Panifaryna zrób to sam

Panifaryna zrób to sam

Kategoria: Pieczywo

Składniki
Mąka pszenna premium	450 gr.
Woda jest czysta	260 ml.

Metoda gotowania

• Wsyp mąkę do miski, zalej czystą wodą i ugniataj chłodne przaśne ciasto.
• Przykryj folią spożywczą i odstaw na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
• 
• Wtedy zaczyna się zabawa. Wlej zimną wodę do dużego pojemnika. Oderwij kawałek ciasta wielkości pięści. Wkładamy go do wody i zaczynamy przepłukiwać ciasto ruchami, jakby ugniatając ciasto. W ten sposób pozbywamy się nadmiaru skrobi. Woda natychmiast przypomina mleko.
• 
• Spuszczamy wodę i wlewamy do czysta. Ponownie wypłucz ciasto. I tak dalej, aż po spłukaniu woda stanie się czysta.
• 
• Średnio musisz zmienić wodę 5 razy. Kawałek ciasta jest znacznie zmniejszony i konsystencją przypomina „przeżutą” gumę do żucia - jest to panifaryna (surowy gluten). Gluten przenosimy na ręcznik lub czystą gąbczastą serwetkę, aby wchłonęła pozostała woda.
• Następnie ponownie rozpoczynamy operację „płukania” pozostałym ciastem.
• Z oryginalnego pozostaje kolobok
• 
• Podziel panifarynę na porcje. Robię to w ten sposób: napełniam miarkę HP panifaryną. Układam na folii spożywczej, składam, przekręcam i wkładam do zamrażarki.
• W razie potrzeby porcję odetnij, drobno posiekaj, rozmroź i dodaj do ciasta.
• Panifarin jest przechowywany do 6 miesięcy.
• Zużycie od 0,5 do 2% masy mąki.

Naczynie jest przeznaczone do

32 porcje

Czas na przygotowanie:

działa sama -1 godzina

Uwaga

Nie każdy ma okazję kupić tak tajemniczą bestię, jak panifarin (w naszej okolicy, w sklepach, nawet o tym nie słyszeli).
Sam przygotuj panifarin! To wcale nie jest trudne!
I pyszny i piękny chleb z grubej mąki!

P.S. Nawiasem mówiąc, skrobia, która osiadła na talerzu, chrupie po wypłukaniu w taki sam sposób jak ziemniak.

[Tatyana]

Tatyana, bardzo interesujące! A jaka mąka i jaka jakość - mąka piekarnicza, cukiernicza czy uniwersalna?

[MariV]

MariV, Olga na naszym pustkowiu nie przepada za różnorodną mąką. Więc używam I / O ogólnego przeznaczenia.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, dzięki, na pewno spróbuję to zrobić!

[Tanyusha]

TanyushaDZIĘKUJEMY za klasę mistrzowską! Bardzo interesujące i pouczające! Przydatne dla wielu zainteresowanych panifaryną

pyszny i piękny chleb z mąki ciężkiej!

Spróbujmy!))) Dobra robota! Dzięki Ci.
Biorę ...

[Administrator]

Administrator, mamusi, dziewczyny! Wykorzystaj to dla swojego zdrowia!

Okazuje się, że panifarin i seitan https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 to praktycznie to samo?

Prawdopodobnie jest też gluten - do panifaryny i seitanu ...

[Wiki]

Wiki, Panifarin, gluten, gluten to te same jajka, tylko widok z różnych stron. A seitan to gotowane białko pszeniczne. A do pieczenia w żaden sposób go nie używasz - to samodzielne danie.

„A więc to jest to - renifer” (y), czyli panifarin, ale okazuje się, że wszystko jest tylko po to, by zhańbić!
Dzięki za szczegółowy przepis i MK!

Tanyusha, dzięki za naukę!

