Jak upiec chabattu

[Dla testu:]

Ciabatta / Chabatta
Dziś wydarzenie bez precedensu - przepis na bezwstydnie biały chleb - włoską chabatta! Ale jako przykład pracy z mokrym ciastem i wyrabiania go w mikserze do ciasta Ankarsrum jest idealny. Poza tym przyznaję, że pomimo żarliwej miłości do zdrowego pieczywa pełnoziarnistego, obok chabatta wciąż trudno przejść (to poprawna wymowa, nie pomyliłem się), to nie jest chleb, a magia! Ciasto jest jedwabne, rozciąga się przezroczystymi foliami, nadyma się bąbelkami, płynne i jednocześnie elastyczne, chleb jest porowaty i gąbczasty, ale nie jest tak giętki jak pierze. Jednocześnie zaskakuje też smak chleba: nie ma w nim masła ani cukru, ale jest taki miękki i kremowy, a jaki piękny!



Wiele osób boi się upiec chabattu, bo przepis wydaje się bardzo skomplikowany, praca z nim jest przerażająca, aż trudno uwierzyć, że upragnione „dziury” w chlebie się okażą. W rzeczywistości wszystko nie jest takie trudne, po prostu musisz wiedzieć, jak to zrobić dobrze, a wtedy wszystko się ułoży. Zacznijmy?

Do ciasta potrzebujesz:
150 gr. mąka pszenna biała;
150 gr. woda;
10 gr. zakwas żytni lub pszenny.

Wypiekłam od razu dwie opcje, jedną na gęstym włoskim zakwasie (utylizacja resztek), a drugą na 100% zakwasie. Rozpuścić starter w wodzie, dodać mąkę i wymieszać, przykryć folią i odstawić na noc. Rano powinniśmy zjeść bujny zakwas z dużą ilością bąbelków.



Dla testu:
Cały zaczyn (ciasto);
315 g mąka z białej pszenicy;
215 gr. woda (ciepła, około 30 stopni);
10 gr. Sól;
½ łyżeczka bio drożdże + szczypta cukru.

Jeśli jesteś przeciwnikiem drożdży do kości, nie bierz drożdży, a bez nich wszystko się ułoży (ale dłużej), ale początkowo przepis zakłada ich obecność. Ciasto według tego przepisu okazuje się dość mokre, dlatego aby wygodnie z nim pracować, musisz znać kilka sztuczek.

Ugniatanie... Mieszam stacjonarnym skrobakiem i haczykiem, najczęściej używam haczyka.

Odważ wszystkie składniki w osobnych pojemnikach, wlej część wody (50-70 g) do kubka, dodaj małą szczyptę cukru, dodaj drożdże, zamieszaj i odstaw na bok. Po 15 minutach w filiżance powinna pojawić się mała nakrętka drożdżowa.



Ta szklanka wody jest strategicznie ważna, jeśli będziesz używać drożdży, które nie wymagają aktywacji, i tak wylej trochę wody (drożdże drożdżowe), aby dodać ją podczas ugniatania, pomoże to uzyskać twardsze, mniej sypkie ciasto.

Wlej resztę wody do miski ugniatarki, rozpuść kulturę starterową, przesiej mąkę i włącz ugniatarkę na minimalną prędkość na kilka minut. Zawartość miski powinna najpierw przekształcić się w grudkowatą masę, a następnie, gdy mąka jest mieszana i zwilżana, w lepkie ciasto. Wyłączyć ugniatarkę, miskę przykryć szeroką torbą, aby ciasto nie wyschło i odstawić na 20 minut.



Po 20 minutach dodać połowę wody drożdżowej i soli (nie mieszać wody drożdżowej z solą, sól hamuje rozwój drożdży), rozpocząć ugniatanie na trzeciej prędkości. Gdy dodana woda zostanie w pełni połączona z ciastem, dodaj resztę wody (z drożdżami lub bez) i kontynuuj ugniatanie przez kolejne 7 minut, maksymalnie 10.



Gotowe ciasto będzie jedwabiste i płynne, pozostawione w spokoju na kilka minut natychmiast rozprowadza się po dnie miski.

Najpierw zdejmij skrobak z ugniatarki, następnie haczyk, a następnie ręczną skrobaczką wyjmij ciasto i przenieś do miski nasmarowanej olejem roślinnym. Złożyć ciasto, ścisnąć w kulkę i ułożyć. Ciasto prawie natychmiast zacznie się wysypywać.



Fermentacja 2,5-3 godziny, w tym czasie ciasto należy złożyć co najmniej trzykrotnie.Ale jeśli zauważysz, że ciasto „słabnie” i staje się bardziej płynne podczas fermentacji, zwiń je co pół godziny. Pod koniec fermentacji powinien stać się bujny i powinny pojawić się w nim bąbelki.



Posyp powierzchnię roboczą mąką i rozłóż ciasto. Posyp mąką i delikatnie rozciągnij w prostokąt. Z ciastem pracowałam na posypanym mąką ręczniku, na którym czasem rozprowadzam ciasto.



Ciasto podzielić na dwie części za pomocą skrobaka, uformować kawałki, nakładając na nie ciasto. Wsunąłem też długie końce ciasta, żeby zmieściły się pod kapturem. Jeśli to konieczne, przenieś puste miejsca na posypany mąką lniany ręcznik (jeśli nie jest na nim uformowany).





Zrobić wokół półfabrykatów ochraniacze na ręczniki, aby półwyroby nie przylegały ani nie rozprzestrzeniały się, zapewniały wsparcie dla skrajnych boków, posyp chabattę mąką. Czas wolny ok. 1,5 godziny. W tym czasie kilka razy sprawdzałem puste miejsca, aby upewnić się, że nie przykleiły się do ręcznika i posypałem problematyczne obszary mąką.



