Ciasto dojrzałe, ciasto płynne (pulish), ciasto włoskie (biga)

[Ciasto dojrzałe, ciasto płynne (pulish), ciasto włoskie (biga)]

Ciasto dojrzałe, ciasto płynne (pulish), ciasto włoskie (biga)

Z książki D. Hamelmana „CHLEB”
Jeffrey Hamelman jest zawodowym piekarzem od prawie trzydziestu lat.
Przez połowę tego czasu był właścicielem piekarni w Vermont. Pracował jako instruktor piekarniczy w kilku szkołach kulinarnych i piekarniczych, uczył we Francji, Niemczech, Kanadzie, Irlandii, Brazylii i Japonii. W 1996 roku został wybrany na kapitana zespołu United States Bakery Team, który składał się z trzech osób i reprezentował Stany Zjednoczone w Paryżu na Mistrzostwach Świata w Pucharze Świata w Bakery. W 1998 roku został 76 certyfikowanym mistrzem piekarskim w Stanach Zjednoczonych. J. Hamelman jest dyrektorem piekarni i centrum nauki w King Arthur Flour Company w Norwich. Vermont. Na tym stanowisku przez tydzień prowadzi zajęcia z pieczenia co miesiąc, a przez trzy tygodnie w piekarni KingArthur Bakery.
W tym rozdziale przyjrzymy się asortymentowi pieczywa wytwarzanego z półproduktów z drożdży wstępnie fermentowanych. Korzyści wynikające ze stosowania tych gotowych produktów spożywczych są niezaprzeczalne pod względem smaku, wytrzymałości ciasta, zachowania jakości i skróconego czasu produkcji (pełne wyjaśnienie korzyści płynących ze wstępnie fermentowanych dań gotowych znajduje się w rozdziale 1, Proces wytwarzania chleba od ugniatania do Pieczenie).

Na forum zobacz temat D. Hamelman. Technologia piekarnicza od ugniatania do wypieku

[Półprodukty drożdżowe fermentowane]

Półprodukty drożdżowe fermentowane
Przed omówieniem specyfiki produkcji pieczywa konieczne jest wyjaśnienie głównych rodzajów półproduktów z drożdży poddanych fermentacji i ich głównych cech.

Dojrzałe Ciasto (Pate Fermentee)
Dojrzałe ciasto (pate fermentee lub pate fermente) to po prostu kawałek ciasta z mąki pszennej, który został zachowany z poprzedniej partii i dodany do następnej. Chociaż jest to francuska nazwa, piekarze wszędzie używają tego półproduktu. A jeśli Twoi klienci pytają, dlaczego Twoje bagietki smakują tak dobrze, bardziej prawdopodobne jest, że polubią je bardziej, jeśli powiesz, że jest to efekt zastosowania fermentowanego pasztetu, niż surowa prawda, że ​​użyłeś resztek wczorajszego ciasta - to nie brzmi dobrze . pięknie! Poza poprawą smaku jasne jest, że użycie niektórych pozostałości z poprzednich partii jest ekonomicznie korzystniejsze niż ich wyrzucanie. Spośród głównych półproduktów z drożdży wstępnie sfermentowanych tylko ten zawiera sól.
Podobnie jak inne gotowe produkty fermentowane drożdżami, dojrzałe ciasta mają ograniczoną żywotność, w przeciwieństwie do fermentacji kwasu mlekowego, która może być utrzymywana przez wiele lat. Sfermentowane ciasto można przechowywać w lodówce nie dłużej niż 48 godzin, po czym jego zdolność do fermentacji jest zauważalnie ograniczona. Jeśli w zamrażarce jest wystarczająco dużo miejsca, można ją zamrozić, chociaż w ciągu tygodnia aktywność drożdży będzie się zmniejszać, a ten półprodukt będzie coraz mniej spełniał swoją funkcję. Zamrażanie może być dobrym rozwiązaniem dla piekarza domowego, który piecze mniej więcej raz w tygodniu. Wysiłek wymagany do przygotowania fermentowanego pasztetu od wieczora przed zaplanowanym wypiekiem jest bardzo mały, ale opłaca się uzyskać wspaniały chleb, gdy jest używany.

