Jak upiec uzbecki podpłomyk w tradycyjnym piekarniku?

Jak upiec uzbecki podpłomyk w tradycyjnym piekarniku?

Przepis ze strony 🔗

Jakie trudności i nieprzewidziane okoliczności mogą się pojawić?
Co należy wiedzieć, aby uzyskać dobry wynik?
Jakie cechy ma tradycyjny tandoor i jak stworzyć podobne warunki pieczenia w tradycyjnym piekarniku?

W Uzbekistanie płaskie chleby są do siebie podobne w mniej więcej taki sam sposób, jak ludzie, którzy je pieczą, są do siebie podobni. Pomimo pozornego podobieństwa zewnętrznego, każdy ma swoje własne charakterystyczne cechy, swój własny charakter i wygląd.
Ale w wyrabianiu ciasta drożdżowego istnieją ogólne zasady, które nie zależą od geografii, ale od warunków niezbędnych do rozwoju drożdży. Na przykład przesiewanie mąki przed wyrabianiem ciasta jest czynnością absolutnie konieczną, ponieważ mąka jest nasycona powietrzem - w końcu drożdże nie rozwijają się bez tlenu.

Temperatura korzystna dla drożdży różni się od normalnej temperatury pokojowej. Dlatego woda lub mleko do ciasta są podgrzewane. Wystarczy łyżka soli na około dwa kilogramy mąki.

A drożdże suszone - tylko pół worka w przeliczeniu na kilogram mąki, czyli cztery razy mniej niż wynosi norma oferowana przez producentów drożdży.

Wymieszaj granulki drożdżowe, zmiel między palcami

Ciasto zagnieść jak zwykle

I zagnieść trochę dokładniej. Następnie wszystko jak zwykle zawija się w koc lub przykrywa i umieszcza w ciepłym miejscu.

Jest mniej drożdży, więcej soli, więc ciasto nadaje się na około kilka godzin, aż zwiększy swoją objętość około 2,5-3 razy.

Aby podzielić ciasto na kawałki, lepiej rozciągnąć je na kiełbasę.

Z takiej ilości ciasta zostaną zrobione trzy ciasta.

Ciasto układa się na dnie, jakby ciągnąc górę i tworząc kulkę

Lubię to.

Teraz kulkę na boku i zwiń ją, dociskając ją prawą ręką do stołu, tak aby powstała ciasna wiązka - przyszłe dno ciasta. Trzymają ciasto tylko lewą ręką, ale starają się nie ściskać przyszłego wierzchu.

Ciasto powinno znowu wyrosnąć. Lepiej przykryć go lnianym ręcznikiem, aby było chłodno.

Naciśnij pięścią środek podchodzącej piłki

A potem - popracuj nad wagą. Trzymamy ciasto za brzeg i obracamy w dłoniach - ciasto rozciąga się pod własnym ciężarem, stopniowo zamieniając się w ciasto.

Wielu piekarzy jest przekonanych, że wałek do ciasta i ciasto drożdżowe to rzeczy nie do pogodzenia.
Ale to środek toczy się wałkiem o specjalnym kształcie - ta część ciasta, która ma być twarda i chrupiąca.

Ale możesz zrobić to samo opuszkami palców - najpierw obejdź felgę i dalej, coraz bliżej środka.

Aby środek się nie unosił, przebijany jest specjalnym stemplem o nazwie chekich.

Chekichi mają różnorodne wzory. Połączenie wzorów jest czasami używane jako podpis przez profesjonalnych piekarzy.
Ale najczęściej używany jest wzór, który na wschodzie jest symbolem słońca i nieskończoności od czasów starożytnych.

Powierzchnię ciasta można natłuścić mlekiem.

Sedona, inaczej nazywana czarnuszką, czarnuszka, to tradycyjna przyprawa do podpłomyków. Powszechnie uważa się, że sedona poprawia pracę serca i korzystnie wpływa na trawienie.

W rzeczywistości każdy produkt, każda przyprawa jest lekarstwem. Ale głównym lekarstwem jest apetyt i dobry nastrój jedzącego. Tutaj sezam sprawia, że ciasto jest bardziej apetyczne. Dlaczego nie dodać nasion sezamu?

Spód placka zwilża się osoloną wodą i piecze w tandoor.
Co to jest tandoor? Dzban ceramiczny o grubych ściankach używany jako piec. Przez szyję układane jest drewno opałowe, przez szyję wydobywa się dym. Przez tę samą szyję piekarz sadzi ciasta, ale nie od spodu, ale na gorących ścianach.
Z dobrze rozgrzanych grubych i pochłaniających ciepło ścian spód ciasta jest upieczony i staje się suchy i chrupiący. Wierzch ciasta wypiekany jest pod wpływem gorącego powietrza, które jest praktycznie nieruchome w zamkniętym tandoor oraz w promieniach podczerwonych tlących się na dnie tandoora.
Oczywiście warunki panujące w tradycyjnych piecach różnią się znacznie od warunków panujących w piecu tandoor. Standardowe metalowe blachy do pieczenia są stosunkowo cienkie, gromadzą tak dużo ciepła, że można poparzyć palec. Gdy prawie kilogram ciasta w temperaturze pokojowej kładzie się na blasze do pieczenia, szybko stygnie, przyjmując temperaturę ciasta o znacznie większej pojemności cieplnej. Ponadto wierzch ciasta piecze się jeszcze szybciej niż spód, ale powinno być dokładnie odwrotnie.

