego struktura jest taka, że ​​ciasto nie pęka, gdy temperatura spada. Nauczyłem się tej sztuczki w dobrej kijowskiej restauracji, gdzie pierogi są bardzo popularne. Tam przygotowują tzw. „Ciasto częściowo parzone”: na każdą szklankę wody 1 łyżka. łyżkę oleju roślinnego, mieszaninę doprowadza się do wrzenia, parzy się szklanką mąki, schładza, dodaje 1 jajko, a następnie co najmniej 1 szklankę mąki. Takie ciasto doskonale znosi zamrażanie i nie pęka podczas gotowania pierogów czy knedli. I nie bój się rozwałkować trochę grubszego niż zwykle, ciasto po ugotowaniu jest kruche i miękkie.
Ciąg dalszy nastąpi...

[13. CLAR]

Kontynuacja tematu ...

13. CLAR

Warzywa, grzyby, ryby, paluszki krabowe smażone są w cieście. Aby przygotować ciasto, mąkę i wodę pobiera się w stosunku wagowym 1: 1. Na każde 100 g mąki weź 1 jajko, 1/4 łyżeczki soli i 4/2 łyżeczki cukru. Żółtka są oddzielane od białek, białka ubijane (szczegóły tego procesu można znaleźć w rozdziale „Ciasto biszkoptowe”). Ciasto przygotowuje się z mąki, żółtek, wody z dodatkiem soli i cukru oraz delikatnie dodaje się do niego ubitą białą, mieszając od dołu do góry. Przygotowany produkt zanurza się w powstałym cieście i smaży w gorącym głębokim tłuszczu. Przygotowanie produktu polega na tym, że przed zanurzeniem w cieście jest panierowany w mące, w tym przypadku ciasto lepiej trzyma się na produkcie.
Jest ciasto i prostsze, ale bardzo mi się podoba. Jego prostota polega przede wszystkim na tym, że nie trzeba używać białych, zwłaszcza bitych. Zgadzam się, perspektywa ubijania białych jest dla nas zawsze trochę niepokojąca, zwłaszcza gdy są one używane do jakiegoś elementu pomocniczego, którym w istocie jest ciasto (tym bardziej, pomyśl później, gdzie położyć żółtka?). Omawiane ciasto jest również dobre, ponieważ okazuje się bardzo chrupiące, a osiąga się to zastępując niewielką ilość mąki skrobią i używając wody gazowanej.
Proporcje są następujące - na każdą 1 objętość mąki, 1/4 objętości skrobi i 1 objętość wody mineralnej z gazem, pobiera się sól do smaku.
Oto inne podejście do robienia ciasta (muszę przyznać, że zachowałem go na inną książkę, ale okej, niech to będzie, jak mówią teraz, bonus). W rzeczywistości takie ciasto nie istnieje samo w sobie, jest przygotowywane wraz z produktem. Zwróć uwagę, że dobry chiński kucharz nauczył mnie techniki. To chińska technika robienia ciasta. Okazuje się, że jest bardzo chrupiąca, co nie jest przypadkiem, ponieważ wiele chińskich potraw wygląda jak małe plasterki, często wstępnie smażone w cieście, a następnie szybko podgrzewane w sosie. A mimo to plastry po zwilżeniu sosem nadal pozostają wystarczająco chrupiące.Prowadzę cię, czytelniku, do tego, że ciasto zamienia się w bardzo chrupiącą skórkę.
Do rzeczy: do produktu dodaje się skrobię i surowe białka jaj, na przykład przyprawione plastry surowej wieprzowiny. Wszystko jest intensywnie mieszane, a plasterki są zanurzane jeden po drugim w podgrzanym głębokim tłuszczu. Oczywiście takie ciasto można przygotować osobno i po prostu zanurzyć w nim plastry produktu przed smażeniem. Ale proponowana metoda jest bardziej racjonalna z pewnych powodów (nadal podam je w innej książce) A teraz tylko stosunek: na 1 kg. główny produkt dodaje 5-6 łyżek. łyżki skrobi i 3 białka.