Płynne Ciasto (Poolish)
Płynne ciasto puli (pulish) to mieszanka równych ilości mąki i wody z dodatkiem bardzo małej ilości drożdży (od 0,08 do 1%, w zależności od czasu dojrzewania tego ciasta przed końcowym temperatura w pomieszczeniu, w którym następuje dojrzewanie) ... Ponieważ stosunek mąki do wody wynosi 1: 1, ciasto Pulish jest w 100% uwodnione i bardziej przypomina ciasto naleśnikowe niż chlebowe. Do tego rodzaju ciasta nie dodaje się soli. W mieszaninie takiej jak pulpa z ciasta, aktywność proteaz (enzymów powodujących rozpad białek) jest dość wysoka. Enzymy te pomagają zwiększyć elastyczność ciasta chlebowego, co nie tylko ułatwia formowanie (choć może to być trudniejsze we wczesnych stadiach rozwoju rękodzieła), ale także prowadzi do zwiększenia objętości pieczywa. Aromat miski dojrzałego pulchnego ciasta jest odurzający - słodkawo-orzechowy z subtelnymi nutami kwaskowatymi. Faktura ciasta jest elastyczna i jedwabista i sprawia prawdziwą przyjemność dłoniom piekarza. Jak nazwa wskazuje, jest to napar polskiego pochodzenia. Pierwotnie był używany w cukiernictwie, ale ostatecznie został użyty do pieczenia chleba, a obecnie jest używany przez piekarzy na całym świecie.

Ciasto Włoskie (Biga)
Termin biga (biga) to ogólne włoskie określenie na różne rodzaje ciasta. W konsystencji może być mocny (od 50 do 60% nawilżenia) lub praktycznie taki sam jak pulish (przy 100% nawilżeniu), z niewielką ilością drożdży. W każdym razie w cieście na biga nie ma soli - tylko mąka, woda i trochę drożdży. Dawkowanie drożdży zależy od temperatury otoczenia i czasu dojrzewania ciasta. Podobnie jak w przypadku ciasta pulisch, dawka drożdży w cieście włoskim wynosi zwykle od 0,08 do 1%.

[Gotowanie wyrzuconych dań gotowych]

Gotowanie wyrzuconych dań gotowych
Fermentacja ciasta z reguły trwa 6-16 godzin (pasztet fermentowany lub przechylanie jest zwykle wyjątkiem od tej reguły, ponieważ jest to tylko ciasto pobrane z poprzedniej partii, ale można je również ugniatać specjalnie do tego pieczenia) . Mąkę, wodę i drożdże miesza się przez 3 minuty przy pierwszej prędkości. W tej chwili celem nie jest rozwój glutenu, więc przetwarzanie na pierwszej prędkości jest wystarczające. Gdy upewnisz się, że wszystkie składniki są równomiernie wymieszane, wyłącz mikser i przykryj ciasto folią, aby zapobiec tworzeniu się skorupy na powierzchni. Ciasto dojrzewa w temperaturze pokojowej.

Bardzo ważne jest, aby znać oznaki gotowości: w dojrzałym, pulchnym cieście jego powierzchnia będzie pokryta małymi bąbelkami. W rzeczywistości powinieneś zobaczyć bąbelki przebijające się przez powierzchnię, co wskazuje, że drożdże są aktywne. Jeśli pojawiają się oznaki, że płynne ciasto zwiększyło swoją objętość, a następnie odpadło (widać to po śladach ciasta przylegających do ścianek miski), to dla ciasta najlepszym momentem jest pulish. Dojrzewanie mocnych naparów biga i pasztetów fermentowanych uznaje się za zakończone, gdy ich powierzchnia staje się wypukła i zaczyna odpadać dopiero w środku. Celem jest uzyskanie w pełni dojrzałej sfermentowanej żywności, zanim będziesz gotowy do jej użycia, a zatem ilość wprowadzonych drożdży będzie rosnąć lub maleć w zależności od temperatury pokojowej. Ilość drożdży potrzebna do dojrzewania pulchnego ciasta w ciągu 16 godzin w 26 ° C może wynosić 0,08% masy mąki, ale w 18 ° C to samo ciasto może wymagać 0,25% drożdży. Kolejnym czynnikiem determinującym dawkę drożdży jest długość fazy dojrzewania - dłuższe dojrzewanie wymaga mniejszej ilości drożdży. Poniżej znajduje się ogólny stosunek czasu dojrzewania i dawki drożdży. Ten stosunek jest ustalany dla temperatur pokojowych w zakresie od 21 do 24 ° C; procent drożdży oblicza się do masy mąki użytej w półprodukcie, a nie mąki w ogólnej recepturze, a dawkę podaje się tylko dla drożdży prasowanych.

