Chleb Borodino pęka. Dlaczego?

[Chleb Borodino pęka. Dlaczego?]

Chleb Borodino pęka. Dlaczego?

To nie pierwszy raz, kiedy gotuję chleb Borodino na zakwasie żytnim. To prawda, przygotowuję jeden film na YouTube, w którym nie podano rozkładów masy, więc gotuję na oko. Ale za pierwszym razem wszystko potoczyło się z godnością, ale miesiąc później kolejna próba się nie powiodła. Sporadycznie, przy gotowaniu według innych przepisów, chleb również się podarł - wieko odrywa się na całym obwodzie bochenka. ((




A oto zdjęcie chleba

Wklejam twój link do wideo
Chleb Borodino: przepis od BORK i Alena Spirina
należy obejrzeć przepis na filmie o godzinie 12,10.

ps. Nic więcej nie mogę na to poradzić, wcale nie jestem wyjątkowy w wadach chleba żytniego.

Podziękować. Nirazu nigdy nie skończył oglądania)))

Brak wilgoci (pary) podczas pieczenia.

W tym temacie:

Zdziera dach z chleba

Skórka z chleba - typowe trudności

Wady wyrobów piekarniczych, ich przyczyny i środki zaradcze.

Ciasto jest moim zdaniem zbyt strome.
Piec w maszynie do chleba bez wilgoci, dach nigdy się nie odrywa, ale zwykle wyrabiam miękkie ciasto.

[bardzo ważne]

To prawda, przygotowuję jeden film na YouTube, w którym nie podano rozkładów masy, więc gotuję na oko.

Cóż, nie wierzyłem w to), prawie każdy z nas tutaj na samym początku „ścieżki chleba” nabywa łuski
Dopóki nie zdobędziesz wystarczającego doświadczenia, musisz postępować zgodnie z przepisem według gramów i oczywiście biorąc pod uwagę gęstość ciasta
Cóż, Alena Spirina z cytowanego przez ciebie filmu mówi o tym więcej niż raz (choć trochę niezgrabnie)!
o 7:29 "... wszystkie składniki są mierzone. Podczas pieczenia bardzo ważne utrzymanie dokładnej wagi… ”
11:27 "... chleb jest tak delikatną substancją, która wymaga dokładnej wagi, dokładnego czasu, dokładnej temperatury ..."
Cóż, Twoja uwaga została już zwrócona na dokładny rozkład masy na końcu filmu.

To prawda, miałem też pytania dotyczące samego filmu.
Borodinsky jest naszym faworytem, ​​na zakwasie zajmuję się od 2009 roku, ale ramy czasowe wyrabiania zakwasu i ciasta wskazane przez A.Spirinę są za małe na zakwas, nieważne jaki jest zakwas termojądrowy, godzina to za mało. . czy za 1 godzinę ...

Nawiasem mówiąc, to - przygotowanie z niewielkimi odstępami - może być jedną z przyczyn odrywania górnej skórki od chleba.
Ogólnie 660 ml wody to trochę za dużo na 800 g mąki + słodu ...

Cóż, nie wierzyłem w to), prawie każdy z nas tutaj na samym początku „ścieżki chleba” nabierze wagi. Dopóki nie zdobędziesz wystarczającego doświadczenia, musisz postępować zgodnie z przepisem w gramach i biorąc pod uwagę oczywiście gęstość ciasta

Nie wchodzę w szeregi tych prawie wszystkich, którzy nabyli łuski, chociaż nie ważę też składników na początku "ścieżki chleba", wskazaną wagę od razu przenoszę na łyżeczki i nie zawsze dokładnie, ja swobodnie interpretuj przepisy, najważniejsze jest mniej więcej obserwowanie równowagi mąki i płynu, uważne monitorowanie ciasta i analiza wyniku.
Dotyczy to pieczenia na zakwasie, ale z drożdżami, tak, ścisłe przestrzeganie przepisu, automat i tak dalej.

Nawiasem mówiąc, to - przygotowanie z niewielkimi odstępami - może być jedną z przyczyn odrywania górnej skórki od chleba.

Cóż za wspaniała społeczność piekarzy)) masz rację co do tego, że ostatni drink jest wyjątkowo krótki, na filmie jest napisane 1 godzina, czyli dokładnie to, co zrobiłem dzisiaj. Ale ostatnim razem, gdy gotowałem według jej przepisu, zapomniałem o cieście, które było na ostatnim ruszcie w formie już w piekarniku, kiedy przypomniałem sobie, że ciasto już miało przebiegać po krawędzi, ale bochenek się skończył być ogniem, bez pęknięć i gładkim cięciem. Generalnie miałem podejrzenia, że ​​na tym etapie schrzaniłem sprawę, wszyscy potwierdziliście moje podejrzenia.Dziękuję wszystkim.

Radziłbym sprawdzić, czy nie wiem, czy jest to druga wersja tego wideo, czy późniejsza, ale nieco bardziej kompletna. Tam te szczegóły dotyczące proofingu są bardziej szczegółowe.

Chleb Borodino Spirina + Kudryashova
🔗

Generalnie miałem podejrzenia, że ​​na tym etapie schrzaniłem sprawę, wszyscy potwierdziliście moje podejrzenia. Dziękuję wszystkim.

Cieszę się, że dobry chleb!

[Łamanie wierzchu (skórki) chleba]

Łamanie wierzchu (skórki) chleba

Witam, w moim przepisie na prosty chleb na 600 g mąki 3 godziny. l. drożdże i 370 ml wody. Czasami chleb jest pięknie upieczony, ale w większości przypadków skorupa pęka. Proszę powiedz mi, czy to dużo drożdży? Drożdżowy szybko działający miękki moment.

Chleb podnosi się, ale opada do wewnątrz. Przyczyny.
Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości
MISTRZOWSKIE ZAJĘCIA Z DZIEWIENIA CIASTA (PUDEŁKA) Zawartość działu „Podstawy wyrabiania i pieczenia”