14. DOMOWE Ciasto Makaronowe (z książki kucharskiej Eleny i Aleksieja Vinogradowa)

Aby zrobić domowy makaron, musisz wydać minimum pieniędzy, ale dołożyć wszelkich starań i spędzić półtorej godziny. Kto ma cierpliwość, by zrobić makaron za pierwszym razem, zrobi go ponownie później.
W tym celu wbić jajko do miski i wlać tyle wody, ile mieści się w dwóch połamanych skorupkach, posolić i dodać pół łyżeczki oleju słonecznikowego, dodać mąkę i ugnieść twarde ciasto. Następnie zawiń ciasto w plastikową torebkę i odstaw na godzinę. Cóż, następnie podziel ten kolobok na pięć części i każdą część dobrze rozwałkuj i rozciągnij wałkiem, posypując trochę mąką, aby naleśnik nie przykleił się do stołu i nie pękł. Ciasto rozwałkować tak cienko, że widać przez nie każdą rysę na stole. Ostrzegam, ta praca nie jest łatwa i potrzebujesz trochę przygotowania fizycznego. I nie bój się zepsuć pierwszego naleśnika z makaronem - drugi będzie o wiele lepszy. Gdy ciasto zamieni się w bibułkę, połóż je na ręczniku, aby trochę wysuszyć. W żadnym wypadku nie należy go przesuszać, w przeciwnym razie po prostu się rozpadnie.
A teraz nadszedł najważniejszy moment. Gdy naleśnik wyschnie, zwiń go w rurkę, połóż na drewnianej desce i pokrój w paski jak najcieńsze bardzo ostrym nożem. To będzie najbardziej prawdziwy makaron domowej roboty. Rozprowadzić cienką warstwą na ręczniku i pozostawić do wyschnięcia. Niewtajemniczonym wygląda na to, że całą noc kroiłaś ciasto nożyczkami do paznokci. Więc powiedz wszystkim w przyszłości, aby Twoja ciężka praca i staranność zostały docenione. Taka ilość makaronu wystarczy na kilka zup.
Zupę z takim makaronem najlepiej gotować w bulionie z kurczaka. W tym przypadku ziemniaki nie są potrzebne, a nawet rozpraszają. Będzie trzeba go przeżuć, a taka zupa sama ześlizgnie się do gardła, pozostawiając na języku nieopisany smak. Do bulionu można dodać tylko drobno posiekaną lub grubo startą marchewkę, liście laurowe i przyprawy, aby uzyskać kolor i piękno. Tak więc, gdy marchewki są ugotowane, wrzuć ten makaron do bulionu. Gotuje się przez 2-3 minuty - nie więcej, w przeciwnym razie zamieni się w owsiankę. Następnie dodaj koperek i pietruszkę i gotowe.
Koniec ...

[Ciasto wiedeńskie.]

Na prośbę pracowników - przepis Ciasto wiedeńskie.

Ciasto drożdżowe.

Ciasto drożdżowe można przygotować na dwa sposoby, które zajmują stosunkowo mało czasu: biszkoptowe i niesparowane (czeskie).
W metodzie ciasta najpierw przygotowuje się ciasto, w którym drożdże rozmnażają się bardzo szybko. Dzięki bezpiecznej metodzie przygotowania ciasta wszystkie składniki są natychmiast mieszane, bez robienia ciasta.
Ponadto istnieją jeszcze dwie takie same metody przygotowania ciasta - gąbczaste i niesparowane, tylko że zajmują więcej czasu niż w pierwszym przypadku.
Obie metody mają na celu poprawę smaku produktów (poprzez fermentację poprzez tworzenie kwasu mlekowego i octowego), a także przyspieszenie wzrostu drożdży. Przy dobrym pęcznieniu glutenu ciasto nabiera dobrej wchłanialności wody, porowatość odgrywa znaczącą rolę w wypieku, gdyż dzięki niemu gotowe produkty mogą pozostać soczyste i świeże przez długi czas.
Długotrwała, bezparowa metoda przygotowania ciasta ma swoje zalety związane z intensywną fermentacją z długim okresem ciasta (około 48 godzin) po ostygnięciu.Dodatkowo metoda ta pozwala na jednorazowe przygotowanie ciasta w dużych ilościach - ciasto dobrze się przechowuje przez kilka dni w chłodnych warunkach.
Poniższe przepisy różnią się od zwykłych przepisów tym, że zamiast cukru używają miodu. Miód nadaje produktowi szczególny smak i zapobiega przedwczesnemu wysychaniu produktu. Ponieważ miód jest mniej słodki, 200 g miodu odpowiada 140 g cukru.
Do produkcji pieczywa wysokiej jakości mąkę zwykłą premium zastępuje świeżo zmielona pszenica. Aby uzyskać optymalną objętość i soczysty miękisz, ciasto zmiękcza się, a czas pieczenia skraca. W poniższych przepisach zaleca się zwiększenie ilości mleka o 1/5 i odpowiednie skrócenie czasu pieczenia.