Czas dojrzewania, godziny - Dozowanie drożdży,%
Do 8 - od 0,7 do 1,0
Do 12 - od 0,3 do 0,6
Do 16 - od 0,1 do 0,25

Wybierając porcję w pełni zagniecionego ciasta do wykorzystania jako ciasto dojrzałe w kolejnej partii, porcja ta zawiera pełną dawkę drożdży - taką samą jak reszta ciasta, z którego pobrano ten półprodukt. Dlatego ten rodzaj fermentowanych półproduktów jest wyodrębniony w osobnej kategorii. Jeśli dojrzałe ciasto nie będzie używane w ciągu około 6 godzin, należy je przechowywać w lodówce. W wyniku długiej ekspozycji w temperaturze pokojowej ciasto całkowicie straci swoją wytrzymałość, ponieważ zawiera dużą ilość drożdży. Odstawić zagniecione ciasto w temperaturze pokojowej na około godzinę do rozpoczęcia fermentacji, następnie pomarszczyć, aby wycisnąć pęcherzyki gazu i schłodzić powstały półprodukt. Należy jak najszybciej schłodzić, a następnie raz lub dwa zagnieść w ciągu kilku godzin dojrzewania. W przypadku stosowania półfabrykatu w nowej partii należy uwzględnić jego temperaturę przy obliczaniu wymaganej temperatury wody dla końcowego ciasta.

Ilość świeżych drożdży stosowanych w gotowych produktach wstępnie fermentowanych jest ustalona na 0,2% dla wszystkich przepisów w tym rozdziale. Odpowiada to często masie około 3 g. Ponadto, dla zachowania konsystencji, ilość drożdży dla wstępnie sfermentowanych dań gotowych jest wyrażana w kilogramach, nawet jeśli oznacza to wagę np. 0,007 kg, jak w przepisie na pulish bagietkę. Aby wyjaśnić zamianę kilogramów na gramy, warto to zrobić na przykładzie przepisu na bagietkę na miazdze. Aby zamienić kilogramy na gramy, należy pomnożyć liczbę kilogramów przez 1000 (jeśli 0,007 kg drożdży jest potrzebne do półproduktu w recepturze bagietki na miazdze, to daje to 0,007 • 1000 = 7 g). Największe trudności pojawiają się w przypadku kolumny „1 kg”: w domu wypieki zwykle nie są wytwarzane w ilościach uzasadniających użycie świeżych drożdży prasowanych, dlatego w przepisach wskazane są również drożdże suche instant. W przepisie na bagietkę na pulę w kolumnie „na 1 kg” ilość drożdży instant potrzebnych na ciasto wynosi 0,2 g. Jest oczywiste, że takiej masy nie da się dokładnie zważyć w domu. Rozwiązanie: Do półproduktu użyj szczypty drożdży instant, zwróć szczególną uwagę na temperaturę i czas oraz uważnie obserwuj oznaki gotowości ciasta. Na przykład, jeśli półprodukt dojrzewa w ciągu 10 godzin, a policzyłeś 16 godzin, następnym razem użyj mniejszej szczypty drożdży lub umieść ciasto w chłodniejszym miejscu do fermentacji. I odwrotnie, jeśli chcesz, aby półprodukt dojrzał w ciągu 12 godzin, ale w tym czasie nie drgnie, następnym razem uszczypnij trochę więcej lub miejsce dojrzewania będzie cieplejsze.

