Etap 2. UgniataniePierwszy etap mieszania nie ma nic wspólnego z samym mieszaniem -
Jest to proste określenie temperatury wody zarobowej, która jest obliczana w zależności od zadanej temperatury ciasta (patrz rozdział „Obliczanie zadanej temperatury ciasta”). Uzyskanie jednorodnych, stabilnych produktów wymaga spełnienia wielu warunków, w tym stałej kontroli temperatury. Lepiej poświęcić kilka minut na obliczenie temperatury wody do wyrabiania ciasta i ustawić ciasto w odpowiednim zakresie, niż później gryźć łokcie. Po ustaleniu temperatury wody można przystąpić do właściwego ugniatania.
To, co dzieje się w maszynie do ugniatania lub w misce, w której ciasto jest ręcznie wyrabiane, jest w rzeczywistości dość trudne do opisania.Wszystko zaczyna się w momencie, gdy cząsteczki mąki i woda zetkną się ze sobą i rozpocznie się proces mieszania. Ugniatanie służy kilku ważnym celom. Najprostszym z nich jest równomierne rozprowadzenie wszystkich składników w cieście. Trudniej jest opisać powstawanie glutenu (glutenu). Początkowo cząsteczki białka w mące są rozmieszczone losowo i mogą być zorientowane w dowolnym kierunku. Podczas ugniatania cząsteczki te są wciągane w mniej lub bardziej proste włókna i to właśnie rozciąganie i porządkowanie nici glutenowych nadaje ciastu „siłę”. Ugniatanie ciasta z prawidłowym rozwojem glutenu pozwala na dobre rozciągnięcie ciasta, nie pękanie i zatrzymywanie uwięzionego powietrza i dwutlenku węgla powstającego podczas trzykrotnej fermentacji drożdżowej, co z kolei decyduje o objętości i kolorze bochenka po wyjściu z pieca. Wszystko jest oczywiście nieco bardziej skomplikowane. W rzeczywistości w mące występują dwa rodzaje białek glutenotwórczych - glutenina i gliadyna, których charakter jest nieco przeciwny.
Glutenina przyczynia się do tworzenia struktury ciasta i jego elastyczności, czyli innymi słowy, zwiększa jego wytrzymałość na rozciąganie. Z drugiej strony gliadyna nadaje ciastu elastyczność, czyli zdolność do rozciągania. Ciasto wymaga obu, a odpowiednie ugniatanie jest wymagane, aby jednocześnie uzyskać elastyczność i jędrność. Równowaga tych dwóch właściwości sprawia, że ciasto jest odporne na rozrywanie (jest elastyczne) i rozciąga się bez rozdzierania (jest rozciągliwe). Zrównoważenie tych dwóch różnych właściwości lepkosprężystych pozostaje ważnym wyzwaniem w całym procesie. Ale na przykład mąka żytnia ma bardzo mało gluteniny, a więcej gliadyny, dlatego wymagania dotyczące jej ugniatania i właściwości ciasta żytniego do wypieku chleba żytniego są zupełnie inne niż w przypadku ciasta pszennego i chleba. Metoda wyrabiania chleba żytniego została szczegółowo omówiona w rozdziale 6.
Podajmy przykład. Wyobraź sobie, że musisz uzyskać bagietki, rozwałkowując małe, około 200-gramowe kawałki ciasta na kawałki o długości około 60 cm i tej samej średnicy na całej długości. Jeśli są zbyt jędrne (co może być spowodowane niewystarczającym wyrastaniem wstępnym po zaokrągleniu lub zastosowaniu zbyt mocnej mąki ze zbyt dużym wymieszaniem), ciasto będzie bardzo odporne podczas formowania i prawdopodobnie. wygra! Do czasu, gdy uda Ci się osiągnąć pożądaną długość bagietki, powierzchnia przedmiotu obrabianego stanie się rozdarta i nierówna, produkt będzie wyglądał tak, jakby pilnie potrzebował lekarza lub prawnika. Teraz wyobraź sobie, że musisz uformować setki takich wykrojów! Drugą skrajnością jest sytuacja, gdy ciasto po ułożeniu warstw jest zbyt rozciągliwe (z powodu niedostatecznego ugniatania słabej mąki lub z powodu zbyt długiego wstępnego garowania). Jednocześnie samo ciasto nie wygląda jak samo, jak ciało bez szkieletu, jest czymś „mięczakowym”! Po zagniataniu nie stawia żadnego oporu, przedmioty obrabiane są płaskie i bezkształtne i pozostaną takie po upieczeniu.