[Orshanochka]

Orshanochkadziękuję! Odłożyła na bok przepisy z panifaryną. Teraz spróbujmy.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. I, , Nina, Irina nie bogowie palą garnki. Zdradzę Wam sekret, używamy czegoś takiego od dawna i nadal - na łowieniu - nie odpada z haczyka i ryba doskonale gryzie Ale to już inna historia ...
Wypróbuj dziewczyny - wszystko w naszych rękach!
Cierpię z powodu naszej mąki - nie mogę sobie przypomnieć jednego przepisu. Z jedną udręką, cóż, z inną, cóż ...Czy ktoś może spróbować „umyć” rosyjską mąkę? Interesuje mnie stosunek produktu wyjściowego do produktu końcowego. Jeśli masa początkowa to mąka 450 + 260 woda = 610g (wszystko dokładnie mierzę na wadze elektronicznej), a na wyjściu to 212g. Z grubsza biorąc, nasza białoruska mąka zawiera ok. 30% białka (gluten, panifaryna, gluten), trochę mniej. Po prostu zgodnie z wieloma przepisami rosyjskich dziewcząt, kiedy gotuję, muszę dodać 1-2 łyżki. l. mąka, w przeciwnym razie bułka jest rozsmarowywana wzdłuż dolnej części HP.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, to tylko wielkie DZIĘKI! A poza tym jest daleko od często i daleko od każdego zakątka naszego Ogromnego Panifarina, który spotkasz.

[Orshanochka]

Orshanochka Tatyana, a ja zawsze kupowałem i dodawałem chleb żytni do pieczenia. Teraz na pewno zrobię to sam!
Dzięki za przepis!

A o takim cudzie słyszę pierwszy raz… Dzięki za przepis!

[Tatyana]

Tatyanasuper, super, super ... bajka ...

[pani inna]

pani inna, Tatka1, dziewczyny, kristina1dziewczyny, kompletnie mnie zawstydziliście. Przygotujcie się na radość siebie i swoich bliskich!
Myślę tylko, że jeśli wysuszysz to ciasto jak na makaron lub w suszarce elektrycznej, a potem na młynku do kawy będzie proszek. Chociaż jest to już dla mnie wygodne, ale ze względu na 212 gramów, uruchomienie suszarki elektrycznej to jakoś nie camilfo.

[Orshanochka]

Orshanochkanie krępuj się, ale zrobiłaś tu małą sensację, więc nie tylko ja unikałem przepisów z panifaryną.

Oto, co wyłowiłem z uniwersalnego umysłu:

Gluten to twardy, elastyczny żel utworzony przez białka mąki pszennej. Substancja ta suszona w specjalnych warunkach to suchy gluten. Suchy gluten można dodać do dowolnego pieczywa. Im więcej glutenu w cieście, tym bardziej ta elastyczna masa będzie w stanie utrzymać pęcherzyki dwutlenku węgla powstałe podczas fermentacji drożdży. W konsekwencji wzrost ciasta będzie lepszy. Ponieważ glutenowa rama ciasta jest wzmocniona dodatkiem glutenu, zapobiegnie to wypadaniu ciasta podczas procesu podnoszenia. Jest to szczególnie ważne, jeśli jesteś początkującym piekarzem i chociaż trudno Ci określić ilość dodanej do ciasta wody i drożdży. Jeśli dodasz więcej wody i drożdży niż to konieczne, gluten uratuje dzień, a chleb będzie dobry.
Ponadto gluten zmniejsza kruchość miękiszu i wydłuża okres przydatności do spożycia produktów. Wynika to z pęcznienia białek, które pochłaniają większość wilgoci.
Wszystkie powyższe zalety glutenu są bardzo ważne, jeśli pieczysz chleb z mieszanki różnych rodzajów mąki lub tylko z mąki żytniej. Na przykład żyto i pszenica. Białka mąki żytniej nie tworzą glutenu. Możliwe, że kupiona mąka też nie jest wystarczająco dobra. Aby uzyskać dobrą objętość chleba, nadal musisz dodać gluten.

Dzisiaj zważyłem porcje wstążek: 2 po 26gr, reszta po 25. Okazuje się, że sama potsayka ma 5 gr. Zwykle piekę z szybkością 500 gram mąki, więc to dla mnie jak najwięcej (z zawartością 1% glutenu z mąki ogółem).

