Chłodzenie gotowego pieczywa i procesy w nim zachodzące

[Za moment ostatecznego przygotowania uważa się osiągnięcie przez produkt temperatury pokojowej.]

CHŁODZENIE GOTOWEGO CHLEBA I PROCESY W TYM

Po wyjęciu wypieku z piekarnika nadal piecze się, aż osiągnie temperaturę pokojową. Za moment ostatecznego przygotowania uważa się osiągnięcie przez produkt temperatury pokojowej. Ze względu na tę właściwość wypieku należy uważnie obserwować wypieki w ostatnich minutach gotowania i odstawiać je przed, a nie po, gdy produkt jest ostatecznie gotowy.
Nawet dobrze schłodzone i zapakowane wypieki podlegają zmianom podczas przechowywania. Główne zmiany zachodzące na tym etapie to:
- Gazy ulegają sprężeniu, a produkty o niestabilnej strukturze, takie jak suflet, tracą swój kształt.
- Tłuszcze zamrażają i zwiększają zawartość tłuszczu w produkcie. W zależności od rodzaju tłuszczu produkt może twardnieć, jak ma to miejsce w przypadku bułek zapiekanych w szybko topniejącej margarynie.
- Cukier rekrystalizuje na wilgotnych powierzchniach, w żywności o dużej zawartości cukru, takiej jak herbatniki, niektóre bułki i ciasta. Dzięki temu produkt jest chrupiący.
- W produktach o dużej zawartości wilgoci, takich jak chleb, parowanie wilgoci zmienia strukturę produktu, to znaczy produkt wilgotny i porowaty staje się suchy i chrupiący, ale chrupnięcie znika następnego dnia, a produkt czasami staje się twardy "gumowaty".
- Cząsteczki białka łączą się, wiążą i zacieśniają strukturę, która staje się twardsza i grubsza, co prowadzi do zwietrzałości chleba. Podczas gdy produkt stygnie, a jego struktura jest zagęszczona, lepiej go nie ciąć, aby się nie marszczył.
- Cząsteczki skrobi również łączą się i stają się gęstsze. Połączenie cząsteczek, zwane retrogradacją, trwa przez kilka następnych dni, powodując zwietrzałość chleba. Zwietrzały chleb ma twardą, suchą, kruchą konsystencję.
- Aromaty wyparowują, a po dniu przyjemny zapach znika. Czasami smak jest tracony z powodu retrogradacji skrobi. W takim przypadku można lekko podgrzać produkt, co przywróci chlebowi aromat i miękkość.

[ROMA]

Drogi ROMA! Nadal jestem bardzo niedoświadczonym piekarzem. Staram się czytać wszystkie lekcje mistrzów i dzięki stronie nie było poważnych błędów. Chciałbym zrozumieć niektóre subtelności. Czy tempo stygnięcia gotowego pieczywa wpływa na zachodzące w nim procesy? Przecież chleb można po prostu przykryć serwetką (ze względów higienicznych) i dość szybko ostygnie, zwłaszcza jeśli w domu jest zimno. I można „owinąć” w ręcznik, a proces trochę się rozciągnie. Pytanie powstało, ponieważ Elena BO napisała gdzieś dla początkujących, że piekarnie mają komory chłodnicze i to źle. Co myślicie o tym? I jeszcze jedno pytanie. W jakich przypadkach smarujesz skórki olejem, a kiedy tego nie robisz, od czego zależy decyzja? Przepraszam, jeśli zadałem głupie pytania.

[lega]

lega , w poście powyżej napisałem już na jakim etapie chleb staje się całkowicie gotowy:
Po wyjęciu wypieku z piekarnika nadal piecze się, aż osiągnie temperaturę pokojową. Za moment ostatecznego przygotowania uważa się osiągnięcie przez produkt temperatury pokojowej.

To jest dokładnie to, co robię. Chleb przykrywam serwetką lub ręcznikiem i zostawiam na stole, aż całkowicie ostygnie. I nie ukrywam się w żaden sposób, a tym bardziej, że nie zasłaniam.
Miękisz staje się wtedy normalnie wilgotny, puszysty, perforowany, struktura chleba jest całkowicie zachowana, jest dobrze pokrojony.
Jeśli skórka po piekarniku jest twarda, pod ręcznikiem staje się miękka.
Nigdy nie schładzam chleba na siłę - o co chodzi, nie mam się gdzie spieszyć, a chcę zjeść chleb dobrej jakości

To, czy posmarować skórkę chleba masłem, zależy od twojego własnego pragnienia. Jak karta będzie pasować
Leży pod ręcznikiem i staje się bardziej miękki. Widać to na moich zdjęciach - naoliwiona skorupa świeci, jeśli nie naoliwiona, to jest matowa. Nie wpływa to w żaden sposób na smak gotowego schłodzonego pieczywa.