Ciasto drożdżowe (długotrwała metoda gotowania opary)

Ciasto:

5,3 g drożdży
350 gr mleka (4 * C)
350 gr mąki

ciasto:

200 gr miodu
100 g całych jajek
100 g mleka (4 * C)
25g cukru waniliowego
10 g słodu piekarniczego
5 g liofilizowanej skórki
50 g drożdży
650 gr mąki
150 gr masła z tworzywa sztucznego o twardej konsystencji
15 gramów soli
100 gram rodzynek (w razie potrzeby)

Na ciasto rozpuść drożdże w mleku.

Wlej powstałą mieszaninę do mąki i dobrze wymieszaj. Temperatura ciasta powinna wynosić 19 * С

Luźno zamknąć pokrywkę i w temperaturze 5-6 * C odstawić ciasto do wypielęgnowania na około 24 godziny. W tym czasie ciasto powinno trzykrotnie zwiększyć swoją objętość i trochę się uspokoić.

Wymieszaj miód, jajka, mleko, cukier waniliowy, słód, skórkę z cytryny i drożdże do uzyskania gładkości.

Wymieszaj z mąką i ciastem. Temperatura ciasta powinna wynosić 23-24 * С.

Natychmiast dodaj rodzynki (jeśli to konieczne)

Uwaga.
Kiedy staje się oczywiste, że ciasto nie zmieści się w wyznaczonym czasie, wyjmuje się je z lodówki, aby dotarło do pomieszczenia T *. Jeśli ciasto pojawi się przed wyznaczonym czasem, należy je jak najszybciej przetworzyć. Aby wymagana ilość ciasta dojrzewała równomiernie i na czas, należy ściśle przestrzegać proporcji, temperatury i składu.

Formy wypełnić do 3/4 objętości, powierzchnię natłuścić jajkiem, pozostawić w temperaturze pokojowej *

Ponownie posmaruj jajkiem, posyp wierzch.

Wstawić do piekarnika na 220 *, zredukować do T * 190 i piec przy otwartym okapie przez około 5 minut, nałożyć parę, zamknąć okap i piec do miękkości przez około 30 minut (jeśli produkty są małe), natomiast na ostatnie 5 minut ponownie otwórz maskę.

[Administrator]

Administratorproszę napisać przepis na placki drożdżowe w proporcjach i gramach. Boję się zrobić to na oko, nagle to nie zadziała. I zgodnie z twoimi przepisami wszystko się ułoży.

Ciasto wyrabiam „na oko”, już tak przyzwyczaiłam się, nie zachowując żadnych proporcji.

Jeśli masz problemy z oczami, spróbuj porcjować ciasto:

mąka pszenna - 1 kg
mleko + woda - 500 ml. (50 x 50)
cukier 1-2 łyżki. l
jajka 1-2 szt.
świeże drożdże - 30 gramów lub 10 gramów suchych
spust oleju. - 120 gramów
sól - 1,5 łyżeczki.

Możesz podzielić tę kompozycję przez 2, jeśli wydaje się dużo, sól, cukier do smaku.
Proporcja wody i mąki pozostaje niezmieniona 1 do 2, to znaczy 2 części mąki dodaje się do jednej części wody (patrz przepis)

Stopniowo wlewaj do mąki ciepłe mleko, a następnie wodę. Najpierw weź połowę mąki i dodaj całą mąkę podczas zagniatania ciasta.
Następnie dodaj roztopione masło, sól, cukier, jajka, drożdże. Wstępnie rozpuścić drożdże w niewielkiej ilości wody, aby nie było grudek.
Ciasto dobrze wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 1,2-2 godziny.
Następnie wymieszaj ciasto i możesz zacząć piec naleśniki.

Podaj mi przepis na niewygodne ciasto.

