PIECZENIE NA PARZEJednocześnie kamień nie jest jedynym, aczkolwiek warunkiem koniecznym, do skutecznego wypieku chleba. Aby uzyskać okrągły kształt, złocistą chrupiącą skórkę i pięknie otwarte kawałki, bardzo ważne jest nawilżanie chleba w pierwszych 10-15 minutach pieczenia. I to jest właściwie problem. Każdy, kto choć raz próbował upiec chleb w domu, widział w przepisie zalecenia dotyczące pieczenia chleba na parze przez pierwsze 15 minut. Niektórzy nawet próbowali uczciwie postępować zgodnie z radą i organizować parę: położyli miskę wody na dnie piekarnika, patelnię z wrzącą wodą, spryskali ściany piekarnika z rozpylacza, wyrzucili kawałki lodu na blachę do pieczenia itd. Ale nie było żadnego zauważalnego efektu, nie było fantastycznie otwartych kolczastych cięć, złocistej cienkiej skórki, ale zamiast tego była blada i szorstka, a nacięcia były brzydko rozdzielone lub po prostu stwardniałe, wgniecione paski. Jeszcze nie przyszło mi do głowy (dopóki doświadczeni towarzysze nie otworzyli oczu)), że problem nie tkwił w impregnacji, ale w wilgoci, cały czas mieliśmy okropną brzydką skórkę, a chleb niezmiennie rozdzierał się na śmieci . W końcu za każdym razem, gdy się bawiłem, gotowałem czajnik, kładłem patelnię na dnie, aby była para, ale okazuje się, że to nie wystarczy.
Jaki jest tego powód? Te problemy są szczególnie istotne, znowu, w przypadku wymagających pieców gazowych, nowych i starych, drogich i tanich, i obaj grzeszą to samo: często nie są wystarczająco szczelne, aby równomiernie utrzymywać temperaturę i wilgotność. Dlatego, podczas gdy spód chleba jest „pieczony”, wierzch nie może otrzymać wystarczającej ilości ciepła, aby utworzyć skórkę: para i ciepło odparowują, zapobiegając tworzeniu się niezbędnego koloru i tekstury skórki chleba.
Dla porównania dwa pieczywo z tego samego ciasta, tylko jeden był upieczony na parze, a drugi bez, poczuć różnicę. Po lewej z parą, po prawej - bez.
Oto te dwa pieczywo w kawałku. Pierwsza dotyczy pary.
Drugi - bez, ale oba na kamieniu. Drugi będzie jeszcze bardziej malowniczy, ale wynika to z mniej sztywnej listwy, generalnie ich miękisz niewiele się od siebie różni.
Aby zorganizować parę podczas pieczenia, czasami naprawdę wystarczy patelnia z wrzącą wodą na dnie piekarnika, ale pod warunkiem, że masz niezawodny piekarnik, który regularnie rumieni zarówno skórkę, jak i boki. Ale jeśli jesteś szczęśliwym posiadaczem kapryśnego piekarnika gazowego (takiego jak mój), takie nawilżanie parą nie zadziała - para odparuje wraz z ciepłem. Dla mnie decydująca okazała się metoda „cap” - zablokowanie pary wokół chleba, przykrywając kawałek dużą emaliowaną misą na 15 minut na początku pieczenia.
Co dzieje się z ciastem podczas pieczenia, dlaczego wilgoć jest tak ważna i jak wpływa na formowanie się „prawidłowej” skórki i kawałków? Krótko mówiąc, najważniejsza w tej kwestii jest temperatura i wilgotność. W ciągu pierwszych 10-15 minut, podczas których zaleca się aktywne nawilżanie piekarnika, na chlebie tworzy się skórka. Początkowo jest miękki i niepozorny, pod koniec pieczenia staje się bardzo suchy i twardy i może mieć temperaturę prawie 200 stopni. Wchodząc do rozgrzanego piekarnika, chleb zaczyna się piec, górne warstwy ciasta szybko się nagrzewają i po osiągnięciu temperatury 100 stopni zaczynają aktywnie odparowywać wilgoć, stopniowo całkowicie wysychają i stają się mocne i suche. To w rzeczywistości jest skorupa. A to, jak będzie wyglądać i brzmieć, zależy od warunków, jakie dla niego stworzysz.
Bardziej szczegółowo, oto, co się dzieje: na powierzchni chleba (a także ogólnie w środku) znajduje się duża ilość skrobi i białek, które w dużych ilościach tworzą mąkę.Zmieszane z wilgocią (odparowaną przez sam chleb pod maską lub pochodzącą z patelni z wrzącą wodą na dnie piekarnika) tworzą cienką płynną warstwę, która podczas parzenia (smażenia?) Staje się rumiana i jednocześnie wygładza pory pieczywa i inne nierówności powierzchni pieczywa ... Dzięki temu wypieczona pod wpływem wilgoci skórka chleba okazuje się cienka, dzwoniąca, chrupiąca, błyszcząca i złocista, a nacięcia na niej otwierają się malowniczymi bruzdami. Na kolor skórki ma również bezpośredni wpływ temperatura i czas pieczenia; im cieplejsze i dłuższe, tym ciemniejsze.