Skórki smaruję zawsze oliwą z oliwek, zwykłym pędzelkiem, jest bardziej miękka niż olej słonecznikowy. Natłuszczam jak tylko wyjmę z piekarnika, gdy chleb jest gorący.
Jeśli smaruję, to kładę na wierzch papierową serwetkę (aby nie poplamić ręcznika tłuszczem), a następnie luźno przykrywam ręcznikiem.

Dobry chleb dla ciebie

["trzymaj się ciepło"]

Cześć wszystkim.
Jestem kolejnym świeżo upieczonym piekarzem i też mam głupie pytania.
Kupiłem prosty HP Scarlet SC-400. Pierwszy podstawowy chleb okazał się bardzo smaczny, zaczynam eksperymentować, ale po przeczytaniu tego wątku natknąłem się na taki niuans w ostatnim omawianym tu temacie:
W tabeli czasu działania programu wszędzie oprócz „ciasta” i „makaronu” jest wiersz po linii „pieczenie” "trzymaj się ciepło" i kosztuje 60 minut. Co to znaczy?
Czy piekarnik zapobiega stygnięciu chleba przez kolejne 60 minut? Dlaczego więc?
Co jest bardziej poprawne, trzymaj go w piekarniku lub zignoruj ​​i wyjmij na stole pod serwetką, aż ostygnie?

[gotowy]

Poszukaj wyjaśnienia w instrukcji wypiekacza do chleba, ponieważ ta funkcja działa inaczej w różnych modelach wypiekaczy do chleba.

Mój Hitachi ma 30 minut „odkładania” gotowego chleba w wypiekaczu do pieczywa, z WENTYLATOREM, aby chleb nie zawilgocił się w wiadrze, jeśli nie mam czasu go wyciągnąć i położyć na ruszcie, aby fajne.

Natomiast inne x / piekarniki mają mieć takie siedzisko, aby chleb był skończony.

Jeśli chodzi o mnie, wolę wyjmować gotowy chleb na kratce, ostudzić i dojść do pełnej gotowości

Pozdrowienia!
Po ostygnięciu chleba, a zwłaszcza w kolejnych dniach, smak staje się lekko kwaśny. Od czego to zależy i czy można to usunąć?
Na przykład nie zauważyłem tego z białym chlebem, który kupowałem w sklepie.
Pieczę biały chleb (woda, mąka (Makfa), drożdże Aro (do pieczenia), cukier, sól).

Z reguły ten smak nie występuje w normalnym i dobrze wymieszanym i pieczonym chlebie.

Sprawdź jakość mąki, termin przydatności do spożycia, smak, zapach.
Zwróć uwagę na ilość drożdży w przepisie.
Przestrzegaj zasad dodawania składników do ciasta.

Chleb sklepowy zawsze smakuje inaczej niż chleb domowy i tak powinno być.
I wielu na początku trudno jest dostrzec nowy smak domowego chleba

Dziękuję za odpowiedź!
Ten przepis pieczę na HB Alaska:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Składniki
1 łyżeczka suchych drożdży
500 gr mąki pszennej I gatunku
1,5 łyżeczki soli
1,5 łyżki. l. Sahara
1,5 łyżki oleju roślinnego
300 ml wody
Owszem, ująłem to inaczej, najpierw płyny, a potem mąkę i sól z cukrem, wlewam suche drożdże do dołeczka w środku mąki. Mąka piekarnicza najwyższej jakości Makfa.
Spróbuję użyć innej mąki i drożdży, jeśli smak pozostanie trochę kwaśny, to może wydaje mi się to z przyzwyczajenia, chociaż myślę, że to mało prawdopodobne.

Jeśli skórka jest twarda po piekarniku, staje się miękka pod ręcznikiem.

Co można zrobić, aby skórka (zwłaszcza wierzchnia) nie zmiękła po ostygnięciu? Czy istnieje technika, dzięki której ta skorupa jest trochę grubsza?

Co można zrobić, aby skórka (zwłaszcza wierzchnia) nie zmiękła po ostygnięciu? Czy istnieje technika, dzięki której ta skorupa jest trochę grubsza?