Ciasto chlebowe może być niewygodne, którego receptura obejmuje tylko składniki do wyrabiania ciasta chlebowego - mąkę, wodę (serwatkę, kefir itp.), Sól, cukier, olej roślinny, drożdże i proporcje do pieczenia chleba.

Otwórz listę przepisów na chleb drożdżowy i znajdź ten, który najbardziej Ci odpowiada.
Wiele osób na forum używa ciasta chlebowego do pieczenia bułek, bułek, ciast i innych produktów.

Proszę o „pomoc klubową” - moje umiejętności cukiernicze i piekarnicze nie wystarczą. Moja córka, patrząc na zdjęcia w książce, zaintrygowała mnie pytaniem: „Czy możesz upiec bułkę?” No cóż, zeskrobam dno beczki i obrysuję obory, ale co jeszcze oprócz mąki, wody i drożdży prawdopodobnie jest potrzebne do bułki? Czy to klasyczne słodkie ciasto czy nie? Jaką gęstość powinno mieć ciasto? Jak sprawić, by zachował kształt kuli, nie zamieniając się w rodzaj pieczywa paleniskowego? A jaki rozmiar powinna mieć bułka, żeby dobrze się upiekła? Czy muszę go czymś smarować? Podziel się swoim doświadczeniem. Z góry dziękuję.

Wpadłem na ciekawy przepis na ciasto
🔗
Nie rozumiałem, dlaczego utonąć. Jeśli chcesz przyspieszyć ten proces, jak to działa?
A ciasto nie robi się wodniste?
Może ktoś użył tej technologii do robienia ciasta drożdżowego ... Podziel się swoimi doświadczeniami.

[emosolova]

emosolova
Spróbuj zadać swoje pytanie TUTAJ... W tym, że dziewczyny Temko już poradziły sobie z tym testem, może podpowie.

Proszę o „pomoc klubową” - moje umiejętności cukiernicze i piekarnicze nie wystarczą. Moja córka, patrząc na zdjęcia w książce, zaintrygowała mnie pytaniem: „Czy możesz upiec bułkę?” No cóż, zeskrobam dno beczki i obrysuję obory, ale co jeszcze oprócz mąki, wody i drożdży prawdopodobnie jest potrzebne do bułki? Czy to klasyczne słodkie ciasto czy nie? Jaką gęstość powinno mieć ciasto? Jak sprawić, by zachował kształt kuli, nie zamieniając się w rodzaj pieczywa paleniskowego? A jaki rozmiar powinna mieć bułka, żeby dobrze się upiekła? Czy muszę go czymś smarować? Podziel się swoim doświadczeniem. Z góry dziękuję.

Bajeczna bułka to okrągła kula - jest mało prawdopodobne, aby ci się udało. Kolob, kolobok to grube, okrągłe ciasto na zakwasie i różnych rodzajach mąki. To pikantne wypieki.

Oczywiście nie!

Etymologia słowa

Kolobok - zdrobnienie "kolob", okrągły bochenek, chleb

Jak długo pasę się na miejscu, ale nie trafiłem na te fascynujące artykuły.
Wydrukowałem wszystko, złożyłem w archiwum.
Będę „prowadzony”!
Dziękuję bardzo za informacje.
Czy możesz zadać pytanie?
Już gdzieś spytałem, zgubiłem tylko Temko. Rozsiany.
Niedawno trafiłem na przepis na robienie ciasta drożdżowego
woda. Oznacza to, że jest przygotowywany jak zwykle. Ale do podnoszenia wkłada się BARDZO zimną wodę.
Okazuje się: ugniatając, następnie bułkę umieszcza się w wodzie, trzyma, aż się podniesie.
Jest wyciągany i są już z niego uformowane wszelkiego rodzaju bułeczki.
To dla mnie trochę dziwne. Zazwyczaj ciasto drożdżowe uwielbia ciepło.
Czy znasz taką technologię przygotowania ciasta?
Ciekawie jest poznać Twoją opinię.
Jeśli znajdę link, na pewno go zrzucę.

Dlaczego potrzebujesz „utopionego człowieka”? Wyjmij to (ciasto) po ugniataniu w lodówce przez noc. To jest tak zwane ciasto Chruszczowa.