Jakie interesujące!!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyanadzięki za przepis! Już zrobione, tylko z mojego ciasta po umyciu zostało 150g. I pytanie - do ciasta dodać 1% glutenu z całej masy suchej mąki czy tak? Jeśli jest to kalkulacja dla suchego glutenu, to ten domowy nie jest już potrzebny?

[izumka]

izumkadziękuję za zgłoszenie wyniku po praniu Jakiej mąki użyłeś? B / C ogólnego przeznaczenia?

do ciasta dodać 1% glutenu z całej masy suchej mąki czy tak? Jeśli jest to kalkulacja dla suchego glutenu, to ten domowy nie jest już potrzebny?

Wszystko zależy od tego, jaki rodzaj chleba przygotowujesz: jeśli jest to pszenno-żytni (lub z dodatkiem gryki, płatków owsianych itp.), To wystarczy te obliczenia, które podałem wcześniej. Jeśli czysto żyto, lepiej jest wziąć więcej - 2%. W każdym razie musisz go wypróbować dokładnie dla swojej mąki i dla swojego przepisu. Widzisz jaka jest różnica w glutenie: z naszej mąki mam 212gr po umyciu, ty masz 150g. Używam tylko surowej (mrożonej) panifaryny.

Robię to też, kiedy pieczę bułeczki Sinabona.Mam przepis na te bułeczki, który wymaga mąki z dużą zawartością glutenu.

[y-turina]

y-turinaJulia, jakie to są bułeczki?

Dodam ... już odkryłem, że STE to taka bestia.

[Tatyana]

Tatyana, mamy zwykłą mąkę najwyższej jakości, żadną inną. Ale w tym roku ma niewielką ilość glutenu, zawsze do chleba dodaję więcej niż według przepisu. W przeciwnym razie dach odpadnie (co nie miało miejsca wcześniej, gdy była dobra mąka). Dlatego prałem więcej, aby ten przepis pojawił się bardzo na czas

[izumka]

izumka, Cieszę się, że się przydał w porę, do naszej mąki zawsze dodam 2-3 łyżki przepisu. l. mąka. Ale kieruję się bardziej kolobokiem. Cóż, czas autolizy wydłużył się do 1 godziny.

Dzisiaj robiłam gluten. Płukano nie 5 razy, a nie 10, a nie 20, ale dopóki woda nie była przezroczysta. Teraz leży na gazie, płyn się wysypuje.
Ale oto co zrobiłem



Mąka dobra, piekarnia, reklamowana na naszej stronie - gdzieś był film o testowaniu mąki. Zastanawiam się, dlaczego jest tak niejednorodna struktura?

[MariV]

MariV, Olganaprawdę, ciekawe ... A jaka mąka?

METRO ARO najwyższej klasy. Wstawię do zamrażarki, upiekę żyto, dodam.

[MariV]

MariV,

Zastanawiam się, dlaczego jest tak niejednorodna struktura?

A ona, struktura naprawdę okazuje się niejednorodna (na moim ostatnim zdjęciu, gdzie na łuskach struktura jest taka sama jak twoja, wyboista. Tylko ja czegoś nie rozumiałem po kolorze: coś szarego z białymi inkluzjami Lub jest zniekształcone odwzorowanie kolorów?
Olga, ile wagowy wyszedł produkt końcowy? To jest dla mnie bardzo interesujące.

Płukano nie 5 razy, a nie 10, a nie 20, ale dopóki woda nie była przezroczysta.

Duc i nat - spłucz, aż woda będzie przezroczysta. Tyle, że spłukałem w dużej ilości wody - moja miska z jedzeniem będzie miała 7 litrów, więc wychodziła średnio 5 razy. Kilka kawałków wypłukałem 6 razy.

Wspaniały! do zakładek! Ile waży mąka? A ile wynosi łyżeczka?