Możesz użyć tej metody „Pieczenie chleba” https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Jak uzyskać czarną skórkę? https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

Witaj Admin! Mój wypiekacz do chleba skarlett sc-401 ma 2 tygodnie.Próbuję zgodnie z książką kucharską, okazuje się powoli, ale skórka chleba jest twarda, trudna do krojenia. Proszę mi powiedzieć, jak prawidłowo obchodzić się z chlebem po upieczeniu, a ile po zakończeniu procesu bronić go w wypiekaczu do chleba? Z góry dziękuję.

Jeśli skórka jest twarda, spróbuj przeanalizować produkty, z których pieczesz chleb.

Na przykład po upieczeniu wyjmuję chleb z automatu do chleba lub piekarnika, kładę go na ruszcie i smaruję wierzch oliwą z oliwek na wierzchu i przechowuję do całkowitego wystygnięcia. Skórka staje się błyszcząca i bardziej miękka.
Ale to nie jest dla wszystkich, każdy z nas lubi chleb o innej konsystencji.

Trzymanie chleba w wypiekaczu po upieczeniu również nie jest dla każdego, chleb po upieczeniu można po prostu zwilżyć w wiadrze. Wypróbuj różne opcje i znajdź najlepszą dla siebie.

Zgadza się: zaraz po upieczeniu wyjmij chleb z wiadra i połóż na ruszcie do ostygnięcia, aż osiągnie temperaturę pokojową - wtedy chleb jest całkowicie gotowy, można go pokroić i zjeść.

Chleb to kwestia gustu, indywidualnego gustu! Dlatego nie bój się go upiec, stosuj różne składniki, techniki, programy - szukaj indywidualnego gustu dla siebie i swojej rodziny.

Z reguły ten smak nie występuje w normalnym i dobrze wymieszanym i pieczonym chlebie.

Sprawdź jakość mąki, termin przydatności do spożycia, smak, zapach.
Zwróć uwagę na ilość drożdży w przepisie.
Przestrzegaj zasad dodawania składników do ciasta.

Więc już zauważyłem, że jeśli przesadzę z drożdżami, to pierwszego dnia chleb jest bardzo puszysty, a pod koniec drugiego staje się gęstszy i lekko kwaśny.

Wielkie dzięki, Admin za radę.

Admin, bardzo dziękuję za radę.
Jeszcze wczoraj zastanawiałem się, jak prawidłowo schłodzić gotowy chleb,
a dziś znalazłem ten temat w ostatnich ...
Bardzo przydatne!
Bardzo dziękuję za przydatne doświadczenie!)))

[Dziewczyny]

Dziewczyny, Dzięki za miłe słowa!

Piecz, eksperymentuj, szukaj smaku swojego chleba - jest super!

Dzięki za tę stronę! przypadkowo go znalazłem, teraz dużo się tutaj uczę, próbując sam upiec chleb. Nie jest to łatwe, ponieważ nie mam ani automatu do chleba, ani piekarnika, a tylko piekarnik Miracle. I chociaż nie jestem dobry w pieczeniu, a zwłaszcza nie rozumiem, jak najlepiej schłodzić chleb. Kiedyś było tak, że podczas pieczenia chleb był taki piękny, bujny, a potem staram się go wyciągnąć i ostudzić na ruszcie, a przy okazji spłaszcza się na mnie, bo nie da się go wyciągnąć szpatułką trzeba go odwrócić, a nawet chwycić ręką. krawędź, ta krawędź całkowicie zniknęła. Więc chciałem cię zapytać, co byś poradził, może możesz zostawić to na dole, w aluminiowej patelni i przykryć ręcznikiem na górze?

cześć, jestem nowy w tej branży. mamy piekarnię opalaną drewnem, ale jest jeden problem: chleba robimy według pomysłu, powinny być nadwyżki, ale nie ma nadwyżek, z 312 bułek według przepisu, bułek jest za mało 10. w ciepły pokój 30 stopni i po 4-5 godzinach wyłożyć ciasto. nawiasem mówiąc, jeśli ważysz mąkę przed i po, to nie wystarczy.
Dlaczego w pierwszym dniu chleb jest normalny, a drugiego - wypada „średni”?
Czy konieczne jest dodawanie soli do ciasta, nie zrobiliśmy tego?
Nawiasem mówiąc, po zagniataniu ciasto trzymamy 20-30 minut i zajmuje to godzinę.Czy to wpływa na jakość chleba?