[piernikowy ludzik, placek, kostka chleba, chleb ze skrobaków do ciasta.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Z grubsza wykończona drewniana miska, miska, miarka. Kalabukha [Wszystkie te słowa, zgodnie z wymową, zapisuje się na dwa sposoby: kalabashka. A i o, bez akcentu, przejściowe.] Kolobukha, kolob, lump; | | * twardy psk niezdarny, gruby i głupi człowiek. piernikowy ludzik, placek, kostka chleba, chleb ze skrobaków do ciasta."
Słownik wyjaśniający V. Dahla.

Dlaczego potrzebujesz „utopionego człowieka”? Wyjmij to (ciasto) po ugniataniu w lodówce przez noc. To jest tak zwane ciasto Chruszczowa.

Faktem jest, że ciasto przygotowuje się szybciej, w 1-1,5 godziny ...
Tak mówią autorzy przepisu.
Wiem o „Chruszczewsku”. Nawiasem mówiąc, nie podoba mi się sposób, w jaki się okazuje. Jakoś tego spróbowałem.
🔗
Oto link do przepisu. Nie próbowałem, nie ma czasu.

W „Kuchni Stalina” (Księdze pysznych i zdrowych potraw) jest przepis na kulich z ciastem zanurzonym w ciepłej wodzie, a nie na zimno.

Duc w czasach Stalina nie wszyscy mieli piwnice, a nawet więcej lodówek!
Zasada jest taka sama, nie będę zagłębiać się w technologię i procesy biochemiczne; Przepis Chruszczewskiego - na forum jest przyzwoity produkt!

Chodzi o ciepłą wodę, a nie o lodówkę (zimne miejsce).
Czyli jedyny raz widziałem o wkładaniu ciasta do wody i chodziło o ciepłą wodę. Nigdzie indziej nie spotkałem się z takim przyjęciem. Co więcej, o jego gotowości zadecydowało również pojawienie się próby.

[emosolova]

Już gdzieś spytałem, zgubiłem tylko Temko. Rozsiany.
Niedawno trafiłem na przepis na robienie ciasta drożdżowego
woda. Oznacza to, że jest przygotowywany jak zwykle. Ale do podnoszenia wkłada się BARDZO zimną wodę.
Okazuje się: ugniatając, następnie bułkę wkłada się do wody, trzyma tam, aż się podniesie.
Jest wyciągany i są już z niego uformowane wszelkiego rodzaju bułeczki.
To dla mnie trochę dziwne. Zazwyczaj ciasto drożdżowe uwielbia ciepło.
Czy znasz taką technologię przygotowania ciasta?
Ciekawie jest poznać Twoją opinię.
Jeśli znajdę link, na pewno go zrzucę.

emosolova, w temacie Piaszczyste bułeczki drożdżowe Pisałem o „Utopcach”

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Takie bajgle piekła moja mama, gdy byłam jeszcze dzieckiem dla mnie i brata oraz na wszystkie święta dla gości.

Te bajgle nazywano tak zabawnymi „Utopiony”.

Ciasto po zagniataniu wkładano do woreczka złożonego z kilku warstw gazy, nie zawiązano ciasno i zanurzano w wiadrze z zimną wodą na 40 - 45 minut, a gdy się uniosło, krojono na bułeczki.

Wypiekane były z konfiturą jabłkową (gęstą) lub nadzieniem z marmolady.

W przepisie naprawdę nie ma cukru i trzy rodzaje „tłuszczu” (śmietana, margaryna i smalec) były brane w równych proporcjach.

A na wierzchu gotowe bułeczki obficie posypano cukrem pudrem!

Niesamowite pyszne! Gdyby takie bajgle były przygotowane, to nawet „Napoleon” mógłby odpocząć!

W razie potrzeby podam konkretny przepis na „Utopione”.

Fizyka i chemia procesu trzymania ciasta w zimnej wodzie nie jest mi znana! Ale wynik jest bardzo, bardzo!

Chodzi o ciepłą wodę, a nie o lodówkę (zimne miejsce).
Czyli jedyny raz widziałem o wkładaniu ciasta do wody i chodziło o ciepłą wodę. Nigdzie indziej nie spotkałem się z takim przyjęciem. Co więcej, o jego gotowości zadecydowało również pojawienie się próby.

I tutaj pod wpływem ciepła uwalnia się dwutlenek węgla, tworzą się bąbelki i ciasto pływa.

I tutaj pod wpływem ciepła uwalnia się dwutlenek węgla, tworzą się bąbelki i ciasto pływa.