[Nowicjusz]

Nowicjuszno cóż, odmierzam łyżeczką z automatu do chleba - tam jest 5 gramów - to wystarczy do ułożenia chleba pszenno-żytniego (no jak na mąkę) na podstawie łącznej masy mąki 500g. Jeśli czysto żytnie, musisz wziąć więcej - 2, a nawet 3 łyżeczki (tytoń 15 gr)

dzięki, zrozumiałem

[Orshanochka]

Orshanochkaodwzorowanie kolorów jest takie - szara masa z białymi inkluzjami. Dlaczego - skąd mam wiedzieć? Pierwszy raz robię gluten w domu.

[MariV]

MariV, Olga, to mi się nigdy nie zdarzyło
Wczoraj piekłam chleb według tego przepisu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
z domową panifaryną. Nie traciłam czasu na drobiazgi, włożyłam 5 gramową bańkę, a sam chleb był zrobiony na próbkę 500 gramów (nigdy wcześniej nie pieczony z mąką gryczaną). Chleb okazał się bardzo puszysty, perforowany.

Dach jest dość mocno wgnieciony przez mojego męża - odciął skórkę z bardzo gorącego chleba.
Czekam na przybycie słodu, inaczej to koniec. Znowu zacznę piec chleb żytni.

izumka, Widzę, że upiekłeś też ten chleb. Czy zrobiłeś Panifarin samodzielnie, czy kupiłeś? Po prostu się zastanawiam.

[Tatyana]

Tatyanadlaczego mam to teraz kupić Według tego przepisu zrobiłem to i leży w zamrażarce. Położyłem też 5 g, bardzo podobał mi się miękisz!

[izumka]

izumka, to ponazovut zagraniczne słowa, a ludzie się boją, ale okazuje się, że panifarin jest taki prosty.

Powiedz mi proszę, wyrażenie „włożyć 5 gramów”, to znaczy, że taki kawałek należy wrzucić do wypiekacza czy co? Nie miel, nie susz i nie miel, ale rozmrażaj i wyrzucaj prosto z zamrażarki? Nie rozumiem. Oto taki malutki kawałek, czy sam ugniata wszystko w cieście?

Mam problem. Kupiłam mąkę, tylko do testowania, tanią, podobno najwyższej jakości z piekarni, ale w wypiekaczu do chleba taka była zagniatana, krótko mówiąc bułka nie wygląda jak zwykła bułka. Od wielu lat zajmuję się wypiekiem pieczywa zarówno na maszynie do chleba, jak i na produkcji, ale czegoś takiego nie widziałem. Jest lepki, żółtawy. I tak lepki, że moje ręce po prostu pozostały czyste, kiedy go wziąłem. Oznacza to, że bułka nie była gładka, ale cała jak poszarpana. Nie można zmyć ciasta z rąk. Po prostu dobrze się umyj.Następnie próbuję mąki Krupnov, średniej kategorii cenowej, pomiędzy Macfą a tą niezrozumiałą, tak miło jest patrzeć na kolobok. Biała, plastikowa, praktycznie nie przykleja się do dłoni.
Co to za mąka i jak to naprawić. Zobaczyłem ten temat i pomyślałem, może w ogóle nie ma glutenu. W tej taniej mące Nazywa się mąka Kuban Tikhoretskaya. HSE, squirrel 13. Próbowałam naleśników. Myślę, że przynajmniej go w nich wykorzystam. Więc jakiś twardy i lepki. Choć natłuszczony masłem. Utknął mi w gardle. Tylko z płynem. forsować. Placki drożdżowe. Jak to naprawić, aby go nie wyrzucić.

[Serg22]

Serg22Siergiej, przepraszam, że nie odpowiadam od razu - nie było mnie w domu.

Powiedz mi proszę, wyrażenie „włożyć 5 gramów”, to znaczy, że taki kawałek należy wrzucić do wypiekacza czy co? Nie miel, nie susz i nie miel, ale rozmrażaj i wyrzucaj prosto z zamrażarki? Nie rozumiem. Oto taki malutki kawałek, czy sam ugniata wszystko w cieście?

Nie rzucam całego kawałka. Najpierw przetarłem zamrożony na takiej tarce

A potem po prostu drobno kroję zamrożony kawałek nożem, jeśli zjadłeś kawałek entoty, rozmrażasz go - nie kroisz - przykleja się do wszystkiego i kawałki ponownie mocno się sklejają. Włożyłem posiekaną panifarynę bezpośrednio do wiadra HP.

