Produkcja słodu w domu

Produkcja słodu w domu

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Ziarno żyta
woda

Metoda gotowania

Chcę się z Wami podzielić przepisem na robienie słodu w domu. Mąż znalazł w Internecie technologię przygotowania na skalę przemysłową, dostosował ją do domowej produkcji, a od ponad roku mamy własny słód. Może ktoś się przyda.

Przygotowanie ziarna

Jakość słodu zależy w dużej mierze od ziarna. Ziarno musi mieć co najmniej 90% kiełkowania. Nie należy przyjmować świeżo zebranego ziarna, które ma niewystarczającą zdolność kiełkowania. Aby uzyskać równomierne kiełkowanie, ziarno powinno być w miarę możliwości tej samej wielkości. Należy usunąć chwasty i połamane ziarno, ponieważ jest to nadmierny balast i może powodować zanieczyszczenie słodu szkodliwymi mikroorganizmami.

Moczyć

Woda używana do namaczania musi być dobrą wodą pitną i mieć temperaturę 8-10 °. Używam żeliwnego garnka 3L. Uzupełniamy 1 litr żyta (sprzedajemy w słoikach) i napełniamy wodą w taki sposób, aby ziarno wchłonęło wodę. Ziarna unoszące się na powierzchni są usuwane co 6 godzin. woda jest zmieniona.

Przy każdej podmianie wody ziarno pozostaje bez wody na jedną godzinę, aby uzyskać dostęp do tlenu, który jest niezbędny do oddychania zboża.

Należy uważać, aby ziarno nie zamoczyło się, w przeciwnym razie nie będzie dobrze kiełkować.

Zakończenie zamka określa się w następujący sposób: ziarno umieszczone na końcu między palcami nie kłuje i nie ugina się pod naciskiem bez pękania; można go również łatwo przekłuć igłą. Czas namaczania zależy od temperatury wody. Żyto w niskiej temperaturze około 5-10 °, moczone przez około 24 godziny. i dłużej. Moczenie ziarna w temperaturze powyżej 15 ° spowoduje nierównomierne kiełkowanie.

Kiełkowanie

Wsyp ziarno do tacy (głęboka blacha 35 * 25 * 8cm) (najlepiej zrobione z drewna, ale ten produkt będzie jednorazowego użytku), przykryj spód i górę bawełnianą szmatką (wchłania nadmiar wilgoci iw takim przypadku nie będzie wysuszyć ziarno) ...

Ziarno jest łopatą dwa razy dziennie w celu chłodzenia i lepszego dostępu powietrza. Tempera okrągła podczas kiełkowania nie powinna być wyższa niż 12-15 °, a pomieszczenie powinno być dobrze wentylowane. Kiełkowanie Umyte ziarno jest codziennie nawilżane rozpyloną wodą. Żyto ostatniego dnia kiełkowania nie jest nawilżane. Ziarno jest suszone przed usychaniem.

Kiełkowanie trwa od pięciu do sześciu dni. Kiełkowanie należy uznać za zakończone, gdy większość ziarna ma długość kiełkowania równą długości ziaren i nie przekracza półtora ziaren.

Gotowanie na wolnym ogniu lub fermentacja

Ze względu na to, że temperatura nie rośnie naturalnie (jak to bywa w dużych stosach), bierzemy naszą tackę, wkładamy ją do torby i wkładamy na akumulator (o idealnej temperaturze 40-45 °)

nie zamykaj worka szczelnie, ale zostaw wylot powietrza, którym będziemy regulować wilgotność wewnątrz

Gdy pojawi się biała pleśń, zamknij worek, gdy pojawi się czarna (ciemnoczerwona) pleśń, otwórz ją i dodatkowo wymieszaj. Pleśń (i zapach) jest normalna pod koniec fermentacji. Dbamy o to, aby powierzchnia nie wysychała. Celem procesu jest dalsza kumulacja aminokwasów i cukrów w ziarnie, które podczas suszenia decydują o specyficznym smaku, aromacie i kolorze czerwonego słodu żytniego. Fermentacja lub marnowanie słodu trwa około czterech dni. W ciągu pierwszych 72 godzin. ziarno pozostaje na swoim miejscu i zachodzą fizyczne i biochemiczne zmiany jego grubości.Po 72 godzinach od umieszczenia słodu w ładunku wykonuje się przegrodę (wszystkie grudki demontujemy rękami). Po 24 godzinach słód jest suszony.

Suszący słód

W przypadku tej firmy poczta e-mail jest idealna. piekarnik. Słód rozprowadzamy na dużej blasze do pieczenia. W ciągu pierwszej godziny stopniowo podwyższamy temperaturę do 70 °, co pół godziny staramy się rozbijać masę i mieszać. Wyłączamy piekarnik, gdy korzenie i procesy pękają bez wysiłku, z hukiem pod palcami. Zajmuje mi to około 10 godzin.

Szlifowanie

Przed mieleniem słód jest wstępnie schładzany przez jeden dzień. Następnie przesiewa się, a kiełki usuwa się (wciera w dłonie). Melim w młynku do kawy do stanu mąki

Aby uzyskać idealny smak, zaleca się położyć się na jeden miesiąc. Przechowywać w słoiku bez szczelnego zamykania pokrywki.

Uwaga

Z 1 litra żyta wychodzi około 500-700 gram słodu.

=============================================================


Mąka z kiełków pszenicy (NataliARH)



Przygotowywanie naparów herbacianych z mąki żytniej

[Rusja]

Doskonałe i przydatne informacje!

A taki szczegółowy opis i zdjęcia - super!

RusjaDZIĘKUJĘ. Niosę DZIĘKI!