Gorący kamień do pizzy - wydaje się, że to zbawienie. Wykonany jest z prawdziwego kamienia lub nowoczesnej ceramiki, która nie boi się nagłych zmian temperatury, nie jest zbyt ważna. Ważna jest jego pojemność cieplna. Czy ciepło zgromadzone podczas podgrzewania wystarczy, aby upiec spód ciasta, czy nie?

Mam dwa takie kamienie.

Drugi ma wypukłą pokrywę i jest zbiorczo nazywany „piecem chlebowym”. Cóż, oczywiście nie piekarnik, ale naczynie do pieczenia - tak byłoby bardziej poprawnie.
Garnek należy podgrzać w piekarniku przed pieczeniem. Rozgrzałem się do temperatury 210C, bo wiem, że większość piekarzy sadzi ciasta w tandoor w takiej temperaturze ścian. Piekarze oczywiście nie mierzą temperatury, ale ja tak - byłem zainteresowany. W niższej temperaturze ciasto mocno się klei i nie chce wtedy odrywać się od ściany. W przypadku większego natomiast dno wysycha bardzo szybko i ciasto spada ze ściany lub kopuły tandooru.

Ciasto, gdy tylko znajdzie się w piekarniku, zaczyna szybko rosnąć, brzeg rośnie szczególnie dobrze.
Ale grubość kamienia do pizzy i patelni z formy do pieczenia chleba jest nadal mniejsza niż grubość ściany tandoor. Dlatego powinny być nadal ogrzewane, aby utrzymać wymaganą temperaturę. Piec ma teraz temperaturę 210 ° C, ale nagrzewanie następuje z powodu wymuszonej konwekcji strumieni gorącego powietrza.

Powiedziałem już, że powietrze w tandoor jest praktycznie nieruchome, ciepło z rozgrzanego i rozrzedzonego powietrza bardzo powoli przenosi się na powierzchnię ciasta. Częściej zmienia kolor na czerwony pod wpływem promieniowania podczerwonego, które piekarz może łatwo kontrolować - może na chwilę pokryć węgle popiołem lub nawet kawałkiem żelaza, węgle nadmuchać, może zasłonić szyjkę tandoora i odwrotnie - otwierać i przewietrzyć, ale nie w celu schłodzenia jest w nim powietrze, ale w celu zapewnienia dopływu tlenu do węgli i zwiększenia intensywności ich spalania.
W piekarniku ogrzewanym konwekcyjnie nie można kontrolować szybkości pieczenia powierzchni ciasta. W rezultacie stało się to zbyt szybko, w zaledwie 8-10 minut, a środek ciasta nadymał się, wzrósł, jak pita z Bliskiego Wschodu. Zasadniczo jest to małżeństwo, choć jadalne.

W tym samym czasie powierzchnia ciasta pod rozgrzanym kapturem właśnie zaczęła żółknąć. Środkowi nawet nie przyszło do głowy, żeby puchnąć, jak płaski chleb upieczony na kamieniu do pizzy. Teraz możesz zdjąć nakrętkę i zrumienić wierzch - zajmie to 6-8 minut.

Dzięki temu ciasto ma absolutnie prawidłowy kolor powierzchni i jest odpowiednio upieczone.

Spójrz - a spód ma taki sam kolor jak góra.

Wiesz, nawet jeśli nie pieczesz ciastek w takim urządzeniu lub w ogóle nie pieczesz ich w piekarniku, nadal możesz skorzystać z przeczytanego artykułu. Spójrz, po lewej - płaski chleb upieczony na kamieniu do pizzy. Dno pozostało nie wypalone, prawie białe. A po prawej ciasto upieczone pod ceramicznym dzwonkiem. Jej spód ma taki sam kolor jak powierzchnia.
Ale to nie tylko kolor! To dno chrupie tak, jak powinno, zapach ciasta jest bardzo podobny do zapachu ciasta z prawdziwego tandoor.
Powinniśmy spróbować upiec zwykły bochenek w tym urządzeniu!

A co z trzecim ciastem? Wypiekano go na zwykłej blasze ze stali nierdzewnej. Oto wynik.
Oczywiście teraz dostępne są zarówno nieprzywierające, jak i silikonowe blachy do pieczenia. Sprzedają maty silikonowe osobno, ale można użyć zwykłego papieru do pieczenia, aby zapobiec sklejaniu. Tylko spód ciasta nie upiecze się lepiej z tego wszystkiego, pozostanie na wpół upieczony.

Prawdopodobnie ciasto upieczone na kamieniu do pizzy mogło być upieczone lepiej. Na przykład pierwszym krokiem byłoby pokrycie jego powierzchni folią. Ale ten, który był upieczony pod pokrywką, wyszedł idealnie! Jestem bardzo zadowolony z wyniku. W rzeczywistości to naczynie z kopulastą pokrywką jest jak mini tandoor. Jaka to różnica, jeśli ściany tandooru są ogrzewane od wewnątrz, czy od zewnątrz - nawet przy tych samych prądach gorącego powietrza? Wszak ważne są przede wszystkim warunki, jakie powstają przy wypieku chleba czy innych produktów: temperatura i wilgotność powietrza, szybkość dostarczania ciepła do stykających się powierzchni oraz możliwość regulacji procesu.