Było jasne, dlaczego bułka wyskakuje, ale dlaczego konieczne jest zanurzenie ciasta w ZIMNEJ wodzie nie jest do końca.

W cieście jest dużo tłuszczu, prawdopodobnie rozłożyłoby się w ciepłej wodzie.

Odbiór ciepłą wodą jest całkiem zrozumiały i wytłumaczalny z punktu widzenia zjawisk fizycznych i chemicznych (wystarczy ciepło, a wynik jest dobrze kontrolowany w bezpośrednim kontakcie z ciastem i wynik jest dobrze kontrolowany - uwolniła się wystarczająca ilość dwutlenku węgla - spłynął w górę), ale właśnie dlatego na zimno ...

W zasadzie żadne pomysły poza wymianą lodówki w ten sposób naprawdę nie przychodzą. Na co jeszcze może wpływać zimno i woda?

I nie wiem też dlaczego, ale często robię te same Utopione garnki, tylko wyjmuję ciasto po pierwszym wzroście w wodzie i zaczynam wyrabiać je na stole bez mąki, aby cała płynna część zebrała się i rozerwij, pociągnij we wszystkie strony, po kilku minutach ciasto układa się w bułkę i wkładam z powrotem do wody. Jak tylko wyskoczy, wyjmij go i dodaj gnojowicę, ale bez fanatyzmu, jak tylko bułka zostanie ponownie zebrana, możesz zacząć kształtować pieczenie (robię bułeczki z nadzieniem). Niech bułeczki wyjdą na arkusz i upieczą, ciasto w gotowych produktach jest bardzo przewiewne i kruche

I nie wiem też dlaczego, ale często robię te same Utopione garnki, tylko wyjmuję ciasto po pierwszym wzroście w wodzie i zaczynam wyrabiać je na stole bez mąki, aby cała płynna część zebrała się i rozerwij, pociągnij we wszystkie strony, po kilku minutach ciasto układa się w bułkę i wkładam z powrotem do wody.Jak tylko wyskoczy, wyjmij go i dodaj gnojowicę, ale bez fanatyzmu, jak tylko bułka zostanie ponownie zebrana, możesz zacząć kształtować pieczenie (robię bułeczki z nadzieniem). Niech bułeczki wyjdą na arkusz i upieczą, ciasto w gotowych produktach jest bardzo przewiewne i kruche

A przepis to osobny temat, pli-and-out!

Jak to zrobię to na pewno pokażę i opowiem i zrobię fotkę, ale na razie Luysia może otworzyć Temkę, a wtedy dodam czy coś

[„Utopiony”]

Jak to zrobię to na pewno pokażę i opowiem i zrobię fotkę, ale na razie Luysia może otworzyć Temkę, a wtedy dodam czy coś

Na pełnoprawnym temacie nie ciągnie, bo zdjęć nie ma. Może później, ale na razie napiszę przepis mojej mamy tutaj:

„Utopiony”
250 gr margaryny
250 gr smalcu
250 gr śmietany
1/2 opakowania drożdży prasowanych
szczypta soli
mąka

Nie rozpuszczaj margaryny i smalcu, wystarczy je mieć w temperaturze pokojowej.

Ciasto zagnieść na grubość jak na pierogi, zawinąć bułkę, włożyć do woreczka kilku warstw gazy (nie zawiązywać mocno, powinno być luźne).

Zanurz tę torbę w wiadrze z zimną wodą. Po 40-45 minutach ciasto będzie pływać.

Ciasto rozwałkować, pokroić w kwadraty o wymiarach około 8 x 8 cm, na środku każdego kwadratu ułożyć gruby dżem i zagiąć na przemian dwa ukośnie do środka rogi, zakrywając w ten sposób nadzienie.

Po upieczeniu (jeszcze gorące) posyp obficie cukrem pudrem.

Przepis napisałem tak, jak był, ale z tej ilości produktów się okazuje
jest wielu takich samych utopionych ludzi, więc myślę, że po raz pierwszy połowa wystarczy.

Smalcu nie ma i nie będzie, nie używam go w domu - a co wymienić?

Smalec nigdy niczego nie zastąpił w tym przepisie, ale może warto spróbować dobrego masła z dużą zawartością tłuszczu.

Albo ghee jest wtedy lepsze.