Proszę rozszyfrować tę część. proces: „… Następnie przesiewa się, podczas gdy kiełki są usuwane (wcierane w dłonie)” nie jest do końca jasne, co dokładnie się dzieje? Rozumiem, że kiełki po wysuszeniu stają się cienkie i kruche. czy trzeba je zdejmować z masy całkowitej czy pozostawić tam, ale wcierać rękami?
Dziękuję Ci!

Rozumiem, że kiełki po wysuszeniu stają się cienkie i kruche. należy je usunąć z całkowitej masy

Całkiem dobrze. Masz rację. Ziarna same przecieramy rękami, a kiełki odpadają w tym samym czasie, to wszystko trzeba zdyszać (nie wiem, czy jest jasne, czy nie?). Jeśli to zapytaj.

tak, wszystko jasne, dziękuję! ))) używane jest tylko ziarno, wszystko inne jest usuwane w jakikolwiek sposób. jak „wiatr” musiał zobaczyć)))

dzięki za dobry przepis! Do dziś lubiłem z nim gotować! Ale teraz nadeszła chwila, aby wyjąć słód z torby i jest pokryty białą pleśnią. co z tym zrobić? Wysuszyć, a potem też zmielić?

[Hleboeshka]

HleboeshkaZapytałam męża, on zajmuje się tą sprawą, a ona mówi, że trzeba było dać trochę większy dostęp do powietrza. Ale biała pleśń jest normalna. Suchy.

Wielkie dzięki! Skosztowałem ziaren, ale są puste w środku, czego nie mogłem zrobić? A może są tym, czym powinni być? To mój pierwszy kiełkujący słód, więc jest tyle pytań. I wyrzucić czarną pleśń?

[Hleboeshka]

Hleboeshkawybaczcie, że nie odpowiadam od razu, mąż wrócił z pracy bardzo późno. Jeśli chodzi o ziarna, w środku powinny być puste, wszystko zrobiłeś dobrze. Wybierz czarną pleśń i wyrzuć ją. Cóż, to się zdarza. My także doszliśmy do wszystkiego metodą „naukowego szturchnięcia”. Teoretycznie istniało tylko „Wytwarzanie słodu w środowisku przemysłowym”, ale w praktyce udało im się to wszystko osiągnąć samodzielnie.
Informuj nas. Powiedz mi, co się dzieje. Trzymamy dla Ciebie pięści.

Rusya! Dziękuję bardzo za Twoje wsparcie! A potem już zacząłem szukać w wyszukiwarce, w której można kupić hurtowo słód, a nie wyrzucać żyta do śmieci. Teraz po tym czasie spróbuję ponownie i tylko dzięki Tobie!
A dziś suszyłem słód w temperaturze pokojowej i wstawiłem do piekarnika elektrycznego na 70 stopni.
Mam też pytanie: jaka powinna być grubość warstwy podczas marnowania? Może naprawdę zrobić mini pryzmat w opakowaniu ...! A następnie usunąć górną formę? Zrobiłem warstwę o grubości 1-2 cm i naturalnie moja pleśń pochłonęła całe ziarno. Myślę, że moim błędem jest to, że nie „odgarniałem” jej przez 2 dni. Jak dotąd zapach jest dobry.
A teraz minęła godzina, odkąd do Ciebie napisałem ... Słód wysuszył się zaledwie 1 godzinę, a kiełki i korzenie już wyschły. Co robić? Wyłączyć piekarnik lub spróbować zrobić czerwony słód?

Minęło trochę czasu, światła zgasły, a samo pytanie zamknęło się, czy kontynuować suszenie, czy nie. Skosztowałem, wyszło przepyszne, ale na języku smak wciąż niezrozumiały, może pleśń? Czasami taki smak pochodzi z ziemniaków słabej jakości, dostajesz jeden i plujesz i pijesz, nic nie pomaga. !!!
Czekam na Wasze zalecenia iz nowym początkiem kiełkowania żyta, ponieważ jest ono doskonałej jakości!

[Hleboeshka]

Hleboeshka, my też nie mieliśmy światła, po prostu je dali. Z mężem rozmawiającym przez telefon (ja przy komputerze, on w pracy) udzielimy Ci odpowiedzi.
Podczas marnowania lepiej jest zrobić warstwę 5 cm, prawdopodobnie 1-2 cm nadal nie wystarczy. Gdy pojawi się biała pleśń, zacznij odgarniać i natychmiast usuń czarną.
Ponadto nie suszymy gotowego słodu w temperaturze pokojowej, ale od razu wchodzimy do piekarnika i stopniowo podwyższamy temperaturę gdzieś z 30 * do 70 * C. To, że szybko wyschło, sugeruje, że słód nie był zbyt mokry.

Kosztem smaku mąż mówi, że kiełki smakują gorzko i mogą nadać taki smak. Więc nie wyciągaj pochopnych wniosków, najpierw musisz przesiać i pozbyć się kiełków, a następnie zmielić i spróbować.

P.S. Do mnie na tobie.

Z jakiegoś powodu nasz ostatni słód wyszedł niezbyt aromatyczny, kolor też nie jest nasycony. Może to zależy od surowca.

Czy można zastąpić żyto owsem?

Pleśń (i zapach) jest normalna pod koniec fermentacji.

Dlaczego to się stało???

Jeśli ktoś jest zainteresowany, mogę dać kilka wskazówek, jak zrobić słód „ze starego bimberu”.

powiedz mi, kupiłem biały słód fatalnej jakości, nawet z niewielkim dodatkiem pieczywo jest słabe i matowe. Czy mogę zrobić z tego czerwony słód, po prostu mi się kończy?