[Moczenie ziarna]

Moczenie ziarna
Niektóre przepisy w tym rozdziale wykorzystują spuchnięte ziarno. Moczenie poprawia smak twardych ziaren, zmniejsza ich tendencję do przerywania rozwoju tusz glutenowych podczas ugniatania, a także zmniejsza ich skłonność do wyciągania wilgoci z ciasta po ugniataniu. Aby zmoczyć ziarno na zimno wystarczy polać je wodą, wszystko wymieszać i przykryć pojemnik folią zapobiegającą parowaniu. Moczenie na gorąco przeprowadza się przy użyciu szczególnie twardych ziaren, które nie miękną dobrze w zimnej wodzie (na przykład ziarna pszenicy lub proso). W takim przypadku zagotuj wodę i polej ziarno, następnie wymieszaj i przykryj jak do namoczenia na zimno. Sól jest czasami używana podczas namaczania w celu zmniejszenia możliwej aktywności enzymatycznej, która może prowadzić do nieprzyjemnego posmaku namoczonego ziarna. Najłatwiej jest namoczyć ziarno bezpośrednio po ugniataniu ciasta. Oba te półprodukty można pozostawić w temperaturze pokojowej do ostatniej partii.

[Wyrabianie ciasta]

Wyrabianie ciasta
Wszystkie składniki umieszcza się w misce do ugniatania. Jest kilka wyjątków: na przykład, gdy w przepisie znajdują się takie składniki, jak rodzynki lub orzechy, dodaje się je na końcu partii. Innym wyjątkiem jest wyrabianie ciasta z wykorzystaniem technologii autolizy. W takim przypadku sól i dojrzałe ciasto, jeśli są używane, nie są dodawane na początku partii. W przypadku korzystania z ugniatarki spiralnej, ugniatanie przy pierwszej prędkości zajmuje około trzech minut, aby w pełni wymieszać wszystkie składniki. Sprawdzić uwodnienie ciasta i w razie potrzeby wprowadzić poprawki, dodając niewielką ilość wody lub mąki. Przepisy są zbilansowane, ale mogą być wymagane drobne poprawki. Na przykład w bardzo deszczową pogodę dobrą praktyką jest nieznaczne zmniejszenie ilości wody do ciasta, aby skompensować dodatkową wilgoć w mące. Lepiej nie dodawać mąki, chyba że jest to absolutnie konieczne, ponieważ zmieni to całkowitą proporcję soli w przepisie. Warto też w tym momencie sprawdzić smak ciasta solnego - czy przypadkowo nie zostało pominięte. Po upewnieniu się, że ciasto ma odpowiednią konsystencję, przełączyć mikser na drugą prędkość i ugniatać przez około 3 minuty, aż do uzyskania umiarkowanego rozwoju glutenu. Pełny rozwój glutenu w ugniatarce będzie oznaczał nadmierne utlenianie karotenoidów, co doprowadzi do utraty smaku i aromatu pszenicy oraz kremowej barwy charakterystycznej dla pieczywa wysokiej jakości. Aby dokończyć proces formowania ciasta bez utraty koloru i aromatu, bardziej efektywne jest zagniatanie ciasta w trakcie fermentacji, a nie wyrabianie do momentu pełnego wyrośnięcia glutenu. Jest kilka wyjątków wymagających innego czasu mieszania przy drugiej prędkości. Pierwszą z nich jest zagniatanie ciasta z namoczonym ziarnem: może to zająć kolejne 30 do 60 sekund, ponieważ w obecności spęczniałego ziarna ciasto rozwija się nieco wolniej. Drugim wyjątkiem jest zastosowanie metody autolizy, która wymaga tylko półtorej do dwóch minut mieszania przy drugiej prędkości. Ciasto również dobrze rozwija się podczas autolizy, pomimo braku naprężeń mechanicznych, a do zakończenia wyrabiania ciasta wymagana jest zaskakująco krótka obróbka przy drugiej prędkości. W rzeczywistości możliwe jest dość szybkie zniszczenie struktury ciasta, jeśli zostanie ponownie wymieszane.

