Ocena jakości pieczywa

[Wartość odżywcza]

Ocena jakości pieczywa

Chleb to podstawowy pokarm dla ludzi. Chleb w obecności takich substancji jak białka, tłuszcze, węglowodany, minerały jest produktem bardzo cennym pod względem wartości odżywczych.

Wartość odżywcza chleb zależy od właściwości produktów mielenia. Wiadomo, że otręby i warstwa aleuronowa ze względu na obecność błonnika są słabo przyswajane przez nasz organizm. Dlatego chleb zrobiony z mąki wyższej klasy, z mniejszą ilością otrębów, będzie lepiej trawiony, a zatem będzie bardziej przydatny dla ludzi.

Widzieliśmy już, że jakość wypieków zależy od wielu powodów. W zasadzie te powody to jakość mąki, receptura, proces technologiczny i jakość proszku do pieczenia (drożdże, zakwas). Im wyższa klasa produktów, tym większe wymagania co do ich jakości. Dla każdego rodzaju produktu, w zależności od jego specyficznych cech, nakładane są określone wymagania jakościowe, szczegółowo opisane w GOST.

Ocena produktów na podstawie próbek średnich przeprowadzana jest metodami organoleptycznymi i laboratoryjnymi. Każdy rodzaj produktu musi mieć dobry wygląd, czyli odpowiedni kształt, powierzchnię i kolor skóry. Bardzo ważny jest stan miękiszu. Miękisz powinien być dobrze upieczony, równomiernie porowaty (nie twardnieje), elastyczny i świeży (nie twardy). Smak i zapach są typowe dla tego rodzaju pieczywa.

Wilgotność w wypiekach jest bardzo ważnym wskaźnikiem. Wysoka wilgotność niektórych produktów (krakersy, pierniki) powoduje odrzuty, gdyż podczas przechowywania nadmiar wilgoci przyczynia się do powstania pleśni. W zależności od rodzaju produktu wilgotność może zmieniać się w szerokich granicach. Oznaczenie wilgotności przeprowadza się w miękiszu chleba (zwykły chleb) lub w całych produktach (krakersy, piernik).

Porowatość Chleb wyrażony w procentach wskazuje, że jest sypki. Im lepsza strawność chleba, tym wyższa porowatość. Im mniej otrębów w mące, tym większa objętość chleba i większa porowatość. W produktach drobnoczęściowych zamiast porowatości określa się objętość i wagę, a następnie oblicza się ciężar właściwy.2 Chleb sypki na jednostkę objętości ma masę mniejszą niż chleb gęsty. W konsekwencji ciężar właściwy w pierwszym przypadku będzie mniejszy niż w drugim.

Kwasowość jest jednym z najważniejszych wskaźników jakości pieczywa. Chleb przaśny jest mniej smaczny niż chleb kwaśny, a jego strawność jest niższa. Z drugiej strony nadmierna kwasowość obniża jakość chleba. Im więcej otrębów w mące, tym wyższa kwasowość zwykłego chleba zrobionego z tego rodzaju mąki. Na przykład kwasowość chleba pszennego zrobionego z tapety jest ustawiona na 6 °, a dla pierwszej klasy na 4 °.

Smak chleb, zwłaszcza chleb żytni, zależy od jakości i ilości kwasów. Niestety, przy zwykłym oznaczaniu kwasowości nie jest możliwe ustalenie proporcji różnych kwasów w chlebie.

Wady chleba

Wypieki wystawiane do sprzedaży muszą spełniać określone wymagania jakościowe, o których mówiliśmy powyżej. Jednak wypiekany chleb ma czasami pewne wady.

Wady chleba zależą głównie od następujących przyczyn: 1) jakość mąki, 2) niewłaściwe przygotowanie i fermentacja ciasta, 3) wypiek chleba i 4) niewłaściwe przechowywanie pieczywa.

Z najczęstsze wady chleba należy zwrócić uwagę na następujące kwestie.

Grube i przypalone skórki... Grubość skórki zależy wyłącznie od wypieku chleba. Ciasto włożone do zbyt gorącego piekarnika szybko tworzy skórkę. Miękisz jest trudny do upieczenia.Aby nie dostać surowego chleba, konieczne jest wydłużenie czasu pieczenia, a to spowoduje spalenie skórki. Niska temperatura pieca powoduje również wzrost grubości skórki, co powoduje wydłużenie czasu pieczenia.