Mówienie o cząsteczkach białka glutenu jest z pewnością pomocne, ale nigdy nie widziałem piekarza trzymającego mikroskop podczas ugniatania. Nigdy nie należy lekceważyć wrażeń dłoni podczas wyrabiania ciasta oraz zmian w percepcji wzrokowej i dotykowej. Po załadowaniu wszystkich składników na ciasto do miksera i włączeniu go, mąka zaczyna się uwadniać. Niezależnie od typu łopatki ugniatającej bardzo ważne jest, aby początkowo prędkość obrotowa była niska. Na tym etapie zewnętrzna powierzchnia granulek skrobi jest nawilżana, składniki zbrylają się i zaczyna formować się ciasto. Po wymieszaniu składników, zwykle 2-3 minuty po rozpoczęciu ugniatania, wyłączyć maszynę i posmakować ciasta dotykiem (fajnie by było posmakować ciasta - zapomniałeś o posoleniu). Ciasto powinno być lepkie, „szorstkie”, raczej płynne, nie ma jeszcze wytrzymałości, gładkości ani sprężystości.Zanurz dłoń w cieście - rozchodziło się swobodnie, prawie bez oporu. Tak właśnie powinno być na tym etapie wyrabiania ciasta, gdyż tutaj ważna jest dla nas jednorodność ciasta (równomierność rozmieszczenia składników), a nie jego „wytrzymałość”.
Zwykle początkujący piekarze na tym etapie dochodzą do wniosku, że ciasto jest zbyt rzadkie i dodają mąkę. Jednak to, co wydawało się bardzo cienkim ciastem na pierwszym etapie wyrabiania, wkrótce (w drugim etapie, kiedy formuje się gluten) zamieni się w grube, gęste ciasto. Dodatek mąki na początku partii zrujnował wiele partii ciasta. Przemianę ciasta z płynnej bezkształtnej masy w gęste elastyczne i rozwinięte ciasto można „poczuć” tylko rękoma podczas całego procesu wyrabiania.
Po upewnieniu się, że konsystencja ciasta jest normalna, następuje faza wyrabiania ciasta, w której gluten dalej się rozwija. Zwykle mikser jest przełączany na drugą prędkość, przy której gluten jest dobrze uformowany. Dotykaj ciasta ręką - dobrze zagniecione ciasto oprze się; nabrał już siły, stał się elastyczny, ale miękki i trochę sprężysty. Niektórzy piekarze oddzielają mały kawałek ciasta i rozciągają go na możliwie cienką folię (czasami nazywany „testem na szybę”). To tylko jeden ze sposobów oceny tworzenia się glutenu, ale należy uważać: jeśli ta cienka warstwa jest całkowicie przezroczysta, a gluten jest w pełni uformowany, ciasto prawie na pewno będzie „pomieszane”, zbyt gęste. Prawidłowe uformowanie glutenu nie oznacza jego całkowitego uformowania, a jak zobaczymy później, o czasie ugniatania na drugiej prędkości, a tym samym o stopniu powstania glutenu decyduje wiele czynników. Jeśli naszym jedynym celem jest uzyskanie odpowiedniej ilości ciasta, to możemy zatrzymać się przy większej dawce drożdży i maksymalnym tworzeniu glutenu w mieszalniku. Jednocześnie maksymalna objętość to jedno, ale dobry smak i aromat to drugie, a metody wyrabiania, które zapewniają maksymalną objętość ciasta, jednocześnie negatywnie wpływają na smak i aromat.
Przy każdym obrocie korpusu ugniatającego ciasto jest mieszane i wnika do niego tlen. Znaczenie penetracji tlenu wynika z faktu, że uczestniczy on we wzmacnianiu szkieletu glutenu, ale nadmiar tlenu może mieć negatywny wpływ na ciasto. Zbyt dużo tlenu prowadzi do nadmiernego mieszania: wiązania glutenowe zaczynają pękać, ciasto staje się lśniące i lepkie, gdy uwalnia się z niego wilgoć, zmniejsza się elastyczność, a ogólna struktura słabnie. Nadmierne utlenianie zachodzi nawet przed osiągnięciem tego skrajnego punktu, powodując pogorszenie smaku i aromatu, czyli ogólnej jakości chleba.
