Czy powinienem przechowywać kulturę starterową w lodówce? Co robić?

[Ciocia zimno to nie - czy warto przechowywać zakwas w lodówce?]

Ciocia zimno to nie - czy warto przechowywać zakwas w lodówce?

Jeśli zacząłeś zaczynać zaczyn, to musisz być przygotowany na to, że będzie musiał być karmiony z pewną regularnością, utrzymywany w stanie użytkowym, aby upiec na nim pyszny chleb. Zakwas przeważnie trzymam w temperaturze pokojowej i karmię raz lub dwa razy dziennie, ale dopiero niedawno wysłałem żyto do lodówki, bo od dawna nie używałem ani nie piekłem: na chleb pszenny jest zakwas pszenny, a żyto to rzadki gość ... Wyciągnąłem go więc i teraz zastanawiam się co z nim zrobić, schłodzić lub włożyć wszystko na naleśniki i wtedy, gdy trzeba, zaczynać nowy?



W rzeczywistości pytanie jest takie. Wiadomo, że już w temperaturze 10 stopni mikroflora kultury starterowej zaczyna bardzo cierpieć: aktywność bakterii kwasu mlekowego spada i ogólnie duża liczba bakterii po prostu umiera na zimno. Wyciągając taki zaczyn z lodówki i karmiąc go, przywracamy w pewnym stopniu jego florę i możliwości, ale mimo wszystko jego siła podnoszenia się pogarsza, a wypiekany chleb nie pachnie.

Niemniej jednak czasami trzeba chować zakwas w lodówce, bo nikt nie odwołał wakacji i wyjazdów służbowych, pośpiechu w pracy i elementarnego braku czasu oraz możliwości monitorowania zakwasu i pieczenia chleba w ciągu tygodnia. Dlatego czasami lodówka jest niezbędnym środkiem, by tak rzec, mniejszym zła. Szczerze mówiąc, wielokrotnie uciekałem się do tego wyboru i chowałem zakwas do lodówki, aby nie ciągnąć go ze sobą na wizytę przez tydzień, aby nie karmić i nie tracić czasu. Potem wyjęła, nakarmiła, upiekła, a wynik nie zawsze był i nie od razu zadowalający. Istnieją sekrety i subtelności, jak prawidłowo ukryć zaczyn w lodówce, ile przechowywać, a następnie przywrócić do życia.

Święte miejsce nigdy nie jest puste, a już wiemy, że bakterie kwasu mlekowego i drożdże, jeśli nie zapewniają ich pomyślnego bytu, zastępowane są przez „złe” bakterie - zgniłe, oślizgłe i inne nieprzyjemne. Zakwas psuje się, pojawia się pleśń i co najważniejsze przestaje wyrastać ciasta. Dlatego zaraz po karmieniu zakwasu nie można schować w lodówce, należy pozwolić mu zacząć fermentować, aby zgromadził trochę kwasu i drożdży. Jeśli zostanie natychmiast postawiony na półce w lodówce, jego flora pozostanie wrażliwa, a przebywanie w chłodzie przez kilka dni lub nawet tydzień wpłynie negatywnie na jego możliwości. Brak bakterii kwasu mlekowego, które nie mogą się intensywnie rozmnażać na mrozie, da szansę na pojawienie się w zakwasie pleśni i innych złych duchów. Dlatego przed wysłaniem jej do ostygnięcia należy pozostawić ją na 2-3 godziny, aby rozpocząć proces gromadzenia się kwasu i aby poszła do już przygotowanej lodówki.

W lodówce spędziłem około tygodnia na zakwasie żytnim, schowałem go po kilku godzinach stania w cieple po karmieniu. W tym czasie zaczęła wyglądać nie najlepiej, na powierzchni była taka tablica, podobna do pleśni, w środku była trochę „zdmuchnięta”, osadzona.



W lodówce zaczyn może ciemnieć, rozjaśniać, płyn można odciąć i swobodnie pływać po powierzchni. Ważne jest, aby zapach był stosunkowo przyjemny, aby nie było żadnych „nieprzyjemnych” nut. Mój miał wyraźnie winny aromat, niezbyt świeży, ale nie nieprzyjemny, jak przypadkowo zapomniany sfermentowany owoc. Smak jest kwaśny z goryczką.