[Ciasto z ciasta, które wędruje w wodzie]

Pozwólcie, że wstawię nick o „utonięciu”. Mam teraz książkę D. Tsvka "Licorice Pechivo" (1961, Lwów).
Ciasto z ciasta, które wędruje w wodzie
Ciasto: 500 g mąki, 50 g drożdży, 1/2 szklanki mleka, 300 g cukru, 150 g masła, 4 żółtka, 50 g orzechów, 50 g rodzynek.
Rozpuścić drożdże w ciepłym mleku z 1 łyżką cukru i gdy zaczną fermentować wlać do miski z mąką, dodać masło i zagnieść. Ciasto zawiąż w namoczonej i wykręconej serwetce, ale nie ciasno, żeby miało gdzie podejść, i włóż na całą noc do wiadra z wodą o temperaturze pokojowej. Gdy ciasto wyrośnie, połóż je na posypanej mąką desce, dodaj żółtka, zmielone z 250 g cukru i ugniataj. Umieść w ciepłym miejscu do dopasowania. Następnie rozwałkuj i ułóż na natłuszczonym prześcieradle, posmaruj białkiem, posyp posiekanymi orzechami, rodzynkami, cukrem. Piec w rozgrzanym piekarniku (210-220 stopni) przez 45 minut.

Smalec nigdy niczego nie zastąpił w tym przepisie, ale może warto spróbować dobrego masła z dużą zawartością tłuszczu.
Albo ghee jest wtedy lepsze.

Jakoś margaryna + masło, wydaje mi się, "nie tańczy"

Oto mój przepis:
1 jajko.
200gr. margaryna
50g. drożdże
1/2. mleko
3 1 / 2st. mąka
szczypta soli
Rozpuścić drożdże w mleku, lekko roztopić margarynę, przesiać mąkę na szkiełku, posolić, zrobić dołek i tam wszystkie składniki, zagnieść ciasto, zwinąć w kulkę i opuścić do przedpokoju. woda bez gazy. Gdy unosi się i dobrze się nadyma, delikatnie wyjmij go obiema rękami i zacznij wieszać na stole, rozdzierając i ciągnąc we wszystkich kierunkach. Jak tylko utworzy się bułka, opuść ją z powrotem do wody. Ciasto znów się unosi i znacznie się powiększy - zajmie całą górną część formy, wyjmie je (ciasto będzie wydawać się cienkie) i ponownie zagniata bez fanatyzmu. Rezultatem jest taka miła w dotyku bułka, bardzo elastyczna i przyjemna w pracy. A następnie cięcie, osadzanie pod folią na arkuszu, natłuszczanie jajkiem i pieczenie
Wypróbuj to dla zdrowia

Pozwólcie, że wstawię nick o „utonięciu”. Mam książkę D.Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lwów).

Ja też taką książkę mam, ale ukazała się w 1989 roku i tam też znalazł się przepis. Dobry autor, dużo gotowałem, korzystając z tych przepisów.

Jakoś margaryna + masło, wydaje mi się, "nie tańczy"

Może nie zatańczy, ale margaryna ze smalcem jest bardzo równa.

[MariV]

Ja też taką książkę mam, ale ukazała się w 1989 roku i tam też znalazł się przepis. Dobry autor, dużo gotowałem, korzystając z tych przepisów.

Zdradzę Ci sekret (później skasuję ten post żeby nie zapychać tematu), mam tę książkę w dwóch egzemplarzach (1961 i gdzieś w latach 70.), więc odkryłem, że przynajmniej jeden przepis (makivnik nashvidkoruch) jest inny.

MariVzwróć uwagę, że według Tsvek ciasto powinno być bardzo słodkie.

uh huh, jest taka technologia
W jednym czasie upiekłam dużo "topielców" i nie używałam żadnych serwetek, po prostu zawijam bułkę w mące
Potem rozwałkowała, spała z cukrem, cynamonem, zwinęła w bułkę, pokroiła i upiekła takie „róże”.

A któregoś dnia w Molokhovets w „Kuchni staroruskiej” natknąłem się na radę „podgrzać” ciasto żytnie na sicie po uformowaniu chleba. Lub zwykle, aby go uformować, wrzuć mały kawałek ciasta do wody, a gdy się unosi, włóż resztę chleba do piekarnika.
test kiełkowania, nie? to znaczy, jak rozumiem, chleb będzie pływał, gdy utworzy się w nim wystarczająca ilość dwutlenku węgla.