Piekarnik rozgrzewamy z kamieniem do 230-240 stopni, rozgrzewam jak zwykle 40 minut. Jeśli planujesz piec pod maską lub w kogucie, a Twój „kaptur” ma grube ścianki, to podobnie jak w przypadku koguta należy go razem z piekarnikiem podgrzać, czyli podgrzać. Ostrożnie przenieś puste miejsca lub jeden półfabrykat na pergamin (upiekłem jeden po drugim, więc przesunąłem jeden półfabrykat) i odwróć go na drugą stronę, aby bąbelki w cieście były równomiernie rozłożone (i tak będą skoncentrowane w górna część chleba). Tutaj ważne jest, aby nie rozciągać obrabianego przedmiotu, należy go zdjąć z dłuższych boków, aby uformował się przeciwnie jak „akordeon”, a następnie delikatnie wypoziomować go na pergaminie. Pierwsze 15 minut pieczenia na parze lub pod wyciągiem, po 15 minutach usuń parę bez obniżania temperatury, piecz przez kolejne 15 minut.



Poczekaj, aż ostygnie przynajmniej do ogrzania i cięcia, cięcia, nie żałuj! To wspaniały chleb)) Spróbuj go upiec, to wielka przyjemność!



Spokojne niebo i pyszny chleb


Autor Elena Zheleznyak 🔗

Aaaaa, Tanya cóż, jak możesz rozpowszechniać takie piękno !!!
Cóż, to jednolita kpina!
Natychmiast chcę zmniejszyć to całe piękno !!! ...
A jeśli tak naprawdę to dzięki za tak szczegółowe MK,
może mam odwagę powtórzyć takie piękno, przynajmniej w przybliżonej wersji!
Zdecydowanie w

[Ksyusha]

Ksyusha, gryzie twoje zdrowie! Poczekam na Twój chleb!

Ciasto jest jedwabne, rozciąga się przezroczystymi foliami, nadyma się bąbelkami, płynne i jednocześnie elastyczne, chleb jest porowaty i gąbczasty, ale nie jest tak elastyczny jak pierze.

Tylko wiersz do testu! Dzięki za opisanie procesu.
A co z tymi niefortunnymi (mną), którzy nie wiedzą, co to jest starter? Ale chcesz upiec
Poszukam co to jest przystawka i upieczę!

a jeśli nie ma ugniatarki, to nie ma sensu próbować ???!

Mój sen! jest do czego dążyć))))

[Ciasto na ciasto, znane we Włoszech jako Biga, w krajach anglojęzycznych znane jako Starter, to płynne rozwiązanie do ciasta, które ułatwia ożywienie drożdży.]

A co z tymi niefortunnymi (mną), którzy nie wiedzą, co to jest starter? Ale chcesz upiec
Poszukam co to jest przystawka i upieczę!

Ciasto na ciasto, znane we Włoszech jako Biga, w krajach anglojęzycznych znane jako Starter, to płynne rozwiązanie do ciasta, które ułatwia ożywienie drożdży. Wynika to z faktu, że bakteriom drożdżowym łatwiej jest oddychać odpowiednio w płynnym podłożu, łatwiej jest przetworzyć cukier i rozpocząć proces życia. W tym samym czasie uwalniane są bąbelki dwutlenku węgla, których wielkość i ilość w konsekwencji wpłynie na blask chleba i wygląd miękiszu.

Jak zrobić ciasto
Wlej szklankę ciepłej (30-35 stopni C) wody do dużej miski, dodaj worek suchych drożdży, łyżeczkę cukru i zamieszaj. Ważne jest, aby utrzymywać temperaturę wody - w zbyt zimnej wodzie bakterie drożdżowe nie będą w stanie się obudzić i zacząć namnażać, aw gorącej wodzie po prostu umrą. Dodaj 2-3 łyżki mąki do powstałego roztworu wody i drożdży i mieszaj, aż grudki całkowicie się rozpuszczą. Ważny! Konsystencja roztworu nie powinna być grubsza niż sama płynna śmietana.
Przykryj miskę przyszłym ciastem czystą serwetką i pozostaw w ciepłym miejscu. Po 20-30 minutach ciasto jest gotowe i można przystąpić do wyrabiania ciasta.

Tatiana, dziękuję!

Dzięki za twoje przepisy!
Używam ich z przyjemnością. A chabatta jest jednym z nich.
Piekę tylko na zakwasie, okazuje się ... moja rodzina i ja jesteśmy szczęśliwi!

Ach, jakie fajne dziury w chlebie! Natasza, zdrowie dla całej rodziny, upiecz jeszcze trochę!

Dzięki za wspaniały przepis!
To już drugi raz, kiedy upiekłam chabattu - wszyscy są zachwyceni!

a jeśli nie ma ugniatarki, nie ma sensu próbować ???!

Możesz obejść się bez ugniatarki.
Ciasto wyrabiam rękami z braku aparatu.

Ciasto wyrabiam rękami z braku aparatu.

Angelica, czy możesz podać więcej szczegółów

Angelica, czy możesz podać więcej szczegółów

Przy ręcznym ugniataniu bardzo pomogło mi wideo zamieszczone w temacie Wyrabianie ciasta chlebowego (pszennego i pszenno-żytniego) w kombajnie i ręcznie... Pokazuje cały proces ręcznego wyrabiania mokrego ciasta, jak w przypadku chabatta, przy użyciu tych samych technik, które opisano w przepisie - odkładania ciasta i nakładania płynu na części.

A na jakim etapie można dodać oliwki i suszone pomidory?








Mój chleb