Ponieważ zdolność wchłaniania wody przez mąkę może się znacznie różnić w zależności od pory roku i młyna, a przy stosowaniu spęczniałych ziaren, czasami traci się więcej, czasami mniej wody z powodu parowania, niemożliwe jest wskazanie dokładnej ilości wody w przepisach. Należy jednak zauważyć, że im słabsze ciasto, tym ogólnie lepsza fermentacja oraz tym lepsza objętość i smak. W większości rodzaje ciasta wymienione w tym rozdziale nie mają bardzo dokładnego procentu nawilżenia - musisz to poczuć. W każdym przepisie procent nawodnienia służy bardziej jako punkt wyjścia, ręce i doświadczenie będą znacznie lepszymi wskazówkami.

[Fermentacja ciasta]

Fermentacja ciasta
Dojrzałe półfabrykaty wstępnie fermentowane zwiększają kwasowość gotowego ciasta, dzięki czemu ciasto dojrzewa i wzmacnia. Czas fermentacji ciasta można skrócić. Zwykle wystarczy jedna do dwóch godzin, aby ciasto w pełni dojrzało. Jeśli procent ciasta wzrośnie, czas fermentacji ciasta można odpowiednio skrócić. Niektóre rodzaje ciasta, takie jak ciabatta, wymagają długiej fermentacji, a do pełnego wykorzystania ich potencjału wymagana jest fermentacja trwająca 3 godziny.
Wymaz jest podstawowym wymogiem i ta operacja ma pewne subtelności.

[Dzielenie i formowanie]

Dzielenie i formowanie
Ciasto na produkty takie jak bagietki z reguły dzieli się na kawałki o wadze 300-450 g, podczas gdy inne rodzaje chleba mogą ważyć więcej niż kilogram. Po podzieleniu wszystkie kawałki ciasta zaokrągla się i pozostawia do ułożenia na posypanej mąką powierzchni, przykrywając folią zapobiegającą zwijaniu się powierzchni.W zależności od intensywności zaokrąglania i właściwości ciasta, utwardzanie może zająć od 10 do 30 minut przed ostatecznym uformowaniem. Zasadniczo chleb opisany w tym rozdziale jest okrągły lub owalny (z wyjątkiem bagietek lub ciabatty), można również zrobić chleb z puszki i bułki. Uformowane półfabrykaty poddawane są ostatecznemu garowaniu w koszyczkach posypanych mąką (bannetach) lub pomiędzy fałdami szmatki do pieczenia (lub w foremkach w zależności od rodzaju produktu). Podczas końcowego impregnacji przykryj kawałki tkaniny folią plastikową, aby zapobiec wietrzeniu. W warunkach produkcyjnych ostateczny proces impregnacji odbywa się w specjalnych komorach garowniczych o kontrolowanej wilgotności i temperaturze. Robiąc bułki, wyrasta na blachach posypanych gruboziarnistą mąką kukurydzianą lub kaszą manną, a następnie piecze się na blasze lub bezpośrednio na kamiennym palenisku piekarnika.

[Ostateczna korekta]

Ostateczna korekta
Z reguły chleb wypiekany ze wstępnie przefermentowanego półfabrykatu wymaga od jednej do półtorej godziny końcowego rozrostu w temperaturze 24-28 ° C. Kawałki ciasta powinny znacznie się rozszerzyć i stać się lekkie. Są ładowane do pieca po osiągnięciu około 90% całkowitego przyrostu objętości, dzięki czemu mogą „unieść się w piecu” przez szybkie nagrzewanie.