Podważanie górnej skorupy w chlebie z formy z powodu niewystarczającego rozrostu ciasta. Podczas pieczenia chleba paleniskowego, na przykład francuskich bułek, z powodu niepełnego wyrastania ciasta zamiast zwykłego przegrzebka uzyskuje się rozdarty wierzch. Wadę tę pogłębia „stare” (kwaśne) ciasto, które podczas wyrastania wyrasta wolniej niż normalne ciasto Po umieszczeniu blisko dna kęsów ciasta powstają boczne łzy.

Wydruki, bok i koniecuzyskuje się w wyniku ciasnego przylegania uformowanego ciasta do blach i dna piekarnika, ponieważ ciasto zwiększa swoją objętość podczas wypieku i poszczególne produkty sklejają się, co zaburza kształt chleba.

Pustka w chlebie („jaskinie”) często uzyskiwane przy zbyt dużej wyrośnięciu ciasta w foremkach, zwłaszcza w chlebie żytnim. Ciasto, osiągając maksymalną (największą) objętość, zaczyna tonąć. Górna część ciasta (skórka) twardnieje, a między skórką a miękiszem pojawia się przerwa (powstaje pustka). Jeśli ciasto jest za słabe, niedostatecznie sfermentowane, a zwłaszcza z mąki słodowanej, to stwarza się najkorzystniejsze warunki do odłamania się skórki od miękiszu. „Jaskinie” można uzyskać przesadzając formy lub wysuwając palenisko pieca podczas wypieku, w wyniku trzęsienia się foremek z ciastem. W tym przypadku utwardzanie ciasta jednocześnie z „grotą” tworzy twardnienie na dnie chleba.

Hartować... Często, zwłaszcza w chlebie żytnim, na jednej ze skórki (częściej na dnie), a czasem na obu, znajduje się pasek niewypieczonego chleba w postaci gęstej masy zwanej zakalem.
Dlaczego uzyskuje się odpuszczanie? Głównym powodem jest niewystarczające rozluźnienie miękiszu podczas fermentacji ciasta i rozrostu. W trakcie pieczenia dochodzi do niedostatecznego odparowania i wiązania wody w cieście. Gęste i słabe ciasto, wysoka temperatura pieca i właściwości mąki mogą powodować twardnienie. W praktyce zdarzają się przypadki, gdy w piekarniach wypiekających chleb żytni nagle, w ciągu kilku dni lub tygodni, chleb zaczyna tracić temperament. Biorąc pod uwagę, że generalnie proces technologiczny w fabrykach nie może się tak radykalnie zmienić, przyczyną twardnienia należy przypisać mące. Potwierdzają to prace D. Forneta (D. Fornet. Teoria praktycznego wypieku i mielenia mąki. Wydawnictwo Gostorg, 1930, s. 194).

Warunki przechowywania chleb ma duży wpływ na jego jakość, w szczególności na temperament. Gdy jeszcze gorący i miękki chleb jest ciasno ułożony na stojakach, skórka jest ściśnięta. W takich warunkach chleb nie stygnie dobrze i często dochodzi do hartowania, zwłaszcza w miejscach, w których skórka została ściśnięta.

Dla unikaj złości Konieczne jest, aby ciasto było pełne i dobrze upiec chleb.

Nepromes jest uzyskiwany z niedostatecznie dokładnego zagniatania ciasta, w którym pozostają cząstki niezmieszanej mąki.

„Młode” ciasto daje chleb o małej objętości. Kolor skórki jest jaśniejszy, bardziej czerwonawy. Na powierzchni skórki tworzą się „bąbelki”, które zamieniają się w ciemniejsze plamy, a gdy skórka wysycha łatwo pęka .

„Stare” ciasto daje chleb o bladej skórce, kwaśnym smaku.

Niedoskonałość występuje z powodu niewystarczającego czasu wypieku i fermentacji ciasta oraz z użyciem mąki słodowej.

Z książki Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 odmian produktów piekarniczych - 1940