Co więc powinien wziąć pod uwagę piekarz wyrabiając ciasto? Jedną z skrajności jest ugniatanie z dużą prędkością, które maksymalizuje tworzenie się glutenu i dojrzewa bezpośrednio w ugniatarce dzięki wychwytywaniu tlenu i maksymalnym siłom ścinającym. Ciasto jest tak „mocne”, jak to tylko możliwe, a fermentacja ciasta jest prawie niemożliwa. Składniki smakowe mąki - karotenoidy, nadające mące niebielonej również kremowy kolor - utleniają się na skutek nadmiernego mieszania. Prowadzi to do niemożności rozwinięcia smaku i aromatu, co jest bardzo długim procesem. Drugą skrajnością jest bardzo wolne mieszanie tylko przy pierwszej, najmniejszej prędkości. To samo obserwuje się na przykład podczas ugniatania rękami (lub nawet stopami, jak to robiono przez wiele stuleci). W tym samym czasie powstaje minimalna ilość glutenu, a stopień utlenienia pozostaje minimalny. Fermentacja trwa godzinami, ponieważ ciasto dojrzewa, jest wielokrotnie zagniatane, karotenoidy nie ulegają utlenieniu, a smak i aromat chleba jest doskonały.Jednocześnie objętość bochenka jest stosunkowo niewielka ze względu na słabe fizyczne przetwarzanie ciasta.
Jest też swego rodzaju „złoty środek”: ciasto ugniata się w misce, aż do środkowego etapu formowania się glutenu. Z biegiem czasu, dzięki ugniataniu, powstaje również struktura fizyczna (wystarczająca fermentacja). W mikserze karotenoidy nie są zbytnio utleniane, uczestniczą w tworzeniu smaku i aromatu chleba, a chleb okazuje się mieć dobrą objętość. Dzięki temu z jednej strony uzyskuje się równowagę dokładnego ugniatania bez niszczenia karotenoidów, az drugiej dobrą fermentację w celu uzyskania maksymalnego możliwego smaku i aromatu, elastyczności i wytrzymałości ciasta oraz zachowania jakości produkt.
Nie ma wątpliwości, że do uzyskania dobrego chleba potrzebne jest elastyczne („mocne”) ciasto. Istnieją jednak alternatywne możliwości osiągnięcia pełnego rozwoju ciasta w wyrabiarce, co wiąże się z nieuniknionymi konsekwencjami nadmiernego utleniania i zbyt szybkiego dojrzewania ciasta. Długotrwała fermentacja i stosowanie wstępnie przefermentowanych półproduktów zwiększa kwasowość ciasta w trakcie jego dojrzewania ze względu na tworzenie się kwasów organicznych. Jedną z zalet tej zwiększonej kwasowości jest utwardzenie struktury ciasta. Innym skutecznym sposobem na utwardzenie jest zagniatanie ciasta, co daje szybki i zauważalny efekt. Bardzo ważne jest zrozumienie zależności między stopniem ugniatania, elastycznością („wytrzymałością”) a stopniem fermentacji ciasta. Podobnie jak w przypadku innych aspektów pieczenia, bardzo trudno jest określić ilościowo potrzebne parametry, ponieważ granice są bezpostaciowe i płynne. Uważnie obserwując postęp wsadu i jego wyniki (czyli właściwości powstałego ciasta), piekarz może z łatwością zdobyć praktyczne umiejętności i empiryczne zrozumienie przyczyny i skutku.
Czas mieszaniaPonieważ czas trwania partii zależy od wielu czynników, rozważ niektóre z nich.
Typ maszyny do ugniatania... W Stanach Zjednoczonych zawodowi piekarze są najbardziej popularni w przypadku ugniatarek spiralnych, mikserów planetarnych i maszyn z ugniatarką pochyloną, aw piekarnictwie domowym przeważają miksery stołowe, podobne w zasadzie do mikserów planetarnych. Różne typy mieszadeł różnią się nie tylko liczbą obrotów na minutę przy poszczególnych prędkościach - rodzaj ugniatacza różnie oddziałuje również na ciasto. Miksery ze spiralnym korpusem ugniatającym są bardzo wydajne i stosunkowo szybko formują ciasto bez nadmiernego utleniania. Jednocześnie ze względu na swoją wysoką wydajność są w stanie w krótkim czasie wytworzyć nadmierne ugniatanie ciasta, dlatego należy bardzo uważnie z nimi pracować i uważnie monitorować czas wyrabiania ciasta. Miksery z pochylonym korpusem ugniatającym pracują trochę wolniej i bardziej miękko (kiedy śledzę ich pracę, zawsze wydaje mi się, że wciąż widzę dwóch starych piekarzy stojących naprzeciw siebie nad misą ciasta i ugniatających ręce, zanurzone w misce, aby łokcie) ... Podobnie jak w mieszalniku spiralnym, miska, w której zanurzony jest nachylony korpus ugniatający, obraca się razem. mu. Pod wpływem takiej obróbki, pomimo trybu łagodnego, do ciasta wchłania się więcej tlenu niż w mieszarkach spiralnych, stąd jednym z problemów jest możliwość nadmiernego utleniania ciasta. W mieszalnikach planetarnych korpus ugniatający jest opuszczany pionowo do stacjonarnej miski od góry. Takie miksery są słusznie uważane za uniwersalne (wielofunkcyjne), ponieważ w przeciwieństwie do mikserów spiralnych i mikserów do ciasta z nachylonym korpusem ugniatającym, w mikserze planetarnym jako korpusy do ugniatania można zainstalować nie tylko haczyk, ale także łopatkę lub trzepaczkę, dzięki czemu ciasto można wyrabiać na szeroką gamę produktów - od herbatników po ciasteczka. Chociaż są całkowicie nieskuteczne jako miksery piekarnicze, nadal mogą zrobić ciasto na wspaniały chleb.Podczas pracy z mieszalnikiem typu ostro ważne jest, aby znać jego obroty przy różnych prędkościach. Równie ważne jest obliczenie współczynnika tarcia w tego typu urządzeniach (więcej szczegółów w „Obliczanie docelowej temperatury ciasta”).