[Nawilżanie parą i pieczenie]

Nawilżanie parą i pieczenie
Rozstawione kawałki ciasta są przenoszone na przenośnik załadunkowy lub łopatę do pieczenia, kładąc je zszywane. Chleby takie jak bagietki lub bochenki krojone jak bagietki (czyli przez bardzo cienkie podcinanie powierzchni ciasta) należy kroić zakrzywioną żyletką, która jest trzymana pod kątem około 30 ° do powierzchni kawałka. Okrągłe i owalne przedmioty, które są cięte w inny sposób, należy ciąć za pomocą brzytwy z prostym ostrzem trzymanej pionowo. Piec jest nawilżany parą przed włożeniem i ponownie po załadowaniu chleba. Dopływ pary przez 4-6 s jest wystarczający. W przypadku większości rodzajów chleba odpowiednia jest temperatura około 235 ° C, z możliwością dostosowania do indywidualnych przepisów. Gdy skórka osiągnie żądany kolor, otwórz drzwiczki piekarnika i zakończ pieczenie w suchej atmosferze (dzięki temu uzyskasz cienką, chrupiącą skórkę). W kuchence domowej można lekko otworzyć drzwiczki piekarnika, wkładając metalową łyżkę. Czasy pieczenia według przepisów indywidualnych dotyczą produktów okrągłych o masie 600 g, chyba że zaznaczono inaczej. Pełne wypieki sprawiają, że pieczywo jest pełne smaku i aromatu.

[Jedzenie]

Jedzenie
Podobnie jak w przypadku wszystkich dobrze wypieczonych chleba, poniższe rodzaje chleba przed spożyciem należy całkowicie schłodzić. Ponieważ są zrobione z ciasta, mają tendencję do dość dobrego przechowywania - może nie tak dobrze jak chleb na zakwasie, ale lepiej niż chleb na szybko. Po pokrojeniu plastry trzymaj pokrojoną stronę w dół na drewnianej desce do krojenia. Jeśli zamierzasz przechowywać chleb przez kilka dni, zawiń bochenek szczelnie w papierową torbę dla lepszego przechowywania, a następnie włóż do plastikowej torby. Pozostaw je częściowo otwarte, a niewielka cyrkulacja powietrza sprawi, że skórka będzie chrupiąca, a folia zapobiegnie wysychaniu chleba.

Książka zawiera przepisy i metody gotowania:

Bagietka na pulish z ciasta
Bagietka z dojrzałego ciasta
Ciabatta na mocnym cieście biga
Ciabatta na pulish z ciasta
Chleb rustykalny na pulish
Chleb rustykalny na cieście
Chleb wiejski z mąką pełnoziarnistą na cieście
Chleb pełnoziarnisty na dojrzałym cieście
Pieczywo pełnoziarniste ze zbożami na dojrzałym cieście
Chleb z pszenicy durum (durum) z pełnymi ziarnami w płynnym cieście
Chleb kukurydziany na miazdze

Jeśli jest potrzeba jakiegoś przepisu, napisz - zeskanuję do tego tematu.

Łał! Jak wszystko jest szczegółowe! Podziękować!

[Administrator]

Administrator, Tanyusha, Marivanna-Olya przysłała mnie tutaj.Jaki materiał! A co najważniejsze, została wybrana sama istota sprawy! Dziękuję Romochka!

[Administrator]

Administrator, Tanyusha, Marivanna-Olya przysłała mnie tutaj. Jaki materiał! A co najważniejsze, została wybrana sama istota sprawy! Dziękuję Romochka!

Ilona, uderzyłeś! Od Ciebie chleba czytałem Stary, pochłonięty - teraz piecze i piszę na forum

Tanya, kocham cię! Zgłoszę się bezpośrednio w tym wątku! To znaczy pomoc wizualna!

Zhdemsssss!

Opalenizna, wyszło coś niezbyt wizualnego. Mąka mnie zawiodła. Ciasto dosłownie unosiło się na wodzie. Jakoś nadałem temu kształt. Oto wynik.





Ale generalnie jestem zadowolony. Ciasto na dużym było zupełnie inne, ale zapach ...
Ogólnie powtórzę.
Tatyanie, jak coś pójdzie nie tak, wiadomość możesz skasować, nie obrażę się (nie odważyłem się wstawiać zdjęć przez 3 dni). Jestem jak kurczak Ryaba, przyniosę ci jeszcze lepsze!