Według jakiego schematu i jak karmić?
Przed wysłaniem zakwasu do „zimnej krainy”, nakarm go, biorąc 5-10 gramów. starter i równa ilość mąki i wody. Mój teraz ma 30 gramów. woda i 30 gr. mąka plus 5 gr. rozrusznik. Dlaczego nie użyjemy skąpej ilości startera, jak to zrobiliśmy całkiem niedawno, ale weźmiemy znaczną ilość? Ponieważ zmieniły się warunki przetrzymywania: jeśli wcześniej zakwas był bardzo gorący, to teraz jest bardzo zimny, dlatego aby wspomóc fermentację, do karmienia bierzemy więcej zakwasu.

Jak zacząć go używać ponownie?
Po lodówce zaczyn musi nabrać siły, przywrócić florę, będzie to wymagało kilku opatrunków. Nie zaleca się stosowania zakwasu od razu lub nawet od następnego karmienia, taki zaczyn nie będzie w stanie odpowiednio unieść ciasta.

Wyciągamy zaczyn z lodówki, podgrzewamy do temperatury pokojowej (kilka godzin na stole). Usuń górną warstwę, umyj łyżkę widelca, która została usunięta.



Bierzemy około 5 gr. starter, włożyć do czystego słoika, dodać wodę, dodać mąkę, wymieszać.





Pięć i pół godziny później w banku



Ale zaczyn jest na szczycie, jeśli przyjrzysz się uważnie, zobaczysz, że stał się jeszcze bardziej rozluźniony.



Od drugiego karmienia zainteresowało mnie sprawdzenie, jaki rodzaj chleba da. Położyłem ciasto od 100 gr. mąka, 100 gr. woda i 3 gr. rozrusznik. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez około 12 godzin.



A oto chleb na zakwasie żytnim z lodówki.



Szczerze mówiąc, nie mogę nazwać tego chleba sukcesem. Pomimo tego, że ciasto dobrze rosło podczas fermentacji (dwie godziny przy jednokrotnym składaniu, w temperaturze pokojowej), zachowywało się bardzo ospale podczas rozrostu (ponad 2,5 godziny w temperaturze pokojowej). W efekcie chociaż chleb nadymał się w piekarniku, to wyraźnie nie urósł do oczekiwanej objętości. A porowatość miękiszu nie powinna być taka. Wypiekałam już chleb według tego przepisu na zakwasie żytnim, który żył tylko w cieple. W ten sposób otrzymałem to wcześniej.



Teraz, po utrzymywaniu zakwasu w cieple przez dwa lub trzy dni, możesz ponownie schować go do lodówki... Nakarm, poczekaj na rozpoczęcie fermentacji i odeślij z powrotem do lodówki.
Jak długo można przechowywać kulturę starterową w lodówce bez karmienia?
Staram się nie trzymać swojego dłużej niż tydzień, potem wyjmuję go, podgrzewam, karmię. Ale kiedyś moja zakwas żytni mieszkał w lodówce przez prawie trzy tygodnie, a chleb na niej był doskonały



Obserwując drogę zakwasu do lodówki, potem z lodówki iz powrotem, widząc, jaki rodzaj chleba uzyskuje się z takim zaczynem, nadal nie można jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, czy warto zachować zakwas w lodówce. W produkcji nie magazynują go tak po prostu dlatego, że go nie potrzebują, codziennie zużywają litry i dziesiątki litrów startera. Zdania są różne wśród piekarzy „domowych”, których znam, którzy przechowują lub próbowali przechowywać zakwas w lodówce. Ktoś trzyma zakwas w lodówce, karmi go raz lub dwa razy w tygodniu i jest zadowolony, a ktoś od razu wyczuwa różnicę i przenosi go na ciepło. Jestem skłonny myśleć, że przechowywanie zakwasu w lodówce jest możliwe tylko w razie potrzeby, jeśli nie ma innych możliwości. A jeśli wolisz chleb pszenny, ale nie masz możliwości regularnego wypieku, zacznij od zakwasu z bekonu Sekowa. Pochodząca z niej przystawka nie wymaga dodatkowego karmienia i świetnie czuje się w lodówce nawet przez cztery miesiące.

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