Od wielu lat zajmuję się wypiekiem pieczywa zarówno na maszynie do chleba, jak i na produkcji, ale czegoś takiego nie widziałem. Jest lepki, żółtawy. I tak lepki, że moje ręce po prostu pozostały czyste, kiedy go wziąłem. Oznacza to, że bułka nie była gładka, ale cała jak poszarpana.

Ale prawdopodobnie ta mąka zawiera najwięcej glutenu. Ponieważ umyte ciasto jest również bardzo nierówne i, jak mówisz, podarte. Ze względu na zainteresowanie takie ciasto można by umyć co najmniej gram na 100 mąki. A jeśli jest elektroniczna waga kuchenna, spójrz na procent produkcji. Zwykle mam 30-34%. jazumka wyszło 25%. A ja sam niedawno kupiłem kolejną mąkę na udział. A jeśli wcześniej, na inną mąkę, zawsze dodawałem mąkę do właściwego koloboka, teraz wręcz przeciwnie, trzeba dodać płyn. Poszedłem i spojrzałem na moją mąkę - kilka odmian: w mące premium - 10,3 białka, aw mące I gatunku - 10,5. A białko to gluten (gluten, panifrin). Myślę (sam nie spotkałem się z taką mąką), że wystarczy ją rozcieńczyć mąką o niższej zawartości białka, jeśli piecze się chleb pszenny.

Tatiana dzięki!
Z pewnością zrobię pranie ciasta. Wagi są tam. Sam już się zastanawiał, co to za mąka. Zrezygnuj z subskrypcji tutaj.

[Serg22]

Serg22, Tutaj byłem dosadny wypoczęty kuchni i ciągle myślałem o swojej mące. Zakładam, że twoja mąka jest zrobiona z pszenicy durum od Kuban. O ile mi wiadomo, regiony Kuban, Stawropol i Krasnodra zajmują się uprawą pszenicy durum. A Panifarin najlepiej jest uzyskać z odmian pszenicy durum - plon jest większy (ale nie wynika to z mojego własnego doświadczenia, ale z mnóstwa informacji). Jest więc możliwe, że lepiej zrobić panifarynę z tej mąki. W każdym razie bardzo mnie zaintrygowałeś. A jeśli ci to nie przeszkadza, napisz wynik, proszę!

Tak więc z 350 gramów gotowego koloboku po spłukaniu wyszło 88 gramów. Teraz opłuczę mąkę Krupnov. Gingerbread Man 350 jest gotowy.
Kontynuuję. Wynik z Krupnova to 133 gramy. To jest różnica. Cena to 36 i 56 rubli. Na przykład Makfa w tym samym miejscu w Magnet 77.
A teraz najzabawniejsza część. Wszystko do ostatniej litery, fabryka, sprzęt na licencji Szwajcarii, GOST, e-mail i adres przedsiębiorstwa są takie same. Różne pakiety i różne ceny. Cóż, inne wyjście po praniu.
No więc co, włóż panifarynę do taniej.

[Serg22]

Serg22Sergey, masz 25% wydajności. I zawsze grzeszyłem na białoruskiej mące, ale okazuje się, że nie jest tak źle, ponieważ wydajność wynosi 30-34% Czy mam iść umyć nowo nabytą mąkę ...

Czy powinienem iść umyć nowo nabytą mąkę ...

A teraz pójdę do sąsiadów przetestować mąkę, kto co ma. Zobaczymy. Ekscytujący biznes.