[Ilona]

Ilonachleb okazał się dobry, przewiewny

Ciasto okazało się zbyt miękkie, więc nie zachowuje kształtu, nawet kształtu.
W takich przypadkach należy odstawić ciasto, aż zwiększy się o 2-2,5 razy i upiec - w przeciwnym razie ciasto może się unosić.
I trzeba dobrać formę do garowania według wielkości, aby ciasto pozostało w formie podczas pieczenia, wtedy nie wyjdzie, a takiego „pieczarki” nie dostaniecie na gotowym chlebie.

Pracujemy dalej

Dziękuję Tanya, wezmę wszystko pod uwagę.
Pracujemy!

Tanya, to znowu ja! Zgłoś się!





Jakże się cieszę, że nauczyłam się upiec taki chleb z Wami i Olyną (MariVanna)! Zaczynasz cieszyć się tym pieczywem już na etapie przygotowania, kiedy otwierasz słoik dużym. Jak ona pachnie! Jaką ma strukturę, zupełnie inną niż w przypadku prostego ciasta, które po zagniataniu wydaje się szeptać pod rękami. Bigu nie da się ugnieść, jest jedną całością (dzięki autolizie). Zagniatam ciasto rękami, powoli, to kolejna przyjemność. O aromatach w mieszkaniu nie trzeba mówić podczas pieczenia chleba, wszyscy to wiedzą! A kiedy wyjmujesz gotowy chleb z piekarnika i przenosisz go na stół, a wyleje ci pachnące ciepło, to kolejna przyjemność, satysfakcja z dobrze wykonanej pracy oraz z tego, że w tej chwili wszyscy, którzy są na dom wciąga do kuchni. A jeśli trochę poczekasz, usłyszysz, co Richard Bertinet nazywa pieśnią chleba!
Ogólnie jestem zachwycony! Chleb jest pyszny, prawdziwy! Dziękuję Tanechko za twoją pracę, za wszystkie twoje próby przekazania nam wszystkich subtelności w tak trudnej sprawie, jak pieczenie.

[Ilona]

Ilonachleb jest wspaniały! A jaki rodzaj pieca x / jest, gdy taki chleb ma zupełnie innego ducha
Pekinie na zdrowie!

kiedy taki chleb ma zupełnie innego ducha

Zupełnie inny! Tylko niebo i ziemia. Ale żeby to zrozumieć, MUSIAŁAM kupić kuchenkę x \! Oczywiście jest też moją asystentką, ale nawet zakochałem się w wyrabianiu ciasta rękami, przynajmniej nauczyłem się to czuć.

Tutaj! To jest kluczowa fraza "nauczyłem się czuć ciasto" !!! Teraz na pewno wszystko się ułoży!

Prenumeruję to Temko, przestudiuję to później, ale teraz nie ma czasu Ale lubię chleb na starym cieście

Tanyush!

Czy pulish czy biga powinny pachnieć alkoholem? Zrobiłam chleb na cieście - zapach alkoholu był, ale nie tak energiczny, przyjemny. Ale chleb miał nieprzyjemny, wyraźny alkohol.
Czy tak powinno być? I po prostu musisz się do tego przyzwyczaić? A co daje chlebowi ciasto? Nie znalazłem dużej różnicy.

[Administrator]

Przeczytałem to jednym tchem, interesujące i pouczające
AdministratorDziękuję

Tanya, co zmienić, powiedz mi, proszę:
Zagniatam ciasto (w HP), oddzielam kawałek, wkładam do pojemnika, zamykam folią i wkładam do zamrażarki.
Przy następnym pieczeniu chleba: wyjmuję pojemnik z ciastem z zamrażarki i wkładam do chłodziarki. Gdy ciasto się rozmrozi, odkładam je na stół, aby się rozgrzało. Następnie dodaję stare ciasto do wiadra HP, które zawiera już inne składniki.

Cisza ... Zapytam w innym temacie