Ilość ciasta w misce. Kiedyś myślałem, że ciasto formuje się szybciej, jeśli wypełnia nie połowę, ale trzy czwarte miski (miski), ale się myliłem. Rzeczywiście, im większe ciasto, tym większa jest jego masa, co oznacza, że ciasto szybciej fermentuje podczas wyrabiania. Jednak w rzeczywistości im mniej ciasta w misce, tym szybciej powstaje gluten. Weź ugniatarkę o wadze 70 kg. Zrobimy dwa ciasta wyrabiające: najpierw około 20 kg, a następnie około 50 kg. Podczas pierwszego wyrabiania ciasta większa część całej masy ciasta jest przetwarzana w jednym obrocie korpusu ugniatającego niż podczas drugiego wyrabiania. Dzięki temu gluten tworzy się szybciej przy mniejszej ilości ciasta.
Uwodnienie. Uwodnienie to proporcja wody w cieście w stosunku do ilości mąki. Które ciasto formuje się szybciej - bardziej wilgotne czy suchsze? Bardzo suche ciasto (uwodnienie nie większe niż 60%) nie ma wystarczającej wilgoci do wymaganego stopnia uwodnienia mąki, a gluten formuje się dłużej. W bardzo mokrych ciastach (uwodnienie powyżej 72%) gluten również tworzy się powoli, gdyż utrudnia to wysoka wilgotność. Dlatego, jeśli ciasto z 66% uwodnieniem wymaga 3 minut ugniatania przy drugiej prędkości, to dla takiego samego rozwoju glutenu w cieście z mniejszym lub większym uwodnieniem wymagane jest dłuższe ugniatanie.
Rodzaje mąki. W mące żytniej właściwości strukturotwórcze są znacznie słabsze niż w przypadku pszenicy - można ją ugniatać przez cały dzień, nie uzyskując takiego samego rozwoju glutenu, jak w mące pszennej. W rzeczywistości wymagania dotyczące wyrabiania ciasta z mąki żytniej są zupełnie inne (patrz rozdział 6). Podczas wyrabiania ciasta z pełnoziarnistej mąki pszennej grubsze cząsteczki mąki rogami „przebijają” ramkę glutenową, co nieco wydłuża czas wyrabiania ciasta. Mąki bielone mają swoje własne cechy. Mąka bielona o wysokiej zawartości glutenu wymaga dłuższego czasu ugniatania niż mąka bielona o niższej zawartości glutenu, ponieważ w pierwszym przypadku gluten formuje się dłużej. Mąka z odmian pszenicy miękkiej, na przykład cukiernicza, generalnie rzadko tworzy gluten, a jeśli tak, to przy nadmiernym ugniataniu szybko się rozpada. Pomimo tego, że istnieją dość skuteczne sposoby na poprawę właściwości wypiekowych słabej mąki (na przykład dodanie większej ilości zakwasu, więcej ugniatania, wydłużenie czasu fermentacji), zawsze zaleca się staranne i staranne dobranie żądanej mąki.
Obecność innych składników. Wprowadzone tłuszcze (w postaci masła lub oleju roślinnego, jaj itp.) Otaczają włókna glutenu i opóźniają jego tworzenie. Wraz ze wzrostem dawki tłuszczu zwiększa się również wymagany czas ugniatania. Dlatego ciasto na produkty takie jak bułki, w których udział masła stanowi 40-70% masy mąki, należy przed dodaniem masła całkowicie zagnieść. Cukier zmiękcza strukturę glutenu, a wraz ze wzrostem jego dawki wydłuża się także czas ugniatania. Wreszcie, dodając ziarna lub płatki (smażone, surowe lub namoczone) do ciasta, „przebiją” one szkielet glutenowy, a zatem należy wydłużyć czas wyrabiania ciasta.