[Serg22]

Serg22Siergiej no cóż, jeśli sąsiedzi są normalni to można pospacerować, mieszkamy tu na wsi razem z sąsiadami (tak, mamy tylko 6 mieszkań przy wejściu)

Dziś piekę klasyczny francuski na 490 mące. 200 tanio, 290 Krupnov drożej, no cóż, kawałek panifaryny, łyżka stołowa, krojone mrożone. Zostało 10 minut, wysokość wiadra, dokładnie pamiętam, to ponad centymetr na 1,5-2. Znaczenie jest wczorajszym myciem koloboka. Teraz zawsze będę trzymał go w zamrażarce w rezerwie. Człowieka z piernika trzeba było poprawić i dodać 1,5 łyżki wody. Dach jest dobry. Podczas pierwszej partii nie podobał mi się wygląd koloboka, w drugiej partii, kiedy wyciągnąłem łopatki, wydawało mi się, że nic takiego nie jest. W dłoniach nadał mu równy kształt.

[Serg22]

Serg22Cóż, nie dodaję panifaryny do chleba pszennego, kładę ją tylko tam, gdzie jest ciężka mąka: tosty, płatki owsiane, żytnie. Poczekajmy, co się stanie. A jeśli nie jest ci trudno pokazać zdjęcie chleba z panifaryną, to pokaż je.

Podczas pierwszej partii nie podobał mi się wygląd koloboka, w drugiej partii, kiedy wyciągnąłem łopatki, wydawało mi się, że nic takiego nie jest. W dłoniach nadał mu równy kształt.

Nie chciałbym wydawać się nachalny, ale powtórzę się i trochę zacytuję: jednego z naszych weteranów CHUCHELKA Natasha zawsze pisała o autolizie. Zawsze to robię teraz. Chleb okazuje się po prostu niezwykłą puszystością i miękkością !!!! Tak więc, jak nauczyła CHUCHELKA, wyrabiam ciasto na programie tylko z serwatki (woda, mleko, cokolwiek chcesz) + sól + cukier. Następnie odstawiam na około 1 godzinę i dopiero wtedy dodaję tłuszcze (olej roślinny i drożdże Saf moment) i uruchamiam program podstawowy lub francuski.

Już 15 minut temu odciąłem od niego kawałek różu, jak bardzo je kocham. Nie powiem tego prosto ah. Ale biorąc pod uwagę 200 gramów mąki, z których chleb był generalnie o 3, a może 4 cm niższy, w ogóle nie mógł urosnąć, wciąż jest sens. Mam ją jeszcze 2 z małym kg. Więc go wykorzystam.

Absolutnie nie lubię dodawać żadnych składników tłuszczowych i cukrowych do francuskiego. Woda, mąka, sól, drożdże. Czasami trochę suszonej cebuli. Tutaj jest ciasto na pizzę, tak, część tłuszczu włożyłem gdzieś za godzinę, dla plastyczności powinno być.

Wypiekacz do chleba Mulinex bagietka (24. gatunek, stara), 490 mąki, 240 wody. Sól 1-wymiarowa. czas bezpieczny drożdży 1,5 mierzony do pieca. Waga w piekarniku, tryb 750, średnia skórka. 3.39 na czas czy coś. Jeśli weźmiesz francuską mąkę chlebową z wody Panasonic 465 do 275, dach opadnie, prawie gwarantowany. Sprawiam, że bułka jest gęstsza.

ps Dodałem około 30-35 ml wody, więc jest jeszcze więcej mąki niż w przepisie Panasonika o 25-30g. Głowa coś źle gotuje, pogoda jest prawdopodobna.

A jednak nie wiem, czy ma silny efekt, czy nie. W mojej kuchni jest teraz wystarczająco fajnie. Około 19 stopni. Włączyłem piec na 30 sekund. do ogrzewania. Podgrzej i trochę podlej. Ale wtedy bułka wciąż była dość zimna w jego dłoniach. Dopiero po drugiej partii zaczyna się trochę rozgrzewać. Ale tryb testowy jest natychmiast podgrzewany. 1.20.

Możesz spróbować umieścić pierwszy proofing w multicookerze pod kątem 30-32 stopni. Następnie zwróć go za godzinę.
Osiągnij porowatość jako https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 ułóży się. Jak tam napisali, poza Panasem, nigdzie indziej takiego Francuza nie uzyskano.

ps2 Na zdjęciu robi się trochę żółty lub nie ma wystarczającej ilości światła. Miękisz ma ładny kolor, wystarczająco jasny.