Jeśli chleb zostanie prześwietlony pod maską, dostanie zbyt dużo wilgoci, co wpłynie zarówno na skórkę, jak i miękisz. Skórka stanie się błyszcząca i gładka, a nacięcia będą wygładzone i całkowicie pozbawione kolców. Może ktoś tego potrzebuje, bardziej mi się to podoba, żeby eksplodowały w takich kłujących falach, wzniosły się ponad powierzchnię i stały się malowniczo rumiane. Od dziecka pasja do takich rzeczy, którą teraz przekazuję moim dzieciom)
Którą "czapkę" wybrać i jak jej używaćZwykle używam dużej metalowej miski emaliowanej, jest cienka i szybko się nagrzewa, po prostu przykrywam nią chleb zaraz po włożeniu do piekarnika. Ustawiam czas na 15-20 minut, następnie zakładając rękawiczki (moje są zupełnie nieszczelne, zobacz co tu jest - cudownie!), Podważam miskę dużym nożem, chwytam ją ręką w rękawiczce (ty po prostu nie możesz użyć rękawicy kuchennej - możesz się poparzyć) i wyjmij miskę z piekarnika. Chleb w tej chwili jest nadal blady, ale po otwarciu nacięć można już wyciągnąć wnioski na temat skórki i nadchodzącej urody)). Podczas pieczenia stają się jeszcze bardziej kłujące i wydatne.
Czasami używam ciężkiej żeliwnej kaczki z pokrywką, ale potem zamiast kamienia stawiam ją na ruszcie i podgrzewam w piekarniku przez około godzinę. Żeliwo wymaga czasu, aby się nagrzać, dlatego wymagane jest długotrwałe ogrzewanie. Pokrywę koguta należy zdjąć 15-20 minut po rozpoczęciu pieczenia, temperaturę piekarnika obniżyć do 200-180 stopni i upiec na złoty kolor. Swoją drogą zauważyłem, że chleb piecze się znacznie szybciej w żeliwie i nawet może się spalić.
Ogólnie rzecz biorąc, do „zakrętki” można użyć dowolnego odpowiedniego naczynia żaroodpornego, nawet ceramicznego lub szklanego. Na przykład z ceramiki istnieją dobre opcje. Należy pamiętać, że niektóre należy wcześniej podgrzać i przez długi czas (żeliwo, ceramika), a niektóre można używać na zimno, z reguły są to umywalki i salaterki wykonane z cienkiego metalu i żaroodporne szkło.
„Czapki” mimo całej swej cudowności mają dwa dostrzegalne wady. Po pierwsze, nie zawsze jest to wygodny, dodatkowy kontakt z gorącymi przedmiotami i ryzyko poparzenia lub oparzenia przy nieostrożnym obchodzeniu się z nim. Już milion razy poparzyłem swoje przedramiona i poparzyłem palce, gdy użyłem rękawic kuchennych lub ręczników, jeśli nie znalazłem rękawiczek na czas, a miskę trzeba było pilnie zdjąć. Niedawno dodano niedogodność z powodu nieszczelnych rękawiczek. Najbardziej krępujące jest to, że trzeba to przynajmniej zszyć, jeśli nie ma jak wyjść i poszukać nowych, ale wciąż nie mogę znaleźć czasu. A z dostępnych rękawiczek sprzedajemy przerażające syntetyki, które po prostu topią się w kontakcie z gorącymi „czapkami” i kaczkami.
I jeszcze jedna duża wada (ale można żyć) - czysto estetyczna. Nie można z nich piec zwykłych bochenków ani bagietek. Zwykle wszystkie te miski, miski i miski są okrągłe, więc kształt bochenków może być okrągły lub lekko wydłużony. Z tego samego powodu pieczenie małych przedmiotów nie jest wygodne.
Pieczenie, miękiszAle wracając do pieczenia. Co dzieje się w chlebie podczas pieczenia, jak tworzy się miękisz? Pod koniec pieczenia skórka jest prawie całkowicie odwodniona i może podgrzać się do prawie 200 stopni, jednocześnie zapobiega całkowitemu odparowaniu wilgoci z chleba, dzięki czemu wewnątrz chleba tworzy się miękisz. Chleb uważa się za gotowy, gdy pomimo tego, że w piekarniku może być całe 250 stopni „ciepła”, w środku ma on temperaturę 96-97 stopni.