Witalij, na forum pieczemy domowy chleb w kawałkach, według naszej domowej technologii, przestrzegając niektórych podstaw wypieku https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Prawdopodobnie musisz poszukać miejsca, w którym chleb piekarski jest wypiekany w dużych ilościach na sprzedaż.

Odpowiem pewnie na jedno pytanie: mąka jest higroskopijna! Mąka bardzo dobrze wchłania wodę (płyn), az tej mąki ma inną wagę.
Jeśli mąka była przechowywana na zimno, mogła wchłonąć wilgoć z powietrza - została przeniesiona na ciepło, a mąka wyschła, waga spadła.
Na przykład w piekarniach mierzy się wilgotność mąki przed wyrabianiem ciasta, aby określić ilość płynu potrzebną do ugniatania.
Ilość płynu wpłynie również na zawartość wilgoci w miękiszu gotowego chleba.

Dobry dzień. Jutro kupię wypiekacz do chleba Panasonic, ale na razie studiuję tematy na tej stronie, więc nie ma żadnej praktyki, tylko się przygotowuję.Pytanie powstało z lektury, proszę o odpowiedź. Czy mogę zostawić upieczony chleb w wypiekaczu do chleba, aż ostygnie? Jeśli ustawisz minutnik na zakończenie pieczenia o 7 rano (przebudzenie), to po wyciągnięciu gorącego chleba musisz odczekać kilka godzin, zanim będziesz mógł go zjeść, ale chcesz zjeść świeży i ostudzony chleb przed pracą (do 8 rano). Czy można upiec chleb powiedzmy o piątej rano i wyjąć go dopiero o siódmej, czy też lepiej upiec dzień wcześniej i ostudzić na kratce pod ręcznikiem? Przepraszam za naiwne pytanie, tylko się uczę

Jeśli zostawisz chleb w wypiekaczu do chleba, po prostu się spoci i będzie tam mokry.

Rozumiem (dzięki za szybką odpowiedź.

Jeśli zostawisz chleb w wypiekaczu do chleba, po prostu się spoci i będzie tam mokry.

Czy w piecach do pieczenia nie ma funkcji utrzymywania ciepła?

Jest funkcja, ale ciepły, świeżo upieczony chleb, jak mówią, jest szkodliwy do jedzenia, więc chcesz go schłodzić) Okazuje się, że trzeba go wyjąć na ciepło i ostudzić na stole)

[mówi się, że świeży chleb jest szkodliwy]

Funkcja jest, ale ciepła mówi się, że świeży chleb jest szkodliwywięc chcę to ostygło) Okazuje się, że trzeba to wyjąć na stole na ciepło i chłodno)

Nie tylko dlatego

Cytując z pierwszego postu w temacie:
Po wyjęciu wypieku z piekarnika jest nadal pieczony, aż osiągnie temperaturę pokojową. Za moment ostatecznego przygotowania uważa się osiągnięcie przez produkt temperatury pokojowej.... Ze względu na tę właściwość wypieku należy uważnie obserwować wypieki w ostatnich minutach gotowania i odstawiać je przed, a nie po, gdy produkt jest ostatecznie gotowy.

Chleb sklepowy zawsze smakuje inaczej niż chleb domowy i tak powinno być.
I wielu na początku trudno jest dostrzec nowy smak domowego chleba

I dlaczego? Nie ma też aromatu w ich chlebie.

I dlaczego? Nie ma też aromatu w ich chlebie.

Jak nie? Domowy chleb ma wspaniały aromat, a każdy przepis ma swój własny. Czuję nawet niuanse po dodatkach. A ty mówisz nie.

Powiedz mi, jak przechowuje się chleb po ostygnięciu? Dziękuję za szybkie odpowiedzi !!!

[Sveta]

Sveta, mamy motyw Wysuszenie i zwietrzałość chleba - jak, gdzie i ile chleba można przechowywać ?!

Chleb kładę na ruszcie i przykrywam lnianym ręcznikiem.
Chłodzenie sprawdzam nie na górze, ale na dole.
Chleb może być zimny na wierzchu i ciepły poniżej.
Schłodzony chleb, taki jak zakupiony, włożyłem do celofanu
torba i krawat.
Przechowuję w lodówce. Jeśli dostaniesz dwa bochenki,
druga jest w mojej zamrażarce.
Kiedy go wyjmuję, na kilka godzin kładę go na stole do pokoju
temperatura. A chleb jest całkowicie świeży w dotyku i smaku.