Dziewczyny, ale moim zdaniem przepisy na ciasto drożdżowe praktycznie nie różnią się od siebie ...
Próbowałem innego, grubszego, grubszego ...
Tutaj musisz przestrzegać określonej technologii. Temperatura, proporcje mąki i wody. I to wszystko.
A pieczenie różni się tylko dodatkami.
Jest wiele ziół lub waniliny ... Albo czosnek ... Albo miód ...

[Podstawowy przepis na ciasto brioszkowe]

W książce Aleksandra Selezniewa „Biblia cukiernika” pojawia się inny rodzaj ciasta - Brioche.
Cytuję:
„Specjalny rodzaj ciasta niesparowanego - ciasto brioche nadaje się do wyrobu bułek i ciast. Wymaga dużej ilości jajek i masła. W przeciwieństwie do innych rodzajów ciasta drożdżowego, musi być zamrożone: tłuszcze i jajka zawarte w cieście sprawiają, że ciasto rzadkie.
Drożdże rozpuszcza się w zimnej wodzie lub mleku i miesza z mąką. Następnie dodawaj jajka pojedynczo, za każdym razem mieszając. Dodać zmiękczone masło do już zagniecionego ciasta i ponownie zagnieść. Kulka jest zrobiona z ciasta, szczelnie zawinięta w folię lub folię i przechowywana w lodówce przez 12 godzin. Gdy ciasto wyrośnie, ugniatamy je i odstawiamy w chłodne miejsce na 20 minut. To ciasto świetnie nadaje się do pieczenia bułek, warkoczy i chleba.
Ciasto wypiekane na zimno wkłada się do zimnego piekarnika, aby drożdże rosły, gdy piekarnik nagrzewa się do żądanej temperatury.

Podstawowy przepis na ciasto brioszkowe
50 g mleka
40 g drożdży
11 jajek
20 g soli
100 g cukru
1 kg mąki
500 g masła

Cienka Brioche:
500 g mąki
50 g mleka
40 g drożdży
20 g soli
100 g cukru
6 jajek
600 g masła

komentarz do testu cienkiego:
Ciasto zagnieść bez oleju. Dodaj zmiękczone masło. Zacznij ugniatać. Gdy ciasto zacznie odrywać się od ścianek naczyń i lśnić, włóż je do rondla i pozostaw do wyrośnięcia. Zagnieść ciasto i wstawić do lodówki na 2-3 godziny. Ciasto pokroić (zrobić bułeczki). Pozostaw w ciepłym miejscu na 2 godziny. Piecz 10-15 minut w temperaturze 200 stopni - duże bułeczki w temp. 240 jest małych ”.

Mam nadzieję, że Admin nie będzie urażony, że dodałem do jej listy przepisów na ciasto.

pomóc zidentyfikować ciasto. Próbowałam takich pysznych rzeczy, ciasto w nich jest jednocześnie francuskie i kruche. wytrawne, ale delikatne ... nie wiem, jak to opisać po ludzku, chyba że jako puszysty piasek ... w kawiarni, w której jedli to kulinarne dzieło dumnie zwane calzone, ale po przejrzeniu internetu doszedłem do wniosek, że nie ma nic wspólnego z calzone ... nadzieniem - szynką i serem, wszystko w formie cheburka. pieczony. czy ktoś może zrobić podobne ciasto, pomóc

Dobry dzień! Szukałem ciasta na pierogi tutaj, ale tam przepis jest niejasny (
za 1 kg mąki
400g płynu (z jajkami)
jajka 4-5 sztuk
2 łyżeczki soli
Byłbym bardziej precyzyjny

czy można zastąpić melasę cukrem iw jakiej ilości

[kanoshikk!]

drogi Użytkowniku kanoshikk!
Zwróć uwagę, gdzie opublikowałeś swoje pytanie? Całkowicie na zły adres
Określ, w jakim celu zamierzasz wymienić składniki? Podczas pieczenia chleba? A może zacząłeś pierniki? W zależności od celów, Twoje pytanie zostanie przeniesione do wybranej sekcji forum, gdzie Ty. pomoc i wsparcie na pewno będzie udzielone!

poczęty piernik