Pieczenie chleba zaczyna się od tego, że raz w piekarniku rozgrzewa się dość szybko i warstwami (już rozmawialiśmy o skórce). Pod wpływem ciepła drożdże robią „ostatni zryw”, ich żywotna aktywność staje się bardzo aktywna, wydzielają dużo gazów, z samego pieczywa zaczyna odparowywać wilgoć, która rozszerza pory, dzięki czemu pieczywo wyraźnie rośnie. Już przy 50 stopniach wewnątrz chleba zachodzą zauważalne zmiany: wewnątrz chleba nagrzewa się i gęstnieje dzięki temu, że białka zwijają się, a skrobia żelatynizuje tworząc „ramę” i strukturę chleba. Wszystkie te procesy zachodzą jednocześnie, przez cały czas pieczenia i rozpoczynają się na samym początku. Gdy tylko temperatura w chlebie nieznacznie wzrośnie i osiągnie 60 stopni, zamierają drożdże i bakterie kwasu mlekowego, a chleb w piekarniku przestaje „rosnąć”.
Zwróć uwagę, że przed posadzeniem ciasta w piekarniku, nawet dość grubym, nadal ma dość dużą wilgotność, średnio 50-70%, a gdy chleb jest gotowy, jego miękisz staje się prawie suchy. Podczas pieczenia skrobia wchłania wilgoć, dzięki czemu miękisz gotowego chleba jest suchy i niekleisty. Proces ten przebiega przez cały okres wypieku i trwa do momentu, aż chleb w środku, w samym środku, osiągnie temperaturę 90 stopni. W tej chwili praktycznie nic tak rewolucyjnego nie dzieje się wewnątrz chleba, a miękisz uważa się za uformowany. Sam chleb może rozgrzać się maksymalnie do 96-98 stopni, nie może się nawet nagrzać (chyba że się przypali), ponieważ zużywa ciepło, aby odparować wilgoć z miękiszu.
autorka Elena Zheleznyak opublikowana na stronie internetowej 🔗
O parze
Z witryny 🔗
Para służy do wytworzenia wilgotnej atmosfery w piekarniku podczas pierwszych minut pieczenia i do zahamowania tworzenia się skórki. Oznacza to, że kamień i para działają razem. Kamień umożliwia jak najszybsze wyciśnięcie resztek siły z drożdży, a para w tym czasie utrzymuje powierzchnię ciasta miękką i elastyczną. Ponadto chleb gotowany na parze ma jaśniejszą, jaśniejszą i atrakcyjniejszą skórkę.
Standardowym sposobem na uzyskanie pary jest podgrzanie patelni żeliwnej kamieniem, a zaraz po posadzeniu chleba wlewanie do niej szklanki wrzącej wody. Niektórzy ludzie przykrywają patelnię kamieniami, co pozwala zwiększyć masę termiczną, powierzchnię i odpowiednio tworzenie się pary. Właściwie wyjaśniam, że wszyscy brali kąpiel, wszyscy widzieli, jak to działa. Wskazane jest dobranie takiej ilości wody, aby całkowicie odparowała w ciągu 10-12 minut, do tego czasu chleb wyrósł i nie potrzebujemy dodatkowej pary. Inną opcją jest otwieranie piekarnika na pierwsze kilka minut co minutę i spryskiwanie ścian wodą. To lepsze niż nic, ale znacznie mniej skuteczne i silnie uzależnione od zdolności piekarnika do utrzymywania pary.
kamień i patelnia - standardowy układ dla piekarnika elektrycznegoW rzeczywistości ta właściwość, zdolność piekarnika do utrzymywania pary, jest przyczyną głównej praktycznej różnicy w pieczeniu chleba.
w piekarniku elektrycznym i gazowym. Ta ostatnia z oczywistych względów nie wytrzymuje.w związku z tym nie działa tu ani patelnia, nie mówiąc już o zraszaczu. Zazwyczaj. Z tego powodu powstała technologia pieczenia pod maską, która, jeśli się nad tym zastanowić, jest taka sama, jak pieczenie w garnku, tylko do góry nogami. Pierwsze czapki były ciężkie - doniczki, doniczki na gęsi. To podejście doczołgało się również do książek. Na przykład Layhey sugeruje użycie ceramicznych naczyń do pieczenia, a osławiony Chad Robertson zaleca specjalne połączenie żeliwnego garnka i patelni, gdzie oba mogą służyć jako naczynie lub pokrywka. Tak naprawdę, jak pokazała praktyka, okap ma tylko jedno zadanie - pełnić funkcję bariery dla pary, więc stosuję rozwiązanie, które jest zarówno praktyczne, jak i ekonomiczne - pojemnik gastronomiczny. Pojemnik gastronomiczny, w angielskiej patelni parowej, to naczynie używane w restauracjach do utrzymywania ciepła potraw.Kupiłem najcieńszy i największy, który mieści się w moim piekarniku, kosztował grosza, ale działa - nie możesz sobie wyobrazić lepszego.
kamień pod maską - przy piecu gazowym to jedyne wyjście
TEMATY NA NASZEJ STRONIE:Pieczenie chleba na kamieniu, piec w piekarnikuFormy ceramiczne, nakrętki, naczynia, tace do wypieku chlebaKamień do pieczenia 
